“品質(zhì)養(yǎng)老”工程背景下沈陽市社區(qū)食堂可持續(xù)運營問題研究

于 晨 黃麗娟 沈陽科技學院

引言

沈陽市政府各級部門正在積極構(gòu)建“居家為基礎(chǔ)、社區(qū)為依托、機構(gòu)為補充、醫(yī)養(yǎng)相結(jié)合”的養(yǎng)老服務(wù)體系。2022年沈陽市制定《沈陽市推動“品質(zhì)養(yǎng)老”2022年行動方案》[1]，著力構(gòu)建居家、社區(qū)、機構(gòu)為框架，兜底、普惠、提升為類別的“品質(zhì)養(yǎng)老”發(fā)展格局。2023年市民政局組織發(fā)改委等10個成員單位編制《沈陽市品質(zhì)養(yǎng)老工作專班2023年度工作方案》，做實做優(yōu)“舌尖上的幸?！崩夏耆酥团男袆樱患径韧瓿?0個老年人助餐示范點建設(shè)。由于社區(qū)食堂具有公益屬性，因此在競爭激烈的餐飲行業(yè)保持可持續(xù)運營需要應(yīng)對更多的挑戰(zhàn)，本文將闡述社區(qū)食堂存在的意義、使用案例分析法、調(diào)研法分析沈陽部分社區(qū)食堂運營中面臨的問題，并提出可持續(xù)運營的建議。

一、沈陽市社區(qū)食堂可持續(xù)運營研究的重要意義

民政部預(yù)測，“十四五”期間，我國老年人口將突破3億，從輕度邁入中度老齡化社會。目前，我國養(yǎng)老模式已形成“9073”格局，即90%左右的老年人都在居家養(yǎng)老，7%左右的老年人依托社區(qū)支持養(yǎng)老，3%的老年人入住機構(gòu)養(yǎng)老。國家衛(wèi)生健康委2021年披露的信息顯示，我國大多數(shù)老年人的養(yǎng)老選擇集中在居家和社區(qū)兩項，其中約90%左右的老年人選擇居家養(yǎng)老[2]。根據(jù)調(diào)查一部分居家養(yǎng)老的老人希望可以有專門吃飯的地方，即使是身體比較健康的老人自己做一日三餐也是一件耗時費力的家務(wù)，成為他們的負擔。相對于自己做飯和點外賣他們更希望吃到健康且便利的飯菜。所以建設(shè)品質(zhì)養(yǎng)老社區(qū)是現(xiàn)階段和未來政府工作的重點之一。在老年實際需求和政府政策支持下，沈陽市2023年計劃成立老年助餐點不少于300個。

然而，沈陽市社區(qū)食堂在運營中面臨著諸多挑戰(zhàn)，包括價格過低收入受限、市場競爭激烈、宣傳力度不足等諸多問題。2023年，一些社區(qū)食堂已經(jīng)在經(jīng)營一段時間后面臨暫停營業(yè)的囧境，社區(qū)食堂的“夭折”不僅會影響到沈陽市“品質(zhì)養(yǎng)老”工程的整體進度和布局，而且是相關(guān)社區(qū)居民和老人的損失，也會給有志投身社區(qū)養(yǎng)老事業(yè)的投資人士帶來負面影響，影響創(chuàng)業(yè)者對社區(qū)養(yǎng)老經(jīng)濟藍海的判斷。因此，研究沈陽市社區(qū)食堂可持續(xù)經(jīng)營的問題很有必要。

二、沈陽市社區(qū)食堂運營現(xiàn)狀及問題分析

(一)眾口難調(diào)，增加產(chǎn)品種類與控制成本相矛盾

對于社區(qū)食堂的發(fā)展，我們要綜合考慮老年人的飲食習慣，可能相對于年輕人來說，老年人更偏愛飯菜口味較淡的食物。同時，由于身體健康狀況的影響，老年人在飲食方面更加注意健康保養(yǎng)，對一日三餐的要求與年輕人可能有很大的差距。所以開展社區(qū)食堂要綜合考慮多種因素，對于老年人的身體狀況經(jīng)營者要有一定的調(diào)查研究，做出更適合老年人身體需要的食物。

與此同時，為了增加盈利，社區(qū)食堂需要在重點服務(wù)老年人的同時向社區(qū)內(nèi)的其他居民提供就餐服務(wù)。中青年和兒童更喜歡口味偏重一些的餐食，如果針對不同人群提供有差異的產(chǎn)品，就會增加社區(qū)食堂的運營成本，給本就低利潤的食堂帶來一定的運營壓力。如果口味單一，必將流失一部分客戶，因此社區(qū)食堂面臨著眾口難調(diào)，增加產(chǎn)品種類與控制成本相矛盾的問題。

(二)行業(yè)競爭激烈，宣傳力度差，社區(qū)居民認可度不高

社區(qū)食堂多開設(shè)在居民區(qū)門市一樓，一般不臨街，雖然酒香不怕巷子深，但是在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋學習生活的快節(jié)奏時代，消費者獲取信息的途徑大多來自移動設(shè)備。因此，社區(qū)食堂的可持續(xù)運營應(yīng)參考其他餐飲機構(gòu)，并不是把飯菜做好那么簡單，而是需要專業(yè)的運營團隊對社區(qū)食堂進行有效宣傳，提高其在社區(qū)居民內(nèi)的知名度，培養(yǎng)良好的口碑，才能在競爭激烈的餐飲行業(yè)占有一席之地。

(三)就餐優(yōu)惠范圍和力度小，不能吸引大多數(shù)老年人

以和平區(qū)某社區(qū)食堂為例，普通居民就餐15—18元；60—74歲老人就餐，12—15元；75—89歲老人就餐，10—13元；90歲以上老人就餐免費。享受優(yōu)惠的老人必須是本社區(qū)居民，享受優(yōu)惠價格需要持戶口本、房證和本人寸照到社區(qū)開具證明，才能以優(yōu)惠價格購買套餐。

經(jīng)調(diào)研，該社區(qū)居民以年輕人居多，在此居住的老年人大多是非本社區(qū)戶口的老年居民，他們或者因為幫助兒女照看孫輩，或是由于某種原因暫時居住在兒女家，這些老年人雖然已經(jīng)年滿60歲，但并不能享受同等的優(yōu)惠價格，這一消費規(guī)則會使一些有消費能力和消費需求的“外地”老年人感到不公平，從而影響食堂的銷售，對食堂的后續(xù)發(fā)展也會產(chǎn)生問題。

另外，根據(jù)問卷調(diào)查，約88%的老年人(60歲以上)認為該社區(qū)食堂定價過高；約53%的中青年人(26—60歲)認為該社區(qū)食堂的定價略高，不會每天去消費就餐；如每餐降低至10元以內(nèi)，將有64%的老人考慮每周去就餐3次以上，將有77%的中青年人考慮每周去就餐3次以上。

(四)財務(wù)上入不敷出，難以持續(xù)經(jīng)營

由于社區(qū)食堂帶有公益性，菜品定價需要親民的同時要保證飯菜品質(zhì)，所以利潤就會很低，低利潤正在阻礙社區(qū)食堂的可持續(xù)發(fā)展。

經(jīng)調(diào)研，社區(qū)食堂在經(jīng)營中面臨著多方面的成本壓力，包括初期裝修、設(shè)備采購、房屋租金、員工工資、原材料采購等。其中，房屋租金和員工工資是每個月的固定成本。以和平區(qū)某社區(qū)食堂為例，聘用廚師3名、服務(wù)員2名，目前每天只有40多人次進店，人均消費16元，全年營業(yè)收入預(yù)計23萬元左右，全年營業(yè)成本中員工工資約33萬元，即使免去房租，食堂虧損也很嚴重，疫情過后仍然沒有提高銷售收入的明顯跡象，目前該食堂已經(jīng)面臨一定財務(wù)風險和壓力。

三、沈陽市社區(qū)食堂可持續(xù)運營問題的解決路徑

(一)地方政府科學補貼，提供場地和啟動資金

社區(qū)食堂創(chuàng)業(yè)者順應(yīng)國家和政府的響應(yīng)，應(yīng)在多方面上獲得幫助。社會在不斷發(fā)展，加速奔跑的社區(qū)食堂，有政策助力才能降低成本，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。地方政府應(yīng)幫助經(jīng)營者合理選址，盡量選擇老年人集中，又能兼顧上班族，離學校近的場所開設(shè)社區(qū)食堂。另外，將社區(qū)食堂與日間照料中心和社區(qū)醫(yī)療服務(wù)中心開設(shè)在一起也是比較好的選擇。經(jīng)調(diào)查，一些地區(qū)的政府部門能夠提供免費的場地或?qū)ψ饨疬M行補貼，可以助力社區(qū)食堂可持續(xù)運營，租金補貼或啟動資金補貼資金量需求較大，對地方政府財政能力是比較大的挑戰(zhàn)。

(二)豐富產(chǎn)品種類

社區(qū)食堂應(yīng)豐富產(chǎn)品品種，擴大客戶群體，增加營業(yè)收入。

首先，應(yīng)豐富簡餐產(chǎn)品，從各色面食米飯到?jīng)霾?、炒菜、燉菜，滿足食客挑剔的味蕾，以保持穩(wěn)定的客源。根據(jù)不同季節(jié)和節(jié)假日，供應(yīng)應(yīng)時應(yīng)季的產(chǎn)品。例如，夏季提供涼皮、拌面，冬季豐富熱面的品種，傳統(tǒng)節(jié)日供應(yīng)各種口味的粽子、湯圓、餃子等。

其次，例如，上海寶山區(qū)的社區(qū)食堂，不僅提供親民價格的家常便飯，還能承接商務(wù)宴請和家庭好友聚餐，產(chǎn)品有中青年和兒童喜歡吃的蛋黃雞翅、蒜香排骨等，還能提供高中低檔海鮮，例如龍蝦、螃蟹、鮮鰻魚等，價格相較其他飯店更加親民。社區(qū)食堂用此類餐飲服務(wù)的盈利來支持社區(qū)食堂公益餐飲部分的虧損，客戶豐儉由人，做到一舉兩得。

第三，豐富銷售模式，可以買半份、可以單點、也可以購買套餐、可以外賣。

(三)增設(shè)會員儲值消費項目，穩(wěn)固客戶流量

推薦客戶辦理會員卡，儲值后用會員卡消費，既可以保證社區(qū)食堂現(xiàn)金流量，又可以穩(wěn)定客源，培養(yǎng)客戶的消費習慣。開設(shè)客戶微信群，定時介紹當日產(chǎn)品，及時宣傳新品，也可在群內(nèi)加入團購、接龍等營銷模式，銷售食材、半成品，擴大銷售渠道，增加營業(yè)收入。

(四)與校、企食堂合作，降低運營成本

食堂的采購、運營管理、銷售均需要耗費人力物力去支持，如果社區(qū)食堂能夠依托企事業(yè)單位和學校食堂開班，就可以在采購成本、人員管理、操作流程管理、客戶服務(wù)等方面集中管理，并形成較大的規(guī)模相應(yīng)和品牌效應(yīng)。例如，南京社區(qū)內(nèi)有與南京大學食堂合作開設(shè)的社區(qū)食堂，產(chǎn)品種類齊全，管理規(guī)范，得到了社區(qū)居民的認可。

(五)明廚亮灶，低油低鹽低糖，真正合理配餐

大部分飯店都有高油高鹽高糖的特點，消費者可以偶然享用此類美味，但是大多數(shù)人更傾向于每天享用健康的三餐，尤其是消耗功能逐漸敏感脆弱的老年人，保證菜品的品質(zhì)，讓客戶吃得放心、安心。與此同時，社區(qū)食堂應(yīng)分析社區(qū)食堂附近目標客戶，掌握客戶需求。例如，附近有中小學，可以增加兒童喜歡的菜品，并且堅持做到低油低鹽，并向家長宣傳菜品低油低鹽的特點。例如，肥牛飯、意大利面等，盡量滿足客戶的需求。

(六)加強與客戶的溝通，提高服務(wù)質(zhì)量

社區(qū)食堂應(yīng)以服務(wù)社區(qū)居民為首要宗旨，例如應(yīng)設(shè)置無障礙設(shè)施，方便有需要的老人和殘障人士就餐；應(yīng)始終保持寬敞明亮，設(shè)施干凈整潔；提倡數(shù)字化養(yǎng)老服務(wù)，增設(shè)高科技設(shè)備，如自助結(jié)賬機，自助點餐系統(tǒng)，在就餐高峰提高效率，增強客戶就餐體驗。

另外，定期或不定期提供增值服務(wù)。與社區(qū)醫(yī)療中心合作，測血壓、血糖，為有需要的居民提供營養(yǎng)師咨詢服務(wù)，幫助居民合理膳食。例如為三高患者提供特供膳食，為減肥期人士提供減肥膳食。

(七)注重財務(wù)測算，完善內(nèi)部流程制度，獎懲分明

企業(yè)的可持續(xù)經(jīng)營離不開四個字，就是“開源節(jié)流”。雖然社區(qū)食堂是中小型餐飲機構(gòu)，但仍然需要注重財務(wù)管理方面的相關(guān)工作。第一，應(yīng)在項目初期做好調(diào)研和預(yù)算工作，嚴格按照預(yù)算進行裝修、招聘。第二，完善內(nèi)部流程制度，在運營過程中注重財務(wù)數(shù)據(jù)的準確核算，為管理者和投資者提有效數(shù)據(jù)。例如，需要做到原材料的規(guī)范采購，按照原材料消耗頻率科學安排進貨頻率，可以有效控制采購過程中的溝通成本和運輸成本；原材料合理投料，既保證質(zhì)量，又盡量減少浪費，根據(jù)客戶需求合理產(chǎn)出每日食品；按時盤點庫存原材料，并且明確原材料的保管責任人，做到準確定時盤點，對短缺庫存需要認真查找原因，認定責任。第三，除了提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)吸引客戶，企業(yè)內(nèi)部應(yīng)制定嚴格明確的獎勵制度，通過獎勵優(yōu)秀員工激發(fā)員工的責任感和工作熱情。例如，對合理控制原材料的員工予以獎勵；對客戶好評的員工予以獎勵；月銷售額達標，對團隊進行獎勵等。第四，投資者應(yīng)根據(jù)食堂的運營變化及時退出應(yīng)對之策。例如，增加或減少員工數(shù)量；認真考查原材料市場，選用價格合理的供應(yīng)商；根據(jù)季節(jié)及時購進應(yīng)時應(yīng)季價格低廉的原材料，并且妥善存儲。總之，企業(yè)的運營應(yīng)做到事事有計劃，事事有記錄，降低原材料損耗，有效監(jiān)督并提高員工工作效率，嚴格控制營運成本，增加收入。

(八)發(fā)動街道社區(qū)、社會組織和社工力量

北京市人大代表施穎秀提議：“推廣街道(鄉(xiāng)鎮(zhèn))養(yǎng)老服務(wù)聯(lián)合體，借助‘三社聯(lián)動’社會治理手段，以街道社區(qū)提供平臺、專業(yè)社工引領(lǐng)、社會組織參與的方式，整合街道范疇內(nèi)的各類資源，充分調(diào)動社會化服務(wù)積極性，搭建養(yǎng)老服務(wù)的供需對接橋梁?！贝死砟羁梢赃\用到社區(qū)食堂的運營當中。例如，社區(qū)食堂可以通過街道社區(qū)的宣傳，打造“以老助老”社會環(huán)境，吸納本社區(qū)的低齡老年志愿者加入老年助餐點的服務(wù)隊伍中來，在備餐階段提供類似摘菜、清洗的輔助工作；在用餐高峰提供衛(wèi)生服務(wù)的輔助工作。借助“三社聯(lián)動”的手段，街道社區(qū)、社會組織及社工等力量向社區(qū)食堂提供必要的支持。

四、結(jié)語

沈陽市社區(qū)食堂還處在發(fā)展初期，需要面臨多方面挑戰(zhàn)，政府部門應(yīng)加強管理和政策扶持，經(jīng)營者應(yīng)學習全國各地成功運營的先進案例，不斷提高菜品和服務(wù)質(zhì)量，科學管理運營，培養(yǎng)客戶消費習慣，真正做到客戶群“放學了、下班了、退休了，飯點兒了，就在社區(qū)食堂見”，達成社區(qū)食堂的可持續(xù)運營，進而達成社區(qū)食堂支持沈陽市“品質(zhì)養(yǎng)老”工程的開設(shè)初衷，為逐步老齡化的社區(qū)老年居民提供暖心的社區(qū)服務(wù)。