食品加工中常見的食品安全問題及解決方案研究

任雅楠

食品安全一直是全球關注的重要問題，隨著人口增長、城市化進程加快以及全球食品貿(mào)易的不斷發(fā)展，食品加工行業(yè)面臨著越來越多的挑戰(zhàn)，比如食品污染、食品衛(wèi)生不達標、食品質(zhì)量不過關等食品安全問題。這些問題不僅會對人們的健康造成嚴重威脅，也影響了食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，深入分析食品加工中常見的食品安全問題并提出相應的解決方案，對于提高食品加工安全性具有十分重要的現(xiàn)實意義。

一、食品加工中常見的食品安全問題

1.食品污染問題。一是微生物污染，包括細菌、病毒和霉菌等，這些微生物可能來自原料、生產(chǎn)環(huán)境、操作人員或不當?shù)奶幚砗痛鎯Ψ椒?，當消費者食用受到微生物污染的食品時可能會出現(xiàn)食物中毒或患上傳染病。二是化學物質(zhì)污染，化學物質(zhì)可能來自農(nóng)藥、化肥、添加劑、污染環(huán)境和不當?shù)募庸み^程等，會使人們患上慢性病或急性病。三是外來物質(zhì)污染，主要是不應該出現(xiàn)在食品中的物質(zhì)，如金屬片、玻璃碎片、塑料顆粒等，這些物質(zhì)可能來自原料、包裝材料或生產(chǎn)設備，會對消費者的健康構(gòu)成直接威脅。

2.食品衛(wèi)生問題。一是衛(wèi)生管理不到位，缺乏嚴格的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程可能會導致交叉污染和食品污染。二是員工衛(wèi)生意識不足，不注意手部衛(wèi)生、不正確穿戴衛(wèi)生衣物或佩戴防護用具等，都可能導致食品污染。三是設備和工作環(huán)境不衛(wèi)生，可能引發(fā)食品污染。

3.食品質(zhì)量問題。一是質(zhì)量控制不嚴格，缺乏有效的質(zhì)量管理體系和質(zhì)量控制措施，可能導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品質(zhì)下降和食品安全隱患。二是原料選擇和存儲不當，可能導致霉變、變質(zhì)和污染等問題，影響食品的品質(zhì)和安全性。三是加工工藝不規(guī)范，對于溫度、時間、壓力等參數(shù)控制不當，可能導致食品的營養(yǎng)價值下降、口感變差或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

二、食品安全問題的解決方案

1.建立健全食品安全管理體系。企業(yè)應該建立自身的食品安全管理體系，確保從原料采購到成品出廠的每個環(huán)節(jié)都符合安全標準和法規(guī)要求。

（1）熟悉和遵守食品安全標準和法規(guī)，如食品安全管理體系ISO 22000、食品質(zhì)量管理體系ISO 9001等。企業(yè)應該對這些標準和法規(guī)進行評估，并將其納入到自身的食品安全管理體系中。

（2）建立完善的食品安全管理體系文件和程序，包括編制食品安全政策和目標、確定責任和權限、建立操作規(guī)程和記錄等，以保證對于食品安全的有效管理。企業(yè)還應該制定相關的培訓計劃，確保員工對食品安全管理體系的充分理解和正確實施。

（3）對生產(chǎn)過程中的食品安全風險進行識別、評估和控制，制定相應的措施和程序，包括原料的風險評估、工藝的監(jiān)測和控制、設備的維護保養(yǎng)等方面。

（4）在內(nèi)部建立食品安全審核和監(jiān)測機制，定期進行內(nèi)部審核，評估食品安全管理體系的有效性和符合性，及時發(fā)現(xiàn)問題并改進。

2.注重原料采購與供應鏈管理。（1）嚴格選擇供應商。首先，對潛在供應商的可靠性、資質(zhì)、信譽進行評估，包括檢查其食品安全管理體系是否符合相關標準和法規(guī)要求、了解其生產(chǎn)工藝和品質(zhì)控制措施等。通過篩選合格的供應商，可以減少原料風險和質(zhì)量問題發(fā)生的可能性。其次，簽訂供應商合同和協(xié)議，明確雙方的權責和要求。合同中應明確對供應商的食品安全要求和規(guī)范，包括原料質(zhì)量標準、產(chǎn)品檢驗要求、供應商準入審查等內(nèi)容。通過明確規(guī)定，可以提高供應商對食品安全的重視，加強其責任感。最后，建立對于供應商的定期評估和審查機制。定期對供應商進行評估，了解其經(jīng)營狀況和食品安全管理水平的變化，一旦發(fā)現(xiàn)供應商存在食品安全問題或不符合要求，應及時采取相應措施，包括暫停合作、尋找替代供應商等。

（2）原料檢測與追溯。首先，建立原料檢測體系，制定相應的檢測標準和方法。根據(jù)不同的原料特性和風險程度，制定適當?shù)臋z測項目，包括微生物、化學成分、重金屬、農(nóng)藥殘留等。采用合適的檢測方法和設備，定期或隨機進行抽樣檢測，確保原料的安全性和合規(guī)性。其次，建立原料檢測記錄和檔案，確保檢測數(shù)據(jù)的準確性和可追溯性。每次檢測都應有相應的記錄，包括樣品編號、檢測日期、檢測結(jié)果等信息。這些記錄可以作為證據(jù)，用于監(jiān)管部門審核和消費者查詢。再次，加強供應鏈管理，確保原料的可追溯性。與供應商建立良好的合作關系，要求其提供詳細的原料信息，包括來源地、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次等。建立供應鏈追溯體系，追蹤原料的流向和變化，確保在出現(xiàn)食品安全問題時能夠快速定位和處理問題，與供應商密切合作，共同承擔起維護食品安全的責任和義務。最后，利用信息技術手段加強原料追溯管理。采用電子化系統(tǒng)記錄和管理原料信息，建立數(shù)據(jù)庫和追溯平臺，實現(xiàn)原料追溯的自動化和高效性。通過掃描產(chǎn)品包裝上的二維碼或條形碼，消費者可以追溯產(chǎn)品的原料信息，了解其來源和質(zhì)量，增強消費者對產(chǎn)品的信任度和滿意度。

3.重視加工工藝控制與監(jiān)測。（1）清洗與消毒措施。首先，針對不同的食品加工環(huán)節(jié)和設備，制定相應的清洗與消毒方案。根據(jù)食品的性質(zhì)、設備的材質(zhì)和工藝要求，選擇適當?shù)那逑磩┖拖緞?，并確定清洗與消毒的頻率和方法。例如，對于食品加工設備，可以采用機械清洗、水沖洗、蒸汽清洗等方法，配合適當?shù)那逑磩┖拖緞?，確保設備表面的衛(wèi)生狀況。其次，建立清洗與消毒的監(jiān)測體系。通過定期的檢測和監(jiān)測，評估清洗與消毒效果，確保清洗與消毒措施的有效性和穩(wěn)定性。如果發(fā)現(xiàn)清洗與消毒不達標的情況，要及時調(diào)整清洗與消毒方案，并加強培訓和指導，提高操作人員的清洗與消毒技術水平。最后，加強清洗與消毒操作的培訓和監(jiān)督。對從業(yè)人員進行清洗與消毒操作培訓，包括正確使用清洗劑和消毒劑、操作流程、個人衛(wèi)生等內(nèi)容。通過定期的監(jiān)督和檢查，檢驗清洗與消毒操作的符合性和有效性，并進行必要的糾正和改進。

（2）適當?shù)募訜崤c殺菌。首先，針對不同類型的食品，制定適當?shù)募訜崤c殺菌工藝。根據(jù)食品的性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微生物的抵抗力，確定加熱溫度、時間和壓力等關鍵參數(shù)。例如，對于液態(tài)食品，可以采用高溫短時間殺菌（HTST）或超高溫滅菌（UHT）工藝，確保達到殺菌效果；對于固態(tài)食品，可以采用蒸煮、烘焙或高溫熱處理等加熱方法，確保食品內(nèi)部溫度達到安全水平。其次，加強加熱與殺菌工藝的監(jiān)測和控制。通過溫度傳感器、壓力傳感器和流量計等監(jiān)測設備，實時監(jiān)測加熱與殺菌過程中的溫度、壓力和時間等參數(shù)，確保加工過程的穩(wěn)定性和安全性。最后，加強對設備的維護和保養(yǎng)，保證設備的加熱性能和控制精度。

（3）工藝環(huán)節(jié)監(jiān)測與控制。首先，建立工藝參數(shù)的監(jiān)測體系。根據(jù)食品加工的具體工藝流程，確定關鍵的工藝參數(shù)，如溫度、濕度、pH、酸堿度等。通過安裝傳感器、檢測儀器等監(jiān)測設備，實時監(jiān)測關鍵參數(shù)的變化，并建立相應的數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，以便后續(xù)進行數(shù)據(jù)分析和追溯。其次，制定工藝控制的標準和指導文件。根據(jù)相關的法規(guī)要求和行業(yè)標準，制定食品加工過程中關鍵工藝環(huán)節(jié)的標準和指導文件，包括工藝流程圖、操作規(guī)程、工藝控制點的設定和監(jiān)測要求等。操作人員需要按照這些標準和指導文件進行操作，并定期進行自查和復查，確保工藝環(huán)節(jié)的符合性和一致性。

4.做好產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制。（1）實驗室分析與檢測。首先，建立食品檢驗實驗室。食品加工企業(yè)應建立自己的實驗室，配備先進的儀器設備和檢測設施，以進行各項食品檢驗工作。實驗室應具備標準化的操作流程和嚴格的質(zhì)量控制體系，確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性。其次，制定食品檢驗的標準和方法。根據(jù)食品安全法規(guī)和行業(yè)標準，制定相應的檢驗標準和方法，涵蓋化學成分、微生物指標、重金屬和農(nóng)藥殘留等方面，確保檢驗工作的規(guī)范性和一致性，以便對食品樣品進行準確的分析和評估。最后，實施內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量評估。內(nèi)部質(zhì)量控制包括實驗室的日常質(zhì)量控制活動，如校準儀器、控制樣品質(zhì)量和實施質(zhì)量管理措施；外部質(zhì)量評估則是通過參與國家或地區(qū)的質(zhì)量評估項目，接受第三方的檢驗和評估，以驗證實驗室的檢測能力和結(jié)果的可靠性。

（2）質(zhì)量控制流程與標準。首先，建立質(zhì)量控制流程。質(zhì)量控制流程應涵蓋原材料的選購、生產(chǎn)過程中的控制措施、成品的檢驗和出庫環(huán)節(jié)。在原材料采購階段，應明確供應商的選擇標準和程序，并進行原材料的檢驗與評估；在生產(chǎn)過程中，應設立關鍵控制點，嚴格實施操作規(guī)程、衛(wèi)生管理和設備維護，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性；在成品檢驗和出庫環(huán)節(jié)，應根據(jù)預先設定的質(zhì)量標準，對產(chǎn)品進行全面檢驗和評估，確保產(chǎn)品符合規(guī)定的質(zhì)量要求。其次，制定質(zhì)量控制標準。質(zhì)量控制標準的制定應基于科學依據(jù)和實際情況，旨在確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全和合規(guī)性。例如，對于食品的物理性質(zhì)、化學成分、微生物指標等方面，應明確相應的標準值或范圍，并配備相應的檢測方法和儀器設備。

5.做好員工的食品安全培訓。（1）食品安全知識的傳達。首先，培訓課程可以通過講座、培訓手冊、在線學習平臺等形式進行，培訓內(nèi)容應包括基本的食品安全知識，如食品污染的種類和來源、食品中常見的微生物和化學污染物、食品安全法規(guī)和標準等。通過系統(tǒng)的培訓，讓員工了解食品安全的重要性，掌握預防食品污染和傳播的基本知識。其次，培訓應重點強調(diào)員工在工作中的食品安全責任和操作規(guī)程，使員工了解工作環(huán)節(jié)對食品安全的影響，以及如何正確操作、處理和儲存食品，自覺遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全和衛(wèi)生。

（2）食品安全意識的培養(yǎng)。首先，培養(yǎng)食品安全意識需要通過教育和宣傳進行。通過組織安全教育講座、舉辦安全知識競賽和制作宣傳資料等方式，向員工傳遞食品安全知識，使員工了解食品安全的定義和意義，以及不合格食品可能帶來的健康風險，從而提高食品安全意識。其次，強調(diào)個人責任和行為規(guī)范對于培養(yǎng)食品安全意識至關重要。明確員工在食品加工中的責任和義務，包括遵守衛(wèi)生操作規(guī)程、正確使用個人防護裝備、及時報告食品安全問題等。制定并推行食品安全行為規(guī)范，明確各個崗位在食品安全方面的職責和要求，引導員工形成良好的工作習慣和行為習慣。最后，建立食品安全監(jiān)督和反饋機制，強化員工對食品安全問題的敏感性和主動性。此外，員工也應受到監(jiān)督和檢查，確保能夠遵守食品安全規(guī)定和操作程序。