水果酸奶加工工藝研究

雷娟

在現(xiàn)代食品消費(fèi)市場(chǎng)中，水果酸奶是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的健康食品。水果酸奶主要以各類新鮮水果和酸奶作為核心加工原料，經(jīng)過(guò)先進(jìn)工藝設(shè)備的處理，生產(chǎn)出具有濃郁果香味的健康、營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵酸乳。本文將進(jìn)一步對(duì)各類水果酸奶的加工工藝展開(kāi)分析與探討，旨在為相關(guān)從業(yè)者提供科學(xué)的參考意見(jiàn)。

一、水果酸奶的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水果中含有豐富的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每日合理進(jìn)食一些新鮮水果，能夠滿足人體對(duì)各類維生素的攝取需求。比如，香蕉具有降血壓、去燥火、潤(rùn)腸通便、潤(rùn)肺止咳等功效；檸檬中含有豐富的黃酮類物質(zhì)，能夠殺滅多種病原菌，其富含的維生素C還具有提高免疫力、美容養(yǎng)顏、協(xié)助骨膠原生成等多種功效；獼猴桃含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等物質(zhì)，適用于改善消化不良、食欲不振、嘔吐及維生素缺乏等癥狀，能夠幫助人體降低膽固醇及甘油三脂，防止致癌物質(zhì)亞硝胺在體內(nèi)生成。

酸奶作為一種由純鮮牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理再接入乳酸菌發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。酸奶中含有豐富的維生素A和維生素B2，能夠?qū)θ说难劬ζ鸬搅己玫谋Ｗo(hù)作用；酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸能夠有效促進(jìn)人體腸道的蠕動(dòng)，刺激胃液分泌并且抑制腸內(nèi)有害細(xì)菌生成。

在新鮮牛奶中加入各種新鮮水果發(fā)酵制成的風(fēng)味酸奶，不僅擁有獨(dú)特、美味的口感，還有著極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，因此受到廣大消費(fèi)者的青睞，市占率逐年攀升。

二、各種水果酸奶的主要加工工藝分析

1.香蕉酸奶。（1）材料試劑與儀器設(shè)備。新鮮香蕉、純牛奶、白砂糖、護(hù)色劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑；恒溫培養(yǎng)箱、高壓均質(zhì)機(jī)、打漿機(jī)、高壓殺菌鍋、電子秤以及超凈工作臺(tái)等。

（2）加工工藝流程。香蕉酸奶的加工工藝流程主要分為以下幾個(gè)步驟：準(zhǔn)備新鮮香蕉→香蕉剝皮后切段→熱燙→護(hù)色打漿→調(diào)配（牛奶、糖、水、穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷卻后熟→成品。

（3）加工工藝的操作要點(diǎn)。第一，合理選擇使用發(fā)酵劑。在香蕉酸奶的加工制作過(guò)程中，發(fā)酵劑的選擇至關(guān)重要。在發(fā)酵酸奶時(shí)會(huì)用到乳桿菌、鏈球菌、雙歧桿菌等乳酸菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌也較為常見(jiàn)，其中嗜熱鏈球菌能產(chǎn)生一定量的酸性物質(zhì)，該酸性物質(zhì)可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)；保加利亞乳桿菌可以分解蛋白酶，其產(chǎn)生的氨基酸物質(zhì)能夠有效促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。值得注意的是，需要將兩種菌種的比例科學(xué)控制在1：1，從而達(dá)到最佳的發(fā)酵效果。

第二，科學(xué)制備香蕉漿。在制備香蕉漿時(shí)，需要選取新鮮成熟的香蕉，剝皮切段處理后放置在沸水中，6min后取出冷卻至30℃左右。使用電子秤對(duì)香蕉進(jìn)行稱重，將一定質(zhì)量的香蕉放入打漿機(jī)中，再往打漿機(jī)中倒入香蕉質(zhì)量0.5%的檸檬酸和VC混合護(hù)色劑，具體比例為1：2，還需倒入等質(zhì)量的水進(jìn)行混合打漿，最終制作成待用的香蕉漿。

第三，調(diào)配均質(zhì)。將制作好的香蕉漿與純牛奶、白砂糖混合并均勻攪拌，向里面倒入0.2%的CMC穩(wěn)定劑，然后將調(diào)配好的香蕉牛奶倒入高壓均質(zhì)機(jī)中展開(kāi)均質(zhì)操作，均質(zhì)壓力設(shè)置為20MPa，均質(zhì)時(shí)間控制在3min左右。在均質(zhì)的作用下，香蕉牛奶懸浮液體系中的分散物會(huì)趨向于微粒化和均勻化，充分保障產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)脂肪上浮分層的情況。

第四，殺菌處理。調(diào)配均質(zhì)過(guò)后的香蕉牛奶需要放置在95℃高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌處理，殺菌時(shí)間控制為5min。需要注意的是，高壓殺菌鍋中的殺菌溫度要適宜，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致香蕉牛奶中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；溫度偏低又無(wú)法有效殺死香蕉牛奶中的微生物和細(xì)菌物質(zhì)。

第五，冷卻接種。在殺菌處理后，將香蕉牛奶混合漿液冷卻至40℃左右，接著往混合漿液中倒入適量的發(fā)酵劑，并在超凈工作臺(tái)的酒精燈旁進(jìn)行接種操作。

第六，發(fā)酵、后熟。對(duì)混合漿液進(jìn)行冷卻接種處理后，需要將其分別倒入一次性紙杯中，并將裝好混合漿液的紙杯放置在42℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。待發(fā)酵后的酸奶冷卻至10℃之后，放置在冰箱中進(jìn)行后熟，后熟環(huán)境溫度設(shè)置在0℃-5℃，后熟時(shí)間控制在12h-24h。

（4）加工的關(guān)鍵工藝。一是香蕉護(hù)色。香蕉中含有多酚氧化酶，在對(duì)其進(jìn)行加工制作的過(guò)程中容易出現(xiàn)酶促褐變情況，這就需要進(jìn)行科學(xué)護(hù)色處理，比如采用微波處理，利用電子秤稱取適量的香蕉，剝皮切段處理后放入微波爐中進(jìn)行加熱處理，使其具有較好的護(hù)色效果。值得注意的是，微波處理時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致香蕉中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，處理時(shí)間設(shè)置為0.5min即可。此外，也可以使用市面上高質(zhì)量的護(hù)色劑，根據(jù)香蕉果肉質(zhì)量，加入總量0.5%的檸檬酸和VC，以2：1的比例混合護(hù)色，又或者用0.05%半胱氨酸、0.05% EDTA、0.1%VC混合護(hù)色，有效防止香蕉出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

二是優(yōu)化香蕉酸奶的發(fā)酵配方。香蕉酸奶的最佳發(fā)酵配方為：香蕉果肉15%、乳酸菌5%、乳粉10%、蔗糖5%。其中，乳酸菌的接種量對(duì)香蕉酸奶質(zhì)量的影響最大，其次是香蕉和蔗糖的使用量。

三是改良香蕉酸奶品質(zhì)。香蕉中含有一定量的單寧物質(zhì)，會(huì)使香蕉口感發(fā)澀。為了有效消除這種澀味，可以加入風(fēng)味劑、乙基麥芽酚和蜂蜜等物質(zhì)，不僅能夠消除掉香蕉的苦澀味，還可以起到提香的作用。

2.黃桃木瓜火龍果酸奶。（1）材料試劑與儀器設(shè)備。新鮮成熟的黃桃、木瓜、火龍果；蔗糖、黃原膠、海藻酸鈉等穩(wěn)定劑；發(fā)酵菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為主）；均質(zhì)機(jī)、高壓鍋、攪拌機(jī)、超凈工作臺(tái)、恒溫箱等。

（2）加工工藝流程。黃桃木瓜火龍果酸奶的加工工藝流程主要分為以下幾個(gè)步驟：原料乳→調(diào)制→均質(zhì)→調(diào)配→滅菌→冷卻接種→裝瓶→保溫發(fā)酵→后發(fā)酵→成品。

（3）加工工藝的操作要點(diǎn)。第一，水果丁的加工處理。將準(zhǔn)備好的新鮮黃桃、木瓜、火龍果洗凈切丁，大小控制在長(zhǎng)寬高均為2cm為宜。

第二，規(guī)范制備發(fā)酵劑。先將乳酸菌接種到MRS瓊脂培養(yǎng)基中，放置在溫度為37℃的恒溫箱中，放置時(shí)間設(shè)置為48h±2h。然后對(duì)其展開(kāi)涂片染色鏡檢，并順利接入MRS斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)。將菌種從MRS斜面轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基中，置于37℃環(huán)境下培養(yǎng)48h后，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%-3%的接種量接入脫脂乳培養(yǎng)基，直到凝乳為止。按照此步驟重復(fù)接種脫脂乳培養(yǎng)基2-3次，最終就能夠形成高品質(zhì)的母發(fā)酵劑。此時(shí)，只需要將母發(fā)酵劑按2%-3%的量接種到已滅菌的脫脂乳中培養(yǎng)至凝乳，即為生產(chǎn)發(fā)酵劑。

第三，原料乳的驗(yàn)收和凈化。對(duì)鮮乳進(jìn)行無(wú)抗菌抑藥物檢測(cè)，確保其符合GB/T 6914-86生鮮牛乳采收標(biāo)準(zhǔn)。科學(xué)規(guī)范采用過(guò)濾處理方法，有效消除乳液中的各種雜質(zhì)和少量微生物。

第四，調(diào)配均質(zhì)。向凈化處理后的鮮乳中加入適量白砂糖、穩(wěn)定劑，并攪拌均勻，然后在溫度為60℃的環(huán)境下進(jìn)行完全溶解。為了避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，需要在溶解過(guò)程中不斷攪拌，待完全溶解后將鮮乳預(yù)熱至65℃左右，并在20MPa的壓力下開(kāi)展均質(zhì)操作，使混合液中的液滴微細(xì)化，有效提升料液黏度，保障混合液的穩(wěn)定性。

第五，殺菌冷卻處理。將事先準(zhǔn)備好的3種水果丁倒入均質(zhì)后的混合漿液中進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并通過(guò)85℃的高溫殺菌處理，時(shí)間控制在20min左右。高溫殺菌后的混合漿液需要冷卻到45℃左右。

第六，接種發(fā)酵。根據(jù)接種量的不同接入生產(chǎn)所用的發(fā)酵劑，接著展開(kāi)保溫發(fā)酵處理。發(fā)酵之后的混合漿液需要冷卻到10℃左右，然后放置在溫度為0℃-4℃的冰箱中持續(xù)發(fā)酵12h，取出之后經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格即可投入市場(chǎng)進(jìn)行售賣。

3.木瓜山楂酸奶。（1）材料試劑與儀器設(shè)備。新鮮成熟木瓜、山楂、白砂糖、牛奶、乳酸菌、復(fù)合穩(wěn)定劑、檸檬酸、蘋(píng)果酸等；攪拌機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、電子秤、高壓均質(zhì)機(jī)以及精密pH計(jì)等。

（2）加工工藝流程。木瓜山楂酸奶酸奶的加工工藝流程主要分為以下幾個(gè)步驟：預(yù)處理→調(diào)制→均質(zhì)→殺菌冷卻→接種→發(fā)酵→后熟。

（3）加工工藝的操作要點(diǎn)。第一，木瓜汁的制備。首先對(duì)新鮮木瓜進(jìn)行除澀、滅酶、護(hù)色，將去皮、去籽的木瓜放入溫度為40℃的溫水中浸泡1h左右，去掉木瓜的苦澀味后，切成長(zhǎng)寬高分別為2cm的水果丁，然后放入0.1%的檸檬酸溶液中進(jìn)行浸泡護(hù)色10min。浸泡護(hù)色之后的木瓜丁需要進(jìn)行高溫洗凈工作，待其冷卻后進(jìn)行滅酶、殺菌處理。將處理好的木瓜丁放入清水中（木瓜丁與水的比例為1：2），接著利用攪拌機(jī)打成細(xì)漿汁，隨后進(jìn)行過(guò)濾操作，過(guò)濾掉木瓜細(xì)漿汁中的熱凝固物，防止沉淀。最后將過(guò)濾好的木瓜細(xì)漿汁放置在溫度為70℃、壓力為30Mpa的均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，接著在45℃、0.1Mpa的條件下脫氣15min左右。

第二，山楂汁的制備。首先對(duì)山楂進(jìn)行預(yù)處理，然后放置在0.1%蘋(píng)果酸溶液中浸泡15min，以去除山楂表面的各種雜質(zhì)和細(xì)菌。接著將預(yù)處理后的山楂切丁，大小控制在長(zhǎng)寬高均為1cm。山楂丁需要第一時(shí)間放入100℃的沸水中進(jìn)行熱燙處理，山楂丁與水的比例設(shè)置為1：3，在沸水中熱燙5min左右，以有效消除山楂的農(nóng)殘物和軟化組織。熱燙處理后的山楂還需要及時(shí)隔水冷卻降至酶作用溫度，防止出現(xiàn)褐變反應(yīng)，減少山楂中維生素成分的流失。隨后將適量的果膠酶水溶液倒入山楂漿料中，并經(jīng)過(guò)充分的攪拌保溫處理1h，以便去除混合漿液中的果膠質(zhì)。處理后的漿料還需進(jìn)行打漿和離心分離操作，獲得的混合漿液需要冷卻至室溫并靜置10h，最終形成山楂汁。

第三，木瓜汁、山楂汁與鮮乳的發(fā)酵處理。牛奶濃度對(duì)木瓜山楂酸奶的發(fā)酵狀態(tài)和風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生較大的影響，故可以將奶粉按照8%、10%、12%的量分別加到木瓜、山楂混合果汁中調(diào)配，并對(duì)其展開(kāi)綜合評(píng)分，從而確定最佳牛奶濃度。在確定牛奶濃度比例后，將木瓜汁、山楂汁與牛奶混合在一起攪拌均勻，展開(kāi)均質(zhì)、殺菌、冷卻操作。將乳酸菌原種反復(fù)活化數(shù)次，然后加入S1液體菌種穩(wěn)定劑，接種量定為3%，發(fā)酵溫度控制為40℃，發(fā)酵時(shí)間設(shè)置為20h，就可以形成最后的成品。

作者簡(jiǎn)介：雷娟（1991-），女，漢族，甘肅武威人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。