白茶的種植管理與加工技術(shù)探討

周眾斌

（福建武夷天地和生態(tài)茶業(yè)有限公司，福建 南平 354200）

經(jīng)濟(jì)林木不僅具有十分重要的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值，還能為種植地提供一定的生態(tài)價(jià)值，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中，農(nóng)村生態(tài)文明的建設(shè)也離不開對(duì)經(jīng)濟(jì)林木的標(biāo)準(zhǔn)化栽培，以綠色、科學(xué)的生產(chǎn)模式大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)林木可以幫助提升農(nóng)村生態(tài)系統(tǒng)的環(huán)境承載力。茶樹是多年生經(jīng)濟(jì)林木。白茶與其他類型的經(jīng)濟(jì)作物不同，首先，白茶極具經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品的開發(fā)價(jià)值，產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)極佳，在茶葉文化中占據(jù)著重要地位，深受茶區(qū)歡迎。在白茶的種植管理工作中，有關(guān)部門應(yīng)該充分重視種植技術(shù)的應(yīng)用情況，做好田間管理，并引入新型技術(shù)用以提升種植效率。白茶的加工技術(shù)并不復(fù)雜，但其品質(zhì)的形成卻有大學(xué)問，本文將重點(diǎn)介紹白茶的加工技術(shù)。

1 白茶的品種優(yōu)勢(shì)

和其他種類的茶葉相比，白茶的營養(yǎng)價(jià)值更加豐富，其中光是氨基酸的含量就遠(yuǎn)超普通綠茶的2至4倍，因此深受茶葉愛好者的喜愛，在市場上也深受信賴[1]。白茶的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值極高，同時(shí)其價(jià)格也相對(duì)更高，這并不妨礙白茶以自身優(yōu)勢(shì)占據(jù)茶品市場，該種茶葉具有顯著的生產(chǎn)與銷售優(yōu)勢(shì)。白茶需要在特定的時(shí)期采摘，再經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程，消費(fèi)者在泡飲白茶時(shí)，將擁有獨(dú)特的體驗(yàn)。

2 白茶的分類及品質(zhì)形成

2.1 白茶的分類

目前，白茶已經(jīng)形成了幾個(gè)成熟的品牌，其中建陽白茶就是廣為人知的一個(gè)品種。建陽白茶可以分為貢眉、白牡丹以及壽眉。白茶的品質(zhì)分類同樣需要考察幾種因素，其中茶樹品種與采摘標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)影響到白茶的品質(zhì)分類，水仙茶樹產(chǎn)出的茶葉一般被稱為水仙白，而白茶茶樹產(chǎn)出的茶葉被稱為小白。在此基礎(chǔ)上，選用的原料不同，也會(huì)影響到白茶的分類。

整體而言，不同工藝對(duì)白茶的品質(zhì)影響巨大，其中新工藝的白茶內(nèi)質(zhì)風(fēng)味就有很大的提升，但也與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)出的一兩種品種有相似之處，新工藝白茶的外形一般呈現(xiàn)條索狀，并且較為粗松和卷曲，同時(shí)該種茶葉的顏色為褐綠色，存在嫩梗，內(nèi)質(zhì)香氣適度宜人[2]。

2.2 白茶的品質(zhì)形成

白茶的品質(zhì)深受加工流程中的操作影響，為此必須重視白茶的初制環(huán)節(jié)，如若沒有做好早期的工序，則極有可能影響到白茶的整體品質(zhì)。不同等級(jí)的白茶，在采摘過程中就做出了分類，而不同類型的鮮葉原料，在萎凋工藝中選用的參數(shù)細(xì)節(jié)也各有不同，如鮮葉嫩，萎凋的時(shí)間就相對(duì)較短。

白茶在萎凋工序中達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)之后，還需要馬上進(jìn)行下一個(gè)工序，立刻對(duì)萎凋過后的茶葉進(jìn)行烘干處理。烘干可以高效去除掉白茶中葉芽殘留的水分，以此來抑制茶葉中的有效成分繼續(xù)進(jìn)行理化反應(yīng)。烘干時(shí)，白茶在熱作用下，部分有效成分可以持續(xù)進(jìn)行氧化反應(yīng)，酚類物質(zhì)在沒有酶參與的情況下，將會(huì)形成茶香物質(zhì)，在這個(gè)過程中，白茶將具備特殊香味，另外，在熱作用的影響下，白茶中的苦味物質(zhì)反而會(huì)消失[3]。

3 白茶的種植管理

3.1 整地技術(shù)

在種植的前期準(zhǔn)備工作中，整地是十分重要的一項(xiàng)工作，土地的平整度以及土壤肥力將會(huì)影響到白茶茶樹的生長情況，甚至有可能影響到茶樹的最終產(chǎn)量和質(zhì)量，應(yīng)該得到充分重視。土壤中各種營養(yǎng)元素的含量都可能會(huì)給茶樹的生長產(chǎn)生影響，而通過一些整地操作來改變土壤中營養(yǎng)元素的比例，使土壤肥力更適合茶樹生長，同樣的也可以通過改變密植作業(yè)的方式來調(diào)整植株間的間距和行距，以此來避免出現(xiàn)林果授粉不良的情況。一般來說，白茶茶樹的土壤坡度較小，而針對(duì)較高的坡度，可以專注增加土壤的深度和肥力，以此來確保生長條件符合植株的需要。

3.2 苗木栽植技術(shù)

苗木的栽植同樣是十分重要的一項(xiàng)工作，需要根據(jù)工作人員的技術(shù)能力做出相應(yīng)的調(diào)整。苗木的栽植工作主要是在整地結(jié)束之后，這時(shí)土壤的狀態(tài)已經(jīng)十分適合苗木生長，而具體的操作細(xì)節(jié)需要遵守基本原則，同時(shí)按照順序完成擺正、立直、回土、踩實(shí)等操作，確保植株處于較好的狀態(tài)。工作人員同樣需要重視苗木的栽植方向，確保苗圃的延伸方向與其保持一致，這樣才能確保苗木能夠筆直生長，后期的護(hù)理工作才能順利開展。傾斜的苗木難以適應(yīng)自然條件的變化，同時(shí)在選擇苗木的時(shí)候，也應(yīng)該選擇優(yōu)質(zhì)、筆直的苗木[4]。

3.3 施肥管理技術(shù)

茶農(nóng)應(yīng)該根據(jù)白茶茶樹種類的差異性選擇適合的肥料，選擇肥料時(shí)也需要明確肥料的施撒量，在選擇肥料的時(shí)候優(yōu)先選擇綠色肥料，而盡量少選擇化學(xué)肥料，采用腐熟完全的農(nóng)家肥、生物肥料等，適量的有機(jī)肥作為基肥施加可以滿足茶樹的養(yǎng)分需求。施肥需要重視施肥量和施肥時(shí)間，而水肥管理往往是同時(shí)進(jìn)行的，在這個(gè)過程中，應(yīng)該盡量同步施肥和灌溉的頻次，并且增加肥料的使用效率，做到科學(xué)合理地利用肥料增加土壤養(yǎng)分。在施肥過程中，還可以改善施肥的手法，重視為茶樹的根莖部分施加肥料，讓土壤吸收的肥力可以供給到樹干。施肥完成之后還需要對(duì)土壤的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整，增加土壤內(nèi)部的空氣含量，以免出現(xiàn)爛根的情況。

3.4 田間管理技術(shù)

3.4.1 雜草管理。除草也是白茶茶樹栽培管理的重要環(huán)節(jié)，雜草對(duì)農(nóng)作物生產(chǎn)有較大的不利影響，首先，過于旺盛的雜草會(huì)影響到植株對(duì)養(yǎng)分的吸收，因此，除草作業(yè)幾乎貫穿了茶樹的整個(gè)生長期，在前期的準(zhǔn)備工作中就要針對(duì)雜草生長的狀況做出預(yù)防，在茶樹生長的中期還應(yīng)該采取治理措施，后期還需要進(jìn)行鞏固，雜草的處理工作也具有一定的流程與科學(xué)性。在準(zhǔn)備工作中，工作人員應(yīng)該重視除草相關(guān)的理論，以及除草設(shè)備的操作要點(diǎn)，針對(duì)不同品種的雜草采取不同的處理方式，比如生命力較強(qiáng)的雜草如何應(yīng)對(duì)等，這些問題都需要經(jīng)過相應(yīng)方案的制定。

3.4.2 灌溉管理。白茶茶樹在生長的各個(gè)階段其需水量都有所不同，在早期的發(fā)育過程中需水量較大，因此需要進(jìn)行溝渠的建設(shè)工作，以此來優(yōu)化灌溉效果，茶樹的正常需求在夏季的高溫和高光照強(qiáng)度下往往難以保證，因此，工作人員應(yīng)該保證土壤的濕潤程度，并避免漫灌的情況發(fā)生。傳統(tǒng)的灌溉方式不僅浪費(fèi)水，還能導(dǎo)致爛根的情況發(fā)生，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展需求，目前有許多果園在灌溉的過程中多采用噴灌和滴灌的方式，這種方式對(duì)水資源的利用率較高，同時(shí)能使土壤保持在適宜的濕度，有助于植株生長。

4 白茶加工技術(shù)

4.1 鮮葉攤放

鮮葉驗(yàn)收首先要將采收的新鮮茶葉放置3h-4h，鮮葉攤放可以初步去除掉鮮葉散發(fā)的青氣，將茶葉中的青澀去除掉，然后使之形成白茶特有的清香味。葉片中的大部分大分子內(nèi)含物也會(huì)在攤放的過程中分解，如若攤放的時(shí)間不夠，則會(huì)出現(xiàn)茶葉風(fēng)味不足的情況，品質(zhì)較差的茶葉也不符合白茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)操作的時(shí)候還應(yīng)該注意輕拿輕放。攤放過程中要避免內(nèi)部溫度過高而影響到茶葉的狀態(tài)，等到茶葉色澤變暗，手握時(shí)的刺手感不明顯，即可進(jìn)入到下一個(gè)階段。

4.2 晾青

白茶晾青也可以稱作為養(yǎng)青或探青，主要是為靜養(yǎng)生息的方式來處理茶葉，在這個(gè)過程中，工作人員可以通過冷風(fēng)或自然風(fēng)來對(duì)茶葉進(jìn)行晾曬處理，這個(gè)過程最多可達(dá)到8h-12h。在處理過程中，加工人員必須手動(dòng)感受嫩芽的狀況，避免出現(xiàn)機(jī)械損傷，同時(shí)還不能讓嫩芽重疊出現(xiàn)變黑的現(xiàn)象，茶葉的加工需要估計(jì)其外觀和品質(zhì)兩方面。在這過程中仍然需要保持通風(fēng)條件，避免茶葉的氣溫較高，盡量避免無氧呼吸發(fā)展，以免茶葉的品質(zhì)遭到破壞。

4.3 萎凋

白茶加工中最重要的一道工序就是萎凋處理，這項(xiàng)流程是加工工藝應(yīng)用中的第一道工序。進(jìn)行萎凋的過程中，必須保持對(duì)芽葉狀態(tài)的觀察，確保芽葉內(nèi)發(fā)生的理化反應(yīng)不會(huì)過快或是過慢，這道工序的主要目的是蒸發(fā)芽葉內(nèi)多余的水分，同時(shí)保留其有效成分。茶葉達(dá)到特定干度標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，鮮葉內(nèi)含物會(huì)出現(xiàn)緩慢水解與氧化等化學(xué)反應(yīng)，從而促使白茶具備更加良好的產(chǎn)品品質(zhì)，使其外觀和內(nèi)在品質(zhì)都更接近白茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。萎凋主要有三種方式：室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋、熱風(fēng)加溫萎凋。

4.3.1 室內(nèi)自然萎凋。室內(nèi)自然萎凋是一種耗時(shí)較長的萎凋方式，主要將新鮮的茶葉平坦在涼篩上，然后放置在空氣流通的室內(nèi)，讓自然氣流帶走鮮葉內(nèi)多余的水分，該種方法對(duì)鮮葉的傷害較小，同時(shí)鮮葉內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)也進(jìn)行得更慢。隨著鮮葉水肥的流失，其內(nèi)部物質(zhì)逐漸開始進(jìn)行反應(yīng)變化，形成了白茶特有的風(fēng)味物質(zhì)，最終形成的白茶品質(zhì)質(zhì)量較高。鮮葉萎凋的時(shí)長往往在50小時(shí)左右，最長可達(dá)到60小時(shí)，但如果萎凋的時(shí)長低于36小時(shí)，白茶的外形和風(fēng)味都會(huì)受到影響，產(chǎn)出的茶葉將會(huì)包含青氣，味道青澀；假設(shè)萎凋時(shí)長達(dá)到72小時(shí)，則可能會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)霉變的情況，最終還是會(huì)影響到產(chǎn)品品質(zhì)。自然萎凋應(yīng)該安排在曬青之后，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和設(shè)備條件選擇萎凋的時(shí)長，在萎凋過程中控制好溫濕度。

4.3.2 復(fù)式萎凋。復(fù)式萎凋是一種效率較高的萎凋方式，同時(shí)應(yīng)用了日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋，提高了室內(nèi)自然萎凋的效率。在萎凋過程中，要避免直接曝曬的可能性，確保陽光萎凋的熱濕度正合適。在溫和的陽光下晾曬一段時(shí)間后，即可移到室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，兩種方式交替使用，重復(fù)兩到四次，直到茶葉失去光澤后，再轉(zhuǎn)移到室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。這種萎凋方式對(duì)場地要求較高，而且不容易控制，產(chǎn)品控制的難度也更高。

4.3.3 熱風(fēng)加溫萎凋。熱風(fēng)加溫萎凋是一種常見的萎凋處理技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)需要用到室內(nèi)熱風(fēng)裝置，通過在室內(nèi)施加熱風(fēng)的方式來烘干芽葉中大部分水分。這種萎凋手段的應(yīng)用十分廣泛，同時(shí)在施加熱風(fēng)的過程中，遵循溫度從低到高，再從高溫降低的規(guī)律，這樣才能保證芽葉保持較好的狀態(tài)。加溫進(jìn)行1-6小時(shí)時(shí)，氣溫保持在29℃-31℃之間；7-12小時(shí)的過程中，室內(nèi)溫度保持在32℃-35℃之間，之后再進(jìn)行降溫處理。在萎凋過程中，要時(shí)刻關(guān)注茶葉的外觀狀態(tài)，盡量不貼篩，避免茶葉的表面出現(xiàn)平板狀態(tài)。熱風(fēng)加溫萎凋需要的時(shí)間較長，內(nèi)含物很難徹底轉(zhuǎn)化，還需要在特定的時(shí)間范圍進(jìn)行熟處理，同樣可能會(huì)影響到后續(xù)的烘焙階段[6]。

4.4 并篩

這是一項(xiàng)十分重要的傳統(tǒng)工藝，曬在傳統(tǒng)工藝中的重要地位無可替代，在茶葉萎凋至七成時(shí)，就可以準(zhǔn)備并篩工序。葉片不貼篩的情況下，葉片顏色將由灰綠或是深綠色，還需要經(jīng)過幾道工序才會(huì)變成白茶專有的花色。這時(shí)的白茶聞起來沒有特別的氣味，正是進(jìn)行并篩的好時(shí)期。芽葉萎凋后的茶葉必須經(jīng)過并篩，此舉的目的是為了更好地促進(jìn)葉緣垂卷，為了讓茶葉的成品具備更好的外觀，這一步驟能夠規(guī)避茶葉的平板狀態(tài)。在實(shí)際操作的過程中，要注意萎凋過后茶葉的狀態(tài)，對(duì)芽葉的顏色轉(zhuǎn)變進(jìn)行仔細(xì)觀察，同時(shí)等到芽葉七八層干的時(shí)候進(jìn)行并篩，這一步驟不能過急，也不能將茶葉鋪得太厚，這個(gè)階段的平均時(shí)長在12h-14h左右，根據(jù)實(shí)際情況可進(jìn)行靈活調(diào)整。

4.5 烘焙

傳統(tǒng)白茶在烘焙上主要采用炭焙的方式。焙籠炭焙采用最原始的方式，將茶葉放在竹制的蒸籠里，置于炭火上小火烘焙，烘的過程中，制茶師傅還要不定時(shí)翻動(dòng)幾次，讓茶葉受熱均勻，也為了不讓底下的白茶烘焦了。白茶經(jīng)過炭火的歷練，內(nèi)斂柔和，茶湯順滑，耐放耐泡。

5 結(jié)語

綜上所述，在實(shí)現(xiàn)白茶茶樹的標(biāo)準(zhǔn)化栽培中要注重基本栽培技術(shù)的應(yīng)用，同時(shí)還應(yīng)該引入一些新型技術(shù)，比如種植管理技術(shù)和加工技術(shù)，這兩類技術(shù)分別從種植條件和后期加工支持兩個(gè)方面改善了白茶的生產(chǎn)現(xiàn)狀。白茶茶樹的栽培管理過程中，土壤管理是十分重要的部分，將會(huì)直接影響到白茶茶樹的栽培效果，其最終品質(zhì)將會(huì)受到土壤質(zhì)量的影響，在改善標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程的過程中，從業(yè)者應(yīng)該堅(jiān)持因地制宜的基本原則，充分利用現(xiàn)有資源，以改良土壤條件。經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，種植者可總結(jié)出在白茶植株育苗初期，應(yīng)該注重采種、催芽、播種等環(huán)節(jié)，在后續(xù)的田間管理中結(jié)合中耕除草，做好水肥管理工作，最終將實(shí)現(xiàn)白茶的增產(chǎn)增質(zhì)工作，充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的增長。