不同雜交組合F1代羊肉品質(zhì)比較研究

柳調(diào)過,盧曾奎,施海娜,孫渭博,張金霞,朱正生,岳耀敬,牛春娥,袁 超,郭婷婷,韓向敏

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院,甘肅 蘭州 730070;2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 蘭州畜牧與獸藥研究所,甘肅 蘭州730050;3.慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,甘肅 慶陽745000)

一般雜交羊的父本應(yīng)是早熟,肉用性能好,生長速度快, 且能將其特性遺傳給后代的品種,而我國此類品種數(shù)量較少[1]。因此以引入品種進行雜交改良,可以提高動物生產(chǎn)性能,這項技術(shù)是動物雜交生產(chǎn)中常用的手段。雜交育種還能將多品種的優(yōu)良特性結(jié)合在一起,創(chuàng)造出原來親本所不具備的新特性,增強后代的生活力[2]。研究表明,與純繁的本地羊只相比,引進優(yōu)良的種公羊與本地羊進行雜交,羔羊的生長速度和產(chǎn)肉性能都得到了明顯提高[3]。因此,引進高生產(chǎn)力的優(yōu)良羊品種作為父本,對本地羊進行雜交改良,是發(fā)展羔羊肉產(chǎn)業(yè)的有力措施。薩?？搜蚓哂性缡?生長發(fā)育快,產(chǎn)肉性能好以及瘦肉率高等特點,是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的理想品種[4],因此引入該品種進行雜交改良是理想的選擇。南丘羊為短毛型肉用綿羊品種,具有毛被緊密,毛短,被毛較輕,多胎性,早熟性,羔羊易育肥肉質(zhì)嫩等特點。本文通過這兩個品種與生長發(fā)育較快,母性好,泌乳力高,性成熟早,四季發(fā)情,多胎高產(chǎn)[5-6],同時適應(yīng)能力強[7]的湖羊雜交,測定其雜交F1代羊屠宰性能和肉品質(zhì),篩選出最佳的雜交組合模式,為優(yōu)質(zhì)高效肉羊雜交生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗儀器

本試驗中使用的儀器主要有:FOSS8200凱氏定氮儀、FOSS 2050索式脂肪浸提儀、BSA224S電子天平、SX-8-10箱式電阻爐、Agilent Technologies 7890A氣相色譜儀Biochrom30+氨基酸分析儀、UV-2550紫外分光光度計、Agilent Technologies 7900 ICP-MS、AFC-930原子熒光光度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品采集 試驗選取6月齡健康南湖F1(南丘羊♂×湖羊♀)、湖羊F1(湖羊♂×湖羊♀)、薩湖F1(薩?？搜颉帷梁颉?各9只羊作為不同試驗組,每組飼養(yǎng)管理方式及飼糧水平相同(表1)。8月齡試驗結(jié)束時禁食禁水24 h后通過勁動脈放血屠宰所有羊只,每組選取3只進行肉品質(zhì)分析。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient level of basal diet (air-dried basis)

1.2.2 測定指標及測定方法 宰前活重:準備要屠宰的羊,宰前進行健康觀察并提交防疫證明,試驗用的羊屠宰前禁食禁水24 h,空腹重即為宰前活重。

胴體重:將試驗羊血液放凈、去皮、去頭、四肢、內(nèi)臟器,稱其重為胴體重。

屠宰率(%)=(凈肉重/宰前活重)×100%

眼肌面積: 從羊的右半片胴體的第12根肋骨后緣橫切斷,將硫酸紙貼在眼肌橫斷面上,用軟質(zhì)鉛筆沿眼肌橫斷面的邊緣描下輪廓。用求積儀或坐標方格紙計算眼肌面積。

GR值:使用游標卡尺在羊胴體的第12和13肋骨之間距離背脊中線11 cm處測其組織厚度,即為GR值。

pH:使用肉質(zhì)pH計(Testo-205,德國)宰后45 min測定肉初始值記為pH0,4 ℃靜置排酸24 h后在相同位置測定終極值記為pH24。

剪切力:取厚度大約為3 cm的肉樣,放置80 ℃的恒溫水浴鍋,用1.27 cm的取樣器鉆取3個樣。然后用肌肉嫩度儀(RH-N50)測定剪切值,每個樣品3個重復(fù),取其平均值。

滴水損失:參照HONIKEL[8]的方法,從左側(cè)背最長肌第12腰椎處取約50 g肉樣,精確稱重記為W1,用S型鉤鉤住,放入塑料袋后向內(nèi)吹氣使其膨脹,小心將肉懸空于袋中使得肉樣與袋不接觸,用細線將袋口扎緊, 4 ℃懸掛并靜置24 h, 取出樣品再次稱重記為W2,計算滴水損失,記錄數(shù)據(jù)結(jié)果。滴水損失=(W1- W2)/ W1×100%

亮度、紅度和黃度:按照色度計(WR-18)操作規(guī)程檢測每個樣品的亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*),每個樣品檢測5次,取其平均值。

水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪:參照《食品安全國家標準食品水分的測定》(GB/T 5009.3-2016)[9]、《食品中灰分測定》(GB/T 5009.4-2016)[10]、《食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB/T 5009.5-2016)[11]、《食品中脂肪的測定》(GB/T 5009.6-2016)[12]進行測定。

氨基酸:參照《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124-2016)[13]進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 97-2010進行整理,用SPSS 25.0軟件進行單因子方差分析,用LSD法進行多重比較,結(jié)果用“平均值±標準差”來表示,P<0.05為差異顯著,P>0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雜交組合屠宰性能測定

不同雜交組合F1代屠宰性能比較結(jié)果見表2。由表2可知,薩湖羊的胴體重顯著高于湖羊組和南湖羊組,分別提高了20.94%和19.6%(P<0.05);薩湖羊凈重顯著高于南湖羊和湖羊(P<0.05);宰前活重和屠宰率在南湖、湖羊和薩湖之間差異均不顯著(P>0.05)。

表2 不同雜交組合F1代屠宰性能的比較Table 2 Comparison of slaughter performance of F1 generation of different cross combinations

2.2 不同雜交組合F1代羊肉化學(xué)成分比較

不同雜交組合F1代化學(xué)成分比較結(jié)果見表3。由表3可知,南湖羊、湖羊、薩湖羊肉中脂肪含量分別為2.17%、5.87%、4.00%,薩湖羊較南湖羊與湖羊差異顯著(P<0.05);南湖羊與湖羊差異不顯著(P>0.05)?？偦曳帜虾蚝匡@著高于湖羊和薩湖(P<0.05)。蛋白質(zhì)、水分、鈣、磷、膽固醇在肌肉中的含量在3個雜交組合之間差異均不顯著(P>0.05)。

表3 不同雜交組合F1代化學(xué)成分比較Table 3 Chemical composition comparison of F1 generation of different hybrid combinations

2.3 不同雜交組合F1代胴體品質(zhì)比較

由表4可知,湖羊的肌肉亮度值(L*)較南湖和薩湖羊而言分別顯著降低了30.03%和22.33%(P<0.05)。紅度(a*)和黃度(b*)值在3個雜交組合之間差異不顯著(P>0.05);pH0各組介于6.35～6.51之間,pH24各組介于5.54～5.79之間,各組之間差異均不顯著(P>0.05),但均符合鮮肉標準。GR值是胴體脂肪含量的標志,湖羊組GR值高于南湖羊組3.16 mm、高于薩湖羊組10.37 mm,表明雜交羔羊不但早期生長發(fā)育快,且飼料轉(zhuǎn)化利用率也較高。眼肌面積湖羊組分別高于南湖羊和薩湖羊組2.67 cm2、7.67 cm2,但差異不顯著(P>0.05)。

表4 不同雜交組合F1代胴體品質(zhì)比較Table 4 Comparison of carcass quality of F1 generations of different cross combinations

2.4 不同雜交組合F1代氨基酸比較

不同雜交組合F1代氨基酸比較結(jié)果見表5。由表5可知,在3個雜交組合羊中共檢測出17種氨基酸,其中南湖、湖羊、薩湖中氨基酸總量分別為19.01、18.66、19.39,而必需氨基酸所占的比例分別為40.77%、40.73%、40.69%。另外結(jié)果顯示谷氨酸和賴氨酸的含量最高,天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、亮氨酸次之。各組必需氨基酸/總氨基酸值為40.77%、40.73%、40.69%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值為68.83%、68.72%、68.61%。

表5 不同雜交組合F1代氨基酸比較Table 5 Comparison of amino acids in F1 generation of different hybrid combinations

2.5 不同雜交組合F1代微量元素比較

不同雜交組合F1代微量元素的含量比較見表6。由表6可知,3個雜交組合羊中共檢測出了7種微量元素,但含量差異均不顯著(P>0.05)。

表6 不同雜交組合F1代微量元素含量比較Table 6 Comparison of trace elements content in F1 generation of different hybrid combinations

3 討 論

屠宰性能是判斷動物生長性能高低的一個重要指標,能夠影響?zhàn)B殖的經(jīng)濟效益。本試驗數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示,薩湖羊組的宰前活重和胴體重高于湖羊組和南湖組,這與張磊等[14]研究延安地區(qū)雜交肉羊屠宰性能和肉品質(zhì)分析結(jié)果一致。胴體重也是衡量動物產(chǎn)肉性能的一個指標,我國羊肉質(zhì)量分級標準將胴體重劃分為4個標準[15]。本試驗中,湖羊、南湖羊、薩湖羊的胴體重分別為37.23 kg、42.94 kg、53.51 kg,均在特級(25～30 kg)范圍左右,故3個雜交組合羊胴體重都表現(xiàn)為特級。同時薩湖羊組的胴體重高于南湖組和湖羊組,肖玉琪等[16]研究了湖羊不同雜交組合的產(chǎn)肉性能,其結(jié)果表明湖羊與引進肉羊進行雜交能大幅度提升產(chǎn)肉性能;馬婭婭等[7]利用杜泊羊改良湖羊,結(jié)果表明杜泊羊與湖羊雜交后凈肉率最高,雜交效果最好。楊永林等[17]通過研究薩?？巳庥霉蚺c湖羊雜交,發(fā)現(xiàn)F1代的胴體質(zhì)量和胴體重都有明顯的增加,且其在生長速度、產(chǎn)肉性能和繁殖性能方面明顯高于湖羊,與本試驗薩湖羊組具有較高的產(chǎn)肉性能結(jié)果一致,說明薩?？搜蛏L速度快、產(chǎn)肉性能高等優(yōu)點已在其雜交后代中體現(xiàn)出來,雜種優(yōu)勢顯著[18]。

肌肉由蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分等養(yǎng)分元素組成,肌肉中的常規(guī)養(yǎng)分組成不僅決定其營養(yǎng)價值,同時會影響羊肉的理化性質(zhì)和加工性狀[19]。肉中的蛋白質(zhì)賦予肉制品特有的風味、口感和營養(yǎng),且與保持肉水分的能力有關(guān)[20];脂肪在很大程度上影響著肉的品質(zhì),與肉的多汁性有關(guān),其含量與分布是肉質(zhì)細嫩多汁味美的物質(zhì)基礎(chǔ)[21],含量的高低通常會帶來不一樣的風味和口感,脂肪含量高則香味濃。有研究表明,脂肪含量達2.5%～3%才能保證肉品質(zhì)風味,含量過低會導(dǎo)致風味顯著下降。本試驗?zāi)虾?、湖羊、薩湖羊肉中脂肪含量分別為2.17%、5.87%、4.00%,都接近或高于該值,且薩湖羊較南湖羊與湖羊脂肪含量更高。

肉色是被消費者極為重視的一個感官指標,肉色的鮮艷程度極大地影響著消費者的購買欲望[22]。一般認為亮度(L*)值越低,紅度(a*)值越高,黃度(b*)值越低,肉越新鮮[23]。而肌紅蛋白和血紅蛋白的含量決定了肌肉中的顏色,本試驗數(shù)據(jù)顯示,薩湖羊組亮度(L*)值顯著高于南湖羊組和湖羊組,說明薩湖羊肌肉較南湖羊和湖羊鮮亮,更受消費者的青睞。紅度(a*)和黃度(b*)值在3個雜交組合羊之間差異均不顯著,說明雜交后的薩湖、南湖、湖羊組F1代對紅度(a*)和黃度(b*)值沒有影響。

動物肌肉pH與宰后肌糖原的酵解速率有關(guān)[24],有研究表明,羔羊在快速生長的時候,其pH會偏高[25]。pH值是反應(yīng)肉品質(zhì)優(yōu)劣的指標,與肉的嫩度、系水力、肉色等性狀相關(guān),一般正常羊肉呈中性,剛屠宰的羊肉pH在6.0～7.0,優(yōu)質(zhì)羊肉pH在5.8～6.8[26]。本試驗結(jié)果顯示,pH0和pH24的值都在該范圍內(nèi),且薩湖F1代羊pH24較高,說明該組羊宰前糖原含量較高,這與PRIOLO等[27]研究pH45min較高說明宰前羊體內(nèi)糖原含量較高結(jié)果一致。

GR值是判斷肉羊生長發(fā)育速度和對飼料利用率高低的指標[28],GR值越小,表明脂肪含量越低[29]。本試驗結(jié)果顯示,薩湖羊的GR值較小,說明薩湖羊的脂肪含量較低,這表明引入薩?？搜蚝湍锨鹧?qū)蜻M行雜交改良可促進湖羊肥羔的生長和育肥,提高湖羊的產(chǎn)肉性能。

剪切力代表肉的嫩度,嫩度是影響肉質(zhì)的主要因素,嫩度受肌肉結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性、肉中膠原蛋白和肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響[30],同時也是評定肌肉多汁性的指標,剪切力越小,肉越嫩[31]。本試驗結(jié)果顯示,南湖羊、湖羊、薩湖羊剪切力分別為75.48、67.56、57.32,各組之間無顯著差異,但薩湖羊的剪切力值最小,說明薩湖羊肉嫩度最好,其次是湖羊組。研究表明,滴水損失受多種因素的影響[32],滴水損失越高,肌肉系水力就越低[33],相應(yīng)的肉質(zhì)也就越差[34]。本試驗數(shù)據(jù)顯示湖羊滴水損失較低,說明湖羊持水性能最好,其肉質(zhì)也較好。沙木好等[4]通過對湖羊及杜湖雜種羊生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)進行比較研究,結(jié)果表明在相同的飼糧和飼養(yǎng)條件下,杜湖雜種羊的生長性能、屠宰性能和肉品質(zhì)均優(yōu)于湖羊,這與本試驗結(jié)果一致,適用于在生產(chǎn)中推廣。

氨基酸組成是影響肉質(zhì)的重要因素并決定肉的營養(yǎng)價值,不同種類的氨基酸在肉中表現(xiàn)不同的營養(yǎng)價值。有研究表明,絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸[35]。而使羊肉呈現(xiàn)一定甜味的氨基酸為丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸。本試驗數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示,3個雜交組合羊中含量最高的必需氨基酸是賴氨酸,非必需氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸。這與張楠等[36]對藏羊肉和王莉梅等[37]對烏珠穆沁羊的研究結(jié)果一致。南湖羊組較湖羊組和薩湖羊組非必氨基酸含量高,說明南丘羊與湖羊雜交后肉的風味(鮮味)得到了改善。朱香菱等[38]研究結(jié)果顯示,必需氨基酸/總氨基酸約為40%、必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上的食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。本研究所得結(jié)果說明,薩福克羊、南丘羊與湖羊的雜交后代羊的肉質(zhì)均滿足以上兩個條件, 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。必需氨基酸中蛋氨酸和脯氨酸差異不顯著,與ILAVARASAN等[39]研究結(jié)果一致。

微量元素是維持動物機體生長發(fā)育和代謝必需的營養(yǎng)成分,在動物生長發(fā)育、免疫代謝、繁殖調(diào)控等生理生化過程中發(fā)揮重要作用[40]。有研究表明,鎂可通過抑制宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)[41]。曹倩等[42]研究認為,微量元素能夠改善肉的多汁性、風味和嫩度。鐵是肌紅蛋白和血紅蛋白的重要組成部分,有助于肉色的保持,提高飼料中銅含量,可防止肉中脂肪的氧化,改善肉品質(zhì)量。鋅是機體中多種酶的活性成分,參與機體蛋白質(zhì)、碳水化合物的合成和代謝,有益于機體健康。本試驗數(shù)據(jù)顯示,3個雜交組合F1代羊肌肉中所含的微量元素無顯著差異,說明不同的雜交組合對F1代肉中微量元素含量無影響。

4 結(jié) 論

通過對南湖羊、湖羊、薩湖羊雜交羊的屠宰性能和肉品質(zhì)綜合分析發(fā)現(xiàn),薩湖F1代羊的胴體重和凈肉重都高于南湖F1代羊和湖羊,薩湖F1代羊的肉色最好、剪切力最低?？傮w而言,與南湖F1代和湖羊F1代相比,薩湖F1代羊的屠宰性能和肉品質(zhì)最優(yōu)。說明湖羊和薩?？搜虻碾s種優(yōu)勢明顯,是理想的雜交組合,可以在生產(chǎn)中推廣。