“雙萬(wàn)計(jì)劃”背景下“食品化學(xué)”案例式教學(xué)改革與探索*

李脈泉，羅 潔，全 威，王 燕，程安瑋，劉 霞

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

“雙萬(wàn)計(jì)劃”是教育部提出的一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)計(jì)劃，對(duì)一流專(zhuān)業(yè)提出了更高的要求，即：面向未來(lái)、適應(yīng)需求、引領(lǐng)發(fā)展、理念先進(jìn)、保障有力[1-2]。在此背景下，教育部就課程建設(shè)開(kāi)展了一系列舉措，預(yù)計(jì)未來(lái)4至5年里，打造2萬(wàn)門(mén)“金課”，切實(shí)提高本科的教學(xué)質(zhì)量[3]。這一政策的提出對(duì)本科課程提出了新的要求。

“食品化學(xué)”課程是食品專(zhuān)業(yè)的重要專(zhuān)業(yè)課，切實(shí)學(xué)好、用好“食品化學(xué)”的相關(guān)知識(shí)，有利于學(xué)生掌握食品科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、理論和研究方法，為其后續(xù)的專(zhuān)業(yè)課程學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ)，同時(shí)也是學(xué)生未來(lái)從事食品相關(guān)的教學(xué)、科研、生產(chǎn)、監(jiān)管等工作所必須具備的基本知識(shí)素養(yǎng)[4]。然而“食品化學(xué)”課程教學(xué)具有內(nèi)容多、課時(shí)少、教授難度大等困難，導(dǎo)致很多學(xué)生學(xué)習(xí)難度大、興趣低、學(xué)習(xí)效率低。因此，在“雙萬(wàn)計(jì)劃”背景下，“食品化學(xué)”課程面臨新的挑戰(zhàn)。如何開(kāi)展”雙萬(wàn)計(jì)劃”，如何建設(shè)“食品化學(xué)”課程，是迫切需要探索解決的問(wèn)題。對(duì)開(kāi)展“食品化學(xué)” “金課”建設(shè)，推進(jìn)“食品化學(xué)”課程改革，提高學(xué)生創(chuàng)新能力，更好地服務(wù)一流學(xué)科和一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 “食品化學(xué)”教學(xué)面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題

“食品化學(xué)”課程是從化學(xué)水平、分子水平對(duì)食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特征、理化性質(zhì)等進(jìn)行研究，重點(diǎn)剖析不同食品組分在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)的理化變化，特別是上述變化對(duì)食品品質(zhì)和安全的影響，以及如何控制上述變化，從而保障食品的品質(zhì)和安全[5]。

目前食品化學(xué)課程主要存在的問(wèn)題為：一是教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)性問(wèn)題。食品化學(xué)講授的內(nèi)容比較廣，有部分章節(jié)和其他課程內(nèi)容相重復(fù)。例如，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)部分內(nèi)容與生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)存在一定程度的交叉，維生素、礦物質(zhì)章節(jié)內(nèi)容與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)存在部分交叉，酶學(xué)章節(jié)與食品酶學(xué)存在一定交叉，食品添加劑和風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味化學(xué)、食品配料與添加劑課程存在一定的交叉。由于這些課程是由不同老師授課，內(nèi)容上會(huì)存在一定程度的重復(fù)，降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，影響了學(xué)生對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容的掌握。二是教學(xué)過(guò)程仍是以教師為中心。大多數(shù)實(shí)踐的本科教學(xué)仍以教師講授知識(shí)為主，學(xué)生處于被動(dòng)接受狀態(tài)[6]；教師采用板書(shū)或多媒體授課，學(xué)生上課聽(tīng)講然后記錄筆記，課后理解或背誦。這種“填鴨式”的教學(xué)模式目前仍舊是本科授課的主流形式。在此教學(xué)模式下，往往考試結(jié)束的同時(shí)學(xué)生把知識(shí)點(diǎn)也還給老師，短期內(nèi)不利于培養(yǎng)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，影響食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成度，而學(xué)生工作后很難用已有的知識(shí)快速解決生產(chǎn)問(wèn)題，不利于其職業(yè)發(fā)展。

2 案例式教學(xué)法在“食品化學(xué)”教學(xué)中的實(shí)踐

針對(duì)以上問(wèn)題，研究者提出了一系列教學(xué)改革舉措，包括：整合優(yōu)化授課內(nèi)容，實(shí)施精品課程建設(shè)、線上線下混合式教學(xué)模式、教學(xué)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)、考核方式的改革[7]等。20世紀(jì)20年代，美國(guó)哈佛大學(xué)工商管理研究生院提出案例式教學(xué)法。研究者認(rèn)為，這種教學(xué)方法方法有利于培養(yǎng)高素質(zhì)和創(chuàng)新性人才。其具體實(shí)施方式為：教師根據(jù)教學(xué)目的需要，采用案例來(lái)組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)、分析、思考和討論的方法，可有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，促使學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題以及解決問(wèn)題，進(jìn)而提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)[8-11]。

經(jīng)過(guò)兩年的教學(xué)實(shí)踐，筆者發(fā)現(xiàn)，在“食品化學(xué)”課程教學(xué)中適量加入案例分析，并聯(lián)合生產(chǎn)問(wèn)題進(jìn)行引導(dǎo)式和情景式教學(xué)，其益處有兩方面：一方面，解放老師。案例可以有效增強(qiáng)課堂的趣味性，讓想聽(tīng)課的同學(xué)更愛(ài)聽(tīng)課，讓不太想聽(tīng)課的同學(xué)變的想聽(tīng)課，活躍課堂氣氛、帶動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，在這樣的氛圍下，老師教授知識(shí)的“填鴨式”會(huì)自覺(jué)變?yōu)閷W(xué)生想學(xué)習(xí)的“海綿吸水式”。另一方面，提高學(xué)生能力。通過(guò)案例引發(fā)的問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生利用已有知識(shí)嘗試解釋陌生問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)挖掘相關(guān)的食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中有成就感，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心。同時(shí)，案例讓學(xué)生意識(shí)到“食品化學(xué)”課程內(nèi)容來(lái)源于生產(chǎn)生活，培養(yǎng)學(xué)生從生活中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，在總結(jié)生產(chǎn)生活問(wèn)題的同時(shí)將所學(xué)知識(shí)糅合到潛意識(shí)中，讓學(xué)生對(duì)“見(jiàn)到食品/食品加工就聯(lián)系食品化學(xué)知識(shí)”產(chǎn)生條件反射。

同時(shí)，為了進(jìn)一步有針對(duì)性的提高案例式教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，筆者通過(guò)食品“化學(xué)課程應(yīng)用案例教學(xué)的滿意度調(diào)查問(wèn)卷”進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查包括：學(xué)生日常課程應(yīng)用案例教學(xué)的頻率；是否希望在食品化學(xué)課程中應(yīng)用案例教學(xué)，質(zhì)量如何；老師能否勝任這種方法，學(xué)生興趣是否被激發(fā)；理論知識(shí)與案例教學(xué)時(shí)間分配問(wèn)題，以及是否會(huì)應(yīng)用案例進(jìn)行復(fù)習(xí)，解決實(shí)際問(wèn)題等。針對(duì)上過(guò)食品化學(xué)的100名學(xué)生，就其對(duì)食品化學(xué)應(yīng)用案例教學(xué)的滿意度進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 “食品化學(xué)”課程中應(yīng)用案例教學(xué)的學(xué)生滿意度調(diào)查結(jié)果

在全部參加過(guò)食品化學(xué)課程學(xué)習(xí)的100人中，包括95%的大三學(xué)生，4%的大二學(xué)生以及1%的大四學(xué)生。在學(xué)生修過(guò)的課程中，39%的學(xué)生表示在教學(xué)過(guò)程中使用案例教學(xué)的平均頻率一學(xué)期超過(guò)10次以上；41%的學(xué)生選擇了一學(xué)期5次到10次；17%和3%的學(xué)生表示一學(xué)期5次以下和極少在教學(xué)過(guò)程中使用案例教學(xué)。

對(duì)于是否希望教師在食品化學(xué)課程中應(yīng)用案例教學(xué)，有72%的學(xué)生表示非常希望，認(rèn)為案例教學(xué)提高了教學(xué)效率；25%的學(xué)生認(rèn)為應(yīng)用案例教學(xué)一般，同時(shí)3%的學(xué)生抱有無(wú)所謂的態(tài)度。

本次對(duì)于“課程應(yīng)用案例教學(xué)滿意度調(diào)查”中，48%的學(xué)生認(rèn)為教師目前為同學(xué)提供的教學(xué)案例質(zhì)量很好，很滿意，幫助他們更好理解和學(xué)習(xí)知識(shí)；同時(shí)39%的學(xué)生表示增加案例分析較好的幫助了他們對(duì)食品化學(xué)的學(xué)習(xí)；13%的學(xué)生認(rèn)為應(yīng)用案例教學(xué)對(duì)他們學(xué)習(xí)效果一般，不能提供太大的幫助。

在本次調(diào)查中，針對(duì)“教師能夠勝任此種教學(xué)方法，不僅準(zhǔn)確掌握學(xué)科的前沿問(wèn)題，還具有豐富的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)”的選擇中，36%的學(xué)生表示教師應(yīng)用案例分析教學(xué)非常符合教學(xué)要求；有45%的學(xué)生認(rèn)為比較符合；15%的學(xué)生選擇了一般符合；只有3%和1%的學(xué)生認(rèn)為對(duì)于應(yīng)用案例教學(xué)較不符合和極不符合。

對(duì)于案例教學(xué)的課堂時(shí)間安排問(wèn)題，這與學(xué)生的想法息息相關(guān)，85%的學(xué)生選擇理論知識(shí)學(xué)習(xí)與案例教學(xué)同時(shí)進(jìn)行對(duì)食品化學(xué)的學(xué)習(xí)更深刻；同時(shí)15%的學(xué)生表示理論知識(shí)學(xué)習(xí)與案例教學(xué)分課時(shí)進(jìn)行，將兩者分開(kāi)學(xué)習(xí)能幫助他們更好理解。二者持不同的方式。

教學(xué)時(shí)間有限，因此案例教學(xué)所占比重對(duì)于學(xué)生掌握食品化學(xué)至關(guān)重要。超過(guò)60%比例的學(xué)生認(rèn)為，案例教學(xué)所占教學(xué)時(shí)間合適，對(duì)學(xué)習(xí)有幫助；16%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)時(shí)間不夠；也有部分學(xué)生(9%)認(rèn)為案例教學(xué)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；8%的學(xué)生抱有無(wú)所謂的態(tài)度。

對(duì)于在學(xué)習(xí)過(guò)程中案例教學(xué)是否會(huì)造成學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，調(diào)查報(bào)告顯示，只有7%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)會(huì)給自己帶來(lái)更大的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)；61%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)不會(huì)帶來(lái)負(fù)擔(dān)，反而會(huì)幫助自己掌握知識(shí)；同時(shí)，31%的學(xué)生無(wú)法確定是否帶給自己壓力，影響平時(shí)的學(xué)習(xí)；而1%的學(xué)生選擇了其他。

對(duì)于案例教學(xué)的興趣決定你對(duì)這部分知識(shí)的理解程度。31%的學(xué)生表示教師在任課時(shí)應(yīng)用案例教學(xué)法，非常符合自己的學(xué)習(xí)興趣，整節(jié)課的思維能迅速思考理解；38%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)比較符合學(xué)習(xí)興趣，相比單調(diào)學(xué)習(xí)知識(shí)，更能理解掌握；23%的學(xué)生選擇一般符合自己的學(xué)習(xí)興趣；分別有6%和2%的學(xué)生選擇較不符合和極不符合自己的學(xué)習(xí)興趣，認(rèn)為案例教學(xué)不能激發(fā)自己對(duì)食品化學(xué)的興趣。

課堂知識(shí)學(xué)習(xí)后，將知識(shí)點(diǎn)與案例結(jié)合進(jìn)行復(fù)習(xí)是一個(gè)有效記憶的方法。但在本次調(diào)查中，僅有61%的學(xué)生選擇了一般情況下會(huì)將二者結(jié)合進(jìn)行復(fù)習(xí)，因?yàn)橛兄谟洃?，效果很好?5%的學(xué)生表示偶爾會(huì)，因?yàn)橛袝r(shí)會(huì)想不起來(lái)；甚至4%的學(xué)生從來(lái)不會(huì)將二者結(jié)合來(lái)幫助自己復(fù)習(xí)。

對(duì)于“通過(guò)案例教學(xué)中的實(shí)例學(xué)習(xí)，對(duì)你今后的分析、解決試劑問(wèn)題有何幫助中”這項(xiàng)選擇中，超過(guò)90%的學(xué)生認(rèn)為有助于解決類(lèi)似的問(wèn)題；其中7%的學(xué)生表示對(duì)于新案例、新問(wèn)題仍舊無(wú)從下手；2%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)基本沒(méi)什么幫助；3%的學(xué)生選擇了其他。

總的來(lái)說(shuō)，學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)這種方法很好，利于記憶，對(duì)于這種新的教學(xué)方式是基本滿意的。但也存在少量同學(xué)有學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)或者對(duì)案例理解存在難度的情況，針對(duì)這種問(wèn)題，后期將通過(guò)更多貼合實(shí)際的案例，合理分配理論知識(shí)與案例教學(xué)比重，先進(jìn)行理論知識(shí)講解，輔助案例幫助理解等方式促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，通過(guò)教學(xué)實(shí)踐和調(diào)研，筆者認(rèn)為，通過(guò)案例的有效引導(dǎo)不僅案例分析引入方式有助于學(xué)生提高與老師一起發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題的主動(dòng)性，增強(qiáng)了學(xué)生“課堂主人翁”的地位，還有利于學(xué)生加深了對(duì)新知識(shí)點(diǎn)的理解，也可以幫助學(xué)生建立一種良好的思維方式，即面對(duì)一個(gè)新的生產(chǎn)實(shí)踐問(wèn)題，如何挖掘其關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題以及如何用已有的知識(shí)解釋和解決問(wèn)題。對(duì)學(xué)生們從業(yè)后靈活運(yùn)用食品化學(xué)的知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題有深遠(yuǎn)的意義，同時(shí)也為開(kāi)展“食品化學(xué)” “金課”建設(shè)、推進(jìn)“食品化學(xué)”課程改革提供理論依據(jù)。