廣西地方傳統(tǒng)飲食文化融入食品類專業(yè)教學(xué)的探索

李富寧,韋 璐,莫 鋒

(廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué),廣西 南寧 530007)

一、前言

地方傳統(tǒng)文化是勞動(dòng)人民在千百年勞作過程中形成的思想精華與智慧結(jié)晶,也是新時(shí)代中國特色社會主義植根的文化沃土。2017年中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》指出:圍繞立德樹人根本任務(wù),把中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化全方位融入教育各環(huán)節(jié),在哲學(xué)社會科學(xué)及相關(guān)學(xué)科專業(yè)和課程中增加中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)容[1]。地方高校既作為地方產(chǎn)業(yè)及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力軍之一,也承擔(dān)著引領(lǐng)與傳承地方優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要作用。將優(yōu)秀地方傳統(tǒng)文化有機(jī)融入專業(yè)課程教學(xué)當(dāng)中,不僅有利于專業(yè)教育凸顯地方鮮明特色,也是保障傳統(tǒng)文化資源可持續(xù)發(fā)展的重要舉措,更是提升專業(yè)教學(xué)質(zhì)量與文化育人成效的隱形抓手。

二、廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源的內(nèi)涵及當(dāng)代價(jià)值

(一)廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源的豐富內(nèi)涵

地方傳統(tǒng)飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分,是各民族在飲食方面不斷探索與文化交融過程中,逐漸形成了具有鮮明地域特色的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富總和[2]。廣西作為多民族聚居地區(qū),地方傳統(tǒng)飲食文化既有鮮明少數(shù)民族特色,又具有農(nóng)耕文化區(qū)域多樣性特點(diǎn)。在不斷發(fā)展及演化過程中,形成了一批優(yōu)秀的哲學(xué)思想、傳統(tǒng)美德、價(jià)值理念、食俗文化、加工技藝等寶貴資源,對于當(dāng)代社會發(fā)展具有廣泛的借鑒作用。

廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源不僅對人們當(dāng)代生活理念具有深遠(yuǎn)影響,還對促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展、推動(dòng)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步事業(yè)發(fā)揮重要作用[3],作為教育資源或載體運(yùn)用到各教育階段當(dāng)中。對其開展的傳承創(chuàng)新及不同維度應(yīng)用,不僅有利于樹立全民文化自信、還有利于涵養(yǎng)社會主義核心價(jià)值觀,更有利于助推中華民族偉大復(fù)興。

(二)對區(qū)域產(chǎn)業(yè)升級及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的價(jià)值

近年來,廣西地方政府高度重視地方傳統(tǒng)飲食文化的傳承與開發(fā),現(xiàn)階段廣西擁有螺螄粉制作技藝、桂林米粉制作技藝、龜苓膏配制技藝、瑤族油茶習(xí)俗、六堡茶制作技藝等國家級非遺項(xiàng)目5項(xiàng),并設(shè)立自治區(qū)級飲食類非遺代表性項(xiàng)目129項(xiàng),市級飲食類非遺項(xiàng)目232項(xiàng)[4],成為廣西地域文化新名片與金字招牌。

廣西各地充分運(yùn)用地方傳統(tǒng)飲食文化資源實(shí)施產(chǎn)業(yè)化開發(fā),努力培育區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)集群,現(xiàn)已打造了柳州螺螄粉、六堡茶等千億元級的特色產(chǎn)業(yè),為廣西產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級及鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施提供了強(qiáng)勁推動(dòng)力。同時(shí),各地深度挖掘特色飲食文化,強(qiáng)化餐飲業(yè)與農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)深度融合,充分將飲食文化轉(zhuǎn)化為特色鮮明的區(qū)域符號,全面提振廣西服務(wù)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。隨著廣西特色產(chǎn)業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級,也促進(jìn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)新、人才、教育“四鏈”融合新機(jī)制及教育新生態(tài)的產(chǎn)生。

(三)對高校食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的價(jià)值

由于食品行業(yè)具有極高的質(zhì)量安全要求屬性,同時(shí)食品專業(yè)是以實(shí)踐為基礎(chǔ)的學(xué)科;在實(shí)施食品類專業(yè)人才培育過程中,不僅要重視專業(yè)技能運(yùn)用能力的培養(yǎng),還需注重職業(yè)道德素養(yǎng)的培育。

從資源素材上看,廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源中教學(xué)資源豐富,既具有中華民族傳統(tǒng)飲食觀念以及食品專業(yè)知識,還富含有家國情懷、創(chuàng)新精神等育人元素,對“五育”具有較高的運(yùn)用價(jià)值。將資源中的科學(xué)屬性和人文屬性知識有機(jī)融入食品專業(yè)教學(xué)中,可有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,使專業(yè)知識具體化、生動(dòng)化;并可引導(dǎo)學(xué)生樹立職業(yè)使命、培育人文精神、提升道德修養(yǎng)、落實(shí)五育并舉[5]。

從學(xué)生發(fā)展上看,現(xiàn)代食品行業(yè)具有產(chǎn)業(yè)鏈長、行業(yè)跨度大等特點(diǎn),間接要求食品類專業(yè)學(xué)生綜合素養(yǎng)全面發(fā)展,故專業(yè)教育、科學(xué)教育、人文教育需同等重視。傳統(tǒng)工科專業(yè)教學(xué)存在重科技輕人文、重專業(yè)輕教養(yǎng)等現(xiàn)象[6],導(dǎo)致學(xué)生知識結(jié)構(gòu)不均衡、知識轉(zhuǎn)化綜合運(yùn)用能力弱等問題;通過實(shí)施傳統(tǒng)文化融入專業(yè)教學(xué),有助于提升大學(xué)生汲取民族傳統(tǒng)的文化精髓,樹立積極的人生態(tài)度[7],并完善個(gè)人知識結(jié)構(gòu),為未來職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

三、廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源融入專業(yè)教學(xué)的基本原則

現(xiàn)階段各高校將傳統(tǒng)文化資源融入教學(xué)運(yùn)用主要體現(xiàn)在思政教育與課程思政兩個(gè)維度,而地方傳統(tǒng)飲食文化融入的教學(xué)專業(yè)主要為餐旅類專業(yè),運(yùn)用模式主要為人才培養(yǎng)目標(biāo)瞄準(zhǔn)地方文旅產(chǎn)業(yè),通過建立產(chǎn)業(yè)學(xué)院、設(shè)置專業(yè)方向、建設(shè)特色課程等實(shí)施文化認(rèn)同教育及技能培養(yǎng)[8]。以上實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)可為廣西地方傳統(tǒng)飲食文化融入食品類專業(yè)教學(xué)提供一定借鑒。資源融入路徑按照“教學(xué)元素挖掘-思政元素提煉-融入方法設(shè)計(jì)”三個(gè)步驟進(jìn)行,并需遵循以下三個(gè)基本原則:教學(xué)元素挖掘與專業(yè)知識契合、專業(yè)課程與課程思政深度融合、教學(xué)目標(biāo)與學(xué)生發(fā)展需求統(tǒng)一。

(一)教學(xué)元素挖掘與專業(yè)知識契合

在教學(xué)元素挖掘及選擇過程中,要充分考慮教學(xué)元素與食品專業(yè)課程知識點(diǎn)的關(guān)聯(lián)性,不可生搬硬套或超出專業(yè)課程教學(xué)范圍。同時(shí)實(shí)施專業(yè)教學(xué)元素與課程思政元素深度挖掘,并與專業(yè)知識緊密契合,實(shí)現(xiàn)教學(xué)以傳統(tǒng)飲食文化元素促進(jìn)食品專業(yè)知識點(diǎn)的全面理解,以專業(yè)知識點(diǎn)帶動(dòng)對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的深刻領(lǐng)會。

(二)專業(yè)課程與課程思政深度融合

在實(shí)施資源融入專業(yè)教學(xué)過程中,要充分發(fā)揮優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源的多維度育人功能,不僅要在專業(yè)教學(xué)維度中運(yùn)用,還需要突出其在課程思政維度的作用。同時(shí)專業(yè)課程教學(xué)與課程思政教學(xué)要緊密融合,形成“思-?！比诤线\(yùn)用模式而提升課堂教學(xué)質(zhì)量,避免出現(xiàn)課程思政元素與專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容脫節(jié)的現(xiàn)象。

(三)教學(xué)目標(biāo)與學(xué)生發(fā)展需求統(tǒng)一

在實(shí)施教學(xué)載體及方法重構(gòu)過程中,教學(xué)目標(biāo)要緊密圍繞廣西地方食品加工特色產(chǎn)業(yè)需求而構(gòu)建,對知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度實(shí)施全面梳理。并要以提升學(xué)生核心素養(yǎng)為育人目標(biāo),尊重學(xué)生個(gè)性培養(yǎng)和全面發(fā)展,將傳統(tǒng)文化資源轉(zhuǎn)化為融合育人的新載體與新方法,全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和就業(yè)創(chuàng)業(yè)競爭力。

四、廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源的專業(yè)教學(xué)元素挖掘與運(yùn)用

(一)廣西地方傳統(tǒng)飲食文化的專業(yè)教學(xué)元素挖掘的思路

專業(yè)教學(xué)元素的挖掘要根據(jù)現(xiàn)階段食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。一是課程內(nèi)容的選取要充分體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展所需,要緊密結(jié)合廣西本地區(qū)特色食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前沿與崗位實(shí)際;二是課程內(nèi)容的選取要全面圍繞學(xué)生發(fā)展所求,要緊密圍繞學(xué)生職業(yè)發(fā)展的理論素養(yǎng)提升和技能素養(yǎng)提升兩個(gè)方面;三是要充分考慮新建課程內(nèi)容與整個(gè)課程知識結(jié)構(gòu)框架的連貫性與協(xié)同性,避免出現(xiàn)課程內(nèi)容的脫節(jié)或超綱;四是開展課程內(nèi)容的挖掘與建設(shè)過程中,要充分考慮其教學(xué)方法及教學(xué)載體的使用,與現(xiàn)有教學(xué)場所及設(shè)施相匹配。

(二)廣西地方傳統(tǒng)飲食文化的專業(yè)教學(xué)元素挖掘與運(yùn)用

全面挖掘廣西地方傳統(tǒng)飲食文化典型及相關(guān)技藝,并根據(jù)各專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)及專業(yè)課程內(nèi)容進(jìn)行梳理分類,在食品類專業(yè)課程體系中食品基礎(chǔ)理論、食品加工類、食品營養(yǎng)與檢測類、經(jīng)營與管理類、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)類、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類等6個(gè)教學(xué)課程維度中進(jìn)行合理選擇(見表1)。為了進(jìn)一步提升教學(xué)質(zhì)量,可將廣西地方傳統(tǒng)飲食文化相關(guān)內(nèi)容及知識點(diǎn)納入專業(yè)課程的課堂教案、校本教材、教學(xué)資源等當(dāng)中。

五、廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源的課程思政元素提煉與運(yùn)用

(一)廣西地方傳統(tǒng)飲食文化的思政元素提煉思路

對地方傳統(tǒng)飲食文化的思政元素提煉要根據(jù)立德樹人核心目標(biāo)來實(shí)施。一是精確定位食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的總方向與總目標(biāo),讓人才培養(yǎng)與區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展全面貫通,在方向與目標(biāo)上形成高度統(tǒng)一;二是以學(xué)生職業(yè)能力提升為出發(fā)點(diǎn),將專業(yè)課程與區(qū)域文化相匹配,挖掘思政元素的核心內(nèi)涵與專業(yè)課程的育人本質(zhì)形成高度統(tǒng)一;三是探索地方傳統(tǒng)飲食文化的深層次內(nèi)涵,挖掘文化元素與專業(yè)課程知識之間的邏輯關(guān)系;四是在開展思政元素提煉過程中,充分考慮地方傳統(tǒng)飲食文化元素融合課堂教學(xué)的有效途徑與方法以及與其他思政元素的有機(jī)融合與運(yùn)用。

(二)廣西地方傳統(tǒng)飲食文化的課程思政元素提煉與運(yùn)用

通過對廣西地方傳統(tǒng)飲食文化具體內(nèi)容及典型案例進(jìn)行列舉,實(shí)施要素提煉,最終歸納思政維度,形成文化自信、家國情懷、社會主義核心價(jià)值觀、奮斗精神、工匠精神、創(chuàng)新精神等6個(gè)課程思政維度(見表2)。并與其他思政維度和思政主題內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)融合,設(shè)計(jì)相應(yīng)的教學(xué)方法、教學(xué)載體、教學(xué)評價(jià)方法等,構(gòu)建系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品類專業(yè)課程思政教學(xué)體系,全面運(yùn)用于各教學(xué)環(huán)節(jié)當(dāng)中。

表2 廣西地方傳統(tǒng)飲食文化的課程思政元素提煉表

六、將廣西地方傳統(tǒng)飲食文化融入食品類專業(yè)教學(xué)的探索

為了使廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源中的專業(yè)教學(xué)元素及課程思政元素能在教學(xué)過程有效轉(zhuǎn)化與落實(shí),可圍繞教學(xué)資源構(gòu)建、課堂教學(xué)創(chuàng)新、教學(xué)載體拓展以及師資隊(duì)伍建設(shè)等四個(gè)方面展開。

(一)教學(xué)資源構(gòu)建:建設(shè)“思-專-創(chuàng)”融合型的專項(xiàng)教學(xué)資源庫

食品類各專業(yè)的專業(yè)課程設(shè)置上存在較大區(qū)別,可專門設(shè)計(jì)以廣西地方傳統(tǒng)飲食文化為專項(xiàng)的教學(xué)資源庫,全面完善教學(xué)知識體系。以“思-專-創(chuàng)”深度融合的理念,充分考慮各專業(yè)及各年級學(xué)生所需,進(jìn)行科學(xué)構(gòu)建資源庫主框架,進(jìn)而開展各教學(xué)單元的設(shè)計(jì)。全面構(gòu)建線上線下結(jié)合的教學(xué)資源庫,包含輔助教材讀本、教學(xué)微課視頻、教學(xué)PPT、案例文本等形式?？裳埿袠I(yè)專家、非遺傳承人參與到資源建設(shè)中,提升教學(xué)資源的專業(yè)性及豐富程度。在線教學(xué)資源庫中可設(shè)置“八桂鄉(xiāng)土”“非遺傳承”“傳統(tǒng)食俗”“行業(yè)前沿”“雙創(chuàng)專欄”等學(xué)習(xí)欄目,對教學(xué)資源進(jìn)行有序歸類;還可通過在線教學(xué)資源云平臺,將各專業(yè)知識點(diǎn)及課程思政內(nèi)容精確鏈接到相匹配的專業(yè)課程教學(xué)資源庫子單元中,以滿足各專業(yè)教師實(shí)施課堂教學(xué)及學(xué)生課后自主學(xué)習(xí)的需求。

(二)課堂教學(xué)創(chuàng)新:將課程思政教學(xué)與專業(yè)課程教學(xué)深度協(xié)同

教學(xué)目標(biāo)制訂上,將“知識與技能”與“情感態(tài)度和價(jià)值觀”形成有效鏈接,使學(xué)生服務(wù)廣西地方產(chǎn)業(yè)的職業(yè)目標(biāo)與個(gè)人職業(yè)能力提升的發(fā)展目標(biāo)高度重合。在教學(xué)內(nèi)容制訂上,理順廣西地方傳統(tǒng)飲食文化相關(guān)的專業(yè)知識點(diǎn),注重標(biāo)準(zhǔn)化教材內(nèi)容與融入元素之間的有效協(xié)同;同時(shí)理順廣西地方傳統(tǒng)飲食文化相關(guān)的課程思政元素,注重課程思政元素相互之間的關(guān)聯(lián),實(shí)現(xiàn)課程思政的系列化、系統(tǒng)化[9]。在教學(xué)方法制訂上,圍繞“專業(yè)知識點(diǎn)-思政元素”高度匹配的原則,同時(shí),把握好“量與度”的關(guān)系,重新進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計(jì);創(chuàng)新教學(xué)手段及方法,在專業(yè)知識傳導(dǎo)過程中巧妙導(dǎo)入相應(yīng)的思政元素,達(dá)到育人“潤物無聲”效果;同時(shí),可運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)手段,提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性[10]。

(三)教學(xué)載體拓展:活用各類教學(xué)載體實(shí)施學(xué)生綜合素養(yǎng)培育

單一理論講授的課堂教學(xué)方式,較難呈現(xiàn)傳統(tǒng)文化資源的內(nèi)涵與魅力,也無法產(chǎn)生相應(yīng)的課堂吸引力及感染力?？赏卣菇虒W(xué)課堂以外的教學(xué)載體及空間,將第一課堂與第二課堂有效銜接,形成開放式教學(xué)課堂的大格局。在教學(xué)載體的構(gòu)建過程中,要充分關(guān)注學(xué)生在專業(yè)技能與精神文化的雙需求,在有效提升學(xué)生專業(yè)綜合能力的同時(shí),增強(qiáng)學(xué)生對地方傳統(tǒng)飲食文化的歸屬感及認(rèn)同感?？筛鶕?jù)不同節(jié)氣及節(jié)日,開展“節(jié)日地方傳統(tǒng)美食制作”體驗(yàn)活動(dòng),既能掌握食品加工技術(shù)專業(yè)技能,又能體驗(yàn)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力;可通過“三下鄉(xiāng)”社會實(shí)踐、實(shí)地參觀等校外活動(dòng)形式,深刻了解廣西特色食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前沿;可結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽及創(chuàng)新課題等,圍繞廣西傳統(tǒng)文化資源開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)與孵化。

(四)師資隊(duì)伍建設(shè):打造高素質(zhì)高水平的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

由于高校在研究領(lǐng)域方向及傳統(tǒng)文化教學(xué)資源具有局限性,在將廣西地方傳統(tǒng)飲食文化導(dǎo)入食品類專業(yè)教學(xué)過程中,可能存在教學(xué)實(shí)施內(nèi)容不夠全面或與實(shí)際存在偏差。在相關(guān)課程資源建設(shè)、教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)過程中,可充分利用豐富的廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承實(shí)踐基地、傳承人等校外資源,實(shí)施“校政企”深度合作,建設(shè)食品專業(yè)相關(guān)的大師工作室、社會實(shí)踐基地等,引進(jìn)非物質(zhì)文化傳承人等參與到課堂教學(xué)、創(chuàng)賽指導(dǎo)等環(huán)節(jié)中。并多舉措加強(qiáng)對專業(yè)教師隊(duì)伍培訓(xùn)力度,通過形式多樣的培訓(xùn),提升專業(yè)教師隊(duì)伍的文化涵養(yǎng),強(qiáng)化文化自覺,加強(qiáng)農(nóng)耕文化、傳統(tǒng)飲食文化等知識儲備;通過教師赴企業(yè)實(shí)踐鍛煉、開展相關(guān)科學(xué)研究等,全面提升教師學(xué)術(shù)及教學(xué)能力水平。

七、結(jié)語

將廣西地方傳統(tǒng)飲食文化資源活用于食品類專業(yè)教學(xué)中,對弘揚(yáng)與傳承地方優(yōu)秀傳統(tǒng)文化具有積極作用,也能更好地服務(wù)區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展及輸送高素質(zhì)專業(yè)人才。本文提出的融入思路也可為其他專業(yè)的課堂教學(xué)改革、課程思政建設(shè)等提供一定的參考。