食品供應(yīng)鏈體系中食品質(zhì)量安全保障策略研究

宋揚(yáng)

食品供應(yīng)鏈指的是食品從農(nóng)田被送上餐桌的全過(guò)程，涉及原料生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等眾多環(huán)節(jié)，對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)施有效管理，對(duì)于保障食品質(zhì)量和食品安全至關(guān)重要。文章通過(guò)研究食品供應(yīng)鏈體系中的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，提出了有效的食品質(zhì)量安全保障策略，以期為食品供應(yīng)鏈管理和食品質(zhì)量安全保障提供新的視角和思路。

一、食品供應(yīng)鏈概述

1.食品供應(yīng)鏈的定義。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑脑牧喜少?gòu)、加工、生產(chǎn)、分銷(xiāo)，最終到達(dá)消費(fèi)者的一整套活動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)，包含了供應(yīng)商、制造商、分銷(xiāo)商、零售商以及終端的消費(fèi)者。在食品供應(yīng)鏈中，每個(gè)環(huán)節(jié)都緊密相扣，每個(gè)環(huán)節(jié)的操作都會(huì)影響到最終食品的質(zhì)量和安全性。因此，確保食品供應(yīng)鏈的流暢和高效，是保障食品安全與食品質(zhì)量的關(guān)鍵。

2.食品供應(yīng)鏈的主要環(huán)節(jié)。食品供應(yīng)鏈的主要環(huán)節(jié)包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)和加工、分銷(xiāo)和運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)，各個(gè)環(huán)節(jié)不但關(guān)聯(lián)緊密，而且各具特點(diǎn)。

（1）原材料采購(gòu)。原材料采購(gòu)是供應(yīng)鏈的第一環(huán)節(jié)，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（如種植、養(yǎng)殖等），以及對(duì)其他食品進(jìn)行加工所需的原材料的采購(gòu)。原材料的質(zhì)量直接影響著食品的質(zhì)量，因此原材料的采購(gòu)要嚴(yán)格按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要考慮原材料的生產(chǎn)環(huán)境、種植或養(yǎng)殖方法、是否使用了禁用的農(nóng)藥或飼料等。此外，原材料的存儲(chǔ)和運(yùn)輸也是需要考慮的問(wèn)題，要保證原材料的質(zhì)量在存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中不受損害。

（2）生產(chǎn)和加工。在這一環(huán)節(jié)中，原材料被轉(zhuǎn)化為最終的食品產(chǎn)品，其中包括食品的加工、包裝以及質(zhì)量檢測(cè)等活動(dòng)。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是食品供應(yīng)鏈中的核心環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)的各項(xiàng)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，比如生產(chǎn)設(shè)備的清潔、員工的衛(wèi)生操作、生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控等。其中，生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制十分重要，包括對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)控、定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)等。

（3）分銷(xiāo)和運(yùn)輸。這個(gè)環(huán)節(jié)涉及將生產(chǎn)出的食品產(chǎn)品從生產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售地的全過(guò)程，要考慮食品的保存、運(yùn)輸條件以及物流管理等問(wèn)題。這一環(huán)節(jié)中最主要的問(wèn)題是如何在運(yùn)輸過(guò)程中保持食品的質(zhì)量，包括食品的包裝、運(yùn)輸方式的選擇、運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制等。

（4）銷(xiāo)售和消費(fèi)。這是供應(yīng)鏈的最終環(huán)節(jié)，包括零售和食品服務(wù)業(yè)，食品產(chǎn)品在此環(huán)節(jié)被銷(xiāo)售給最終的消費(fèi)者。在食品的銷(xiāo)售和消費(fèi)環(huán)節(jié)中，零售商與食品服務(wù)業(yè)需要保證食品的質(zhì)量和安全，比如把控食品存儲(chǔ)的環(huán)境、在食品的保存期限內(nèi)售賣(mài)、合理定價(jià)等。此外，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)也是這個(gè)環(huán)節(jié)中的重要因素。

食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)食品質(zhì)量有著比較深遠(yuǎn)的影響，因此每個(gè)環(huán)節(jié)的操作都應(yīng)該嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能確保食品供應(yīng)鏈的安全和高效。

二、食品供應(yīng)鏈體系中

食品質(zhì)量安全面臨的問(wèn)題

1.標(biāo)準(zhǔn)化和制度的缺失。食品供應(yīng)鏈體系中的食品質(zhì)量安全問(wèn)題很大程度上是由標(biāo)準(zhǔn)化和制度缺失所導(dǎo)致的。在這個(gè)廣泛、復(fù)雜的系統(tǒng)中，標(biāo)準(zhǔn)化的缺失通常會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量控制不一致、責(zé)任不明晰，從而增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，在農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)，如果缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)化種植規(guī)程，就會(huì)因農(nóng)藥使用不當(dāng)或者過(guò)度施肥而引發(fā)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題；在食品的加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，如果缺乏統(tǒng)一、明確的操作與管理標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)導(dǎo)致食品遭受微生物污染或者出現(xiàn)其他質(zhì)量問(wèn)題。另外，制度的缺失在很大程度上增加了食品安全的不確定性，如果沒(méi)有完善的監(jiān)管制度，食品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)和處理就常常會(huì)被延誤，這樣不僅會(huì)導(dǎo)致問(wèn)題食品流入市場(chǎng)，還會(huì)進(jìn)一步加劇食品質(zhì)量問(wèn)題。

2.監(jiān)管力度和效率的不足。從監(jiān)管力度上來(lái)看，盡管政府部門(mén)及相關(guān)機(jī)構(gòu)已經(jīng)投入了大量的資源和人力對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管，但是在實(shí)際運(yùn)行中仍然存在一些問(wèn)題。例如，對(duì)于一些重要的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和監(jiān)督力度不足，導(dǎo)致一些食品企業(yè)和分銷(xiāo)商在生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中存在違反標(biāo)準(zhǔn)的行為；對(duì)于一些違法違規(guī)行為的處罰力度不足，不能對(duì)違規(guī)企業(yè)形成足夠的震懾效果，導(dǎo)致一些企業(yè)仍然存在觸犯法律的風(fēng)險(xiǎn)。從監(jiān)管效率上來(lái)看，鑒于食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，需要進(jìn)行監(jiān)管的環(huán)節(jié)和參與方非常多，并且許多環(huán)節(jié)和參與方的行為與狀態(tài)難以進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，使得監(jiān)管的效率受到了挑戰(zhàn)。比如，在原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸存儲(chǔ)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，存在監(jiān)管的盲點(diǎn)和空白；對(duì)于網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售、外賣(mài)服務(wù)等新型業(yè)態(tài)，基于其特性和規(guī)模，也存在一些難以有效監(jiān)管的問(wèn)題。

3.供應(yīng)鏈透明度的不足。供應(yīng)鏈透明度對(duì)于確保食品質(zhì)量和安全至關(guān)重要，只有當(dāng)所有的流程、流通和交易都能被清晰地跟蹤和記錄下來(lái)時(shí)，消費(fèi)者才能對(duì)食品的來(lái)源、加工及銷(xiāo)售的完整歷程有充分的了解與信任。然而，受到多種因素的影響，食品供應(yīng)鏈的透明度在很大程度上未能得到有效保障，而食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和信息不對(duì)稱(chēng)性是導(dǎo)致透明度不足的主要原因。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程中涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，包括種植、收集、加工、儲(chǔ)存、分銷(xiāo)和零售等，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在食品質(zhì)量和安全風(fēng)險(xiǎn)，每個(gè)環(huán)節(jié)的參與者也許會(huì)出于各種原因，如保護(hù)自身的商業(yè)利益和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，選擇不完全公開(kāi)其所掌握的信息。此外，目前市面上仍然缺乏有效的工具和技術(shù)促使供應(yīng)鏈達(dá)到全面透明，雖然近年來(lái)一些新型的技術(shù)如物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈中，以實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程追溯，但這些技術(shù)的普及與應(yīng)用仍面臨著許多挑戰(zhàn)，如成本高昂、技術(shù)復(fù)雜等。

4.追溯系統(tǒng)的缺陷。食品追溯系統(tǒng)是食品安全保障體系的重要組成部分，能夠?qū)κ称窂纳a(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行追蹤和記錄，對(duì)于預(yù)防食品安全問(wèn)題、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行準(zhǔn)確的源頭溯源具有非常重要的作用。然而，在現(xiàn)實(shí)運(yùn)行中，食品追溯系統(tǒng)也存在著一些不容忽視的缺陷。首先，追溯系統(tǒng)的建設(shè)和運(yùn)行成本高昂，無(wú)疑會(huì)加重中小型企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力。建立完整的食品追溯系統(tǒng)需要投入大量的人力、物力和財(cái)力，包括購(gòu)買(mǎi)并維護(hù)追溯設(shè)備、培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)人員、收集和分析數(shù)據(jù)等，而且鑒于食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要設(shè)置追溯點(diǎn)，這對(duì)于資源有限的中小企業(yè)來(lái)說(shuō)難度是極大的。其次，追溯系統(tǒng)在數(shù)據(jù)收集和信息共享上存在缺陷。雖然追溯系統(tǒng)理論上可以完整記錄下食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程，但在實(shí)際操作中，由于各個(gè)環(huán)節(jié)的配合問(wèn)題、技術(shù)難題以及信息保護(hù)等問(wèn)題，往往無(wú)法實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的無(wú)縫記錄。在信息共享方面，出于保護(hù)商業(yè)機(jī)密的考量，各環(huán)節(jié)的企業(yè)往往不愿意或者不能夠完全共享信息，這無(wú)疑給食品追溯帶來(lái)了困難。

三、食品供應(yīng)鏈體系中

食品質(zhì)量安全保障策略

1.制定和完善食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是確保食品安全、保障消費(fèi)者健康的基礎(chǔ)，明確食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以有效防范食品安全問(wèn)題，提高食品的質(zhì)量和安全性。第一，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡量明確并詳盡，涵蓋食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)，包括原料的采購(gòu)、生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸以及銷(xiāo)售，明確每個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程、質(zhì)量要求和安全標(biāo)準(zhǔn)。第二，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)順應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，針對(duì)新的食品種類(lèi)、新的生產(chǎn)工藝和新的食品添加劑等，及時(shí)更新和補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。第三，制定和完善食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程應(yīng)確保公開(kāi)透明，廣泛征求各方的意見(jiàn)與建議，這樣不僅可以提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與合理性，還可以增強(qiáng)社會(huì)各界對(duì)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的信任感和接受度。第四，完善的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)需要有效的監(jiān)督和執(zhí)行機(jī)制，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)該及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取嚴(yán)厲的處罰措施，以維護(hù)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威，保障食品的質(zhì)量和安全。

2.提高監(jiān)管力度和效率。在食品供應(yīng)鏈中，提高監(jiān)管力度和效率是保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。面對(duì)復(fù)雜的食品供應(yīng)鏈環(huán)境以及各種可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題，提高監(jiān)管力度和效率有助于更有效地預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第一，要增加監(jiān)管范圍和頻次。對(duì)食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位、全時(shí)段的監(jiān)管，確保所有的食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售活動(dòng)都在監(jiān)管范圍內(nèi)；提高監(jiān)管頻次，定期進(jìn)行抽查和審計(jì)，挖掘食品安全問(wèn)題并及時(shí)解決。第二，要優(yōu)化監(jiān)管流程和方法。建立快速、靈活的監(jiān)管機(jī)制，以便及時(shí)響應(yīng)各種食品安全事件，快速采取行動(dòng)，防止食品安全問(wèn)題進(jìn)一步擴(kuò)散和升級(jí)；借助現(xiàn)代技術(shù)手段，如大數(shù)據(jù)、云計(jì)算和人工智能等，提升監(jiān)管的科技含量，提高監(jiān)管的準(zhǔn)確性和效率，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)鏈中食品安全的有效管理，從而保障食品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

3.強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的信息公開(kāi)和交流。在現(xiàn)代社會(huì)中，信息的透明度成為決定企業(yè)信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。食品供應(yīng)鏈中的信息公開(kāi)透明，可以提升消費(fèi)者對(duì)食品的信任度，有助于防止食品安全問(wèn)題發(fā)生。信息公開(kāi)可從以下兩個(gè)方面進(jìn)行強(qiáng)化：一方面，要提高食品企業(yè)自身的信息公開(kāi)度，包括企業(yè)的生產(chǎn)流程、食品的原材料來(lái)源、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)信息的公開(kāi)，有助于讓消費(fèi)者更直觀地了解食品的生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量狀況，增強(qiáng)消費(fèi)者的信心。另一方面，要加強(qiáng)供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的信息交流和共享，通過(guò)搭建統(tǒng)一的信息平臺(tái)，讓供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的信息能夠有效流通，以便更快發(fā)現(xiàn)可能存在的問(wèn)題，并及時(shí)予以解決，降低因信息壁壘導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.建立完善的食品追溯系統(tǒng)。完整的食品追溯系統(tǒng)可以為保障食品質(zhì)量安全提供有力的技術(shù)支持，具體可從以下兩個(gè)方面實(shí)施：一方面，完善食品追溯信息的采集與先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用。建立全面的食品追溯信息采集機(jī)制，涵蓋食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)，如原材料來(lái)源、加工日期、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸路徑、銷(xiāo)售地點(diǎn)等。利用物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等現(xiàn)代信息技術(shù)，構(gòu)建實(shí)時(shí)、高效、可靠的食品追溯系統(tǒng)，使企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)以及消費(fèi)者都能迅速查找到食品的詳細(xì)信息，從而對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估。另一方面，提高追溯系統(tǒng)的易用性與系統(tǒng)管理。設(shè)計(jì)易于操作的用戶(hù)界面，使消費(fèi)者可以方便地查詢(xún)食品的追溯信息，并具備與其他信息系統(tǒng)接入的能力，以便靈活地進(jìn)行信息的共享和交換。加強(qiáng)對(duì)食品追溯系統(tǒng)的管理與維護(hù)，定期進(jìn)行系統(tǒng)審查和更新，保障系統(tǒng)的正常運(yùn)行，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高人員對(duì)食品追溯系統(tǒng)的理解和使用技能。