黃河故道不同熟性紅色釀酒葡萄優(yōu)選

陳黃曌，趙雅麗，彭雨晴，代亞博，陳 豪，程安琪，王春梅，潘春梅*

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450046；2.天明民權(quán)葡萄酒有限公司，河南 商丘 476700）

據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界實(shí)際用于生產(chǎn)的葡萄品種有3 000多個(gè)，發(fā)源地、酒種、顏色和熟性[1]是最常見(jiàn)的葡萄種質(zhì)資源歸類因子，但只有葡萄熟性是與氣候因素聯(lián)系最緊密的分類單元，也是各釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)“品種區(qū)域化”關(guān)注的核心因素。不同熟性葡萄品種從萌芽至果實(shí)成熟所需≥10 ℃的活動(dòng)積溫不同，早熟、中熟和晚熟釀酒葡萄品種在年生命周期中分別需要2 500～2 700 ℃、2 700～3 200 ℃和＞3 200 ℃的活動(dòng)積溫[2]。相關(guān)研究表明，作為我國(guó)釀酒葡萄主產(chǎn)區(qū)的北方地區(qū)，早、中、晚熟釀酒葡萄品種的最適生態(tài)區(qū)基本不會(huì)重疊，某一特定區(qū)域大概率只能是單一熟性葡萄品種的最適生態(tài)區(qū)[3]。

然而，在實(shí)際生產(chǎn)中釀酒葡萄熟性與產(chǎn)區(qū)的低契合度直接影響果實(shí)品質(zhì)的展現(xiàn)，也成為釀造原料品質(zhì)提升的隱性制約條件[4]，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究相對(duì)有限[5]。作為中國(guó)10大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)之一的黃河故道產(chǎn)區(qū)是新中國(guó)最早一批發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的區(qū)域，在河南境內(nèi)主要包含鄭州、開(kāi)封和商丘所屬的豫東地區(qū)[6]。該產(chǎn)區(qū)屬于暖熱半濕潤(rùn)區(qū)，年活動(dòng)積溫達(dá)到4 000 ℃，熱量充足，無(wú)霜期220～240 d，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)[2]。黃河故道產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄品種的優(yōu)選工作開(kāi)展較晚[7]，以葡萄熟性為切入點(diǎn)的研究未見(jiàn)報(bào)道。

對(duì)于紅色釀酒葡萄而言，葡萄果皮中富含以類黃酮類物質(zhì)（花色苷、黃烷醇和縮合單寧等）為代表的酚類物質(zhì)，它們?cè)诮n發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至酒液?；ㄉ諏?duì)酒體顏色貢獻(xiàn)最大，而果皮中優(yōu)質(zhì)單寧含量較高[8]，它們能讓葡萄酒口感更加圓潤(rùn)豐滿，同時(shí)直接影響酒體苦澀感和陳釀潛力[9]，對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有重要意義。其次，葡萄酒多酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化活性，由此產(chǎn)生的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直是研究熱點(diǎn)[10]。因而，釀酒葡萄果實(shí)和葡萄酒的酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力業(yè)已成為指示性品質(zhì)指標(biāo)[11]。

以黃河故道產(chǎn)區(qū)最具代表性的民權(quán)地區(qū)為例，主栽紅色釀酒葡萄品種（赤霞珠、美樂(lè)）和國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)趨同且與本地風(fēng)土因素匹配度較低，造成酒款單一且品質(zhì)欠佳。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)鄭州果樹(shù)所葡萄資源圃6種不同熟性紅色釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)和釀造特性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，旨在發(fā)掘與黃河故道產(chǎn)區(qū)更吻合的紅色釀酒葡萄熟性和品種，為黃河故道產(chǎn)區(qū)推廣種植并釀造高品質(zhì)葡萄酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹(shù)所國(guó)家葡萄種質(zhì)資源圃不同熟性釀酒葡萄品種成熟期果實(shí)為試材，被試品種基礎(chǔ)信息見(jiàn)表1。

兒茶素、沒(méi)食子酸、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度均＞98%）：上海源葉生物科技有限公司；福林酚、甲基纖維素、3-（4-（二甲基氨基）苯基）-2-丙烯醛（4-（dimethylamino）cinnamaldehyde，p-DMACA）和1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazylradical，DPPH）、2,2'-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯丙噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽（diammonium 2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfo-nate），ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tri（2-pyridyl）-s-triazine，TPTZ）：上海麥克林生化科技股份有限公司；Lallzyme Ex果膠酶（1 750 U/g、350 U/g、50 U/g）和Lalvin RC 212釀酒酵母：上海杰兔工貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Evolution 220紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：德國(guó)Thermofisher公司；ALPHA 1-2 LD plus冷凍干燥機(jī)：德國(guó)Marin Christ公司；3-18KS臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Sigma公司；ZDJ-4B自動(dòng)電位滴定儀：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；AP224W萬(wàn)分之一電子天平：日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 物候期調(diào)查和樣品采集

2021年，自6月開(kāi)始觀察記錄各品種葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色初期（5%轉(zhuǎn)色）、轉(zhuǎn)色中期（50%轉(zhuǎn)色）和轉(zhuǎn)色完成（100%轉(zhuǎn)色）的節(jié)點(diǎn)日期。

2021-2022年，每年自8月1日起，每3 d測(cè)定各品種果實(shí)還原糖和滴定酸含量同時(shí)計(jì)算固酸比，在兼顧糖酸含量變化和果實(shí)病害可控基礎(chǔ)上，確定不同熟性釀酒葡萄成熟期果實(shí)采收日期。

1.3.2 制備提取液

果實(shí)剝皮后將果皮凍干磨粉，參考CHEN H Z等[14]的方法制備提取液，用于酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性檢測(cè)。

1.3.3 小容器葡萄酒發(fā)酵

葡萄破碎除梗后，將葡萄醪入罐（10 L），相繼添加亞硫酸和果膠酶等輔料，接種商業(yè)干酵母。酒精發(fā)酵溫度為25 ℃，大約1周后當(dāng)醪液比重穩(wěn)定在0.992～0.995且殘?zhí)呛吭? g/L以內(nèi)，皮渣分離，合并自留酒和壓榨酒得到原酒，分裝后-20 ℃凍存[15]，每品種3罐釀造重復(fù)。

1.3.4 基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定

果實(shí)化學(xué)指標(biāo)（可溶性固形物、滴定酸、固酸比）、物理指標(biāo)（果實(shí)橫徑、縱徑，果實(shí)質(zhì)量、果皮質(zhì)量、皮果比，果實(shí)種子質(zhì)量、果實(shí)種子數(shù)、種果比）和葡萄酒基礎(chǔ)參數(shù)（殘?zhí)恰⒌味ㄋ?、酒精度、揮發(fā)酸）的測(cè)定分別參考樂(lè)小鳳等[16]的方法和GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.5 酚類物質(zhì)含量測(cè)定

果皮和葡萄酒中總酚、總類黃酮、縮合單寧、總黃烷醇和總花色苷含量測(cè)定參考LI W等[17]的方法，對(duì)果皮提取液和葡萄酒樣品稀釋倍數(shù)稍作調(diào)整。果皮和葡萄酒中酚類物質(zhì)含量分別以mg/g干質(zhì)量和mg/L葡萄酒表示。

1.3.6 抗氧化活性指標(biāo)測(cè)定

葡萄酒DPPH自由基清除率（清除力）、ABTS自由基清除率、羥自由基清除率、銅離子還原力和金屬離子螯合率的測(cè)定參考分別參考陳黃曌等[7]和劉金串等[18]的方法。自由基清除率和螯合率以%表示，銅離子還原力以mg trolox/L表示。

1.3.7 葡萄酒感官品評(píng)

感官品評(píng)小組由4男8女（20～50歲）共12人組成，包括2名國(guó)家級(jí)品酒師、1名河南省釀酒大師、3名葡萄酒方向?qū)I(yè)教師、3名釀酒工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)員、3名法國(guó)CAFA三級(jí)侍酒師。評(píng)分表由外觀、香氣和口感三類一級(jí)指標(biāo)和若干二級(jí)指標(biāo)構(gòu)成，滿分100分，基礎(chǔ)打分單位為0.5分[19]，打分標(biāo)準(zhǔn)參考GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。組織實(shí)施如下：感官品評(píng)小組對(duì)6款酒進(jìn)行1輪盲評(píng)打分，在二級(jí)指標(biāo)得分統(tǒng)計(jì)過(guò)程中，去掉最高和最低分各1個(gè)，剩余分?jǐn)?shù)取均值，之后統(tǒng)計(jì)一級(jí)指標(biāo)合計(jì)得分和總分。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

原始數(shù)據(jù)以SPSS 20.0進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan's test檢驗(yàn)顯著性，以O(shè)rigin 2016繪制柱形圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 各品種轉(zhuǎn)色后物候期

由表2可知，早熟品種黑佳美果實(shí)5%轉(zhuǎn)色時(shí)間（轉(zhuǎn)色起始）為7月8日，中熟品種丹魄和品麗珠分別早1周（6月30日）和晚1周（7月15日），2個(gè)晚熟品種轉(zhuǎn)色起始均在7月下旬，極晚熟品種佳麗釀最遲（8月3日）；雖然黑佳美（早熟）轉(zhuǎn)色起始時(shí)間晚于丹魄（中熟），但果實(shí)100%轉(zhuǎn)色（轉(zhuǎn)色完成）最早（7月18日）且轉(zhuǎn)色持續(xù)時(shí)間最短（10 d），中熟品種丹魄和品麗珠轉(zhuǎn)色持續(xù)時(shí)間均在20 d左右，轉(zhuǎn)色完成時(shí)間分別在7月20日和8月3日，3個(gè)晚熟品種轉(zhuǎn)色持續(xù)時(shí)間均在4周左右，果實(shí)轉(zhuǎn)色完成時(shí)間分布于8月下旬；黑佳美（早熟）和丹魄（中熟）采收時(shí)間均在8月中旬，中熟品種品麗珠為8月24日，3個(gè)晚熟品種果實(shí)成熟中后期適逢持續(xù)降雨，果實(shí)糖含量下降且病害嚴(yán)重，9月3日采收時(shí)果實(shí)轉(zhuǎn)色完成度相對(duì)早熟品種偏低，大都呈現(xiàn)粉果狀態(tài)。

表2 供試葡萄品種轉(zhuǎn)色后物候期測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of phenological stages of tested grape varieties after veraison

2.2 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)

2.2.1 果實(shí)理化指標(biāo)

由表3可知，化學(xué)指標(biāo)方面，黑佳美（早熟）果實(shí)可溶性固形物含量均高于中晚熟品種（21.4°Bx），差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.05），桑嬌維塞果實(shí)可溶性固形物含量最低，僅有15.4°Bx；黑佳美和佳麗釀果實(shí)滴定酸含量同處最高水平，分別達(dá)到6.54 g/L和6.76 g/L，品麗珠和丹魄果實(shí)滴定酸含量在5.1 g/L左右，桑嬌維塞和赤霞珠果實(shí)滴定酸含量處于較低水平，均在5 g/L以下；佳麗釀果實(shí)固酸比（可溶性固形物/總酸）僅有2.48，顯著低于其他品種（P＜0.05），其他品種果實(shí)固酸比分布在3.2～3.6之間，差異不顯著（P＞0.05）。根據(jù)前人研究結(jié)果[17，20]可知，在甘肅河西走廊和陜西楊凌地區(qū)，黑佳美成熟期果實(shí)糖含量均高于赤霞珠，與本試驗(yàn)結(jié)果是一致的。同時(shí)，當(dāng)采收期葡萄果實(shí)可溶性固形物含量＞17 °Bx、滴定酸含量在6.5～8.5 g/L時(shí)，釀造的葡萄酒才能獲得更適宜的平衡度和口感[21-22]，本試驗(yàn)中僅有早熟品種黑佳美符合標(biāo)準(zhǔn)。

表3 不同品種葡萄果實(shí)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination results of physicochemical indexes of different grape varieties

在果實(shí)物理指標(biāo)比較分析中，桑嬌維塞和佳麗釀的果實(shí)橫徑（15.99 mm、15.68 mm）、縱徑（17.15 mm、17.08 mm）和果實(shí)質(zhì)量（2.63 g、2.42 g）同處最高水平，黑佳美和赤霞珠果實(shí)橫、縱徑和果實(shí)質(zhì)量顯著低于其他品種（P＜0.05），分別為13.55 mm、13.55 mm、1.63 g和12.86 mm、12.71 mm、1.33 g；黑佳美果皮質(zhì)量和皮果比顯著高于其他品種（P＜0.05），分別達(dá)到0.38 g和23.32%，皮果比差異極顯著（P＜0.01），丹魄次之（0.36 g、18.45%），赤霞珠果皮質(zhì)量和佳麗釀皮果比分處最低水平，分別為0.18 g和10.26%；黑佳美果實(shí)種子質(zhì)量、果實(shí)種子數(shù)和種果比均處于最高水平，分別達(dá)到0.15 g、3.4個(gè)和9.49%，佳麗釀果實(shí)種子系列指標(biāo)均處于最低水平（0.08 g、1.7個(gè)和3.19%）。紅色釀酒葡萄果實(shí)酚類物質(zhì)大都分布于果皮和種子中，它們對(duì)葡萄酒感官價(jià)值貢獻(xiàn)極大[23]，而果實(shí)越小，果皮表面積與果實(shí)體積比越大，種果比越大，等體積葡萄原料酚類物質(zhì)含量可能更高[24]。早熟品種黑佳美符合釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的果實(shí)物理指標(biāo)特征。

2.2.2 果皮酚類物質(zhì)含量

由圖1可知，早熟品種黑佳美果皮總酚、總類黃酮和總花色苷含量均顯著高于中晚熟品種（P＜0.05），分別達(dá)到51.11 mg/g、15.28 mg/g和24.29 mg/g，其中總酚和花色苷含量達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），其中花色苷含量遠(yuǎn)高于中晚熟品種平均含量（1.24 mg/g）；中晚熟品種果皮總黃烷醇含量普遍顯著高于早熟品種（黑佳美）（P＜0.05），品麗珠和赤霞珠同處最高水平（5.14 mg/g和4.96 mg/g）；極晚熟品種佳麗釀果皮縮合單寧含量極顯著高于其他品種（63.07 mg/g）（P＜0.01），丹魄和黑佳美次之（47.15 mg/g和34.55 mg/g）。

圖1 不同品種葡萄果皮酚類物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Fig.1 Determination results of phenolic compounds contents in grape skin of different grape varieties

根據(jù)張紅娟等[5]的研究結(jié)果，楊凌地區(qū)早熟品種嘉年華成熟期果皮酚類物質(zhì)含量顯著低于中晚熟品種。然而，不同釀酒葡萄品種果皮酚類物質(zhì)合成積累規(guī)律同樣存在較大差異[25]，本試驗(yàn)結(jié)果表明，早熟品種黑佳美果皮酚類物質(zhì)合成積累效率顯然更高?？赡苡捎诠ぶ袃翰杷仡愇镔|(zhì)（黃烷醇和縮合單寧）主要合成積累于轉(zhuǎn)色前并在綠果期達(dá)到峰值，轉(zhuǎn)色后隨著果實(shí)成熟逐步分解，采收前后變化趨于穩(wěn)定[15]。本試驗(yàn)5個(gè)中晚熟品種采收期果實(shí)成熟度欠佳，也是導(dǎo)致果皮兒茶素類物質(zhì)含量更高的原因。

2.3 葡萄酒釀造特性指標(biāo)

2.3.1 葡萄酒基礎(chǔ)參數(shù)

6個(gè)品種葡萄釀造的葡萄酒基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，6款葡萄酒殘?zhí)呛蛽]發(fā)酸含量分別在4 g/L（發(fā)酵徹底）和0.35 g/L（酒體健康）以內(nèi)，符合GB 15037—2006《葡萄酒》理化要求。黑佳美葡萄酒酒精度和滴定酸含量均處于最高水平，分別達(dá)到12.61%vol和4.28 g/L，桑嬌維塞葡萄酒酒精度和品麗珠葡萄酒滴定酸含量分處最低水平，僅有8.45%vol和3.04 g/L。根據(jù)葛謙等[26]的研究結(jié)果，賀蘭山東麓黑佳美葡萄酒酒精度達(dá)到13.54%vol，略高于本試驗(yàn)結(jié)果，這可能和賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)更高的葡萄成熟度相關(guān)。

表4 不同品種葡萄制備的葡萄酒基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination results of basic indexes of wine propared with different grape varieties

2.3.2 葡萄酒酚類物質(zhì)

由圖2可知，在葡萄酒5種酚類物質(zhì)含量比較分析中，除了縮合單寧含量（323.97 mg/L）為品麗珠葡萄酒極顯著高于其他品種外（P＜0.01），總酚、總類黃酮、總黃烷醇和總花色苷含量處于最高水平的均是黑佳美葡萄酒，且極顯著高于其他品種（P＜0.01），分別達(dá)到1 445.93 mg/L、650.249 mg/L、411.64 mg/L和195.07 mg/L，分別是其他5個(gè)品種葡萄酒平均含量的2.35倍（614.80 mg/L）、4.35倍（149.34 mg/L）、3.73倍（110.32 mg/L）和4.46倍（43.70 mg/L）。根據(jù)MA T T等[27]的研究結(jié)果，賀蘭山東麓黑佳美葡萄新酒上述4種物質(zhì)含量分別為2 631.0 mg/L、1 840.8 mg/L、1 015.8 mg/L和226.9 mg/L，除花色苷含量可比外，其他3種酚類含量是黃河故道黑佳美葡萄酒的2～3倍。

圖2 不同品種葡萄制備葡萄酒酚類物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Fig.2 Determination results of phenolic compounds contents of wines propared with different grape varieties

對(duì)于紅葡萄酒而言，酒體酚類物質(zhì)豐富程度還和果皮中各酚類物質(zhì)浸漬效率相關(guān)。而浸漬效率首先和果實(shí)還原糖含量存在正相關(guān)[28]。其次，果皮酚類物質(zhì)存在形式以及果皮物理參數(shù)（硬度、厚度、拉伸應(yīng)力）也會(huì)影響浸漬提取率，而它們主要是由葡萄品種特性決定的[29]。黑佳美酒體總黃烷醇含量顯著高于其他品種，但果皮中該物質(zhì)含量并非最高，這可能和果實(shí)較高的可溶性固形物含量以及品種特征引發(fā)的果皮多酚物質(zhì)高浸漬效率相關(guān)。

2.3.3 葡萄酒抗氧化活性

多酚類物質(zhì)具有較高的抗氧化活性，多酚類物質(zhì)能夠有效降低心血管疾病發(fā)生率，葡萄酒抗炎、抗癌、抗抑郁和抗衰老機(jī)理一直研究熱點(diǎn)[30]。

由圖3可知，早熟品種黑佳美釀制葡萄酒表現(xiàn)最優(yōu)，上述抗氧化指標(biāo)均處于最高水平，分別為68.17%、85.73%、68.35%、62.57%和340.97 mg trolox/L，黑佳美葡萄酒表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，這和酒體中含量豐富的酚類物質(zhì)有關(guān)；在中晚熟品種中，品麗珠葡萄酒表現(xiàn)更優(yōu)，其酒體ABTS清除率和銅離子還原力處于最高水平，分別達(dá)到84.64%、330.13 mg trolox/L。

圖3 不同品種葡萄制備葡萄酒抗氧化活性測(cè)定結(jié)果Fig.3 Determination results of antioxidant activity of wines propared with different grape varieties

2.3.4 葡萄酒感官質(zhì)量

由表5可知，在外觀指標(biāo)比較分析中，早熟品種黑佳美葡萄酒合計(jì)得分均高于中晚熟品種葡萄酒，酒體顏色得分差異較大，除黑佳美葡萄酒（9分）和丹魄葡萄酒（6分）外，其余酒款均不及6分。在香氣指標(biāo)比較分析中，黑佳美葡萄酒合計(jì)得分最高，達(dá)到30.5分，均高于中晚熟品種葡萄酒得分（20～28.5分），差異集中在香氣濃郁度、持續(xù)性方面，得分均在8分以上。在口感指標(biāo)比較分析中，黑佳美葡萄酒4類二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)均超過(guò)8分，平衡度、協(xié)調(diào)性得分最高（9分），合計(jì)得分排名第一（34分）；中熟品種品麗珠葡萄酒合計(jì)得分排名第二（30.5分），在質(zhì)感、結(jié)構(gòu)感方面表現(xiàn)突出，得分較高（8分），這和品麗珠酒體含量豐富的兒茶素物質(zhì)（縮合單寧和黃烷醇）有關(guān)，它們能夠賦予酒體結(jié)構(gòu)感和延續(xù)性[7]。

表5 葡萄酒樣品感官評(píng)分結(jié)果Table 5 Sensory evaluation score of wine samples

綜上，6種葡萄酒感官評(píng)價(jià)總分排名：黑佳美（82.5分）＞丹魄（71.5分）＞品麗珠（64.5分）＞赤霞珠（61.5分）＞桑嬌維塞（55.5分）＞佳麗釀（53分）。早熟黑佳美品種酒體色深、香氣濃郁協(xié)調(diào)、口感平衡度較高。

2.4 2022年篩選品種葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)比對(duì)分析

2022年，選取2021年中晚熟品種中表現(xiàn)更優(yōu)且在我國(guó)種植面積更大的品麗珠和赤霞珠作為對(duì)照，檢測(cè)3款葡萄酒核心品質(zhì)指標(biāo)（酚類物質(zhì)和抗氧化活性），它們也是紅色釀酒葡萄品種選育的指示性指標(biāo)[7]。3款葡萄酒中的5種酚類物質(zhì)含量和DPPH自由基清除率的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 2022年葡萄酒樣品酚類物質(zhì)和抗氧化活性指標(biāo)Table 6 Phenolic compounds contents and antioxidant activity of wine samples in 2022

由表6可知，黑佳美葡萄酒總酚、總類黃酮和總花色苷含量均處于最高水平，分別達(dá)到1 374.99 mg/L、525.90 mg/L和320.67 mg/L，尤其是花色苷總量達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），是品麗珠和赤霞珠葡萄酒平均含量的4.24倍。品麗珠葡萄酒只有在總酚含量上顯著高于赤霞珠葡萄酒，后兩類酚類物質(zhì)兩種葡萄酒處于同一水平。品麗珠葡萄酒縮合單寧含量和赤霞珠葡萄酒總黃烷醇含量分處最高水平，分別達(dá)到455.01 mg/L和364.22 mg/L，而黑佳美葡萄酒上述物質(zhì)總量均處于最低水平。在抗氧化能力比較分析中，黑佳美葡萄酒DPPH自由基清除率處于最高水平，達(dá)到60.81%，品麗珠和赤霞珠葡萄酒處于同一水平。綜上，2022年黃河故道產(chǎn)區(qū)黑佳美葡萄酒在酒體核心品質(zhì)指標(biāo)上的表現(xiàn)和2021年類似，花色苷含量和抗氧化活性均顯著高于中晚熟品種（P＜0.05），但縮合單寧含量處于低水平，證明黑佳美酒體色深且口感柔和。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)于2021-2022年針對(duì)鄭州果樹(shù)所種質(zhì)資源圃不同熟性紅色釀酒葡萄品種的果實(shí)品質(zhì)和釀酒特性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，研究結(jié)果表明，早熟品種黑佳美更適于黃河故道產(chǎn)區(qū)本土種植：果實(shí)采收早，可以最大程度規(guī)避降雨帶來(lái)的病害風(fēng)險(xiǎn)；其次，果粒小且皮果比大，果實(shí)轉(zhuǎn)色充分，果實(shí)成熟度和果皮花色苷含量遠(yuǎn)超其他品種；最重要的是，在連續(xù)2年針對(duì)不同熟性葡萄品種釀制葡萄酒的酒體酚類物質(zhì)含量和抗氧能力的比較分析中，早熟黑佳美葡萄酒的表現(xiàn)具有一致性，酚類物質(zhì)含量更豐富且具有較高抗氧化活性；同時(shí)，黑佳美酒體感官品質(zhì)更優(yōu)：色彩濃郁，香氣協(xié)調(diào)、有持續(xù)性，口感平衡、余味悠長(zhǎng)。