乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善食品品質(zhì)研究進(jìn)展

王梓桐，劉堉萍，汪 超，王 健，張溫清，商亞芳，魏兆軍，馬意龍*

（1.合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230009；2.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；3.安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司科研中心，安徽 宣城 242000）

乳酸菌是一類可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸的微生物[1]，具有種類豐富和分布廣泛等特點(diǎn)。乳酸菌發(fā)酵通過促進(jìn)食物中多糖等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，可以提高食品的抗氧化活性[2]，改善食品的風(fēng)味[3]，并通過控制腐敗菌和致病菌滋生延長(zhǎng)食品保質(zhì)期[4]。此外，乳酸菌在人體的腸道中也發(fā)揮著重要作用，其代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸等物質(zhì)具有促進(jìn)消化吸收、維持胃腸道pH、抑制有害菌群生長(zhǎng)等功能[5]。

酵母菌是一類可利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精的單細(xì)胞真菌，屬于兼性厭氧微生物，是一種天然發(fā)酵劑[6]。酵母菌發(fā)酵可提高食品的質(zhì)構(gòu)特性[7]，增加食品中香氣物質(zhì)的含量[8]，改善食品的品質(zhì)與風(fēng)味[9]。

乳酸菌和酵母菌都是發(fā)酵工業(yè)中重要的微生物[10-12]。除了單獨(dú)用于食品的發(fā)酵，還可以組合使用，在食品發(fā)酵中通過協(xié)同或者拮抗作用，共同影響發(fā)酵食品的品質(zhì)[13]。本文圍繞乳酸菌與酵母菌在食品發(fā)酵過程中聯(lián)合應(yīng)用的研究進(jìn)展，對(duì)其組合方式、相互作用及其對(duì)飲料、米面制品、豆制品和腌制蔬菜等品質(zhì)的影響進(jìn)行分析和總結(jié)，旨在為乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善食品品質(zhì)的應(yīng)用提供參考。

1 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善飲品品質(zhì)

1.1 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善果蔬飲料品質(zhì)

果蔬汁通常具有酸甜的口感和香甜的風(fēng)味，深受人們喜愛。果蔬汁不僅富含人體所必需的維生素、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，還含有大量的碳水化合物，因此是良好的發(fā)酵基質(zhì)[14]?，F(xiàn)有研究表明，發(fā)酵能有效提升果蔬汁的風(fēng)味和口感等性質(zhì)。除了傳統(tǒng)的單菌發(fā)酵，乳酸菌與酵母菌混菌發(fā)酵可以進(jìn)一步改善果蔬飲料的風(fēng)味等感官品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，對(duì)果蔬資源的開發(fā)利用具有重要意義。用于果蔬汁發(fā)酵的常見乳酸菌和酵母菌的種類及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表1。

表1 常見果蔬汁發(fā)酵菌種及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 Common fermentative microbes for fruits and vegetables juice and their effects on product quality

葉洪等[15]研究了乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)臍橙汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌B-5與釀酒酵母SC-125聯(lián)合發(fā)酵通過促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)，增加揮發(fā)性風(fēng)味成分，增強(qiáng)臍橙汁的抗氧化活性和降低糖度，能有效改善臍橙汁的品質(zhì)與風(fēng)味。鄒穎等[16]考察了干酪乳桿菌與不同酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)荔枝汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，聯(lián)合發(fā)酵通過促進(jìn)干酪乳桿菌的生長(zhǎng)，增強(qiáng)荔枝汁的抗氧化能力與香氣等，顯著改善了荔枝汁的品質(zhì)與風(fēng)味，并使產(chǎn)品符合無(wú)醇飲料的標(biāo)準(zhǔn)。其中酵母菌Ec1118與干酪乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵的效果最優(yōu)，將能用于發(fā)酵荔枝汁飲料的生產(chǎn)。

梁鑫等[17]使用釀酒酵母分別與四種乳桿菌共發(fā)酵生產(chǎn)紅棗汁，并比較不同菌種組合對(duì)紅棗汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，釀酒酵母和發(fā)酵乳桿菌共發(fā)酵的效果最佳，能顯著提高紅棗汁中總酚、有機(jī)酸和氨基酸含量及其抗氧化活性，將為發(fā)酵紅棗汁的生產(chǎn)提供有益參考。劉超等[18]對(duì)乳酸菌與酵母菌共發(fā)酵蘆筍汁的菌種及其組合進(jìn)行研究。結(jié)果表明，嗜酸乳桿菌與釀酒酵母聯(lián)合發(fā)酵通過促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，提高酚類與醇類物質(zhì)的含量，增強(qiáng)其抗氧化活性，并降低醛類物質(zhì)含量，顯著改善了發(fā)酵蘆筍汁的風(fēng)味。此外，蘆筍汁中具有潛在致癌活性的2-戊基呋喃，經(jīng)乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵后，其含量明顯下降，有效提高了蘆筍汁的安全性，將為新型蘆筍汁發(fā)酵飲料的生產(chǎn)提供借鑒。ALINE G T M等[19]研究了乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵對(duì)玉米汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，采用釀酒酵母和副干酪乳桿菌進(jìn)行共發(fā)酵，可以促進(jìn)玉米汁中活性益生菌的生長(zhǎng)、降低pH值、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但對(duì)其風(fēng)味的改善并不明顯，后期還需要通過添加調(diào)味劑提高消費(fèi)者的接受度。

目前，乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵已廣泛用于果蔬汁的品質(zhì)提升，并能顯著提高發(fā)酵果蔬汁中有機(jī)酸、酚類等物質(zhì)的含量，增強(qiáng)抗氧化活性和安全性，改善果蔬汁的風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期等，將為新型果蔬汁的開發(fā)及其品質(zhì)提升提供思路。

1.2 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善乳制品品質(zhì)

乳酸菌和酵母菌都是乳制品發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌種。乳酸菌在乳制品發(fā)酵中起主導(dǎo)作用[20]，而酵母菌通過與乳酸菌形成一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的共生關(guān)系，共同參與發(fā)酵過程[21]，具有促進(jìn)發(fā)酵的效果。

喻銘佳等[22]采用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵生產(chǎn)牦牛酸乳，并探究聯(lián)合發(fā)酵對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，乳酸菌在發(fā)酵中發(fā)揮主導(dǎo)作用，而酵母菌的添加則有利于酸乳中香氣成分的產(chǎn)生。乳酸菌與酵母菌在發(fā)酵過程中的協(xié)同作用，有助于促進(jìn)酸乳質(zhì)構(gòu)的形成與復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)牦牛酸乳的品質(zhì)與風(fēng)味的提升作用非常明顯。余蘭等[23]探究4種乳酸菌與東方伊莎酵母菌（Issatchenkia orientalis）在脫脂駝乳發(fā)酵中的相互作用。結(jié)果表明，酵母菌與乳酸菌的相互作用較為復(fù)雜：東方伊莎酵母菌可以促進(jìn)乳酸菌的繁殖，而幾種乳酸菌均對(duì)東方伊莎酵母菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制。兩者相互作用有助于發(fā)酵駝乳中乳酸菌活菌數(shù)保持穩(wěn)定、緩解其繼續(xù)發(fā)酵的過度產(chǎn)酸，能顯著提升產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，為駝乳的開發(fā)提供了思路。陳毅堅(jiān)等[24]采用乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵開發(fā)新型乳制品，發(fā)現(xiàn)聯(lián)合發(fā)酵可降低乳制品中有機(jī)酸含量，促進(jìn)其醇類、酯類、醛類及烴類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，顯著提升了發(fā)酵乳制品的品質(zhì)與風(fēng)味。

乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵有利于乳制品產(chǎn)生生物活性成分。唐蓉等[25]利用乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵馬乳，獲得了具有顯著降壓作用的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制肽。研究還發(fā)現(xiàn)酵母菌能轉(zhuǎn)化馬乳釋放ACE抑制肽，且與乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵后可以顯著促進(jìn)ACE抑制肽的釋放，為ACE抑制肽的制備提供了更多選擇。毛澤楠[26]利用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵牛乳，并從中分離純化出具有降血糖作用的二肽基肽酶4（dipeptidyl peptidase 4，DPP-4）抑制肽，將為乳源DPP-4抑制劑及功能性乳制品的開發(fā)提供參考。

乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵不僅能提升乳制品的口味口感等感官特征，還能協(xié)同作用促進(jìn)活性肽等活性物質(zhì)的釋放，提高乳制品的功能性，在功能性發(fā)酵乳制品開發(fā)中具有很大應(yīng)用前景。

1.3 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善白酒與黃酒品質(zhì)

白酒和黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)飲品，深受人們喜愛。酵母菌和乳酸菌是重要的釀酒微生物，在酒類生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用。釀酒酵母主要通過分解糖類等產(chǎn)生乙醇；此外，有些酵母菌還可以產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，提升酒中的芳香氣味[27]。而乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸、乙酸等有機(jī)酸，經(jīng)酯化反應(yīng)得到乙酯類化合物，可以豐富酒的風(fēng)味[28]。因此，聯(lián)合使用乳酸菌和酵母菌將能進(jìn)一步提升酒的品質(zhì)。

羅青春等[29]對(duì)濃香型白酒中優(yōu)勢(shì)乳酸菌和酵母菌間的相互作用進(jìn)行探究。結(jié)果表明，釀酒酵母J7對(duì)布氏乳桿菌（L.buchneri）和耐酸乳桿菌（L.acetotolerans）的繁殖和代謝具有抑制作用，而布氏乳桿菌和耐酸乳桿菌均可抑制畢赤酵母J42的繁殖和乙醇的代謝，但兩者共發(fā)酵能顯著提高乳酸乙酯的產(chǎn)量，有助于提升酒的品質(zhì)和口感。熊君燕等[30]對(duì)清香型白酒中多種乳酸菌和酵母菌之間的相互作用進(jìn)行研究。結(jié)果表明，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵中，乳酸菌可以促進(jìn)酵母菌產(chǎn)己酸乙酯等代謝產(chǎn)物，而酵母菌可以有效抑制乳酸菌產(chǎn)乳酸，而促進(jìn)其產(chǎn)乙酸，兩者相互作用在提升清香型白酒的品質(zhì)和風(fēng)味之中起到十分重要的作用。洪家麗等[31]對(duì)多種乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵紅曲黃酒進(jìn)行探究。結(jié)果表明，大多數(shù)乳酸菌均可促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，且乳酸菌的添加可以促進(jìn)紅曲黃酒中有機(jī)酸的產(chǎn)生，其中戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）對(duì)改善黃酒品質(zhì)有良好效果，在紅曲黃酒的釀造中具有潛在的應(yīng)用潛力。

參與白酒和黃酒發(fā)酵的微生物種類繁多，不同乳酸菌與酵母菌之間的相互作用差別較大，對(duì)其相互作用機(jī)理進(jìn)行深入探究，將有助于提升酒的品質(zhì)及口感。

2 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善米面制品品質(zhì)

我國(guó)米面制品種類繁多，口味口感各異，深受人們喜愛[32]。發(fā)酵可以賦予米面制品特殊的風(fēng)味口感，成為其重要的加工方式之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵米面制品主要使用酵母菌，在此基礎(chǔ)上添加乳酸菌可以促進(jìn)發(fā)酵面制品產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酯類等化合物，能有效提升發(fā)酵面制品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[33]。因此，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵經(jīng)常用于改善米面制品的品質(zhì)。常見米面制品發(fā)酵菌及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響見表2。

表2 常見米面制品發(fā)酵菌及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Common fermentative microbes for rice and flour products and their effects on product quality

HE L等[34]探究了乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)米糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，菌種組合為植物乳桿菌、釀酒酵母、矮小假絲酵母（1∶3∶6）時(shí)，生產(chǎn)的米糕酯類等揮發(fā)性風(fēng)味成分最豐富，具有良好的感官品質(zhì)。張愛霞等[35]研究了乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)多谷物雜糧面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，聯(lián)合發(fā)酵對(duì)多谷物雜糧面包品質(zhì)的改善具有積極作用。加入乳酸菌可以使面包硬度、膠黏性和咀嚼性降低，提高面包彈性和比容，改善面包質(zhì)構(gòu)特性，并使面包產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，提升了面包形態(tài)、質(zhì)地、紋理結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感等感官品質(zhì)，為雜糧面包的開發(fā)提供了思路?？芊嫉萚36]通過乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)小米淀粉，并探究其對(duì)淀粉粘度產(chǎn)生的影響。結(jié)果顯示，聯(lián)合發(fā)酵可以顯著降低小米淀粉的糊化起始溫度、回生值與衰減值，并提升其粘度，有助于改善小米淀粉的回生特性，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期，但并未改變其結(jié)晶結(jié)構(gòu)，對(duì)小米淀粉的生物改性具有一定的指導(dǎo)意義。徐瑩[37]對(duì)乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵饅頭中不同菌種的互生關(guān)系進(jìn)行探究。結(jié)果表明，乳酸菌和酵母菌聯(lián)合使用有助于饅頭的發(fā)酵，同時(shí)控制細(xì)菌和霉菌的滋生，延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期，對(duì)高品質(zhì)饅頭的生產(chǎn)提供了參考。閆博文等[38]研究了乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)蘇打餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，聯(lián)合發(fā)酵可顯著提高蘇打餅干的蛋白質(zhì)消化率，增加維生素B1、維生素B2和γ-氨基丁酸的含量，提升了蘇打餅干的營(yíng)養(yǎng)與功能特性，為功能性蘇打餅干的開發(fā)提供了借鑒。

采用乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵可以顯著改善米面制品品質(zhì)與口感，延長(zhǎng)面制品保質(zhì)期，且對(duì)其中營(yíng)養(yǎng)成分的產(chǎn)生也具有促進(jìn)作用，對(duì)面制品的生產(chǎn)以及新型功能性面制品產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義，具有廣闊的應(yīng)用前景。

3 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善豆制品品質(zhì)

我國(guó)大豆制品種類豐富，通過發(fā)酵可以生產(chǎn)豆醬、醬油和發(fā)酵豆乳等產(chǎn)品[39]。發(fā)酵可以改善豆制品風(fēng)味、促進(jìn)豆制品的消化吸收，并具有降低膽固醇、血壓等保健功能[40]。乳酸菌與酵母菌是豆制品發(fā)酵中的關(guān)鍵微生物，其聯(lián)合發(fā)酵能顯著提升發(fā)酵豆制品的品質(zhì)。常見豆制品發(fā)酵菌種及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 常見豆制品發(fā)酵菌及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Common fermentative microbes for bean products and their effects on product quality

豆醬是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，廣泛用于各類中餐的烹調(diào)[41]。趙婧等[42]對(duì)酵母菌和乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵豆醬中的總酯和酒精含量進(jìn)行探究。結(jié)果顯示，接種植物乳桿菌和釀酒酵母進(jìn)行共發(fā)酵后，豆醬中總酯等含量顯著升高，說明乳酸菌與酵母菌的聯(lián)合發(fā)酵顯著提升了豆醬的品質(zhì)與風(fēng)味，對(duì)豆醬的生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。趙建新等[43]探究了植物乳桿菌與魯氏酵母聯(lián)合發(fā)酵對(duì)豆醬品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，二者聯(lián)合發(fā)酵可促進(jìn)豆醬中醇類、酯類、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，使豆醬的品質(zhì)與風(fēng)味得到有效的提升，為豆醬的品質(zhì)改良提供了思路。劉曉艷等[44]探究了耐鹽乳酸菌與T酵母菌聯(lián)合發(fā)酵藜麥味噌的生產(chǎn)工藝，結(jié)果表明，耐鹽乳酸菌與T酵母菌接種比例約為2∶3時(shí)，發(fā)酵48 h后得到的藜麥味噌具有最優(yōu)的感官品質(zhì)。

此外，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵在醬油、豆腐、豆乳等豆制品的發(fā)酵中也有一定的應(yīng)用。張雁凌等[45]考察了乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)低鹽醬油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，乳酸菌與酵母菌發(fā)酵后醬油總酸和總酯含量顯著提升，生物胺含量減少。此外，聯(lián)合發(fā)酵還有助于促進(jìn)醇類和酯類風(fēng)味成分的產(chǎn)生，并抑制醛類和酸類風(fēng)味成分的形成，從而使醬油的香味更加濃郁，顯著提升了醬油品質(zhì)。王齡焓等[46]研究了5種乳酸菌與增香酵母PL09聯(lián)合使用對(duì)發(fā)酵豆乳品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，聯(lián)合發(fā)酵可以促進(jìn)乳酸菌的繁殖和產(chǎn)酸，增強(qiáng)乳酸菌的碳源利用能力，提升豆乳產(chǎn)品的黏度，促進(jìn)胞外多糖的產(chǎn)生，顯著提升豆乳品質(zhì)，將為高品質(zhì)發(fā)酵豆乳的生產(chǎn)提供參考。

發(fā)酵豆制品受到大眾的廣泛喜愛，乳酸菌與酵母菌的聯(lián)合發(fā)酵在豆制品的生產(chǎn)中發(fā)揮著不可或缺的作用，有助于優(yōu)化生產(chǎn)工藝，縮短發(fā)酵周期，提升產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味。

4 乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵改善腌制蔬菜品質(zhì)

腌制蔬菜是我國(guó)重要的傳統(tǒng)食品，口感爽脆、風(fēng)味獨(dú)特[47]，富含膳食纖維、氨基酸、維生素等物質(zhì)[48]，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂等多種保健功能[49-50]。乳酸菌與酵母菌是腌制蔬菜中的兩種典型微生物，聯(lián)合使用能有效提升腌制蔬菜的品質(zhì)。常見腌制蔬菜發(fā)酵菌及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 常見腌制蔬菜發(fā)酵菌及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Common fermentative microbes for pickled vegetables and their effects on product quality

泡菜是我國(guó)代表性的腌制蔬菜，深受人們喜愛[51]。目前，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵已較為廣泛地用于泡菜的生產(chǎn)，其中植物乳桿菌與釀酒酵母的聯(lián)合發(fā)酵的效果良好，應(yīng)用較多。張文娟等[52]探究了混合乳酸菌粉與釀酒酵母聯(lián)合發(fā)酵對(duì)蘿卜泡菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，適量添加釀酒酵母可以促進(jìn)發(fā)酵過程中乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)泡菜中酯類等風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，有助于提升蘿卜泡菜的風(fēng)味與品質(zhì)。王艷等[53]探究了乳酸菌與酵母菌添加比例對(duì)白蘿卜泡菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，使用乳酸菌與酵母菌按1∶1的比例對(duì)白蘿卜進(jìn)行發(fā)酵后，兩種菌的生長(zhǎng)繁殖速度出現(xiàn)協(xié)同增長(zhǎng)，得到白蘿卜泡菜的pH與亞硝酸鹽峰值顯著降低，具有較好的產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味，且提高了產(chǎn)品的安全性。陳偲等[54]篩選出植物乳桿菌J05和釀酒酵母Y21作為傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵菌。研究表明，二者在傳統(tǒng)泡菜的發(fā)酵中可以互相促進(jìn)生長(zhǎng)，可生產(chǎn)出發(fā)酵周期短、還原性糖與亞硝酸鹽含量較低的高品質(zhì)泡菜，為泡菜的發(fā)酵生產(chǎn)提供有益參考。

此外，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵在醬菜、酸菜等腌制蔬菜中也有一定的應(yīng)用。高吉祥等[55]探究了醬菜發(fā)酵過程中乳酸菌、酵母菌等微生物的作用。結(jié)果表明，乳酸菌在醬菜的發(fā)酵中占據(jù)主導(dǎo)地位，而酵母菌的添加可以促進(jìn)糖類的利用，防止醬菜腐敗變質(zhì)，并產(chǎn)生酯類等風(fēng)味物質(zhì)，提升醬菜的香氣。孟憲剛等[56]對(duì)西北酸菜發(fā)酵菌種進(jìn)行篩選。結(jié)果表明，采用干酪乳桿菌L5、副干酪乳桿菌L8、東方伊薩酵母Y7和東方醋酸菌AC-5組成復(fù)合發(fā)酵菌種，可用于開發(fā)產(chǎn)酸速度快、亞硝酸鹽含量低、風(fēng)味醇香的酸菜產(chǎn)品。

5 總結(jié)與展望

乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵通過調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量等，可以顯著提升發(fā)酵產(chǎn)品的感官品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，并提高其安全性，已廣泛用于飲品、米面制品、豆制品和蔬菜等產(chǎn)品的發(fā)酵及其品質(zhì)提升。乳酸菌與酵母菌的品種及其組合方式等因素是影響其聯(lián)合發(fā)酵效果的主要因素。目前用于乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵的菌種還比較有限，主要有植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌以及釀酒酵母等，并且其組合方式也很有限，因此應(yīng)進(jìn)一步探索使用更多品種的乳酸菌和酵母菌，或篩選新的乳酸菌和酵母菌的菌種用于聯(lián)合發(fā)酵，并對(duì)不同乳酸菌和酵母菌的組合方式進(jìn)行較為全面的探索，開發(fā)最佳的聯(lián)合發(fā)酵工藝。此外，乳酸菌與酵母菌在發(fā)酵過程中的相互作用機(jī)制較為復(fù)雜，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行更加深入的研究，以便對(duì)聯(lián)合發(fā)酵食品的風(fēng)味和品質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)控制，為食品的聯(lián)合發(fā)酵及應(yīng)用提供理論依據(jù)。乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵工藝及機(jī)制的深入研究，不僅能為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的優(yōu)化改良提供參考，還將為新型發(fā)酵食品的開發(fā)提供創(chuàng)新思路。