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    韭黃發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味成分及游離氨基酸變化分析

    2023-09-28 03:49:46國(guó)光梅李立郎魏福曉李齊激安正斌楊小生
    中國(guó)釀造 2023年9期
    關(guān)鍵詞:韭黃醇類發(fā)酵液

    國(guó)光梅,李立郎,魏福曉,周 美,王 麗,李齊激,安正斌,楊小生,王 瑜*

    (1.貴州省天然產(chǎn)物研究中心,貴州 貴陽(yáng) 550014;2.貴州醫(yī)科大學(xué) 省部共建藥用植物功效與利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽(yáng) 550014)

    韭黃(Allium senescens)又名黃韭、韭菜白,屬百合科多年生草本植物[1],為韭菜通過(guò)培土、遮光覆蓋等措施,在不見(jiàn)光的環(huán)境下經(jīng)軟化栽培后的黃化韭菜[2],具有特殊的強(qiáng)烈氣味,是我國(guó)重要的蔥類蔬菜之一。韭黃含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、甙類和苦味物質(zhì),味道鮮美,能促進(jìn)食欲[3-4]。韭黃性溫,味辛,《本草綱目》記載,韭黃具有固腎縮尿之功效;此外,韭黃含有特殊的揮發(fā)性精油,有助于疏調(diào)肝氣,增強(qiáng)消化功能;韭黃的辛辣氣味有散瘀活血,行氣導(dǎo)滯作用,用于治療跌打損傷、吐血、胸痛等癥狀[5]。目前,韭黃初加工產(chǎn)生的廢棄物量大,且這部分廢棄物主要作為有機(jī)肥發(fā)酵原料進(jìn)行處理,這是對(duì)優(yōu)質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。因此,亟需對(duì)韭黃副產(chǎn)物開(kāi)展精深加工,提高其經(jīng)濟(jì)附加值,延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

    以新鮮蔬菜為原料的微生物發(fā)酵產(chǎn)品由于含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,具有抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種功能而備受關(guān)注[6]。在發(fā)酵過(guò)程中,微生物通過(guò)自身的生長(zhǎng)和代謝作用,使底物產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化,得到的發(fā)酵產(chǎn)物不僅保留了底物特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,還能使風(fēng)味和口感得到明顯改善[7]。維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)成分游離氨基酸,可被人體直接吸收利用,不僅可以增強(qiáng)機(jī)體新陳代謝、提高免疫力,同時(shí)參與氮代謝作用[8-9],也可與口腔中的味蕾結(jié)合產(chǎn)生酸、甜、苦、鮮或咸等滋味[10],揮發(fā)性風(fēng)味成分則是評(píng)價(jià)發(fā)酵液風(fēng)味的重要指標(biāo)[11]。目前,有關(guān)韭黃中氨基酸的呈味特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的報(bào)道較少,本研究以新鮮韭黃為原料,加入白砂糖、活性干酵母菌粉,經(jīng)過(guò)恒溫發(fā)酵制備具有抗疲勞、滋陰補(bǔ)腎的微生物發(fā)酵產(chǎn)品。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)技術(shù)分析韭黃發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的變化,采用氨基酸自動(dòng)分析儀分析韭黃發(fā)酵前后游離氨基酸種類及含量變化,并通過(guò)滋味強(qiáng)度值(taste activity value,TAV)篩選其特征呈味物質(zhì),以期為韭黃精深加工提供科學(xué)依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮韭黃:安順普定縣韭黃種植基地;纖維素酶(20 000 U/g):南寧龐博生物工程有限公司;釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae):安琪酵母股份有限公司;白砂糖(食品級(jí)):云南文山英茂糖業(yè)有限公司。

    氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為100 nmol/L(磷酸絲氨酸、?;撬?、磷乙醇氨、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、α-氨基己二酸、甘氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、纈氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、β-丙氨酸、β-氨基異丁酸、γ-氨基丁酸、組氨酸、3-甲基組氨酸、1-甲基組氨酸、色氨酸、鳥(niǎo)氨酸、賴氨酸、氨、精氨酸、尿素、肌肽、羥脯氨酸和脯氨酸):德國(guó)SYKAM公司。

    檸檬酸-檸檬酸鋰緩沖液的pH分別為2.90、4.20、8.00。

    1.2 儀器與設(shè)備

    HP6890/5975C GC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm):美國(guó)安捷倫公司;57333-U固相微萃取裝置:美國(guó)Supelco公司;SKG-PB-936型打漿機(jī):上海達(dá)瑞寶食品機(jī)械有限公司;AG285型電子天平:梅特勒-托利多儀器上海有限公司;S433D型全自動(dòng)氨基酸分析儀:德國(guó)SYKAM公司;Millipore-0026型超純水機(jī):美國(guó)默克密理博公司。

    1.3 方法

    1.3.1 韭黃發(fā)酵液的制備

    酵母粉活化:采用10%的白糖水,按總質(zhì)量0.01%添加安琪活性干酵母粉,在32 ℃的恒溫水浴鍋中攪拌均勻,活化15 min,待用。

    菌酶混合發(fā)酵:根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,將韭黃破碎液冷卻溫度降至40~45 ℃時(shí),按其總質(zhì)量的0.02%添加纖維素酶,45 ℃恒溫條件下酶解2 h,加入活化好的酵母菌種液,控制發(fā)酵溫度在25~30 ℃,有氧發(fā)酵15 d,至韭黃發(fā)酵液澄清度、發(fā)酵液的糖度≤5°Bx即完成發(fā)酵,得韭黃發(fā)酵液。

    1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

    揮發(fā)性風(fēng)味成分分析采用HS-SPME-GC-MS法。

    前處理?xiàng)l件:新鮮韭黃發(fā)酵前后的樣品經(jīng)0.45μm微孔濾膜過(guò)濾后,稱取5g,精密加入內(nèi)標(biāo)溶液3 μL(環(huán)己酮質(zhì)量濃度為5.350 9 mg/mL,壬酸甲酯質(zhì)量濃度為1.836 5 mg/mL)置于固相微萃取儀采樣瓶中,插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMSStableFlex纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器,在60℃、150r/min磁力加熱條件下頂空萃取60 min后,移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口(溫度250 ℃)中,熱解吸3 min進(jìn)樣。

    氣相色譜條件:HP-5MS色譜柱(60m×0.25mm×0.25μm),升溫程序?yàn)槌跏紲囟?2 ℃,保持2 min,以3.5 ℃/min升溫至208 ℃,以10 ℃/min升溫至310 ℃,保持2 min,運(yùn)行時(shí)間61.43min;汽化室溫度230℃;載氣為高純氦氣(He)(99.999%);柱前壓15.98 psi,載氣流量1.0 mL/min,分流比10∶1,溶劑延遲時(shí)間3 min。

    質(zhì)譜條件:電離方式為電子電離(electronic ionization,EI)源;離子源溫度230℃;四極桿溫度150℃;電子能量70eV;發(fā)射電流34.6 μA;倍增器電壓1 635 V;接口溫度280 ℃;質(zhì)量范圍29~500 amu。

    定性定量方法:各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索,并通過(guò)比對(duì)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所(national Institute of standards and technology,NIST)20和Wiley 275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖,對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分定性。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量測(cè)定采用內(nèi)標(biāo)半定量法[12],各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量計(jì)算公式如下:

    式中:C2-待測(cè)風(fēng)味組分質(zhì)量濃度,mg/kg;C1-內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度,mg/mL;S2-待測(cè)風(fēng)味組分峰面積;S1-內(nèi)標(biāo)物峰面積;V內(nèi)-內(nèi)標(biāo)物體積,mL;V樣-樣品取樣量,mL。

    1.3.3 游離氨基酸分析

    游離氨基酸含量測(cè)定采用氨基酸分析儀。

    稱取新鮮韭黃樣品100 g置于打漿機(jī)中打漿5 min后,稱取10 g勻漿液,加體積分?jǐn)?shù)為75%乙醇50 mL,超聲提取20 min,過(guò)濾,減壓回收乙醇,用10 mL乙醚萃取,水層蒸干,加0.02 mol/L HCl定容至10 mL,精密量取0.25 mL置于5 mL容量瓶中,定容、搖勻。韭黃發(fā)酵液樣品:取1 mL樣品,加9 mL 1%磺基水楊酸定容至10 mL,10 000 r/min離心10 min、用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾,濾液按照氨基酸分析儀器工作條件測(cè)定。

    1.3.4 滋味強(qiáng)度值

    滋味強(qiáng)度值(TAV)可以表示該物質(zhì)對(duì)樣品呈味特征的貢獻(xiàn)度[8],游離氨基酸的TAV計(jì)算公式如下:

    式中:C為滋味物質(zhì)的質(zhì)量濃度,mg/g;T為滋味物質(zhì)的呈味閾值,mg/g。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 韭黃揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

    韭黃發(fā)酵前、后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析總離子流色譜圖見(jiàn)圖1,各揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

    表1 韭黃發(fā)酵前后樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果Table 1 Results of volatile flavor components in Allium senescens samples before and after fermentation analyzed by GC-MS

    圖1 韭黃發(fā)酵前(a)、后(b)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatograms of volatile flavor components in Allium senescens samples before (a) and after (b)fermentation analyzed by GC-MS

    由表1可知,在韭黃發(fā)酵前樣品中共檢出74種揮發(fā)性風(fēng)味成分,包括有機(jī)硫類40種、醛類16種、酯類7種、酸類1種、醇類3種和其他類7種,其中有機(jī)硫類含量最高;發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出76種揮發(fā)性風(fēng)味成分,包括有機(jī)硫類17種、醛類11種、酯類32種、酸類5種、醇類4種和其他類7種,其中酯類含量最高。

    2.1.1 有機(jī)硫類物質(zhì)

    有機(jī)硫化合物是蔥屬植物的主要風(fēng)味物質(zhì),賦予了蔥屬蔬菜極大的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。YABUKI Y等[13]研究表明,韭菜中主要以甲硫氨酸產(chǎn)生的二甲基二硫化物和二甲基三硫化物為主,其次是蒜氨酸產(chǎn)生的二烯丙基二硫和烯丙基1-(E)-丙烯基二硫化物。韭菜類似于大蒜的獨(dú)特的辛辣香氣是由于組織被碾碎或切碎時(shí),通過(guò)蒜氨酸酶對(duì)半胱氨酸亞砜(cysteine sulfoxide,CSO)酶促降解,從而迅速產(chǎn)生具有獨(dú)特氣味的揮發(fā)性化合物[14]。通過(guò)檢測(cè)結(jié)果可以看出,韭黃發(fā)酵前后有機(jī)硫化合物含量較高的主要是二甲基三硫、二甲基二硫、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚。發(fā)酵后韭黃樣品中有機(jī)硫類物質(zhì)的種類和含量顯著降低,發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出有機(jī)硫類物質(zhì)有40種,總含量高達(dá)197.754 mg/kg;發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出有機(jī)硫類物質(zhì)17種,總含量低至142.897 mg/kg。研究發(fā)現(xiàn),微生物發(fā)酵能有效去除蔥屬植物的辛辣味及刺激性臭味,以改善口感,且在發(fā)酵過(guò)程伴隨著有機(jī)硫化物的轉(zhuǎn)變,這些硫化物的降解與生成可能來(lái)自于本身的酶促反應(yīng),或者美拉德的非酶反應(yīng),也可能來(lái)自于微生物對(duì)硫化物的利用[15],韭黃發(fā)酵后有機(jī)硫類物質(zhì)可能降解為酯類、醇類等香氣物質(zhì)。

    2.1.2 醛類物質(zhì)

    醛類物質(zhì)主要來(lái)源于原料中脂肪酸的氧化和蛋白質(zhì)的Strecker降解反應(yīng),閾值較低,對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[16],韭黃的發(fā)酵過(guò)程是醛類物質(zhì)向醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。發(fā)酵后韭黃中新增了正辛醛、葵醛、壬醛,均是油酸的氧化產(chǎn)物。其中正辛醛具有玫瑰和橙皮香味,壬醛具有玫瑰柑橘香味,是油酸的氧化產(chǎn)物。發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出醛類物質(zhì)有16種,總含量為31.986 mg/kg,其中巴豆醛含量高達(dá)20.547 mg/kg,發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出醛類物質(zhì)有11種,總含量為9.935 mg/kg,未測(cè)出巴豆醛。這些變化主要是因?yàn)榘l(fā)酵后通過(guò)乳酸菌、醋酸菌等能夠產(chǎn)酸的細(xì)菌代謝形成,且醛類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中被還原形成醇類物質(zhì),因此賦予發(fā)酵產(chǎn)品獨(dú)特的香味。

    2.1.3 酯類物質(zhì)

    酯類物質(zhì)是醇與羧酸和氨基酸發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物,大多數(shù)酯類具有令人愉悅的花果香[17]。發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出酯類物質(zhì)7種,總含量為0.078 mg/kg;發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出酯類物質(zhì)32種,總含量為80.843mg/kg,韭黃經(jīng)發(fā)酵后含量較高的酯類化合物分別為辛酸乙酯(44.542 mg/kg)、乙酸乙酯(21.937 mg/kg)、正己酸乙酯(3.163 mg/kg)。其中辛酸乙酯具有果香、乙酸乙酯具有似菠蘿、蘋果和香蕉的水果香氣,正己酸乙酯具有果香、甜香[18],說(shuō)明韭黃發(fā)酵后,酯類物質(zhì)的種類和含量顯著增加,風(fēng)味也得到了一定程度的改善。

    2.1.4 酸類物質(zhì)

    酸類物質(zhì)的含量和種類取決于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和酵母的使用[19],微生物發(fā)酵的代謝途徑主要有醋酸、乙醇、乳酸、檸檬酸發(fā)酵,前期糖代謝可以為微生物提供發(fā)酵原料。發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出1種棕櫚酸,含量為0.014 mg/kg;韭黃發(fā)酵后樣品中共檢出酸類5種,總含量高達(dá)72.363 mg/kg。其中醋酸含量為48.765 mg/kg,辛酸含量為23.406 mg/kg。在酵母菌的發(fā)酵下,好氧型的醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸,另外乳酸菌發(fā)酵也可能產(chǎn)生醋酸[20],所以新增了大量的醋酸。適量的酸味可賦予食品舒適、柔和的口味,與酯類、醇類物質(zhì)含量配比恰當(dāng),有助于樣品的呈香。

    2.1.5 醇類物質(zhì)

    韭黃的發(fā)酵過(guò)程是醛類物質(zhì)向醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。醇類物質(zhì)是由酵母菌分解糖或氨基酸脫氨的代謝產(chǎn)物產(chǎn)生,賦予產(chǎn)品花香和水果香[21],對(duì)風(fēng)味具有重要作用。相對(duì)于新鮮韭黃,韭黃發(fā)酵液中醇類物質(zhì)中的乙醇、芳樟醇、異戊醇含量大幅提高,其中乙醇含量最高(650.290 mg/kg)。在酵母菌的發(fā)酵下,乙醛被還原為乙醇,實(shí)現(xiàn)了醛類物質(zhì)向醇類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變,韭黃發(fā)酵后樣品中共檢出醇類物質(zhì)4種,總含量為673.390 mg/kg。其中芳樟醇具有花香味,異戊醇具有水果香、酒香味[22],均對(duì)韭黃發(fā)酵液風(fēng)味帶來(lái)積極的作用。

    2.2 韭黃發(fā)酵前后游離氨基酸含量分析結(jié)果

    2.2.1 游離氨基酸檢測(cè)結(jié)果分析

    35種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液與韭黃發(fā)酵前后樣品的游離氨基酸檢測(cè)色譜圖見(jiàn)圖2。

    圖2 氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液(a),發(fā)酵前(b)、后(c)韭黃樣品中游離氨基酸檢測(cè)色譜圖Fig.2 Chromatograms of free amino acids in amino acid mixed standard solution (a), Allium senescens samples before (b)and after (c) fermentation

    2.2.2 游離氨基酸呈味特征和滋味強(qiáng)度值分析

    食物中所含氨基酸由兩部分組成,一是作為蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)的非游離氨基酸,另一部分是處于游離狀態(tài)的氨基酸。非游離氨基酸在食用過(guò)程中并不能立即水解,對(duì)食品的滋味貢獻(xiàn)不大,因此研究氨基酸對(duì)食品滋味的貢獻(xiàn)時(shí),有必要測(cè)定游離氨基酸的組成與含量[23-25]。氨基酸在結(jié)構(gòu)上的差別取決于側(cè)鏈基團(tuán)的不同,這一差別也影響了氨基酸的口味感官。按照氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度,可以大致把氨基酸分為甜味氨基酸(Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His)、苦味氨基酸(Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg)、鮮味氨基酸(Lys、Glu、Asp)、芳香族氨基酸(Phe、Tyr、Cys)[26]。

    根據(jù)各游離氨基酸閾值計(jì)算TAV,其值越大對(duì)樣品的呈味貢獻(xiàn)越大,反之亦然。當(dāng)TAV>1時(shí),說(shuō)明該呈味氨基酸對(duì)呈味有貢獻(xiàn),而TAV<1時(shí),該呈味氨基酸對(duì)呈味貢獻(xiàn)不大,呈味作用不顯著[27-30]。韭黃發(fā)酵前后游離氨基酸含量、閾值、呈味特性及TAV見(jiàn)表2。

    表2 韭黃發(fā)酵前后樣品中游離氨基酸含量、味道閾值、呈味特性及滋味強(qiáng)度值Table 2 Contents, taste thresholds, taste attributes and taste intensity value of free amino acids in Allium senescens before and after fermentation

    由表2可知,韭黃發(fā)酵前樣品中共檢出游離氨基酸22種,其中包括8種必需氨基酸,必需氨基酸總含量為24.861 mg/g,甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為49.877 mg/g、13.398 mg/g、19.142 mg/g、7.154 mg/g。韭黃發(fā)酵后樣品中共檢出游離氨基酸21種,其中包括7種必需氨基酸,必需氨基酸總含量為5.013 mg/g,甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為19.269 mg/g、2.411 mg/g、9.763 mg/g、1.925 mg/g。

    韭黃發(fā)酵前樣品中有17種呈味氨基酸的TAV>1,韭黃發(fā)酵后樣品中有10種氨基酸的TAV>1,7種氨基酸的TAV<1。韭黃發(fā)酵前樣品中氨基酸滋味影響大小依次為半胱氨酸(Cys)>丙氨酸(Ala)>谷氨酸(Glu)>纈氨酸(Val)>組氨酸(His)>賴氨酸(Lys)>絲氨酸(Ser)>天冬氨酸(Asp)>精氨酸(Arg)>苯丙氨酸(Phe)>異亮氨酸(Ile)>蘇氨酸(Thr)>亮氨酸(Leu)>蛋氨酸(Met)>甘氨酸(Gly)>脯氨酸(Pro)>酪氨酸(Tyr)。韭黃發(fā)酵后樣品中氨基酸滋味影響大小依次為半胱氨酸(Cys)>谷氨酸(Glu)>丙氨酸(Ala)>賴氨酸(Lys)>甘氨酸(Gly)>組氨酸(His)>天冬氨酸(Asp)>精氨酸(Arg)>脯氨酸(Pro)>絲氨酸(Ser)>蛋氨酸(Met)>纈氨酸(Val)>苯丙氨酸(Phe)>亮氨酸(Leu)>蘇氨酸(Thr)>酪氨酸(Tyr)>異亮氨酸(Ile)。

    在韭黃發(fā)酵前后樣品中,丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量較高,發(fā)酵前分別為23.808 mg/g、7.512 mg/g、4.449mg/g、2.437mg/g。發(fā)酵后分別為9.880mg/g、6.403mg/g、3.905 mg/g、2.801 mg/g。谷氨酸是食品中鮮味的呈味劑,丙氨酸、脯氨酸和甘氨酸是甜味的呈味劑,它們對(duì)韭黃的滋味起著關(guān)鍵作用。韭黃中苦味氨基酸含量發(fā)酵后顯著降低,且發(fā)酵液中的纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸4種苦味氨基酸含量均低于呈味閾值,可有效增強(qiáng)其他氨基酸的鮮味和甜味,由此可見(jiàn),發(fā)酵后苦味氨基酸含量降低改善了韭黃發(fā)酵液的滋味。

    除了影響滋味以外,氨基酸在維持人體健康方面具有非常重要的作用,如在新鮮韭黃和韭黃發(fā)酵液中含量較高的丙氨酸可增強(qiáng)記憶力以及學(xué)習(xí)的能力;谷氨酸通過(guò)調(diào)節(jié)突觸可塑性和神經(jīng)回路功能從而發(fā)揮興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能,此外,谷氨酸還參與消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的許多功能,被稱為“功能性氨基酸”;脯氨酸對(duì)維持皮膚和結(jié)締組織的健康生長(zhǎng)非常重要;甘氨酸廣泛存在于人體結(jié)締組織中,對(duì)人體消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有積極作用。這與韭黃具有抗疲勞、增強(qiáng)免疫、促進(jìn)消化的傳統(tǒng)功效一致。

    3 結(jié)論

    本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析儀對(duì)韭黃發(fā)酵前后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分和游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定,并通過(guò)滋味強(qiáng)度值(TAV)篩選特征呈味物質(zhì)。結(jié)果表明,韭黃發(fā)酵前、后樣品中分別共檢出74種、76種揮發(fā)性風(fēng)味成分。韭黃發(fā)酵液中有機(jī)硫類化合物相對(duì)含量顯著降低,醇類化合物相對(duì)含量增加,產(chǎn)生了讓人愉悅的酯類化合物,這是韭黃發(fā)酵液特殊風(fēng)味減弱的主要原因。發(fā)酵前韭黃檢出游離氨基酸22種,必需氨基酸總含量為24.861 mg/g,甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為49.877 mg/g、13.398 mg/g、19.142 mg/g、7.154 mg/g。發(fā)酵后韭黃檢出游離氨基酸21種,其中包括7種必需氨基酸,必需氨基酸總含量為5.013 mg/g,甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為19.269 mg/g、2.411 mg/g、9.763 mg/g、1.925 mg/g。韭黃發(fā)酵液中苦味氨基酸的含量顯著降低,改善了發(fā)酵液的滋味。通過(guò)系統(tǒng)的分析韭黃發(fā)酵前后風(fēng)味、滋味的變化,可為韭黃精深加工提供基礎(chǔ)支持。

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