“義務教育勞動課獨立”背景下廣東省高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)轉變探索

劉 燕

（河源職業(yè)技術學院，廣東 河源 517000）

2020年3月20日，中共中央、國務院印發(fā)了《關于全面加強新時代大中小學勞動教育的意見》，提出讓學生獲得適應生存發(fā)展所需的基本勞動能力，并對學校課程設置進行總體優(yōu)化，在中小學國家課程中增設了勞動教育課［1］。2022年，教育部印發(fā)《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》，將勞動課從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，勞動課程中的日常生活勞動包括清潔與衛(wèi)生、整理與收納、烹飪與營養(yǎng)、家用器具使用與維護四個任務群。換句話說，從2022年9月開學起，勞動課將正式成為中小學的一門獨立課程。這也是我國首次明確將“烹飪與營養(yǎng)”作為勞動課程的任務群之一，對此，社會出現了不少質疑和擔憂的聲音，“小學生做飯”這個接地氣的議題，迅速沖上熱搜，引發(fā)了網友的熱烈討論：部分家長表示“舉雙手雙腳贊成”勞動教育升級，也有部分家長擔憂存在教具設備缺乏、教育內容陳舊、教學風險較大及考評走形式等問題。本研究主要基于“義務教育勞動課獨立”背景，結合國外中小學烹飪課的發(fā)展現狀，從中小學生勞動課“烹飪與營養(yǎng)”教育師資的主要來源——高職烹飪專業(yè)人才，探討其培養(yǎng)思路轉變。

1 國外中小學烹飪課程的實施現狀

有關中小學勞動教育“烹飪與營養(yǎng)”開展得比較好的國家以英國為代表［2］。英國家庭部于2008年開始實施針對肥胖等問題提出的“烹飪執(zhí)照”計劃的戰(zhàn)略性措施：從提高烹飪技巧到保證食品安全再到培養(yǎng)健康的消費意識，并通過這些關鍵能力來幫助青少年制作、烹飪營養(yǎng)餐和養(yǎng)成良好的飲食習慣。正式發(fā)布的課程標準（Rapid Association）規(guī)定課程內容為：從2008年9月開始，11～14周歲的學生必須至少接受16個小時的烹飪體驗，3個小時的飲食與營養(yǎng)學習，5個小時的在線差異化互動教學。但因政策變化導致資金短缺、合格教師缺乏，這一項目的實施只維持了3年時間。2013年初，英國開始開設國家課程“設計與技術”，其中包括“烹飪與營養(yǎng)”“設計”“制作”“評估”和“技術知識”等必修課程，作為5～14周歲學生的學習內容，其中“烹飪與營養(yǎng)”各年齡段主要教學內容如表1所示。

表1 英國“烹飪與營養(yǎng)”各年齡段的主要教學內容

該課程在開發(fā)過程中需要海量教學資源包的支撐，英國營養(yǎng)基金會在其網站中提供了免費教學資源。目前，該資源庫已經被廣泛地應用于學校教育中。教學資源包有2種類型，包含12項教學設計，包括學習單、活動設計和互動游戲等。該系統(tǒng)的開發(fā)可以減輕專業(yè)教師的工作壓力，緩解教師工作負擔重等問題，同時也為豐富教學資源及促進烹飪課程規(guī)范化奠定了基礎?！笆澄餃蕚渑c營養(yǎng)”的考核采用知識性測試與非測試性評價相結合的方式進行。其中，非測試性評價分為兩個內容：一是要求學生完成至少三道食物的準備和烹飪，二是提交一份食物相關的調查報告。考核著重考查學生的七種能力，分別是：食譜制定時要充分考慮消費者生活方式和影響其選擇的因素；食譜制作的原料、過程、方法和分量要考慮營養(yǎng)需求；食譜審查和完善能力；對時間和費用進行有效管理；通過感官感知對食譜進行適時的調整向他人展示和解釋食譜的內容；基于對營養(yǎng)美食的烹飪技巧和食材準備的理解，穩(wěn)妥、恰當地展示烹飪技術。該評價方式促使學生自主學習，促進學生對新知識點的理解和掌握，從而提高教學質量。將“食物準備與營養(yǎng)”納入中等教育普通證書考試，在某種程度上為烹飪教學的順利實施提供了切實的保障。

英國中小學烹飪教育實踐僅為我們提供了一個可借鑒的思路，各國國情各異，文化也各不相同，要根據目前的經濟、社會及其他發(fā)展現狀，也需要兼顧各省當地飲食風俗習慣與特色，集中各種資源與力量，促進烹飪勞動教育工作的開展。

2 廣東中小學生“烹飪與營養(yǎng)”勞動教育課現狀

2016年印發(fā)的《廣東省教育廳關于中小學地方綜合課程的指導綱要（試行）》，將廣東省教育廳的中小學地方綜合課程劃分為生命與安全、文明與法治、社會與文化、學習與發(fā)展四大領域［3］?！芭腼儭毕嚓P的教育主要集中在社會與文化和學習與發(fā)展領域，且側重于“學習與發(fā)展”，對“烹飪技能”“飲食文化”“廣東風情”等課程的設置進行了匯總。

依據《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》，將“烹飪與營養(yǎng)”不同學段的內容和素養(yǎng)要求匯總如下：

目前廣東中小學對于“烹飪技能”相關的勞動教育主要是與認定的勞動教育基地合作進行。2021年3月16日，廣東省教育廳公布了評定為廣東省中小學生勞動教育基地的38所職業(yè)院校名單。高校職業(yè)教育資源豐富，中小學生在基地學習效果突出，反饋很好。然而，對比表2和表3可了解到，“烹飪與營養(yǎng)”在過去存在學段壁壘。在廣東省發(fā)布的《廣東省教育廳關于中小學地方綜合課程的指導綱要（試行）》中，烹飪技能的學習在小學3～5年級的學段，之后便不再延續(xù)。眾所周知，學習與教育是一個累積的過程，這就要求各學段的教育按照循序漸進的方式進行，并探究各學段間的有效聯(lián)系。大中小學教育關系的本質應是前導學段是后繼學段的前提，后繼學段是前導學段的深化。從整體上看，當前勞動教育幾乎是小學、中學、大學三個學段各學各的，沒有有效對接，甚至出現簡單重復、脫節(jié)倒掛等問題，極大地弱化了學校勞動教育工作的系統(tǒng)性、有效性。為此，教育部頒布的《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》對“烹飪與營養(yǎng)”在義務教育階段的學習進行全程分配，使烹飪學習在各學段間縱向貫通，建構了大中小學一體化的勞動教育鏈。除此以外，目前中小學“烹飪與營養(yǎng)”勞動教育實施過程中還存在安全、場所、課程設計、考評、師資等主要問題。

表2 廣東省地方綜合課程中涉及“烹飪”“飲食文化”相關課程情況

表3 我國中小學勞動教育“烹飪與營養(yǎng)”不同學段教學內容

3 廣東高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的轉變思路

高職烹飪專業(yè)學生的職業(yè)崗位（群）主要面向飯店、賓館、社會餐飲企業(yè)的中餐廚房和企事業(yè)單位、政府部門的飯?zhí)脧N房的食品加工崗、水臺崗、砧板崗、打荷崗、上雜崗等，從事原料加工、菜肴制作和廚房管理等工作，只有極少部分能夠成為中職教師。目前廣東省內屬于師范類的烹飪專業(yè)只有嶺南師范學院和韓山師范學院的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，每屆招生250人，而廣東省內開設粵菜廚藝類專業(yè)的技工院校、職業(yè)院校共190余所，在校生達6.5萬人，是烹飪專業(yè)類人才的主要來源。如今，隨著中小學勞動教育課程的獨立，會新增對義務教育烹飪教師的需求，社會上也會相應地出現烹飪教育基地、機構，提升對烹飪教學人員的需求。因此，為了銜接義務教育勞動課、補充師資、拓寬就業(yè)，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)思路應從以下幾方面轉變：

3.1 深化“1+X”證書制度，提升粵菜粵點技能

目前，廣東省內烹飪專業(yè)的“X”證書主要是粵菜制作職業(yè)技能等級證書和粵點制作職業(yè)技能等級證書，各自有初、中、高三個等級，高等級覆蓋低層次的職業(yè)技能需求，一般本科烹飪專業(yè)學生直接考取高級證書，高職烹飪專業(yè)學生初次考取中級證書，中職烹飪學生初次考取初級證書?；洸酥谱髀殬I(yè)技能等級證書、粵點制作職業(yè)技能等級證書的亮點在于定位高遠，考核內容既保持了傳統(tǒng)粵菜、粵點的特點，又與時俱進，博采中外多種菜式之長，有助于培養(yǎng)粵菜、粵點高素質技術技能型人才，為繼承粵菜傳統(tǒng)菜肴做貢獻。通過學習和考證，讓學生通過理論聯(lián)系實際，掌握粵式菜肴的創(chuàng)新方法，提升粵菜、粵點烹飪的應用價值，又能與廣東省中小學地方特色“烹飪與營養(yǎng)”教育中粵菜、粵點的烹飪制作學習相匹配。

3.2 滲透烹飪勞動教育理念，踐行科學烹飪、營養(yǎng)膳食

“00后”已成為現代大學生的主要群體，由于成長環(huán)境相對改善，在長輩的呵護下，許多學生缺乏動手烹飪的機會，不少學生存在健康飲食觀念不強、健康飲食知識欠缺、健康飲食習慣未形成的問題。一直以來，部分家長覺得子女最要緊的事情就是看書和學習，煮飯、洗碗等家務事以后自然而然就會了，卻不知這也是全面發(fā)展教育的一部分。烹飪本身就包含了豐富的勞動教育內容，如學生通過參與植物性原料的栽培、獲取及加工過程，體會到一粒大米、一粒豆子的來之不易，懂得對勞動成果的珍惜及對勞動的尊重；教師引導學生根據健康飲食的原則，配制和烹飪出各種符合健康要求的美味菜肴，培養(yǎng)學生形成健康的飲食習慣，形成熱愛勞動、崇尚勞動的思想；通過對飲食文化的理解，使學生學會尊重各民族的飲食習慣，培養(yǎng)跨文化意識及關愛服務精神，等等［4］。作為與中小學“烹飪與營養(yǎng)”這一教育活動聯(lián)系最為緊密的群體，高職院校在理念和行動上都要對勞動教育給予認可，有必要把勞動教育貫穿于大學生學習的每個環(huán)節(jié)，貫穿于教學之中，在對學生專業(yè)技能進行培養(yǎng)的基礎上，著重對學生進行良好行為習慣和道德品質方面的熏陶，讓他們在求知的過程中自覺地強化自身的道德修養(yǎng)并提升綜合素質，從而實現高職院校烹飪專業(yè)學生的知識和勞動教育的互相滲透、和諧發(fā)展，形成正確的勞動觀和創(chuàng)新的勞動理念［5］。

3.3 鼓勵選修師范課程，提升烹飪專業(yè)學生的教學能力

自2015年起，教師資格考試改革在全國范圍內推行，改革之后將采用全國統(tǒng)考的方式，以縮短師范生與非師范生之間的距離，凡希望取得教師資格證書者均須參加全國教師資格證統(tǒng)一考試。由于教師資格考試的報考沒有專業(yè)限制，所以高職烹飪專業(yè)的學生也能夠按照自己的意愿選擇適當的課程，參加中小學教師資格考試。教師資格考試分為筆試和面試，筆試內容涉及教育學、心理學、綜合素質、學科教學能力等方面，面試主要考核教學實踐能力。為解決更多的中小學“烹飪與營養(yǎng)”類勞動教育師資不足的問題，可鼓勵學生報考教師資格考試。高職院?？蔀榕腼兗芭腼兿嚓P專業(yè)的學生提供有關教育學、心理學的學習課程，讓更多烹飪專業(yè)的學子獲得教育教學知識與能力。廣東省部分被評為“勞動教育基地”的職業(yè)院校在開展中小學烹飪勞動教育時，可發(fā)動專業(yè)學生積極申報助教崗位，共同參與整個教學過程，以提高其教學實踐能力，也可為升本科烹飪師范專業(yè)打下基礎。

3.4 樹立學生安全意識，塑造正確價值觀

《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》提出，開展健康烹飪模式和營養(yǎng)均衡配餐的示范推廣，加強對傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造，研發(fā)健康烹飪模式?！吨泄仓醒?、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》中要求推進食品安全社會共治——持續(xù)開展“食品安全宣傳周”和食品安全進農村、進校園、進企業(yè)、進社區(qū)等宣傳活動，提升公眾食品安全素養(yǎng)。食品不僅需要“營養(yǎng)”，更需要保障“安全”，作為烹飪專業(yè)學生，“安全”意識應該貫穿于教育全過程，營造誠信為本的氛圍。從原輔料準備及產品加工，到成品貯藏都要始終以食品安全為準繩來培養(yǎng)大學生的職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)，增強大學生的職業(yè)責任感；鼓勵學生認真鉆研技藝，提高安全配餐能力，培養(yǎng)學生的匠技、匠心和匠情，樹立正確的人生觀與價值觀。

4 結語

我國義務教育階段勞動課的獨立是中小學勞動教育中的一個新變化，“烹飪與營養(yǎng)”也僅僅是任務群中的一個學習任務，本研究中討論的廣東省高職烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)改變思路亦是一個側面。勞動教育課程的獨立是國家課程的系統(tǒng)性工程，在教育部對中小學勞動教育實施進行指導的同時，還要各高校根據當地的特點與實際情況，在勞動課程項目教學設計、教學資源整合、教育評價改進等諸多方面通力合作，才能保證中小學生勞動教育順利實施，為國家培養(yǎng)出德智體美勞全面發(fā)展的學生。