不同烹飪方式的羊肚菌在體外消化過程中營養(yǎng)成分溶出差異比較

薛淑靜，盧琪，王軼，姚芬，史德芳，楊德

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北武漢 430064）

羊肚菌（Morchella esculenta），別名蜂窩蘑、狼肚菜[1]，屬子囊菌亞門盤菌綱盤菌目羊肚菌科[2]，是一種享譽(yù)世界的珍稀食用菌。羊肚菌味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、礦物質(zhì)等成分[3]，具有抗腫瘤、抗氧化、抗病毒和提高免疫活性等多種作用[4]。隨著羊肚菌人工栽培技術(shù)的成熟以及人們對羊肚菌營養(yǎng)和保健功能的認(rèn)知，羊肚菌的食用量正在逐步增長。

大部分食品原材料需經(jīng)烹飪后方能食用。烹飪方式通常包括煮、蒸、炒、煎、烘焙、微波等[5]，不同的烹飪方式對食材的影響不一樣。一般認(rèn)為水煮可降低可溶性營養(yǎng)物質(zhì)，如酚類[6]、水溶性維生素以及糖類[7]等。周浩宇等[8]研究表明水煮、油炸和微波處理顯著降低了香菇中多糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、多酚含量以及DPPH自由基清除率，而汽蒸和高溫高壓處理則能較好的保留其營養(yǎng)成分。Tan等[9]研究發(fā)現(xiàn)，高壓可以提高3種側(cè)耳屬蘑菇的抗氧化能力，微波提高了杏鮑菇的還原力，且總酚和抗氧化能力之間不存在相關(guān)性。

不僅僅烹飪，人體的消化系統(tǒng)同樣會影響食物的營養(yǎng)及功能成分的消化、吸收。胃被認(rèn)為是一個(gè)生物反應(yīng)器，在那發(fā)生著許多化學(xué)和生物反應(yīng)[10]。食材烹飪后，脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分以及烹飪后的氧化產(chǎn)物等會受到胃、腸的pH值、溶氧量以及食物釋放的活性因子如金屬離子等的影響[11]。氧化不僅僅發(fā)生在烹飪過程中，還可能會沿著胃腸道持續(xù)進(jìn)行[12]。進(jìn)入血液的營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量和對健康的影響直接取決于食材消化的生理過程[13]。不同烹飪方式的羊肚菌被人體消化后，其主要營養(yǎng)成分和抗氧化活性有什么不同，還未見報(bào)道。體外模擬消化相對于體內(nèi)研究來說，更加快速、方便和易于控制，是研究食物消化特性的重要研究方法[14]。因此，本文利用體外消化方法比較了煮制、蒸制以及烤制處理的不同粒度羊肚菌粉主要營養(yǎng)成分溶出量及模擬消化液抗氧化活性的變化，以期為羊肚菌的科學(xué)食用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羊肚菌，購于湖北武漢超市；鹽酸、碳酸氫鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、氯化鈉、氯化鎂、碳酸氨、氯化鈣，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；胃蛋白酶（30 000 U/g）、胰蛋白酶（4 000 U/g）、豬膽粉、抗壞血酸、2,2-二苯基-1-苦基腈基（DPPH）、1,3,5-三(2-吡啶基)-2,4,6-三嗪（TPTZ），上海源葉生物科技有限公司；ABTS+·試劑盒、還原糖測定試劑盒、蛋白質(zhì)測定試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

LG-500A型植物粉碎機(jī)，瑞安百信藥機(jī)械廠；SQW-100DF超微粉碎機(jī)，濟(jì)南易辰超微粉碎技術(shù)有限公司；Multiskan GO酶標(biāo)儀，美國Thermo Fisher公司；XSP-63XDV熒光顯微鏡，上海光學(xué)儀器廠；HZ150L恒溫培養(yǎng)搖床，武漢瑞華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；KS42LY烤箱，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；Winner2000型全自動智能型激光粒度分析儀，濟(jì)南微納儀器有限公司；MJ33快速水分活動測定儀，瑞士METTLER-TOLEDO公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

新鮮羊肚菌60 ℃熱風(fēng)干燥后，粉碎，過60目篩，取部分60目篩下物，超微粉碎10 min，即得到羊肚菌粗粉[CM，D90為（206.36±2.35）μm]和超微粉[SM，D90為（40.63±1.05）μm]。

CM和SM樣品分別進(jìn)行（1）煮制：按1:50倍質(zhì)量加入去離子水，沸水煮制15 min，5 000 r/min離心15 min，取沉淀，獲得樣品CMB和SMB；（2）烤制：上下溫度150 ℃，預(yù)熱10 min，上樣，厚度約1～2 mm，烤制時(shí)間約2 min，以烤制均勻，無明顯異味為準(zhǔn)，獲得樣品CMR和SMR；（3）蒸制：水沸騰后，置于蒸鍋中，水沸騰后蒸汽蒸制15 min，獲得樣品CMS和SMS。烹飪后的樣品冷卻至室溫后，分別通過快速水分活度儀測定含水量。試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.2 體外模擬消化

采用體外消化方法[15]，胃電解質(zhì)溶液（GES）、腸電解質(zhì)溶液（IES）配比如表1所示。消化方法分為體外胃消化和體外腸消化。體外胃消化：取2 g烹飪后的樣品，加入50 mL GES，用6 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至3.0，加入264 mg胃蛋白酶（使混合物中胃蛋白酶活性達(dá)到2 000 U/mL）。避光，在37 ℃、60～250 r/min震蕩孵育2 h，將混合物用2 mol/L NaHCO3調(diào)pH值7，終止酶消化作用，將胃消化產(chǎn)物在4 ℃ 8 000 r/min離心15 min，上清液和沉淀各作為羊肚菌粉模擬胃消化液和模擬胃消化殘?jiān)?20 ℃冷凍備用。體外腸消化：重復(fù)體外胃消化過程得到胃消化產(chǎn)物，加入45 mL IES，包含2.5 mL胰酶（用0.9 mol/L NaHCO3配置10 mg/mL），2.5 mL豬膽粉溶液（用0.9 mol/L NaHCO3配置65 mg/mL），用2 mol/L NaHCO3調(diào)pH值至7，在37 ℃水浴以60～250 r/min震蕩培養(yǎng)2 h，之后70 ℃水浴5 min，滅酶活，4 ℃ 8 000 r/min離心15 min，上清液和沉淀各作為模擬腸消化液和模擬腸消化殘?jiān)?20 ℃冷凍備用。

表1 體外消化液電解制配方Table 1 Preparation of stock solutions of in vitro digestion fluids

1.3.3 顯微形態(tài)學(xué)觀察

取模擬胃、腸消化后的殘?jiān)谳d玻片上，用蒸餾水稀釋后蓋上蓋玻片，顯微觀察并拍照，并和相對應(yīng)的消化前的樣品對照。

1.3.4 羊肚菌粉在模擬消化液中營養(yǎng)物質(zhì)溶出量測定

1.3.4.1 還原糖測定

采用DNS法進(jìn)行測定。參考南京建成還原糖試劑盒說明方法。結(jié)果以每克干重羊肚菌還原糖含量表示。

1.3.4.2 可溶性蛋白測定

采用考馬斯亮藍(lán)法測定。參考南京建成蛋白質(zhì)試劑盒說明方法。結(jié)果以每克干重羊肚菌蛋白質(zhì)含量表示。

1.3.4.3 游離氨基酸測定

采用茚三酮顯色法[16]，吸取1.2 mL羊肚菌模擬消化液加入2 mL磷酸鹽緩沖液（pH值8），搖勻后加入2 mL茚三酮溶液，混合后在沸水中加熱15 min，冷卻至室溫，于620 nm波長下測定。以甘氨酸（0～0.8 mg/mL）作為對照。結(jié)果以每克干重羊肚菌甘氨酸當(dāng)量表示（mg/g）。

1.3.4.4 總酚測定

采用Folin-Ciocalteu法測定[17]，25 μL羊肚菌模擬消化液加入125 μL（0.2 mol/L）福林酚溶液，靜置10 min后，再分別加入125 μL 10% Na2CO3，混勻，室溫下避光反應(yīng)2 h，酶標(biāo)儀765 nm波長下測定吸光度。200 mg/L沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液[梯度范圍40～200 mg/L（μg/mL）]作為對照。結(jié)果以每克干重羊肚菌沒食子酸當(dāng)量表示（mg/g）。

1.3.5 羊肚菌不同階段模擬消化液抗氧化活性測定

1.3.5.1 DPPH自由基清除能力

20 μL羊肚菌模擬消化液加入280 μL DPPH·乙醇溶液（65 μmol/L），室溫暗處反應(yīng)30 min，用酶標(biāo)儀在517 nm波長處測量吸光度[16]?？箟难幔?00～500 μmol/L）作為對照。結(jié)果通過計(jì)算以每毫升羊肚菌模擬消化液中毫摩爾抗壞血酸當(dāng)量表示（mmol VcE/mL）。

1.3.5.2 鐵離子還原能力FRAP

將乙酸鹽緩沖液（300 mmol/L，pH值3.6）、TPTZ溶液（10 mmol/L溶解在40 mmol/L HCl中）和FeCl3·6H2O溶液（20 mmol/L）按10:1:1（V/V/V）的比例混合制備Ferric-TPTZ溶液。20 μL羊肚菌模擬消化液與280 μL Ferric-TPTZ試劑混合，室溫下避光反應(yīng)30 min，使用酶標(biāo)儀在593 nm處測量樣品吸光度。以抗壞血酸（100～600 μmol/L）為對照。FRAP值以每毫升羊肚菌模擬消化液中微摩爾抗壞血酸當(dāng)量表示（μmol VcE/ mL）。

1.3.5.3 陽離子自由基清除能力ABTS

2.4 mmol/L過硫酸鉀溶液和7 mmol/L ABTS溶液等體積混合，室溫避光反應(yīng)12 h，然后用0.1 mol/L磷酸緩沖液按1:50的體積比稀釋，使其在734 nm波長處的吸光度約0.70，得到ABTS工作溶液。將10 μL羊肚菌模擬消化液與200 μL ABTS溶液混合，室溫靜置反應(yīng)6 min，用酶標(biāo)儀在734 nm波長測量吸光度。Trolox（100～800 μmol/L）作為對照。結(jié)果以每毫升羊肚菌模擬消化液中微摩爾Trolox當(dāng)量表示（μmol TE/mL）。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)重復(fù)三次，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，并進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan進(jìn)行事后差異性分析。Origin 2021進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 顯微形態(tài)學(xué)觀察

由圖1可知，經(jīng)過體外胃、腸消化后，羊肚菌顆粒數(shù)量明顯減少。蒸制處理后，羊肚菌粉末有明顯的抱團(tuán)現(xiàn)象，特別是超微粉，表現(xiàn)更為明顯。經(jīng)過胃、腸模擬消化后，烤制處理比煮制以及汽蒸，顆粒數(shù)目明顯更少且細(xì)，說明烤制處理后羊肚菌粉消化得更完全。

圖1 不同烹飪方式羊肚菌對照粉、體外胃消化粉、體外腸消化粉的顯微形態(tài)圖Fig.1 Microscopic morphology of morchella control powder,gastric digestive powder, and intestinal digestive powder with different cooking methods

2.2 羊肚菌粉在模擬消化液中營養(yǎng)物質(zhì)溶出量變化

2.2.1 還原糖

不同烹飪處理、不同粉碎程度的羊肚菌粉在模擬消化液中的還原糖溶出量見圖2。經(jīng)過模擬胃、腸消化后，還原糖溶出量比只經(jīng)過模擬胃消化的量有了少許的提升，說明胃是羊肚菌還原糖溶出的主要部位。除了羊肚菌含有的還原糖外，一些碳水化合物在消化酶的催化下，也可生成含有醛基的還原糖。另外，大多數(shù)非淀粉多糖不可以被人體消化酶消化，但一部分可以被胃消化液的低pH值水解[18]，多糖聚合物破裂或者糖苷鍵斷裂，形成寡糖或單糖，暴露出更多的還原糖末端[19]。不同的烹飪方式，對消化液中還原糖的溶出有著顯著的影響（P＜0.05），經(jīng)過胃、腸模擬消化后，溶出最低的是CMB和SMB，也就是煮制處理?？局坪驼糁票戎笾朴忻黠@的提高，平均提高62.87%，但烤制和蒸制處理的羊肚菌粉，差異不顯著。Xu等[20]認(rèn)為煮制過程中，可溶性糖流失在水中，是紅球甘藍(lán)還原糖損失的主要原因。段秀輝等[21]發(fā)現(xiàn)杏鮑菇、香菇預(yù)煮液中含有大量溶出的可溶性糖。煮制過程和水直接接觸，造成可溶性糖、多糖損傷，可能是煮制的羊肚菌消化后還原糖含量偏低的主要原因。在胃模擬消化階段，超微粉碎能提高還原糖的溶出，特別是SMR和SMS，比相應(yīng)的CMR和CMS有了顯著的提高（P＜0.05），但是腸模擬消化后，差異變得不顯著。這和吳偉[22]報(bào)道的破壁促進(jìn)胃腸道對蜂花中糖類物質(zhì)的利用不一致。這可能與羊肚菌多糖的糖苷鍵以及構(gòu)象有關(guān)。

圖2 不同烹飪處理、不同粉碎程度對羊肚菌粉在模擬消化液中還原糖溶出量的影響Fig.2 Effects of different cooking methods and crushing degrees on the reducing sugar dissolution rates of Morchella esculenta in in vitro digestivejuices

2.2.2 可溶性蛋白

從圖3中也可以看出經(jīng)過體外胃、腸消化后，羊肚菌粉可溶性蛋白溶出量要明顯大于體外胃消化階段。這和Jennifer等[23]報(bào)道的食物中蛋白質(zhì)的消化大部分發(fā)生在腸階段一致。不同的烹飪方式之間有著顯著性差異（P＜0.05），其中CMR和SMR樣品可溶蛋白溶出量最大，其次是CMS和SMS，最少的是CMB和SMB；經(jīng)過體外胃、腸消化后，CMR可溶性蛋白質(zhì)溶出量分別比CMS和CMB提高29.14%、74.18%，SMR分別比SMS和SMB提高20.74%、42.98%。Samadi等[24]得出濕熱處理改變了大豆的化學(xué)組成和營養(yǎng)組成，顯著降低了可溶性蛋白含量。煮制是和水直接接觸，以水為介質(zhì)進(jìn)行熱量的傳遞；蒸制是以氣態(tài)水為介質(zhì)，將熱量傳遞到羊肚菌粉的內(nèi)部；烤制是以空氣為介質(zhì)，進(jìn)行熱量的傳遞。羊肚菌粉在這三種條件下，受到的熱量和濕度各不相同，烤制處理促使可溶性蛋白在模擬消化液中的溶出量更高，可能與羊肚菌蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變以及抗?fàn)I養(yǎng)因子的失活有關(guān)。這還需要進(jìn)一步研究。另外，煮制處理由于和水直接接觸，造成可溶性蛋白損失，這也可能是煮制處理的羊肚菌可溶性蛋白溶出量較低的原因之一。超微粉碎可以促進(jìn)羊肚菌粉在模擬消化液中蛋白質(zhì)的溶出，這和吳偉研究的破壁明顯促進(jìn)蜂花粉蛋白的消化結(jié)論一致[22]。但是在不同的消化階段，提高程度不一樣，在體外胃消化階段表現(xiàn)不顯著，在體外腸消化階段有顯著性差異，經(jīng)煮制后，超微粉比粗粉提高了41.83%，最低的是烘制后，超微粉比粗粉也提高了16.42%。

圖3 不同烹飪處理、不同粉碎程度對羊肚菌粉在模擬消化液中可溶性蛋白溶出量的影響Fig.3 Effects of different cooking methods and crushing degrees on the protein dissolution rates of Morchella esculenta in in vitro digestivejuices

圖4 不同烹飪處理、不同粉碎程度對羊肚菌粉在模擬消化液中游離氨基酸溶出量的影響Fig.4 Effects of different cooking methods and crushing degrees on the free amino acids dissolution rates of Morchella esculenta in in vitro digestivejuices

2.2.3 游離氨基酸

隨著消化的進(jìn)行，羊肚菌粉溶出的游離氨基酸量增加。這和陳再德等[25]研究的紫菜體外模擬消化的趨勢相同。在每個(gè)消化階段，不同烹飪方式的羊肚菌，溶出的游離氨基酸量不同。特別是CMB和SMB樣品，在體外胃消化階段，溶出的游離氨基酸量在所有處理中最低，但經(jīng)過體外腸消化后，溶出的游離氨基酸量在所有處理中最高，粗粉、細(xì)粉平均為40.40 mg/g，分別比烤制、蒸制高出18.77%、19.81%。蛋白質(zhì)經(jīng)過胃消化產(chǎn)生肽和少量氨基酸，經(jīng)過腸進(jìn)一步消化，蛋白質(zhì)和肽進(jìn)一步分解成二肽、三肽和游離氨基酸[26]。大部分氨基酸通過小腸上皮細(xì)胞運(yùn)輸，被人體吸收利用[27]。煮制、蒸制、烤制三種烹飪方式，通過不同的加熱方式，使蛋白質(zhì)水解和變性。高于100 ℃的烹飪溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)羰基化和聚集，蛋白酶的作用效果變差[28]，從而降低了游離氨基酸的溶出，這可能是烤制處理的羊肚菌游離氨基酸溶出量較低的原因之一。煮制過程中羊肚菌蛋白質(zhì)的水解和變性，可能更容易和腸道中的胰蛋白酶等酶作用，并且超微粉碎加強(qiáng)了這種作用，經(jīng)過煮制后，超微粉在腸模擬消化液中的溶出量比粗粉提高了8.41%。

2.2.4 多酚

從圖5可以發(fā)現(xiàn)，羊肚菌粉在腸模擬消化液中多酚溶出量要明顯大于胃模擬消化液，這說明多酚的溶出大部分是在模擬腸消化過程中，這和周浩宇等[8]發(fā)現(xiàn)的多酚在香菇體外腸消化過程中釋放量大的結(jié)果一致。經(jīng)過體外模擬消化后，不同的烹飪方式對多酚的溶出有顯著影響（P＜0.05）。烤制處理明顯高于煮制和蒸制，煮制最低，在腸模擬消化液中，烤制處理的羊肚菌多酚溶出量平均比蒸制處理提高了4.69倍。高溫破壞了食用菌的細(xì)胞基質(zhì)，促進(jìn)結(jié)合型多酚的釋放[29]，并可降解為容易溶解的低分子量酚類化合物[30]。煮制處理多酚的溶出量低可能是親水性多酚或降解的酚類化合物釋放到沸水中，造成煮制后原料本身的多酚含量低。另外，從圖5中還可以看出不論是體外胃階段還是體外腸階段，SMB比CMB都有顯著的提升（P＜0.05），也就是說超微粉碎可以促進(jìn)煮制的羊肚菌粉多酚的溶出；但烤制、蒸制，超微粉碎處理后多酚溶出量反而降低。

圖5 不同烹飪處理、不同粉碎程度對羊肚菌粉在模擬消化液中總多酚溶出量的影響Fig.5 Effects of different cooking methods and crushing degrees on the total phenolic contents dissolution rates of Morchella esculenta in in vitro digestivejuices

2.3 羊肚菌模擬消化液的抗氧化性

羊肚菌模擬消化液的DPPH自由基清除能力，鐵離子還原能力FRAP，ABTS陽離子自由基清除能力被研究，結(jié)果如圖6。DPPH是基于氫原子轉(zhuǎn)移（HAT）與單電子轉(zhuǎn)移（SET）機(jī)制結(jié)合作用，通過給出氫原子或電子與氧自由基結(jié)合，達(dá)到清除自由基的目的[31]。圖6a顯示，體外胃、腸消化比之經(jīng)過體外胃消化，羊肚菌粉的DPPH值有了明顯的提升，可能是因?yàn)檠蚨蔷巯旱腄PPH更適用于高pH環(huán)境。但單看各個(gè)模擬消化階段，不同處理均無顯著性差異，這說明蒸、烤、煮三種處理方式處理后的羊肚菌，經(jīng)體外消化后DPPH無顯著性差異，超微粉碎對DPPH也無顯著性影響（P＜0.05）。

圖6 不同烹飪處理、不同粉碎程度對羊肚菌模擬消化液的抗氧化能力的影響Fig.6 Effects of different cooking methods and crushing degrees on the antioxidant ability of in vitro digestive juices using Morchella esculenta

FRAP是基于單電子轉(zhuǎn)移（SET）機(jī)制，反映了體系的還原能力[31]。不同于DPPH自由基清除能力，經(jīng)過模擬胃、腸消化后和只經(jīng)過模擬胃消化相比，F(xiàn)RAP值變化不明顯。不同烹飪方式對FRAP值影響顯著（P＜0.05），烤制處理后的FRAP值最大，其次是蒸制處理，煮制處理最小，其中粗粉烤制處理經(jīng)過體外胃、腸消化后，均值是蒸煮處理的3.51倍。超微粉碎不能有效提升消化后的FRAP值，烤制處理反而有所降低。羊肚菌的抗氧化作用可能來源于多酚[32]、多糖[33]等成分。盧琪等[34]在進(jìn)行研究不同加工方式對羊肚菌水提液鮮味及抗氧化性能的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著菌粉粒徑減小，抗氧化能力也呈下降趨勢，這可能是因?yàn)槌⒎鬯槠茐牧朔宇?、多糖等活性成分?/p>

ABTS是基于單電子轉(zhuǎn)移（SET）機(jī)制，反映了體系的總抗氧化能力[31]。ABTS值的趨勢和FRAP值類似?？局谱畲螅糁破浯?，煮制最小，超微粉碎不能有效提升消化后的ABTS值。

食用菌的抗氧化性能力通常與低分子量化合物有關(guān)，特別是酚類化合物[35]。因此，對羊肚菌模擬消化液的抗氧化能力與總酚含量進(jìn)行相關(guān)性分析，其結(jié)果如圖7所示。DPPH與總酚之間存在顯著正相關(guān)性（P＜0.05），而FRAP值和ABTS值和總酚含量之間的相關(guān)性不顯著（P＜0.05）。DPPH的優(yōu)點(diǎn)是不受某些副反應(yīng)的影響，如金屬離子螯合和酶抑制[36]。但羊肚菌的抗氧化不僅僅與多酚有關(guān)，膳食纖維、多糖等也具有一定的抗氧化性[37]，這可能是ABTS與多酚之間相關(guān)性不顯著的原因。FRAP反映將Fe3+還原為Fe2+的能力，而包含-OH、-SH、-COOH、-PO3H2、-COO、-NR2、-S-和-O-兩種或兩種以上官能團(tuán)的化合物具有金屬螯合能力[35]，這可能造成FRAP與多酚不顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明烹飪方式對羊肚菌粉體外消化后營養(yǎng)成分的溶出有不同的影響，還原糖、蛋白質(zhì)、多酚溶出量在烤制處理時(shí)最高，蒸制其次，煮制最低。其中烤制處理的還原糖、蛋白質(zhì)、多酚溶出量比蒸制平均依次高62.87%、58.58%、4.69倍。游離氨基酸溶出量，煮制最高，其次是烤制，蒸制最低，蒸制處理的羊肚菌，粗粉、細(xì)粉平均為40.40 mg/g，分別比烤制、蒸制高出18.77%、19.81%。超微粉碎不能有效提高模擬消化液中還原糖、多酚的溶出，但可以顯著提高蛋白質(zhì)、游離氨基酸的溶出。模擬消化液的DPPH·清除能力沒有顯著差異，但FRAP和ABTS+·清除能力差異顯著，烤制處理的最高，其次是蒸制，煮制最低。超微粉碎不能有效提升羊肚菌模擬消化液的抗氧化水平。本研究有望為羊肚菌的加工以及科學(xué)食用提供理論支撐。另外，本試驗(yàn)只是基于體外進(jìn)行消化研究，還需要進(jìn)一步對動物、體內(nèi)試驗(yàn)進(jìn)行研究。食材，特別是高碳水化合物低蛋白食材，在加熱過程，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺等有害化合物。雖然羊肚菌屬于高蛋白、高膳食纖維食材，但是基于熱加工的烹飪方式對其的影響，特別是有害物質(zhì)的產(chǎn)生，依舊要引起重視，相關(guān)還需要進(jìn)一步研究。