科學(xué)解讀反式脂肪酸的危害

程岑

反式脂肪酸即為分子中含有一個(gè)或者多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸，在外部環(huán)境的影響下，各種不飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化成反式構(gòu)象，形成反式脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，人體如果攝入過量的反式脂肪酸，會(huì)誘發(fā)心血管疾病，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)。為了保障人們的身體健康，我國對食品中反式脂肪酸的含量進(jìn)行了嚴(yán)格管控。

反式脂肪酸的來源

自然界中天然存在反式脂肪酸，主要源自牛、羊、馬等反芻動(dòng)物，其乳制品中也含有少部分的反式脂肪酸。這些天然的反式脂肪酸主要是反芻動(dòng)物攝入含有不飽和脂肪酸的飼料后，通過生物氧化作用形成。此外，人們往往會(huì)在食用油加熱冒煙后才開始烹飪，在此期間，油脂的氫化、精煉過程也會(huì)形成反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害

1.不利于生長發(fā)育。反式脂肪酸會(huì)對兒童的生長發(fā)育造成不利影響，如果攝入過量的反式脂肪酸，會(huì)讓兒童表現(xiàn)出氨基酸缺失問題，進(jìn)而對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育造成不利影響。

2.誘發(fā)心血管疾病。如果攝入過量的反式脂肪酸，將會(huì)增加人體中總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯的含量，以及降低高密度脂蛋白膽固醇的含量，可能致使動(dòng)脈粥樣硬化，加大心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

3.誘發(fā)糖尿病。反式脂肪酸進(jìn)入人體會(huì)削弱紅細(xì)胞對胰島素的反應(yīng)能力，提升機(jī)體胰島素水平，進(jìn)而提升機(jī)體對胰島素的需求及胰腺負(fù)荷，最終誘發(fā)糖尿病。相關(guān)研究指出，反式脂肪酸攝入量與糖尿病發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。

4.誘發(fā)癌癥。反式脂肪酸的攝入量與前列腺癌、結(jié)腸癌、乳腺癌等癌癥發(fā)病幾率存在一定關(guān)聯(lián)。具體而言，前列腺癌的引發(fā)可能與食物中反式脂肪酸異構(gòu)體的來源及類型存在一定關(guān)聯(lián)；結(jié)腸癌引發(fā)與反式脂肪酸攝入量呈正相關(guān)關(guān)系；乳腺癌引發(fā)可能與血清中反式脂肪酸含量存在一定關(guān)聯(lián)。不過，目前業(yè)界就反式脂肪酸對癌癥風(fēng)險(xiǎn)的影響研究結(jié)果尚不統(tǒng)一，其影響機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

反式脂肪酸的防控對策

1.采用科學(xué)的烹飪方式。自由基容易生成反式脂肪酸，并且氧化速率與不飽和脂肪酸異構(gòu)化速率呈正相關(guān)關(guān)系。因此在日常烹飪過程中，應(yīng)盡量降低煎炸溫度，縮減煎炸時(shí)間，防止重復(fù)煎炸，進(jìn)而有效減少反式脂肪酸的生成。

2.有意識地控制反式脂肪酸攝入。在日常生活中，人們應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制對煎炸、富含油脂、烘焙類食物的攝入量，少吃精加工食品，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。同時(shí)，檢查食品營養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸含量，了解食品配料表中是否含有精煉植物油、人造奶油等極可能含有反式脂肪酸的配料，盡量少吃或不吃此類食品。

3.國家加強(qiáng)管控。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，反式脂肪酸含量不可超過總脂肪酸含量的1%。為進(jìn)一步加強(qiáng)對反式脂肪酸危害的防控，國家應(yīng)不斷完善相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，加大對反式脂肪酸相關(guān)知識的宣傳力度，提升公眾對反式脂肪酸危害的認(rèn)知水平。