從檢測(cè)角度談學(xué)校食品安全保障措施

李少軍

學(xué)校食品安全關(guān)系學(xué)生身體健康和生命安全，關(guān)系家庭幸福和社會(huì)穩(wěn)定，因此學(xué)校食品安全一直都是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)和熱點(diǎn)，也是學(xué)校重點(diǎn)工作之一。本文在現(xiàn)有的食品安全措施之下，探討通過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)手段，對(duì)涉及食品安全的食材、人員、加工設(shè)施、餐具、生活飲用水等環(huán)節(jié)，依據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求和規(guī)范要求進(jìn)行定量評(píng)價(jià)，從而進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全保障工作。

一、背景情況

1.政策背景。以筆者所在地區(qū)為例，針對(duì)學(xué)校食品安全，從國(guó)家到地方的相關(guān)政策不斷發(fā)布和完善。

2020年6月15日，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、公安部、國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020-2022年）》，要求嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)（院長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，全面落實(shí)校外供餐單位食品安全主體責(zé)任，切實(shí)強(qiáng)化校園食品安全監(jiān)督管理，廣泛開展宣傳，加強(qiáng)校園食品安全社會(huì)共治。

2021年8月9日，教育部辦公廳、市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳、國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作的通知》，強(qiáng)調(diào)學(xué)校食品安全關(guān)系學(xué)生身體健康和生命安全，關(guān)系家庭幸福和社會(huì)穩(wěn)定，并對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作提出了九條具體要求，以保障各級(jí)各類學(xué)校和幼兒園食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康。

2023年2月27日，陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局印發(fā)2023年全省市場(chǎng)監(jiān)管工作要點(diǎn)，提出圍繞“講政治、強(qiáng)監(jiān)管、促發(fā)展、保安全”工作總思路和“一個(gè)大市場(chǎng)、兩個(gè)強(qiáng)國(guó)、三個(gè)監(jiān)管、四個(gè)安全”工作著力點(diǎn)，扎實(shí)開展“三個(gè)年”活動(dòng)，組織開展“六個(gè)十”專項(xiàng)行動(dòng)，深入推動(dòng)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”落地落實(shí)，建立健全分層分級(jí)精準(zhǔn)防控末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制，持續(xù)開展食品安全放心工程十大攻堅(jiān)行動(dòng)，加大重點(diǎn)領(lǐng)域食品安全問(wèn)題整治力度，尤其是幼兒園、學(xué)校食堂。

2023年3月1日，西安市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布2023年春季校園食品安全溫馨提示，強(qiáng)調(diào)學(xué)校要加強(qiáng)食品安全管理，各級(jí)各類學(xué)校要嚴(yán)格落實(shí)校（園）長(zhǎng)食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，將學(xué)校食品安全作為落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控職責(zé)的重要內(nèi)容，全面檢查從業(yè)人員健康狀況，加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，庫(kù)存食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、變味等情況，以及原料進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票登記、加工操作規(guī)范、食品留樣、明廚亮灶等制度的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。

2.社會(huì)需求背景。無(wú)論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，學(xué)校食堂都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生群體性食物中毒最為集中的場(chǎng)所。首先，學(xué)校食堂采用即時(shí)加工、即時(shí)食用的消費(fèi)方式，加工制作好的飯菜無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這就意味著學(xué)校食堂存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)要比工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)包裝食品更多。其次，學(xué)校食堂的服務(wù)對(duì)象是廣大師生，具有一定的特殊性，因此學(xué)校食堂食品安全直接關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。

學(xué)生食物中毒事件的社會(huì)影響非常大，2019年，安徽省蕪湖市連續(xù)發(fā)生三起社會(huì)影響較大的幼兒園食品安全事件：9月19日，童馨幼兒園學(xué)生吃的雞腿發(fā)臭，大米已霉變生蟲；9月20日，得得貝幼兒園涉嫌經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；9月25日，江岸明珠幼兒園發(fā)現(xiàn)過(guò)期紫菜、醬油等食品。三起幼兒園食品安全事件引起安徽省委、省政府，蕪湖市委、市政府高度重視，他們成立專項(xiàng)領(lǐng)導(dǎo)小組，全力推進(jìn)各項(xiàng)調(diào)查處理工作。這三起幼兒園食品安全事件接連被曝光，全國(guó)各大媒體紛紛報(bào)道，食品安全輿情反映非常強(qiáng)烈，呼吁問(wèn)責(zé)到底。在當(dāng)時(shí)蕪湖幼兒園食品安全事件微熱點(diǎn)中，呼吁嚴(yán)肅處理的占43%，譴責(zé)幼兒園負(fù)責(zé)人、老師的占28%，質(zhì)疑監(jiān)管的占20%，心疼孩子的占8%，認(rèn)為問(wèn)題會(huì)得到妥善處理的僅占1%。由此可見，學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，社會(huì)關(guān)注度高、影響面大，極易引起社會(huì)的不和諧、不穩(wěn)定，應(yīng)引起高度重視，決不可掉以輕心。

二、目前學(xué)校的食品安全保障措施

1.健全食品安全相關(guān)制度。雖然大多數(shù)學(xué)校實(shí)施了食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制度，有些學(xué)校還制定了學(xué)校餐飲管理規(guī)范、食堂量化等級(jí)等相關(guān)制度，從制度層面確實(shí)有了明確保障，但是每個(gè)學(xué)校實(shí)施的程度不同，仍存有隱患。

2.提高食品安全意識(shí)。學(xué)校通過(guò)校園網(wǎng)絡(luò)、廣播、宣傳欄等進(jìn)行食品安全方面的宣傳教育，但是大家了解到的都是社會(huì)層面，對(duì)本校食品安全的具體情況卻不清楚。

3.構(gòu)建安全衛(wèi)生的用餐環(huán)境。為了確保學(xué)校食堂的環(huán)境安全衛(wèi)生，目前主要是從餐具是否按照學(xué)校制度清潔消毒、食堂設(shè)施和條件是否完善、食堂內(nèi)外垃圾是否及時(shí)清理、原料存放是否合理等方面消除食品安全隱患，但潔凈度、清潔程度及原料質(zhì)量安全程度還不能做到量化。

4.政府加強(qiáng)監(jiān)管力度。市場(chǎng)監(jiān)管部門通過(guò)查詢營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等將學(xué)校食堂納入監(jiān)管范圍，但食堂工作人員在操作過(guò)程中的食品安全衛(wèi)生程度和手部、工作服裝的潔凈程度還無(wú)法完全管控。

三、目前學(xué)校食品安全存在的問(wèn)題

1.基礎(chǔ)設(shè)施簡(jiǎn)陋，布局流程不合理。一是食品處理區(qū)面積太小，不達(dá)標(biāo)，部分學(xué)校食堂甚至將食品初加工操作區(qū)設(shè)置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行合理布局，容易發(fā)生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求將加工烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（應(yīng)為專間，配備空調(diào)、紫外燈）等設(shè)置為獨(dú)立隔間場(chǎng)所。四是頂棚或墻壁處理不及時(shí)，灰塵積聚，有脫落物。

2.設(shè)施設(shè)備不足。一是水池?cái)?shù)量不足或者未分開，存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用的情況。二是冷藏冷凍設(shè)施少，導(dǎo)致生熟食品混放。三是無(wú)防蠅防鼠設(shè)施。四是缺乏餐飲具消毒設(shè)施，有的食堂雖有消毒設(shè)施，但不使用。五是沒有留樣專用冷藏設(shè)備，有的食堂將留樣食品與普通食品放在一起。

3.管理制度不完善，落實(shí)不到位。一是制度未建立，比如沒有食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。二是制度雖然建立了，但可操作性不強(qiáng)。三是制度不落實(shí)，比如餐飲具不按照規(guī)定消毒，購(gòu)進(jìn)臺(tái)帳記錄不完整等（應(yīng)當(dāng)推行一本通、票檔一體化管理制度）。

4.主體責(zé)任落實(shí)不到位。個(gè)別學(xué)校未落實(shí)校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，未建立分管領(lǐng)導(dǎo)為組長(zhǎng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，未配備專職的食品安全管理人員，責(zé)任不明確。

5.檢驗(yàn)檢測(cè)缺失。目前學(xué)校只能通過(guò)查看食品原料的包裝完整性、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來(lái)保證食品的基本安全，由于缺少檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)，無(wú)法了解原料中的食品添加劑是否過(guò)量、食品質(zhì)量是否合格，形成了監(jiān)管盲區(qū)。

6.校園飲用水不達(dá)標(biāo)。學(xué)校的飲用水也是影響師生身體健康的主要因素，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，大部分學(xué)校已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自來(lái)水供應(yīng)，但卻缺乏定期的檢驗(yàn)檢測(cè)，飲用水水質(zhì)安全無(wú)法保障，已成為威脅師生健康的重大隱患。

7.部分學(xué)校食堂私營(yíng)化、商業(yè)化現(xiàn)象嚴(yán)重。由于地方財(cái)政對(duì)食堂的投入不足，大多數(shù)學(xué)校食堂實(shí)行了后勤社會(huì)化，由私人或企業(yè)對(duì)食堂進(jìn)行短期承包或長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，他們往往以盈利為目的，追求利益最大化，在運(yùn)行中減少投入、降低成本，使食品安全各方面條件難以達(dá)標(biāo)，存在食品安全隱患。

8.學(xué)校食堂人員素質(zhì)不高，食品安全意識(shí)薄弱。很多食堂從業(yè)人員未經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，員工流動(dòng)性大，欠缺食品安全知識(shí)，缺乏良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，加工操作不符合衛(wèi)生安全要求，在儲(chǔ)存加工環(huán)節(jié)時(shí)有發(fā)生食品原料不能分類、隔墻、離地存放和生熟不分等現(xiàn)象。

四、加強(qiáng)檢測(cè)，保障食品安全

1.食材的檢測(cè)。學(xué)校食堂采購(gòu)蔬菜、水果、調(diào)料時(shí)，應(yīng)讓供應(yīng)商提供本批次食品的檢測(cè)報(bào)告，隨進(jìn)貨單據(jù)一起驗(yàn)收。（1）食品及食品原料（大米、面粉、食用油及調(diào)味品等），如大米可依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米》（GB/T 1354-2018），面粉可依據(jù)《小麥粉》（GB/T 1355-2021），食用油可依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）、《花生油》（GB/T 1534-2017）、《菜籽油》（GB/T 1536-2021）等，食用鹽、食醋、醬油等調(diào)味品可依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719-2018）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收，保障食材安全。（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（水果、蔬菜、畜禽肉等），參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019）中規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目來(lái)驗(yàn)收，保證各類農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留項(xiàng)目、污染物指標(biāo)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)。（3）食品添加劑（酵母、色素等），參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）對(duì)食品中的添加劑范圍進(jìn)行驗(yàn)收，不得使用的添加劑不得檢出。（4）其他食品，如預(yù)包裝食品等，按照相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收。

2.廚房設(shè)施的檢測(cè)。廚房中的菜刀、案板、炒鍋、蒸籠及食品制作過(guò)程中盛裝的器具，應(yīng)在使用前確保清潔衛(wèi)生，可以通過(guò)檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3.工作人員衛(wèi)生情況的檢查。通過(guò)檢測(cè)廚房工作人員的手部、手指清潔程度、工作服裝潔凈度，確保工作人員在加工過(guò)程中不會(huì)對(duì)食品造成污染。目前國(guó)家對(duì)此還沒有相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)?？梢詤⒖紡?fù)用餐具的要求，制定相關(guān)檢測(cè)項(xiàng)目的限量規(guī)范。

4.餐具衛(wèi)生的檢測(cè)。對(duì)學(xué)生統(tǒng)一使用的碗筷、盤碟、勺子的陰離子合成洗滌劑、大腸菌群等微生物項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，確保使用的餐具衛(wèi)生符合規(guī)范要求。

5.飲用水質(zhì)量的檢測(cè)。按照《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749-2022）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》（GB 19298-2014）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂自來(lái)水、包裝飲用水等進(jìn)行質(zhì)量安全檢測(cè)，保障用水安全。

對(duì)學(xué)校食堂原料、人員、設(shè)備設(shè)施、飲用水、餐具等全面進(jìn)行檢測(cè)后，每月要形成匯總分析報(bào)告，針對(duì)高發(fā)性、季節(jié)性的食品安全問(wèn)題，及時(shí)反饋給學(xué)校和相關(guān)政府部門，從而全方位保障學(xué)校食品安全。