乳制品食品安全管控的研究分析

江雪梅，凌 翔

（1.廣西交通技師學(xué)院，廣西南寧 530000；2.廣西壯族自治區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)技術(shù)發(fā)展研究所，廣西南寧 530000）

近年來(lái)，人們生活水平的日益提高給高品質(zhì)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)需求帶來(lái)了強(qiáng)烈沖擊。隨著基于“營(yíng)養(yǎng)健康”理念購(gòu)買(mǎi)乳制品的人數(shù)不斷提升，公眾健康意識(shí)進(jìn)一步提高，使乳制品市場(chǎng)需求進(jìn)一步拓展。人們對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品的食品安全信任度也逐步恢復(fù)，但我國(guó)乳制品行業(yè)的食品安全問(wèn)題時(shí)常被報(bào)道，在市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和各級(jí)監(jiān)督管理部門(mén)經(jīng)常發(fā)布的食品抽檢信息中，乳制品相關(guān)指標(biāo)不合格的情況時(shí)有發(fā)生。為此，基于當(dāng)前我國(guó)乳制品市場(chǎng)的美好前景和乳制品食品安全的高度敏感性，我國(guó)乳制品生產(chǎn)企業(yè)有必要在整個(gè)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中制定系列方案和措施控制各風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，充分確保乳制品的食品安全。

1 原料安全管控

我國(guó)原料乳持續(xù)漲價(jià)，而進(jìn)口大包粉卻持續(xù)降價(jià)。多重壓力與困境之下，使我國(guó)各類(lèi)乳企對(duì)奶源爭(zhēng)奪加劇。乳制品行業(yè)一直以來(lái)都有“得到奶源，就得到了世界”之說(shuō)，而近年來(lái)世界乳業(yè)資源整合速度加快，奶源占有量已成為乳企成長(zhǎng)過(guò)程中不可忽視的砝碼，國(guó)內(nèi)各大乳企加快上游產(chǎn)業(yè)布局，從全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)奶源[1]，為此，針對(duì)奶源食品的安全控制，成為乳制品企業(yè)食品安全控制的首要任務(wù)?；谌橹破樊a(chǎn)品類(lèi)別越來(lái)越豐富，口感越來(lái)越多樣化，從而涉及原料種類(lèi)繁多，也使產(chǎn)品由于原料代入帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)加大。乳制品原料的品質(zhì)對(duì)終產(chǎn)品質(zhì)量有著直接影響，所以對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行控制在乳制品質(zhì)量控制中占有十分重要的地位[2]。

1.1 原料驗(yàn)收

企業(yè)針對(duì)供應(yīng)商提供的原料，需嚴(yán)格按照制度要求，逐一核對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告和其他證明文件，在確認(rèn)產(chǎn)品各項(xiàng)項(xiàng)目指標(biāo)均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可受理，在這一過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真細(xì)致地檢查檢測(cè)報(bào)告是否真實(shí)可靠，同時(shí)應(yīng)結(jié)合實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)情況，定期或不定期向檢測(cè)機(jī)構(gòu)求證該報(bào)告是否真實(shí)。此外，乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)也需高度重視，而原材料入廠(chǎng)檢驗(yàn)則是避免原材料代入產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的主要屏障，原材料檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確與否關(guān)系到各方面的利益，所以企業(yè)需要為實(shí)驗(yàn)室提供充足的儀器設(shè)備及實(shí)驗(yàn)人員來(lái)保障原料進(jìn)廠(chǎng)的檢驗(yàn)工作，確保原料的檢驗(yàn)順利開(kāi)展，滿(mǎn)足品質(zhì)要求的原料能在最短的時(shí)間內(nèi)完成進(jìn)廠(chǎng)流程。

1.2 原料監(jiān)測(cè)

原料監(jiān)測(cè)需從建立原料檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和制訂并執(zhí)行原料監(jiān)測(cè)計(jì)劃兩個(gè)方面進(jìn)行。原料監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的建立需綜合考慮原料質(zhì)量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括與產(chǎn)品有關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的國(guó)內(nèi)外熱點(diǎn)信息，原料產(chǎn)地的土壤、水質(zhì)、氣候和其他環(huán)境因素的影響。原料自身的性質(zhì)以及企業(yè)的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境都會(huì)對(duì)每個(gè)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的結(jié)果來(lái)制定相應(yīng)的準(zhǔn)則，要求準(zhǔn)則必須全面而嚴(yán)謹(jǐn)。檢驗(yàn)計(jì)劃既包括原料驗(yàn)收時(shí)廠(chǎng)家出具的檢驗(yàn)計(jì)劃，也包括在廠(chǎng)家的上級(jí)或權(quán)威團(tuán)體提供的監(jiān)督抽檢計(jì)劃。每個(gè)監(jiān)測(cè)方案在擬訂時(shí)應(yīng)有重點(diǎn)且要相輔相成[3]。

1.3 原料儲(chǔ)存

品質(zhì)達(dá)標(biāo)的原料因貯存場(chǎng)所、環(huán)境或者途徑不恰當(dāng)，容易造成變質(zhì)和霉變。所以原料存放時(shí)一定要分區(qū)、分類(lèi)保存放置。原料離地、離墻均要有合適的距離，同時(shí)要嚴(yán)格遵循原料存放所需要的溫度、濕度及其他條件，避免驗(yàn)收合格的原輔料由于貯存方式不當(dāng)而造成變質(zhì)和造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

2 生產(chǎn)過(guò)程管控

乳制品生產(chǎn)過(guò)程中能影響終產(chǎn)品安全的因素有很多，主要包括生產(chǎn)操作人員和操作方法、設(shè)施設(shè)備、工藝流程設(shè)計(jì)、配料過(guò)程控制和環(huán)境衛(wèi)生安全等31 項(xiàng)，為確保終產(chǎn)品質(zhì)量，要求企業(yè)必須建立一個(gè)涵蓋生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)環(huán)境、設(shè)備的全面完善、嚴(yán)格的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范，零件及其他清洗消毒的規(guī)范，生產(chǎn)線(xiàn)、工藝流程、包裝及其他生產(chǎn)過(guò)程的作業(yè)要求，并要求生產(chǎn)人員嚴(yán)格執(zhí)行。具體的管控工作提出應(yīng)從人、設(shè)備和環(huán)境3 個(gè)維度展開(kāi)[4]。

2.1 人員管理控制

人在乳制品生產(chǎn)中起著主導(dǎo)性作用，生產(chǎn)操作人員的身體健康狀況、流動(dòng)作業(yè)等行為對(duì)乳制品的生產(chǎn)車(chē)間而言，都是食品安全的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。對(duì)操作人員風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管控，應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)要求制定和實(shí)施食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康管理制度，如患國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)確定的、有礙于食品安全的疾病，應(yīng)禁止其從事與直接入口食品接觸的生產(chǎn)操作。直接接觸入口食品的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查并領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗。另外，要依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)的要求在生產(chǎn)車(chē)間相應(yīng)位置配備員工更衣室、洗手、消毒等設(shè)施。

2.2 設(shè)施設(shè)備控制

企業(yè)應(yīng)按照有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，配套安裝供水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、洗手設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、溫控設(shè)施以及其他基礎(chǔ)衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不容易脫落等材質(zhì)制成，且便于清洗消毒及維護(hù)。設(shè)施設(shè)備配置完成之后的主要任務(wù)是監(jiān)督與維護(hù)，設(shè)備的良好平穩(wěn)運(yùn)行是確保乳制品生產(chǎn)安全的關(guān)鍵所在。在生產(chǎn)中，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，就有可能造成乳制品的殺菌不完全、殘留和滋生微生物、管道泄漏、產(chǎn)品類(lèi)別交叉污染以及產(chǎn)品理化或營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的異?，F(xiàn)象。所以企業(yè)可通過(guò)專(zhuān)人負(fù)責(zé)的形式，把設(shè)施設(shè)備管理工作責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，并制定定期檢查計(jì)劃，定期維修保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，確保各設(shè)施設(shè)備均能處于正常的生產(chǎn)工作中。

2.3 工藝流程設(shè)計(jì)

工藝流程的設(shè)計(jì)應(yīng)按照生產(chǎn)流程進(jìn)行有序地排布，避免出現(xiàn)清洗消毒死角，確保各環(huán)節(jié)清洗消毒工作的有效性，也便于檢查與維護(hù)。這一點(diǎn)對(duì)乳制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)尤為重要，乳制品微生物含量過(guò)高是食品安全中最重要的問(wèn)題之一，所涉及的項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群等。因?yàn)槿橹破肺⑸锍瑯?biāo)除了操作人員衛(wèi)生條件等因素外，還與乳制品獨(dú)特的制作工藝有關(guān)。不同于其他類(lèi)食品包裝前的殺菌過(guò)程，乳制品原料配料后應(yīng)立即清潔滅菌，然后均質(zhì)和老化、凝凍及其他一系列工序，因此設(shè)備設(shè)施和工作環(huán)境本身潔凈度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。此外，工藝流程的設(shè)計(jì)需充分考慮產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行科學(xué)合理的規(guī)劃和設(shè)計(jì)，避免或盡可能減少乳制品原料、產(chǎn)品和包裝環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉污染的情況。

2.4 配料過(guò)程控制

乳制品配料間內(nèi)各原料要分類(lèi)碼放，各原料要根據(jù)品種、使用情況等分區(qū)域擺放，并設(shè)置醒目標(biāo)志，防止投料操作人員誤取誤用。投料前要先由投料人員清除固定區(qū)域原料包裝袋外攜帶的雜物，并檢驗(yàn)包裝袋內(nèi)部的原料，待檢驗(yàn)合格后方可投料，操作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作要求進(jìn)行。此外，在配料過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照制定的產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，操作工人應(yīng)使用經(jīng)過(guò)權(quán)威部門(mén)定期校驗(yàn)和檢定的量具稱(chēng)量配料，保證終產(chǎn)品達(dá)到要求。

2.5 環(huán)境衛(wèi)生安全

生產(chǎn)環(huán)境對(duì)于乳制品食品安全也有著很大的影響，特別是一些產(chǎn)品生產(chǎn)車(chē)間濕度大，控制不到位，極容易導(dǎo)致微生物滋生繁殖，進(jìn)而影響終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。對(duì)于環(huán)境微生物控制，企業(yè)可通過(guò)制定定期環(huán)境監(jiān)測(cè)方案來(lái)控制。企業(yè)可以參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）附錄A“食品加工過(guò)程微生物監(jiān)測(cè)程序指南”的相關(guān)內(nèi)容，根據(jù)自身實(shí)際情況，制定出科學(xué)合理，并能實(shí)際操作的環(huán)境監(jiān)測(cè)方案。一個(gè)完整而有效的環(huán)境監(jiān)測(cè)方案，需要各相關(guān)部門(mén)及生產(chǎn)人員協(xié)同配合，及時(shí)交流，保障監(jiān)測(cè)方案能夠高效地發(fā)揮作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)，精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并制定出行之有效的改進(jìn)措施，有效地解決所發(fā)生的問(wèn)題，為生產(chǎn)合格安全的產(chǎn)品提供安全環(huán)境保障。

3 產(chǎn)品出廠(chǎng)管控

國(guó)外部分食品生產(chǎn)環(huán)境和食品安全管控較為成熟的國(guó)家對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)僅是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中系列管控措施實(shí)施結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，但是現(xiàn)階段在我國(guó)這方面還不夠成熟，終產(chǎn)品檢測(cè)仍是控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要關(guān)口。所以為了確保出廠(chǎng)產(chǎn)品的食品安全，企業(yè)要從以下幾個(gè)方面控制產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題[5]。

3.1 建立嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求為依據(jù)進(jìn)行管控，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，并與所用原料、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行安全匹配、對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)環(huán)境進(jìn)行控制等現(xiàn)實(shí)條件下適當(dāng)增加控制標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)于不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，企業(yè)可以借鑒國(guó)際食品法典，歐盟等限量標(biāo)準(zhǔn)，綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)熱點(diǎn)信息和企業(yè)自身情況開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并建立相關(guān)管控措施。

3.2 科學(xué)制訂檢驗(yàn)計(jì)劃

編制檢驗(yàn)計(jì)劃也是產(chǎn)品管控中的一種重要方法，對(duì)產(chǎn)品品類(lèi)眾多的乳制品企業(yè)來(lái)說(shuō)，編制檢驗(yàn)計(jì)劃時(shí)需要按照統(tǒng)一的原則進(jìn)行，否則可能造成各類(lèi)別產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)不統(tǒng)一、管控方向不具針對(duì)性、靶向性不足以及檢驗(yàn)計(jì)劃不能凸顯管控重點(diǎn)等問(wèn)題。檢驗(yàn)計(jì)劃的編制原則需要明確編制的基礎(chǔ)、編制的目的、導(dǎo)向方向、適用的范圍以及各部門(mén)的責(zé)任，此外企業(yè)也可依據(jù)自身管理需要或者管控層級(jí)制定若干檢驗(yàn)方案計(jì)劃，但各方案間應(yīng)做到各有側(cè)重，相輔相成。

3.3 將大數(shù)據(jù)融入食品安全

大數(shù)據(jù)技術(shù)的快速興起已開(kāi)始對(duì)包括食品生產(chǎn)安全管理領(lǐng)域在內(nèi)的各行各業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)日益成為食品安全管理發(fā)展的方向。為此乳制品企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極將大數(shù)據(jù)融入食品安全管理工作中。食品安全信息具有海量的數(shù)據(jù)來(lái)源和復(fù)雜的類(lèi)別，既有傳統(tǒng)檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢測(cè)報(bào)告，也有信息時(shí)代快速發(fā)展和日益增多的輿情熱點(diǎn)。此外，信息快速傳播的同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)處理效率有較高要求，乳制品企業(yè)必須在數(shù)字化和信息化的推動(dòng)下，直面新出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題、智能化技術(shù)手段快速分析數(shù)據(jù)，在第一時(shí)間做出確切的結(jié)論和措施[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

乳制品生產(chǎn)企業(yè)要想確保乳制品的食品安全就必須根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范的文件進(jìn)行制定，面向食品安全問(wèn)題，采取涵蓋奶源、原輔料、生產(chǎn)過(guò)程和成品等全生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制舉措，利用大數(shù)據(jù)等數(shù)字化新興技術(shù)作為動(dòng)力，對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行不斷完善與提升，才能更好地確保消費(fèi)者舌尖上的安全。