大徹大悟豬頭肉

華永根

大徹大悟豬頭肉

華永根

在當(dāng)今蘇州的吃食市場(chǎng)上，豬頭肉似乎成為一種熱銷的產(chǎn)品。山塘街上阿坤豬頭肉近年來成為消費(fèi)熱點(diǎn)，每每清晨就有人排隊(duì)，不到中午就銷售一空。不少酒店、食肆也讓豬頭肉登上大雅之堂。說實(shí)話，豬頭肉一直是蘇州鹵菜行業(yè)中價(jià)廉物美的品種，深受勞動(dòng)大眾的喜愛。以往生豬屠宰后豬頭作為“下腳料”被輕易處理掉，而今已成珍品，廣被重用了。

舊時(shí)，在吳地豬頭用來祀神祭祖之用。清代夏曾傳撰《隨園食單補(bǔ)正》記豬頭二法中提到：“吳俗以豬頭為忌，喪家用之?！钡@種禁忌隨時(shí)間推移逐步得到改變。吃食史上，早在宋代已有正規(guī)熟豬頭肉供應(yīng)，見《東京夢(mèng)華錄》中記肉鋪中有“各鋪”待日早市熬爆熟食，頭、蹄、肝、肺四件。清《調(diào)鼎集》中更記有“煨豬頭”“紅燒豬頭”等等菜肴達(dá)十四款之多?！妒朝煴静荨酚涁i頭肉有多種食療功效，主補(bǔ)虛、乏氣力、去驚癇……

對(duì)有如此多功效的、美味可口的豬頭肉，聰明的蘇州人當(dāng)然不會(huì)棄之不用，而是根據(jù)蘇州人的口味對(duì)豬頭肉的烹調(diào)加以改革提高，粗貨細(xì)做、選料精到，必用“太湖黑毛豬”，挑選多種輔料、香料，掌控好火候及湯頭，獨(dú)門秘笈是利用“倒鍋”二次烹飪方法，使之集香、糯、美味、價(jià)廉于一身，深受百姓歡迎。蘇州陸稿薦熟肉店生產(chǎn)的醬豬頭肉曾于1981年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，并頒發(fā)證書。

在吳地熟豬頭肉有多款佳品，最常見的有一種稱為醬豬頭肉，紅艷爽口、鮮糯味長，為常年供應(yīng)品種。但在夏季則有熏豬頭肉供應(yīng)，多見于街頭巷尾“熏桶攤”上有售，鮮香撲鼻、色澤白中帶棕黃，為時(shí)令一絕。熏過的豬頭肉鮮美無比，那口熏香味撲鼻而來時(shí)，總能撩起你的食欲。去買熏豬頭肉時(shí)總備有大碗，攤主在切好熏豬頭肉后加上幾勺白色的湯，那湯咸鮮、咸鮮的，用其湯淘冷飯吃，真是夏天一大享受了?？上Т朔N做法已近失傳了。秋季蘇州則有糟豬頭肉出售，深秋季節(jié)中糟豬頭肉是一款不可多得、風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。蘇州人一般都酷愛吃糟貨，糟豬頭肉肥瘦皆備，利用香糟味道，加深豬頭肉的香頭，吃時(shí)享受糟香中的鮮頭及豬頭肉軟糯的咬嚼勁，在清淡口感里嘗到豬頭肉內(nèi)在質(zhì)感和鮮味。現(xiàn)今你能輕而易舉吃到糟貨、醉蟹。真正的糟豬頭肉卻難覓，因?yàn)槟茏龊么瞬穗鹊娜瞬欢?，高手更是少之又少。蘇州的冬季有豬頭糕供應(yīng)，豬頭糕咸鮮勁十足，色澤褐色，切成條塊狀上桌。冬季醬豬頭糕來自家常菜的經(jīng)典版演變出來，家中買回豬頭后，拆去頭骨，紅燒至近熟，又拆去小骨，拆小切細(xì)，加入醬油、鹽等多種調(diào)料，移至文火中燜爛，湯汁略長些，成熟后連湯汁一起倒入瓷盆中，待冷結(jié)凍后，切成塊狀上桌。豬頭糕好吃，勝在香糯鮮潔，連肉帶凍，豐富了口味，以咸鮮見長。那時(shí)另一款人們常記于心的是“咸豬頭肉”，鮮香濃郁、回味無窮，在食品匱乏年代，咸豬頭憑票供應(yīng)，還得連夜排隊(duì)買，過年時(shí)求得一只咸豬頭才能過個(gè)好年。

蘇州人對(duì)豬頭肉的稱謂是按部位稱呼的，買豬頭肉時(shí)也必須說清要什么部位的。蘇州人說“豬頭肉三勿精”，就是稱其肉又精又肥，而精與肥又結(jié)合得恰到好處。在生活中也有稱某人是“豬頭肉三勿精”，即謂其是做事多面手，但又做得不夠精湛。對(duì)豬頭肉部位的稱呼上蘇州人有自己的套路，豬耳朵稱“順風(fēng)”、豬舌稱“門槍”、豬鼻稱“鼻沖”、豬臉上部稱“腦角”、豬臉下部稱“下胲”，每一個(gè)部位肉質(zhì)不同，售價(jià)也不一樣。蘇州人常稱：“買攤豬頭肉搭搭?！蹦鞘墙y(tǒng)稱，真要買時(shí)得說清部位了，例如買時(shí)說稱一塊“下胲”（下胲精肉多些），給你稱好收錢后放在干荷葉上讓你拿走，后改為用油紙包裹，現(xiàn)已改為裝盒了，當(dāng)今除“順風(fēng)”“門槍”單賣外，其他部位都一起論斤賣了。

豬頭肉燒法多樣，就醬豬頭肉而言，制作時(shí)先將豬頭出骨洗凈，沿豬嘴巴線向后劈開，割開耳朵，拔凈毛發(fā)，去污待用。將鍋中老湯用大火燒開，先放骨頭，再放腦角、下胲、最上面放舌頭（門槍），放一層料，灑一層硝水（此物有害，現(xiàn)已少用、不用了），最后放入醬油和鹽，用大火燒開，改小火燜一個(gè)小時(shí)（燜至半爛），取出投入清水中，洗凈，除凈骨頭，同時(shí)把鍋中面上污泛撇去，舀出一半湯，加入茴香、桂皮等，再依次將下胲、腦角、舌頭下鍋，將舀出的一半湯回入，蓋緊鍋蓋用大火燒開（行業(yè)中稱作倒鍋，是必須執(zhí)行工序，而且倒鍋時(shí)，腦角、下胲的下鍋次序也有變化，舌頭仍放在最上面，有時(shí)也可放在鍋四邊）。大火燒開后加入黃酒，改用小火燜二十分鐘再轉(zhuǎn)中火收緊湯汁（經(jīng)過復(fù)熱的豬頭肉汁），約半個(gè)小時(shí)后即可起鍋。

蘇式豬頭肉的成名起源于那時(shí)鹵菜野味店家的精工細(xì)作，店內(nèi)的百年老鹵起到?jīng)Q定的作用，調(diào)料、香料使用得當(dāng)，烹調(diào)、火候合理使用，致使燒出豬頭肉香味獨(dú)特，爛糯入味，而且價(jià)廉物美。其中陸稿薦不失為行業(yè)中制作蘇式醬豬頭肉中的佼佼者，山塘街中“阿坤豬頭肉”就是得到了陸稿薦燒豬頭肉的真?zhèn)鳎诖嘶A(chǔ)上又作了一些改進(jìn)提煉，才使今日的阿坤豬頭肉生意如此紅火。

豬頭肉一般以冷吃為好，是佐酒的佳品。也有熱吃的，揚(yáng)州菜中就有紅扒整豬頭作為大菜上桌的，豬頭燒熟后，仍能保持原狀，肥嫩香甜且酥爛，吃時(shí)需用湯匙舀食。豬頭肉各個(gè)部位的肉質(zhì)不同，造成口感各異，消費(fèi)者憑個(gè)人愛好，各取所需。順風(fēng)豬耳肉中有一層脆骨兩面夾著豬皮，吃時(shí)肥腴中松脆，有咬嚼、有口味。有人酷愛吃豬鼻，因?yàn)樨i常用豬鼻拱地，稱活肉，豬鼻組織機(jī)理多為角膠肉，既不肥膩，又不感柴緊，有一種軟糯中的咬勁，鮮美之極。更有人說豬臉上眼睛周邊肉最為細(xì)嫩，稱“眼睛肉”，有精有壯又有皮肉，還有一圈黑色的眼圈，口感極佳，十分鮮嫩。豬腦角肉及下胲肉都是老蘇州人的最愛，前者肥實(shí)多油，后者精肉豐富，但吃口都是味美好吃。豬頭肉有人熱捧，也有人不太喜食，在吃食口味上總有人喜歡有人不喜歡吃。老古話說：“食無定味，蘿卜、青菜各有所愛?！鄙羁偸嵌嘣?，各愛各的、各吃各的，這樣才能使生活更加豐富多彩。

在不同的區(qū)域各地可能都有一款叫得響的豬頭肉菜，雖然做法各異，但口味可能永駐你心，或許這種味道記憶讓你銘記一輩子，看似記住的是口味，其內(nèi)在記住了的是一種情感、一種鄉(xiāng)愁。