鮑興：傳統(tǒng)徽菜，文化支撐;創(chuàng)新徽菜，落地生根

統(tǒng)籌/陳凱旋 文/李春暉、朱希蕊

元老級注冊中國烹飪大師

中國烹飪大師終身成就獎

元老級注冊中國餐飲服務(wù)大師中國徽菜文化大師

中國烹飪協(xié)會頂級烹飪大師匠傳委員會副主席

中國飯店協(xié)會名廚委員會常務(wù)副主席

中國食文化通史編纂委員會專家委員

中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)推進(jìn)指導(dǎo)委員會專家委員

中國餐飲三十年功勛人物

改革開放四十年餐飲業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)獎

新中國成立七十周年全國飯店業(yè)卓越獎

1984 年，鮑興主持編寫了《中小飯店服務(wù)與管理實用辭典》《餐廳服務(wù)百事通》《烹飪實用美學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》等著作，有些現(xiàn)在仍被作為烹飪專業(yè)教材。1992 年起擔(dān)任飛彩賓館總經(jīng)理直至退休。退休后仍熱衷于徽菜文化傳播，先后在中央電視臺、搜狐網(wǎng)等平臺講述徽菜文化。2006 年，在他主持的會議上發(fā)布的《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》把徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系細(xì)分五個分支；2009 年，他參與主編的《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》面世，是我國中餐八大菜系中第一部標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，其中收錄了經(jīng)典菜品82 道，鮑興被稱為“徽菜發(fā)展的先驅(qū)”“中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的領(lǐng)軍人”。

善良是最好的人格品質(zhì)和企業(yè)文化，我所有弟子都應(yīng)該先做人再做事。其實，無論做什么事、在什么行業(yè)，性本善都是最關(guān)鍵的。

“一生只做一件事”

鮑興祖籍徽州，是徽州著名的鮑氏家族，世代書香門第，祖父輩遷移到安徽省和縣烏江鎮(zhèn)。他出生于1945 年，祖父是徽州茶商，父親學(xué)中醫(yī)，母親畢業(yè)于金陵女子學(xué)院，在這樣的家庭氛圍中，他從小接受過良好的教育。但是幸福的生活在鮑興9 歲那年發(fā)生了轉(zhuǎn)變，家鄉(xiāng)發(fā)生洪水災(zāi)害，父母接連故去，他成了孤兒，跟隨逃荒的鄉(xiāng)親們到南京討生計。鮑興用身上僅有的3 角錢買票乘上去南京的“小火輪”，到達(dá)南京后，因為年幼無人照顧，與家鄉(xiāng)隊伍失散。逃到南京后舉目無親，饑寒交迫的他暈倒在夫子廟的一家徽州茶館門口。第二天一早，餐館老板開門賣早餐的時候發(fā)現(xiàn)了鮑興，煮了一碗面糊、一碗鹽水喂給他，讓他緩了過來。當(dāng)時的餐館老板只是做點小生意，靠勞動掙口飯吃的普通百姓，即便自身條件困苦，見鮑興實在可憐決定收養(yǎng)他，并收他為徒傳授謀生本領(lǐng)。鮑興就這樣在師父的關(guān)愛和鄰里的幫襯下慢慢長大。

當(dāng)時徽菜主要做面食，徽州人至今還流傳著“一根搟面杖打天下”的說法，徽州餐館大多以制作面食茶點為生，主要在早餐時段售賣，每天凌晨開始和面制作。鮑興從不喊苦叫累，從打燒餅、炸油條、做面條、蒸包子等傳統(tǒng)面食學(xué)起，扎扎實實地打下了面食的基礎(chǔ)。之后又開始學(xué)習(xí)鹵菜和炒菜，12 歲起鮑興就可以一桿子燙12 只鹽水鴨，他天資聰慧再加上刻苦努力，慢慢成為掌勺的大師傅。22 歲開始做酒店的管理工作，從后廚到前廳，鮑興把每一份工作都盡力做到最好。

雖然幼年遭遇不幸，但是幸運地遇到了如再生父母般的師父。鮑興后來多次提到，徽菜師父救了他的命，所以他要用畢生所學(xué)來回報這個行業(yè)。受師父影響，他把“善”字時刻放心上。如今鮑興在收徒之前的首項考核就是為期3 個月的人品考察，重點考察是否有仁愛之心。曾經(jīng)有一位徒弟公司的員工腿受傷骨折，這位徒弟花了幾萬元錢請專家來為員工看病，就是這份善良的品質(zhì)打動了鮑興讓他收在門下。鮑興強調(diào)：“善良是最好的人格品質(zhì)和企業(yè)文化，我所有弟子都應(yīng)該先做人再做事。其實，無論做什么事、在什么行業(yè)，性本善都是最關(guān)鍵的?！?/p>

“勤奮好學(xué)的家族底蘊”

即使從9 歲起拜師學(xué)廚討生活，鮑興始終沒有放棄學(xué)習(xí)。白天上班，晚上上課，這是他多年生活的常態(tài)。十幾歲時他開始去夜校學(xué)習(xí)，不斷提高自己。古人云“三人行，必有我?guī)熝??！滨U興也是這么踐行的，在學(xué)藝生涯中，只要見到技術(shù)好本領(lǐng)高的人都前去虛心請教。正是因為這份勤奮與好學(xué)，僅上到小學(xué)二年級的鮑興在1983 年開始受邀給清華大學(xué)舉辦的餐飲業(yè)進(jìn)修班講課，并著書立說。他將理論知識與幾十年的工作經(jīng)驗相結(jié)合，寫出了《烹飪工藝學(xué)》等書籍。20 世紀(jì)80 年代初，他在深圳編寫了《中小餐飲企業(yè)的管理手冊》，成為許多餐飲行業(yè)從業(yè)者的專業(yè)書籍。鮑興憑借著追求極致的信念、不屈的意志、堅定不移的毅力、寬厚的情懷、感恩的心和匠心，最終成為一代徽菜大師。鮑興的弟弟鮑詩度2 歲起由姐姐撫養(yǎng)長大，后成為東華大學(xué)環(huán)境藝術(shù)設(shè)計研究院院長。盡管鮑氏兄弟年幼成孤，但是家族的深厚底蘊和父母的影響深植于心，“勤奮好學(xué)、自我約束”的優(yōu)良家風(fēng)被他們保留了下來。

“徽菜標(biāo)準(zhǔn)化”

鮑興30 余歲時擔(dān)任地方接待工作，經(jīng)常用地方特色菜招待客人。當(dāng)時的徽菜做法主要靠師徒口耳相傳，菜單就是菜譜。鮑興認(rèn)為中華歷史能流傳下來全靠文字記載，因此他意識到，將徽菜選材、做法標(biāo)準(zhǔn)化地記錄下來，才能保護(hù)傳承傳統(tǒng)徽菜。而且人們需要知道正宗徽菜應(yīng)該是什么樣子，徽菜的發(fā)展也需要文化的影響和帶動。于是他開始走訪一些徽菜老師傅，請他們將菜先做一遍，自己學(xué)著再做一遍，過程拍攝照片、視頻，并用文字記錄下來，反復(fù)做5 遍直到完全學(xué)會為止。再從1000 多道菜里精選出100 道，翻閱書籍找出菜的出處典故。就這樣，徽菜的標(biāo)準(zhǔn)化譜系才算初步完成。

為了讓每位廚師都能看懂，鮑興又主持編寫了一本實用手冊，即《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。在這本手冊中，除了講述每道菜的文化典故，詳寫了菜品的原材料要求、烹飪工藝中的步驟以及油溫、調(diào)料克重等細(xì)節(jié)要求外，還對每道菜進(jìn)行了營養(yǎng)分析。此外，還從文化、色彩、選擇、變化等方面闡述了“什么是標(biāo)準(zhǔn)化”的問題，并介紹了徽菜的五大風(fēng)味（皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜）及其特點。

這本手冊內(nèi)容豐富且通俗易懂，不僅能用作烹飪專業(yè)的教材，還能當(dāng)餐館的菜譜。這本手冊是中國標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的第一本，出版后被許多烹飪專業(yè)從業(yè)者當(dāng)作徽菜教材和菜譜使用。

“地方菜品的傳播靠典故”

徽州地區(qū)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，幾乎每個村莊都有著千年歷史。而且徽州人多重視教育，講究教學(xué)，每道菜背后的名人故事一代又一代地傳了下來。

在徽菜中，有一道菜叫“胡適一品鍋”。相傳乾隆皇帝出巡江南，與隨從微服出行自九華山來到績溪拜謁天子墳。當(dāng)行至嶺北鄉(xiāng)的一處山坳時，天色漸暗，想找個人家歇腳。一位農(nóng)婦熱情招待了他們，還搜羅出家里的吃食，層層疊疊碼了一鍋。饑腸轆轆的乾隆吃后贊嘆不已，賜名“一品鍋”。胡適的夫人江冬秀擅長烹飪徽菜，一次梁實秋去胡適家做客，江冬秀下廚做了“一品鍋”。鐵鍋端上來，香氣撲鼻。鐵鍋里擺了6 層菜，從上到下，一層層吃下去。最上層是蒲菜葉子，第二層是煎過的鴨塊，三層是鹵雞塊，四層是蛋餃，五層是油豆腐，六層是半肥半瘦的大片豬肉，最下層是徽州特產(chǎn)的竹筍。整道菜味道層層遞進(jìn)，香嫩適口。梁實秋吃后贊不絕口，專門寫文章稱贊。由于胡適招待賓朋經(jīng)常烹制“一品鍋”，漸漸地“一品鍋”名聲在外，后來就把這道菜稱為“胡適一品鍋”。

在走訪徽州老師傅的過程中，鮑興個人最喜歡的菜是紅燒劃水和火腿燉筍尖?；詹酥杏小吧秸湟拔丁钡恼f法，用的筍子便是山珍。在舊時年月冬天大雪封路交通不便，當(dāng)?shù)氐娜藗兙驮?2 月份之前，把牛、豬殺好腌起來，把蔬菜曬干，等冬天到來時，煨一大鍋全家人圍坐吃飯，這便是火腿燉筍尖的來源。

“調(diào)好色，整好形，保住味”

鮑興這一生致力于傳承與發(fā)揚傳統(tǒng)徽菜，并且創(chuàng)新徽菜。他對徽菜有著十六字的定義：“傳統(tǒng)徽菜，文化支撐；創(chuàng)新徽菜，落地生根?！蔽幕危櫭剂x是指傳統(tǒng)徽菜有著豐富的文化底蘊，要遵循傳統(tǒng)掌握扎實的烹飪技術(shù)。而“落地生根”則是指一種味覺記憶，這種記憶不僅僅是媽媽做的菜的味道，是兒時的味道，更是習(xí)慣的味道，是無論身處何方都不忘本、不忘根的思想。因此創(chuàng)新菜也要有源可循。鮑興說一道菜的味道永遠(yuǎn)是靈魂。

隨著時代的進(jìn)步、食客口味的變化，徽菜也需要不斷創(chuàng)新。鮑興認(rèn)為創(chuàng)新菜可以從文化理念、菜系、味覺等方面入手，但歸根結(jié)底，創(chuàng)新菜要有對比和參照物，例如安徽的粉蒸排骨融入無錫糖醋排骨的做法，就能稱得上創(chuàng)新菜。

鮑興認(rèn)為，創(chuàng)新徽菜的要點在于“調(diào)好色，整好形，保住味”?！吧阄丁敝猩且坏啦说闹匾兀庥^看上去要能調(diào)動起食欲，對美的追求是超越地域與年齡的，愛美之心人皆有之；而香是嗅覺，能刺激起食欲；味覺則是一道菜的價值，是關(guān)鍵的記憶點。

徽菜特點“重色、重油、重火功”新解

許多人對于徽菜的刻板印象一直是“重色、重油、重火功”，鮑興對徽菜特點作出了全新的闡釋?！爸赜汀辈⒉皇嵌喾庞?，而是說徽菜注重用油，講究調(diào)味之功，而且要選用徽州傳統(tǒng)木榨油、菜籽油；“重色”指的是徽菜講究“食境五味”中的“聲、光、境、情、色”的“色”；“重味”并不是說徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味調(diào)和，徽菜歷來主張本味，烹調(diào)不是去蓋原味而是調(diào)鮮原味；而徽菜的“重火工”，則指的是“熟物之法，最重火功”的傳統(tǒng)，或旺火急燒，或小火煨燉，或微火浸鹵，或用木炭小爐單烤，或文火武火交替運用，火功的靈活運用讓菜肴達(dá)到該脆即脆、該嫩即嫩、要酥即酥、要軟即軟的特點。

現(xiàn)在，新的“三重”是指重食材的本色、重味道的主次及調(diào)味結(jié)構(gòu)、重油的運用。這些新特點，完美體現(xiàn)在徽菜的做法改良上。比如紅燒肉會經(jīng)歷一道乳化的過程，目的是將其中的油進(jìn)行抽脂，保證口感的同時，給食客更健康的用餐體驗。

鮑興講到美食是地理標(biāo)志、飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)的產(chǎn)物，也要隨著時代變化而不斷發(fā)展。正所謂“與時俱進(jìn)”，做菜也是如此，要用現(xiàn)在人的營養(yǎng)觀、價值觀和審美觀做菜，用文化的影響力來推廣菜品。鮑興特別強調(diào)，“烹調(diào)”是兩個詞，“烹”是將食材由生變熟，“調(diào)”則是調(diào)味。做菜應(yīng)該重烹輕調(diào)，不要過度調(diào)味。

2007 中國名廚大會

2012 中國（濟(jì)南）中國名廚賽

2023 鮑師門徽菜技藝研討會

BAOXING

鮑興在指導(dǎo)徒弟做菜

“徽菜需要走出去”

徽菜餐館已遍布全國各地，但在徽菜的發(fā)展中，也存在一些不足，一些年輕廚師受社會環(huán)境影響難免有些浮躁，想要傳承好徽菜，就要有全面的技術(shù)，懂得管理，也要有扎實的文化基礎(chǔ)。雖然年事已高，鮑興仍然四處奔走，致力于推動徽菜發(fā)展。自退休以后，鮑興走南闖北20 余年，經(jīng)常在烹飪班授課。他還緊跟時代潮流，過去3 年中，曾經(jīng)在3 個直播平臺免費開設(shè)線上課堂，講了幾百節(jié)課，慢慢摸索出新媒體玩法。鮑興說一開始直播的時候還不懂得和觀眾互動，邊學(xué)邊講，這也使直播更有趣，觀眾更積極了。他不斷接觸新鮮事物，讓心態(tài)一直保持年輕化，有徒弟開玩笑稱他為“時尚達(dá)人”。

近年來，他秉持著“走出去”的理念，去不同地方了解特色食材和烹飪技術(shù)，推動餐飲業(yè)的發(fā)展。談及未來的工作規(guī)劃，他表示傳承發(fā)展徽菜仍是工作重心，他將多參加相關(guān)的論壇與活動，將全國各地的資源整合，渠道再建，讓徽菜走向更高的臺階。

最后，鮑興老師對年輕人提出了十六字的寄語：“讀萬卷書，行萬里路；大師指路，大師同路”。大師指路意為借鑒前輩經(jīng)驗少走彎路；大師同路意為緊跟大師的閱歷，向大師學(xué)習(xí)。這16 個字告訴年輕人既要博學(xué)、要實踐，也要請教前輩，和大師學(xué)習(xí)、共事、交流。

R E C O M M E N D E D D I S H E S

菜 品 推 薦

古法蒸鰣魚

制作人：張立新（鮑師門第二代傳人，馬鞍山沿江徽菜文化研究會會長、春盛盛廚工匠秘書長）

古食魚鮮頗為講究，“刀魚吃鼻，鮰魚吃肚，鰣魚吃鱗”，所以好的鰣魚一定要魚鱗完整、光亮。古法蒸鰣魚講究的就是吃一口鮮。鰣魚的肉質(zhì)鮮香，魚鱗含有豐富的營養(yǎng)價值。魚湯配佐五常大米，不僅能吃出魚的鮮，還能激發(fā)米飯的醇香。

紅燒鮰魚

制作人：汪進(jìn)雨（鮑師門第三代傳人，春盛公司品控部總監(jiān)）

“紅燒鮰魚”選用的鮰魚，使用生態(tài)流水養(yǎng)殖技術(shù)，最大限度還原了自然生長的環(huán)境，肉質(zhì)更加緊實細(xì)膩，采用沿江徽菜挖掘出的船家經(jīng)典做法，保留傳統(tǒng)的工藝技法，使鮰魚保持了原汁原味，鮮嫩、刺少，老少皆宜。鮰魚最美味的部位是鮰魚肚，有“一肚抵一魚”的說法。

春盛鹵鵝

制作人：朱強強（鮑師門第二代傳人，馬鞍山沿江徽菜文化研究會研發(fā)部主任）

馬鞍山十大地標(biāo)美食之一，春盛鹵鵝選用原生態(tài)放養(yǎng)老鵝，以水草作為主飼料，玉米、稻谷為輔料。幾代傳承的老鹵鹵制而成，唇齒留香。

春盛紅燒荷花鱉

制作人：盛志明（鮑師門第二代傳人）

紅燒荷花鱉是沿江徽菜招牌菜。450 畝春盛荷花養(yǎng)殖基地直供，長達(dá)5 年自然生態(tài)放養(yǎng)。春盛17 年專注養(yǎng)好甲魚，肉質(zhì)好、品味佳。裙邊肥嫩厚實，一口咬下去緊糯可口，又鮮香彈牙、味道純正。

炭火老雞湯

制作人：錢尼發(fā)（鮑師門第三代傳人）

采用皖南山區(qū)散養(yǎng)的土雞蛋，加上黃山的筍尖來提鮮。傳統(tǒng)的菜肴，考驗的是食材的品質(zhì)和廚師對于火候的把握，口感細(xì)膩，蛋香撲鼻。

石鍋臭鱖魚

制作人：李志勇（鮑師門第三代傳人）

臭鱖魚又叫腌鮮鱖，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保留了鱖魚的本味原汁。

清蒸白魚

這道菜肴選用的主料是有“三白”之稱的白條魚。要選4 斤以上的活魚，無論清蒸還是紅燒，魚肉都滑嫩可口，尤其是魚腹的部分，肥瘦比例合適，鮮美無比。

黑豬肉香腸

沿江風(fēng)味，傳統(tǒng)手工灌制。優(yōu)選腸衣皮薄而彈，三分肥七分瘦的黃山黑豬后腿肉制作，吃起來不柴不膩，肉香純正，飽滿Q 彈、老少皆宜。

傳統(tǒng)豬頭肉

制作人：宋體江（澤云中央廚房出品總監(jiān)）

豬頭肉別稱“扒豬臉”，詩云“長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包”，指的就是荷葉包的豬頭肉。春盛豬頭肉源于南京的六合豬頭肉?！傲县i頭肉”馳名于清乾隆十二年，距今已260 余載。據(jù)傳，乾隆南巡，每次經(jīng)過六合，必定點名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，特將為乾隆烹制豬頭肉的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復(fù)一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽滿大江南北。30 年前春盛公司的創(chuàng)始人為了追求純正的味道，多年來一直用傳統(tǒng)的工藝，不斷摸索改良，適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，堅持使用原生態(tài)原料，將春盛豬頭肉打造成為家喻戶曉的美食。

米粉肉

制作人：李靜（東方城船家菜廚師長）

選用皖南涇縣的黑毛豬五花肉，米粉也是大米加香料炒熟后，手工研磨成粉；粉和肉的搭配尤其重要，太多則干，太少則膩；文火慢烹，直到把肥油蒸出上溢。吃起來瘦肉口感細(xì)膩，肥肉肥而不膩。

筍尖蒸蛋

制作人：劉影（船家菜品牌出品總監(jiān)）

采用皖南山區(qū)散養(yǎng)的土雞蛋，加上黃山的筍尖來提鮮。傳統(tǒng)的菜肴，考驗的是食材的品質(zhì)和廚師對于火候的把握，口感細(xì)膩，蛋香撲鼻。

茂林糊

制作人：孫飛（南京春盛漁府東山店廚師長）

這是一道來自皖南涇縣的傳統(tǒng)小吃，經(jīng)過鮑興大師傳承提升后，成為沿江徽菜的一道特色小吃。用老雞和蹄髈燉湯，火腿提鮮，根據(jù)不同的時令節(jié)氣，放入香菇、冬筍、核桃、花生等輔料，用手工紅薯粉勾芡。食材天然新鮮，口感爽滑。

外婆炒飯

制作人：王一廷（南京春盛漁府邊城店廚師長）

外婆炒飯選用上乘野稻米，加牛肉、香腸、胡蘿卜、黃瓜、筍、韭菜、土雞蛋炒制而成。外婆炒飯曾經(jīng)在中央電視臺舉辦的“炒飯超人大賽”中榮獲金勺獎，同時也被眾多美食家稱為“會跳舞的炒飯”。

紅燜黑豬肉

制作人：曹永利（春盛漁府出品總監(jiān)）

沿江徽菜的經(jīng)典菜，這道菜選用皖南涇縣的黑毛豬肉。黑毛豬采取山林放養(yǎng)的方式，又叫跑山豬。飲山中泉水，享自然陽光，吃有機玉米和蔬菜生長15 個月以上，所以脂肪沉淀非常好，肉質(zhì)細(xì)嫩自然飄香。選用上好的五花連帶肋排，口感酥軟回味。