餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理問題及對策探析

陳鳳英

（海南龍泉之星旅館有限公司，?？?570145）

引 言

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入，眾多國外餐飲企業(yè)涌入中國，對我國餐飲業(yè)發(fā)展造成強(qiáng)烈沖擊，因此餐飲業(yè)必須轉(zhuǎn)變財(cái)務(wù)管理理念，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。而對餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理問題及對策進(jìn)行研究分析，則能為加強(qiáng)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理提供依據(jù)，繼而為促進(jìn)我國餐飲業(yè)健康發(fā)展提供便利。

一、餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀

（一）管理層財(cái)務(wù)管理意識(shí)薄弱

現(xiàn)階段，大部分餐飲企業(yè)的管理者對財(cái)務(wù)管理缺乏足夠的認(rèn)識(shí)，沒有意識(shí)到財(cái)務(wù)管理對酒店發(fā)展的重要性，因此在對餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，依然秉承傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理理念。大多數(shù)企業(yè)管理人員對財(cái)務(wù)管理的認(rèn)識(shí)依然停留在核算、記賬等較低層次，從而嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)發(fā)展。

由于財(cái)務(wù)管理意識(shí)薄弱，使得財(cái)務(wù)管理人員的職業(yè)素養(yǎng)良莠不齊，對于財(cái)務(wù)管理知識(shí)缺乏足夠的了解，不具備餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的需求，甚至有的餐飲企業(yè)沒有一個(gè)專門的財(cái)務(wù)管理部門，在進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，往往選擇內(nèi)部人員進(jìn)行兼職，以此來降低餐飲企業(yè)人力成本。

除此之外，有些餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人將財(cái)務(wù)大權(quán)抓在手里，導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理人員不具備相應(yīng)的權(quán)利，無法科學(xué)、合理地進(jìn)行財(cái)務(wù)管理工作，嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平。

（二）責(zé)任落實(shí)不到位，財(cái)務(wù)人員素質(zhì)偏低

通常情況下，餐飲業(yè)更加重視企業(yè)管理，因此財(cái)務(wù)人員的薪資待遇普遍較低，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)人員專業(yè)水平不足，不具備專業(yè)的知識(shí)與技能，無法科學(xué)、合理地進(jìn)行財(cái)務(wù)管理。而且很多財(cái)務(wù)人員缺乏對計(jì)算機(jī)知識(shí)的掌握，對于計(jì)算機(jī)的使用程度較低，再加上餐飲企業(yè)對于崗位的設(shè)計(jì)不夠完善，崗位責(zé)任得不到落實(shí)，從而出現(xiàn)財(cái)務(wù)人員職責(zé)不明確的情況，嚴(yán)重影響了財(cái)務(wù)管理效果，尤其是有些餐飲企業(yè)沒有將出納人員和財(cái)務(wù)人員的職責(zé)進(jìn)行區(qū)分，因此當(dāng)企業(yè)財(cái)務(wù)管理出現(xiàn)問題時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)相互推諉的情況，使得財(cái)務(wù)報(bào)表的真實(shí)性受到影響。

而且餐飲業(yè)和其他行業(yè)不同，對于原料質(zhì)量的把控極其重要，但很多餐飲企業(yè)的采購人員往往還兼任驗(yàn)貨這一職責(zé)，很容易出現(xiàn)作假情況，使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益受到損害，阻礙企業(yè)的發(fā)展。

二、現(xiàn)階段餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問題

（一）餐飲業(yè)不注重全面預(yù)算

現(xiàn)階段，大部分餐飲企業(yè)在進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，沒有意識(shí)到全面預(yù)算的重要性，從而忽視了全面預(yù)算，導(dǎo)致餐飲企業(yè)在進(jìn)行預(yù)算工作時(shí)，只是進(jìn)行財(cái)務(wù)預(yù)算，缺少對非財(cái)務(wù)預(yù)算的管理，使得預(yù)算效果不佳，難以發(fā)揮出應(yīng)有的作用和價(jià)值，為餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)算管理增添了很大阻礙。首先，由于缺乏全面預(yù)算，餐飲企業(yè)無法通過全面預(yù)算了解企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)施情況，很容易出現(xiàn)資源浪費(fèi)的情況，讓企業(yè)的經(jīng)濟(jì)受到損害。同時(shí)，也不利于餐飲企業(yè)調(diào)整經(jīng)營策略，導(dǎo)致經(jīng)營策略與市場行情存在誤差，嚴(yán)重時(shí)還可能出現(xiàn)虧損的情況，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

其次，大部分餐飲企業(yè)的預(yù)算工作缺乏實(shí)際意義，這是因?yàn)樨?cái)務(wù)人員在開展全面預(yù)算時(shí)，沒有根據(jù)餐飲企業(yè)自身實(shí)際情況及特點(diǎn)，這就造成全面預(yù)算與餐飲企業(yè)的實(shí)際情況不符，使得全面預(yù)算難以發(fā)揮應(yīng)有的作用和價(jià)值，以致餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中無法根據(jù)市場變化及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略，從而導(dǎo)致自身經(jīng)濟(jì)效益受到損害。

（二）成本管理控制粗放化

現(xiàn)階段，大部分餐飲企業(yè)在進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，依然采用粗放型管理模式，使得餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門成本控制效果不佳，很容易出現(xiàn)成本過高的情況，導(dǎo)致餐飲企業(yè)利潤下降。首先，因?yàn)榇蟛糠植惋嬈髽I(yè)采取粗放的成本管理方式，所以餐飲企業(yè)內(nèi)部缺乏完善的獎(jiǎng)懲機(jī)制、核算績效機(jī)制與成本節(jié)約機(jī)制，因此在日常工作當(dāng)中經(jīng)常出現(xiàn)資源消耗的情況。

其次，成本管理共分為事前管理、事中管理與事后管理三部分，但大部分餐飲企業(yè)在對成本進(jìn)行管理時(shí)，主要以事后管理為主。這種管理方式不僅管理效果不佳，而且難以最大限度地發(fā)揮出成本管理的作用和價(jià)值，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理力度弱，財(cái)務(wù)管理水平較低，不利于餐飲企業(yè)的發(fā)展。

（三）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度不健全

很多餐飲企業(yè)在進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，不僅工作內(nèi)容混亂，而且員工職責(zé)相對模糊，從而提高了餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理難度，降低了財(cái)務(wù)管理效率，甚至某些財(cái)務(wù)管理人員已經(jīng)習(xí)慣了這種工作方式，因此只是被動(dòng)地開展工作，并且在這些財(cái)務(wù)管理人員的認(rèn)知中，覺得餐飲企業(yè)發(fā)展情況和自己的利益沒有直接的聯(lián)系，使得財(cái)務(wù)管理效果不佳，不利于餐飲企業(yè)的發(fā)展。再加上許多餐飲企業(yè)缺乏科學(xué)、合理的晉升機(jī)制，晉升渠道相對封閉，無法有效調(diào)動(dòng)財(cái)務(wù)人員的積極性，嚴(yán)重影響了財(cái)務(wù)管理效率，阻礙了餐飲企業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，有些酒店為了最大限度地降低財(cái)務(wù)管理成本，沒有為財(cái)務(wù)人員開展相應(yīng)的培訓(xùn)，使得財(cái)務(wù)人員的專業(yè)水平得不到提升。

三、加強(qiáng)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的方法

（一）完善相應(yīng)的管理制度，規(guī)范經(jīng)營流程

餐飲企業(yè)要想加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，就必須建立一個(gè)科學(xué)、合理的財(cái)務(wù)管理制度，以此來規(guī)范財(cái)務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。但需要注意的是，餐飲企業(yè)在制定財(cái)務(wù)管理制度時(shí)，需要根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況及財(cái)務(wù)管理相關(guān)要求制定財(cái)務(wù)管理制度，只有這樣才能有效加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，發(fā)揮出財(cái)務(wù)管理的作用和價(jià)值，促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，還要將財(cái)務(wù)管理制度與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略聯(lián)系在一起，通過這種方式可以有效提高餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理效率，使企業(yè)利潤實(shí)現(xiàn)最大化。

科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)管理是餐飲企業(yè)的法寶。在進(jìn)行餐飲企業(yè)經(jīng)營管理過程中，要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展這一目標(biāo)，就必須制定一個(gè)科學(xué)、合理的戰(zhàn)略目標(biāo)，并以此為基礎(chǔ)促進(jìn)酒店發(fā)展。同時(shí)，還要盡可能地學(xué)習(xí)先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，然后根據(jù)自身實(shí)際情況，建立一個(gè)符合酒店自身發(fā)展的財(cái)務(wù)管理模式，通過這種方式可以有效加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展。

不僅如此，為了確保財(cái)務(wù)管理能夠得到貫徹落實(shí)，酒店管理人員必須確保財(cái)務(wù)管理模式符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整財(cái)務(wù)管理體系，以市場競爭為目標(biāo)，改正財(cái)務(wù)管理中存在的問題，推動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展。與此同時(shí)，還要規(guī)范經(jīng)營流程，使財(cái)務(wù)管理向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方向發(fā)展，通過這種方式，可以有效加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，提高財(cái)務(wù)管理的效率與質(zhì)量。

除此之外，管理人員還要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，讓自己擁有先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理理念，并加強(qiáng)對信息技術(shù)的學(xué)習(xí)，建立財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，然后利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，結(jié)合市場價(jià)格，使收費(fèi)更加合理，使價(jià)格呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)化管理。

（二）提高財(cái)務(wù)管理信息化水平

餐飲企業(yè)要想加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，還應(yīng)該加強(qiáng)對信息技術(shù)的應(yīng)用，將信息技術(shù)與財(cái)務(wù)管理相結(jié)合，以此來提高財(cái)務(wù)管理信息化水平。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)，提高財(cái)務(wù)人員的信息化水平，使其能夠借助信息技術(shù)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理工作，并積極引進(jìn)相關(guān)方面的人才，提高餐飲企業(yè)信息化水平，如此不僅可以有效提高財(cái)務(wù)管理效率，還可以加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的準(zhǔn)確性，保證餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)安全，避免企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。其次，還要明確崗位職責(zé)，將財(cái)務(wù)人員和出納人員進(jìn)行區(qū)分，并單獨(dú)設(shè)置崗位，避免在工作中存在業(yè)務(wù)交叉的情況，以此來確保財(cái)務(wù)管理工作能夠有序進(jìn)行，最大限度地加強(qiáng)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理。同時(shí)，還要避免食材采購人員身兼數(shù)職，為此可以采取輪崗的方式，這樣可以有效保障采購信息的真實(shí)性與有效性。最后，餐飲企業(yè)還要根據(jù)自身實(shí)際情況建立科學(xué)、合理的責(zé)任落實(shí)制度，并將其與薪資待遇聯(lián)系在一起，通過這種方式可以有效調(diào)動(dòng)財(cái)務(wù)人員的積極性，使其積極參與到財(cái)務(wù)管理當(dāng)中，提高財(cái)務(wù)管理效果，確保責(zé)任制度能夠得到貫徹落實(shí)。

（三）強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理的有效性和科學(xué)性

1.做好全面預(yù)算

企業(yè)在經(jīng)營過程中還要做好全面預(yù)算工作，如此可以有效控制企業(yè)經(jīng)營成本，加強(qiáng)企業(yè)財(cái)務(wù)管理，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展進(jìn)步。但需要注意的是，財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行全面預(yù)算時(shí)，不僅要結(jié)合企業(yè)自身情況，還要兼顧市場變化，只有這樣才能確保全面預(yù)算工作符合餐飲企業(yè)的發(fā)展需求。同時(shí)，企業(yè)管理人員要提高預(yù)算管理執(zhí)行力度，使企業(yè)在經(jīng)營過程中能夠按照預(yù)算經(jīng)營，從而加強(qiáng)對財(cái)務(wù)的控制，并且當(dāng)企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)問題時(shí)，管理人員也可以及時(shí)對決策進(jìn)行調(diào)整，以此來保障餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

另外，餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)該定期展開培訓(xùn)工作，幫助財(cái)務(wù)人員了解預(yù)算管理的重要性，加深財(cái)務(wù)人員對預(yù)算管理的了解，并為餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)算管理提供一個(gè)良好的氛圍，調(diào)動(dòng)財(cái)務(wù)人員的積極性，使其積極參與到預(yù)算管理當(dāng)中。同時(shí)，還應(yīng)該根據(jù)全面性這一原則進(jìn)行預(yù)算編制工作，要求財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行預(yù)算編制時(shí)，必須將餐飲企業(yè)中的所有經(jīng)營業(yè)務(wù)都包括在內(nèi)，并且在制定預(yù)算目標(biāo)時(shí)，不僅要確保預(yù)算目標(biāo)具有挑戰(zhàn)性，還要保證預(yù)算目標(biāo)具有合理性，與酒店自身實(shí)際情況相符合，只有這樣才能最大限度地挖掘出餐飲企業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，使其更好地發(fā)展。

不僅如此，餐飲企業(yè)還應(yīng)該做好預(yù)算考核評價(jià)工作，為預(yù)算管理的開展打下基礎(chǔ)，從而加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，使餐飲企業(yè)能夠更好地發(fā)展。與此同時(shí)，為了使預(yù)算管理能夠有效落實(shí)，管理人員需要堅(jiān)持剛?cè)峒婢哌@一原則。剛性可以為餐飲企業(yè)全面預(yù)算設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，并按照標(biāo)準(zhǔn)開展財(cái)務(wù)管理工作，以此來加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理；而柔性則可以讓餐飲企業(yè)的預(yù)算管理工作更加靈活，能夠根據(jù)發(fā)展情況及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

2.完善餐飲企業(yè)內(nèi)部控制體系

內(nèi)部控制是能夠保障企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)順利進(jìn)行的重要舉措。因此，必須建立一個(gè)完善的餐飲企業(yè)內(nèi)部控制體系，以此來加強(qiáng)內(nèi)部控制，提高財(cái)務(wù)管理水平，使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益得到提升，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。不僅如此，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制可以有效保障財(cái)產(chǎn)安全，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)性，使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益實(shí)現(xiàn)最大化。同時(shí)，還可以讓企業(yè)在發(fā)展過程中不斷調(diào)整經(jīng)營策略，讓企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展這一目標(biāo)。

隨著市場競爭不斷加劇，餐飲企業(yè)要想更好地發(fā)展，就必須借鑒其他餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理經(jīng)營方式，然后和自身相結(jié)合，制定科學(xué)、合理的內(nèi)部控制體系，提高內(nèi)部控制水平。但需要注意的是，餐飲企業(yè)在制定內(nèi)部控制體系時(shí)，不僅要確保制度體系具備科學(xué)性，還要保證制度體系擁有良好的適應(yīng)性，只有這樣才能有效加強(qiáng)內(nèi)部控制力度，使財(cái)務(wù)管理得到有效落實(shí)，從而加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，推動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展。同時(shí)，管理人員還要加強(qiáng)對內(nèi)部控制的重視，為制度體系的貫徹落實(shí)營造一個(gè)良好的氛圍。

除此之外，為了更好地提高財(cái)務(wù)管理的執(zhí)行力度，加強(qiáng)內(nèi)部控制，企業(yè)還應(yīng)該調(diào)整財(cái)務(wù)管理模式，并對其進(jìn)行優(yōu)化，使財(cái)務(wù)管理能夠?qū)崿F(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)這一目標(biāo)。只有這樣才能為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高顧客體驗(yàn)，促進(jìn)企業(yè)不斷發(fā)展。例如，在對企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，可以加強(qiáng)對信息技術(shù)的使用，然后利用大數(shù)據(jù)平臺(tái)獲取市場變化情況，從而對企業(yè)的客服與菜品價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展。

（四）提高餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平

財(cái)務(wù)人員的專業(yè)水平將直接決定財(cái)務(wù)管理水平。因此，為了加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理，就必須加強(qiáng)對財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)，以此來提高財(cái)務(wù)人員的專業(yè)水平，使其具備專業(yè)的知識(shí)與技能，從而更好地進(jìn)行財(cái)務(wù)管理工作，滿足餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中對財(cái)務(wù)管理的需求，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展，使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益得到提升。例如，餐飲企業(yè)可以在內(nèi)部定期召開研討會(huì)，讓專業(yè)水平高的財(cái)務(wù)人員在研討會(huì)上分享自身財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，提高其余財(cái)務(wù)人員的專業(yè)水平，使其具備專業(yè)的財(cái)務(wù)管理知識(shí)與技能，加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理，規(guī)避財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，保障餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益不會(huì)受到損害。

除此之外，餐飲企業(yè)還要做好人才招聘工作，積極招聘專業(yè)水平高、綜合素質(zhì)高的財(cái)務(wù)人員，通過這種方式不僅可以有效提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理水平，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展這一目標(biāo)，還可以豐富餐飲企業(yè)的人才儲(chǔ)備，建立一支高水平、高素質(zhì)的人才隊(duì)伍，推動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展。

（五）創(chuàng)新經(jīng)營模式

如今，采用線上訂餐方式的居民數(shù)量不斷上升，為了降低對餐飲企業(yè)的影響，促進(jìn)餐飲企業(yè)健康發(fā)展，更好地加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，就必須對經(jīng)營模式進(jìn)行創(chuàng)新，以此來滿足餐飲企業(yè)的變化。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)該對業(yè)務(wù)進(jìn)行調(diào)整，將業(yè)務(wù)重心放在線上服務(wù)，尋找利潤增長新渠道，通過這種方式可以有效提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)餐飲企業(yè)健康發(fā)展。而且轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，發(fā)展線上服務(wù)，可以有效擴(kuò)大餐飲企業(yè)的經(jīng)營范圍，使餐飲企業(yè)的效益得到提升。同時(shí)，在對食材進(jìn)行采購時(shí)，及時(shí)調(diào)整食材采購計(jì)劃，盡可能減少庫存量，降低食材保管成本，以此來減少餐飲企業(yè)的運(yùn)營支出，從而加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理。

不僅如此，還要對員工的薪資進(jìn)行調(diào)整，減少成本支出，使餐飲企業(yè)能夠更好地進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，裁減臨時(shí)工，進(jìn)行崗位合并，降低開支，幫助企業(yè)走出困境。

結(jié) 語

總而言之，要想加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理，促進(jìn)餐飲企業(yè)健康發(fā)展，需要綜合考慮各種餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理方法和實(shí)際情況，從而進(jìn)行方案的選擇。在此基礎(chǔ)上，才能將各種餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理方法整合在一起，進(jìn)而加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理，促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展。