基于OBE理念的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系設(shè)計研究

韓冰霜 高 翔 李正旭 劉丹婷 葉 敏

（1.惠州城市職業(yè)學院，廣東 惠州 516025；2.惠州商貿(mào)旅游高級職業(yè)技術(shù)學校，廣東 惠州 516025）

國家為了推動職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展，提高勞動者素質(zhì)和技術(shù)技能水平，促進就業(yè)創(chuàng)業(yè)［1］，推進社會主義現(xiàn)代化建設(shè)于2022年5月1日實施修訂后的《中華人民共和國職業(yè)教育法》。對職業(yè)教育者而言，教育教學改革勢在必行。成果導(dǎo)向教育是一種以學生為中心、以成果為導(dǎo)向的教育理念，認為學生通過教育過程最后取得的學習成果是教學設(shè)計和教學實施的目標，這種成果體現(xiàn)的是學生專業(yè)學習成效，有利于學生未來就業(yè)，為學生發(fā)展打下基礎(chǔ)。

成果導(dǎo)向（OBE）理念以學生為中心，并在持續(xù)改進。這些理念對于指導(dǎo)和推動專業(yè)建設(shè)和教學改革，保證和提高教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量具有十分重要的意義。OBE理念已成為美國、英國、加拿大等國教育改革的主流理念。當下我國關(guān)于烹飪專業(yè)課程體系設(shè)計的研究還比較零散，處于初級階段，相關(guān)成果相對較少。烹飪專業(yè)課程體系設(shè)置直接關(guān)系到烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。本研究在OBE理念的指導(dǎo)下，以現(xiàn)代餐飲業(yè)對人才發(fā)展需求、培養(yǎng)目標、畢業(yè)要求和利益相關(guān)方面調(diào)查為課程設(shè)計預(yù)設(shè)成果，對烹飪專業(yè)課程體系進行反向設(shè)計。本研究有利于提高烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量、推動烹飪職業(yè)教育的發(fā)展、提高烹飪職業(yè)教育辦學質(zhì)量和餐飲人員的綜合素質(zhì)與技能，對培養(yǎng)專業(yè)型、操作型烹飪職業(yè)教育專業(yè)人才具有重要的實踐意義。

1 OBE研究現(xiàn)狀

近年來，OBE理念在我國逐漸成為高等職業(yè)教育研究的熱點，并且已慢慢形成系統(tǒng)的理論體系和實施框架。目前相關(guān)研究主要有三個方面：一是OBE的課程設(shè)計研究。李志義等的OBE教學設(shè)計比較典型［2］，從成果的界定、學生的期望等方面進行了透徹剖析，并將它運用到教學實踐中；王曉典等將OBE理念融入課程的教學設(shè)計中［3］，如以學生為中心推動教學設(shè)計、以學習結(jié)果的達成度優(yōu)化設(shè)計等。二是基于成果導(dǎo)向的教學模式研究。趙昱等將OBE教學模式具體到學校某個專業(yè)課程［4］。三是基于成果導(dǎo)向的實證研究。王曉典的《成果導(dǎo)向高職課程開發(fā)案例》一文以黑龍江職業(yè)技術(shù)學院為研究對象，對其全校層面的成果導(dǎo)向課程體系改革進行研究，從核心能力指標分析、課程結(jié)構(gòu)調(diào)整及多元評價方式等方面進行課程整合優(yōu)化。

隨著職業(yè)教育數(shù)字化和智慧校園的發(fā)展，一些在OBE其他方面的研究比較有影響力，如Damit M等旨在探討職業(yè)院校實施OBE的問題與挑戰(zhàn)［5］，以高職電子技術(shù)專業(yè)課程建設(shè)為例，Pan J等基于OBE理念探索適應(yīng)新時代高職人才能力需求的課程改革方案，以期為提升人才培養(yǎng)水平提供有益參考［6］。

2 課程體系設(shè)計思路

基于OBE理念設(shè)計高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系時，要以學生為中心、以預(yù)期成果為導(dǎo)向，遵循“逆向設(shè)計”的方法，從需求出發(fā)制定課程體系，形成內(nèi)外雙循環(huán)，同時持續(xù)改進（圖1），以期達到高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系設(shè)計的科學性。本研究以惠州城市職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)課程體系設(shè)計為例，探索OBE理念在專業(yè)中的應(yīng)用。

3 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研及培養(yǎng)目標

3.1 職業(yè)崗位

本研究主要采用問卷調(diào)查、企業(yè)拜訪座談等方式，對酒店、餐飲企業(yè)的行政總廚、廚師長、后廚主管、畢業(yè)生及開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)的高等院校進行調(diào)研。從調(diào)研結(jié)果總結(jié)出職業(yè)崗位與對應(yīng)技能就業(yè)范圍，如表1所示。

表1 職業(yè)崗位與對應(yīng)技能就業(yè)范圍

3.2 專業(yè)培養(yǎng)目標

根據(jù)社會需求確定培養(yǎng)目標。培養(yǎng)目標是對學生畢業(yè)后三年左右所能達到的專業(yè)和職業(yè)成就的總體描述。制定培養(yǎng)目標的依據(jù)，既包括外部需求，即國家、社會、用人單位、學生家長的要求和期望；也包括內(nèi)部需求，即學校的辦學定位、人才培養(yǎng)定位和對培訓質(zhì)量的追求。為了更好地了解國家和社會對人才的需求，課題組走訪用人單位，調(diào)查其人才需求和對畢業(yè)生的期望。調(diào)查結(jié)果顯示，企業(yè)對各崗位需要的人才的期望是不僅具有相應(yīng)的基本素質(zhì)，更要具備相應(yīng)的核心能力。總的來看，企業(yè)要求烹飪技術(shù)人才應(yīng)該具備的基本素質(zhì)和能力包括基本的專業(yè)知識與操作技能、道德素養(yǎng)、社交主動性、傾聽能力、執(zhí)行能力、溝通組織協(xié)調(diào)能力、吃苦耐勞的精神。

學校應(yīng)立足于自身辦學特色，結(jié)合辦學優(yōu)勢和自身擁有的資源來確定教育目標。惠州城市職業(yè)學院是一所服務(wù)型地方高職院校，其烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)服務(wù)于珠江三角洲區(qū)域餐飲業(yè)。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標的制定，不僅為教師的教和學生的學提供了一個預(yù)期目標，同時也是高校向社會告知本專業(yè)要“培養(yǎng)什么樣的人”。綜合社會需求、國家教學標準和學校辦學特色，確定專業(yè)培養(yǎng)目標：以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，落實立德樹人根本任務(wù)，培養(yǎng)有堅定理想信念，堅持“德智體美勞”全面發(fā)展，具有一定的科學文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，掌握本專業(yè)知識和技術(shù)技能，面向住宿業(yè)、餐飲業(yè)等行業(yè)的餐飲服務(wù)人員職業(yè)群，培養(yǎng)能夠從事烹調(diào)、餐飲管理、餐飲創(chuàng)業(yè)等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

4 課程體系設(shè)計

根據(jù)培養(yǎng)目標，對應(yīng)崗位設(shè)置課程。在充分考慮專業(yè)開設(shè)實際和辦學特色的基礎(chǔ)上，根據(jù)職業(yè)崗位群構(gòu)建崗位能力模塊，根據(jù)能力模塊構(gòu)建能力要素，從需求出發(fā)，制定課程體系，形成內(nèi)外雙循環(huán)。

4.1 能力指標

根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心能力指標對人才職業(yè)素質(zhì)、知識和能力的要求確定“崗位基礎(chǔ)能力”“崗位核心能力”和“崗位拓展能力”3個能力模塊。

崗位基礎(chǔ)能力模塊，包括飲食政策法規(guī)認知能力、職業(yè)禮儀及烹飪英語應(yīng)用能力等。

崗位核心能力模塊，包括中西餐廚政管理、烹飪原料鑒別能力、刀工刀法運用能力、糊漿芡調(diào)配掌握能力，以及過油、走紅、制湯的掌控能力、冷拼和食品雕刻的應(yīng)用能力、面點小吃的制作加工能力等。

崗位拓展能力模塊，包括廚房物資管理與成本核算能力、餐飲活動策劃能力與產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新能力、膳食調(diào)查方法的運用和飲食評價能力等（表2）。

4.2 設(shè)計構(gòu)建課程體系

根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心能力指標，圍繞職業(yè)能力要素設(shè)計課程體系（表3），形成“職業(yè)核心能力學習領(lǐng)域”和“崗位核心能力學習領(lǐng)域”課程體系。

表3 課程體系

4.3 考核模式的設(shè)計

4.3.1 專業(yè)理論課程

以試卷的形式評定成績。期末考試成績占60%，平時成績占40%。

4.3.2 專業(yè)實訓課程

以實訓的形式評定成績。實訓評定由學生抽取相關(guān)菜點品種進行制作，專業(yè)教師對其評定成績占60%，過程性考核成績占40%。

4.3.3 畢業(yè)設(shè)計

畢業(yè)設(shè)計以撰寫論文、宴席設(shè)計、菜品開發(fā)等形式完成。

4.4 證書模式的設(shè)計

4.4.1 基礎(chǔ)證書

（1）具有一般的英語閱讀和專業(yè)資料查閱能力，通過高職高專應(yīng)用英語能力B級考試，并獲得證書。

（2）具有計算機基本操作能力，通過高職非計算機專業(yè)學生計算機等級考試，獲得一級以上證書。

4.4.2 職業(yè)證書

積極推行“1+X”證書，將實踐性教學安排與職業(yè)資格證書考核有機結(jié)合，鼓勵學生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。

4.5 制定教學策略

4.5.1 修訂教學大綱

確保培養(yǎng)目標在每門課程的教學大綱中逐一落實，明確課程內(nèi)容，以結(jié)果為導(dǎo)向的教學設(shè)計要求編寫教學大綱。首先明確指標點在課程中的體現(xiàn)，然后確定教學內(nèi)容，以及內(nèi)容所需的教學時數(shù)。

4.5.2 課程建設(shè)

為了使學生的學習成果與企業(yè)需求更好地結(jié)合，惠州城市職業(yè)學院課程建設(shè)一直和企業(yè)資源相結(jié)合?；葜莩鞘新殬I(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)依托珠江三角洲區(qū)域餐飲服務(wù)企業(yè)，邀請企業(yè)進課堂，共同制定課程標準，以保證課程內(nèi)容與企業(yè)人才的需求同步。

4.5.3 課堂教學

課堂教學仍然是基于OBE理念的教學模式的主要實施形式。有效的課堂教學是培養(yǎng)預(yù)期能力與達到既定學習目標的保證，也是學生實現(xiàn)培養(yǎng)目標、達到畢業(yè)要求的基礎(chǔ)。因此，針對不同的教學目標和教學內(nèi)容，采取不同的教學策略和教學方法，從傳統(tǒng)的以知識傳授為中心轉(zhuǎn)向培養(yǎng)學生的思維能力、創(chuàng)新能力和動手能力；從傳統(tǒng)的灌輸式、填鴨式轉(zhuǎn)向啟發(fā)式、探究式、討論式、案例式；從以教師為主體轉(zhuǎn)向以學生為主體。因此，對于烹飪實操課程，學院特別強調(diào)學生的動手操作能力，更多地采用行動導(dǎo)向、翻轉(zhuǎn)課堂的教學方法。通過實際操作，將理論內(nèi)化，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

以學習成果為中心，構(gòu)建評價體系。每學年對專業(yè)培養(yǎng)目標、畢業(yè)要求、課程目標進行評估。評價的重點是學生的學習成果，而不是教學內(nèi)容、學習時間和學習方式。

5 結(jié)語

OBE 作為一種先進的教育理念，已經(jīng)形成了相對完整的理論體系和實施模式。OBE 是一種以學習產(chǎn)出期望為中心、實施和評價人才培養(yǎng)活動的教育模式。在制定人才培養(yǎng)方案的過程中，無論是培養(yǎng)目標還是課程體系，學校都以學生的學習效果為中心。在教學過程中，以學生的學習成績?yōu)槟繕?，改革教學方法，從以教師為中心向以學生為中心轉(zhuǎn)變。從需求出發(fā)，制定課程體系，形成內(nèi)外雙循環(huán)，持續(xù)改進，以期達到高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系設(shè)計的科學性要求，提高學生的綜合能力，更好地服務(wù)惠州本地高技能人才培養(yǎng)和地方經(jīng)濟發(fā)展。