我國食品微生物檢驗(yàn)存在的問題及對策

鄒小娟，潘強(qiáng)生

（1.安丘市疾病預(yù)防控制中心，山東濰坊 262100；2.昌樂縣疾病預(yù)防控制中心，山東濰坊 262100）

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，各類食品層出不窮，滿足了人們的需求、改善了人們的生活品質(zhì)。食品在給人們提供豐富生存資源的同時(shí)也隱藏著一些安全隱患，其中微生物污染現(xiàn)象屢見不鮮，其破壞了食品的營養(yǎng)成分，威脅著人們的身體健康。同時(shí)，由于受多種因素的影響，微生物污染的來源范圍更廣，檢驗(yàn)工作很容易產(chǎn)生疏漏。對此，必須更加認(rèn)真審視食品微生物檢驗(yàn)工作，從多種角度反思微生物檢驗(yàn)工作存在的缺陷，并探討有效的改進(jìn)策略。

1 食品微生物檢驗(yàn)存在的問題

1.1 缺乏嚴(yán)密統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前的食品微生物檢驗(yàn)缺乏嚴(yán)密的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。①檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不完善，隨著食品的不斷增加、構(gòu)成成分日益復(fù)雜，其中的微生物種類也隨之增加，一些不被人們熟知、且?guī)в形：π缘奈⑸锵嗬^產(chǎn)生，而當(dāng)前的檢驗(yàn)對象主要集中于菌落總數(shù)、霉菌和大腸桿菌等，由此來看，微生物種類就顯得單一，那些不常見、不被知曉的微生物潛藏風(fēng)險(xiǎn)。②很多企業(yè)擅自制定標(biāo)準(zhǔn)，制定的標(biāo)準(zhǔn)有?？茖W(xué)性，或未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求[1]。以某公司制造的油炸食品為例，《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 16565—2003）規(guī)定，大腸菌群的限量應(yīng)≤30 CFU·g-1，而該公司油炸食品的大腸菌群限量檢測結(jié)果為40 CFU·g-1，檢測結(jié)果不符合要求，易引發(fā)食品安全事件。由于很多企業(yè)過分追求短期利益，不可避免地會(huì)出現(xiàn)忽視檢驗(yàn)細(xì)節(jié)的情況，成為檢驗(yàn)秩序混亂的一個(gè)主要因素。

1.2 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)短缺，檢驗(yàn)隊(duì)伍力量薄弱

我國雖有負(fù)責(zé)食品微生物檢驗(yàn)工作的部門，如衛(wèi)生部、工商局、市場監(jiān)督管理局等，對檢驗(yàn)食品安全發(fā)揮了重要作用，但也存在弊病。例如，部分部門將藥品微生物檢驗(yàn)和食品微生物檢驗(yàn)混合在一起，而兩者在檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法上存在差異，在此過程中，檢驗(yàn)工作很有可能出現(xiàn)混淆，容易引起檢驗(yàn)失誤。且各地食品檢驗(yàn)部門的改革程度不平衡，發(fā)達(dá)地區(qū)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)相對健全，而欠發(fā)達(dá)地區(qū)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍不夠完善[2]。不僅如此，食品微生物檢驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)力量薄弱，缺少扎根檢驗(yàn)一線的專業(yè)化人才，很多檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也沒有配備相當(dāng)數(shù)量的人員，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)讓藥品微生物檢驗(yàn)人員頂替食品微生物檢驗(yàn)人員的情況。

1.3 存在管理盲區(qū)，妨礙檢驗(yàn)的全面性

由于微生物受外部環(huán)境的影響較大，加之自身的組成結(jié)構(gòu)簡單，易變異、分化、分解。成品會(huì)經(jīng)歷制作、加工、存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，處于不同的環(huán)境中，期間不當(dāng)?shù)奶幚硇袨榛蜻^失都可能使微生物的性狀發(fā)生顯著變化，為檢驗(yàn)工作帶來了困難，間接地為致病菌的滋生創(chuàng)造了外部條件。同時(shí)暴露出了管理上的盲區(qū)，如工作人員在檢驗(yàn)過程中未曾察覺有可能導(dǎo)致微生物變異的外部因素，未采取有效的手段，且監(jiān)管力度不足，未全面劃定監(jiān)管范圍。

1.4 檢驗(yàn)技術(shù)更新慢，技術(shù)手段發(fā)揮的作用不明

隨著我國生物科技取得顯著成效、專業(yè)人士持之以恒地探索，研究出很多新型的微生物檢驗(yàn)技術(shù)，如流式細(xì)胞術(shù)、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、激光菌落掃描儀、基因芯片技術(shù)和VITEK-AMS 等方法，它們得到了應(yīng)用，提高了檢驗(yàn)效率[3]。但這些新技術(shù)多半停留在研究階段，未大量投入使用，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍主要依托傳統(tǒng)技術(shù)對微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，相關(guān)人員也只是遵從機(jī)構(gòu)的要求，很少單獨(dú)使用新技術(shù)開展檢驗(yàn)工作。且由于這些新技術(shù)還沒有普及，國家層面也沒有出臺(tái)正式使用新技術(shù)的政策，企業(yè)、各部門也仍繼續(xù)使用傳統(tǒng)技術(shù)或方法。這些新方法或手段要從研究到投入使用也需要一定的時(shí)間，我國當(dāng)前還不具備十分成熟的轉(zhuǎn)化條件，使得新技術(shù)不能充分發(fā)揮其作用。

2 食品微生物檢驗(yàn)的對策

針對我國食品中微生物檢驗(yàn)工作存在的問題，應(yīng)當(dāng)以人、規(guī)則、工具等為維度，建構(gòu)立體化的檢驗(yàn)體系，實(shí)施有利的檢驗(yàn)策略。

2.1 完善類目，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

國家可以擴(kuò)充食品微生物檢驗(yàn)的類目，增加微生物檢驗(yàn)指標(biāo)，確保對微生物作出更精確的判定。具體來說，突破以檢驗(yàn)致病菌、霉菌為主要目的的思路，轉(zhuǎn)而向檢驗(yàn)有利成分和有害成分協(xié)同并舉。①檢驗(yàn)微生物中的營養(yǎng)元素，例如含碳物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等，著重研究這些元素對人體健康的有益作用，并以此建立微生物營養(yǎng)成分清單，盡可能地發(fā)現(xiàn)微生物的營養(yǎng)價(jià)值。②要全面發(fā)現(xiàn)、檢驗(yàn)微生物包含的有害細(xì)菌，除當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸桿菌、霉菌、致病菌等，也要了解其他類型的有害細(xì)菌，這需要檢驗(yàn)人員認(rèn)真研究每種食品的制作成分、原材料的成分，通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、類比推導(dǎo)的方式進(jìn)行總結(jié)。例如，參照海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌、面類食物的變形桿菌，也可為各種肉類食物制定檢驗(yàn)指標(biāo)，說明要參考的細(xì)菌種類，并在后期的研究過程中進(jìn)行完善，直到找出所有細(xì)菌類別、明確細(xì)菌的毒性和污染性為止。與此同時(shí)，要在矛盾特殊性的觀念下制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。如水產(chǎn)品的細(xì)菌數(shù)量、種類、產(chǎn)生的毒素在冷凍和常溫狀態(tài)下會(huì)有差異，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)分別制定指標(biāo)，多角度研究微生物的狀態(tài)。

國家應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)工作規(guī)范化運(yùn)行。①相關(guān)責(zé)任部門應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)參照國家標(biāo)準(zhǔn)開展檢驗(yàn)工作，不僅要督促企業(yè)積極響應(yīng)國家提出的關(guān)于落實(shí)檢驗(yàn)工作的號(hào)召，跟進(jìn)國家出臺(tái)或完善標(biāo)準(zhǔn)的步伐，接受國家的建議和批評，確保企業(yè)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)細(xì)則、檢驗(yàn)方法、操作方式與國家一致。②我國檢疫部門應(yīng)當(dāng)具備國際化視角，以開放包容的姿態(tài)應(yīng)對國外先進(jìn)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。尤其當(dāng)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)過時(shí)、不適用時(shí)，應(yīng)及時(shí)借鑒國際標(biāo)準(zhǔn)，也要引導(dǎo)國內(nèi)企業(yè)學(xué)習(xí)和參考。反之，我國檢驗(yàn)部門也應(yīng)尊重真理，客觀理性地看待國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)國際標(biāo)準(zhǔn)低于國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，檢疫部門應(yīng)提示企業(yè)參考國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。這種做法能夠促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)工作長效發(fā)展，有利于全國形成共同追求食品質(zhì)量和品質(zhì)的風(fēng)氣。

2.2 健全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，壯大檢驗(yàn)隊(duì)伍

我國應(yīng)當(dāng)健全食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，科學(xué)設(shè)置檢驗(yàn)部門，構(gòu)建分工合理、職責(zé)清晰的檢驗(yàn)職能體系，為有序落實(shí)檢驗(yàn)工作提供堅(jiān)實(shí)保障。①我國應(yīng)結(jié)合實(shí)際條件成立專門的微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，為其配置檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)人才，設(shè)置多個(gè)工作區(qū)，創(chuàng)造涵蓋理論研究、培植試驗(yàn)、檢驗(yàn)、討論等多種功能在內(nèi)的空間，既滿足開展微生物檢驗(yàn)工作的所有需求，又有所超越，推動(dòng)檢驗(yàn)工作集約化。②國家要加大對落后地區(qū)的資金投入力度，幫助這些地區(qū)建立食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加快推進(jìn)檢驗(yàn)部門改革，縮小這些地區(qū)和發(fā)達(dá)地區(qū)檢驗(yàn)水平的差距。③改進(jìn)職責(zé)分配模式，打破藥品微生物檢驗(yàn)和食品微生物檢驗(yàn)工作合二為一的職責(zé)形態(tài)，讓藥品檢驗(yàn)員和食品檢驗(yàn)員各司其職。同時(shí)，衛(wèi)生部門、質(zhì)檢局、工商局要單設(shè)微生物檢驗(yàn)崗位，配合檢驗(yàn)室完成各項(xiàng)檢驗(yàn)工作，形成同向發(fā)力的工作局面。

我國應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)微生物檢驗(yàn)專業(yè)人才建設(shè)，壯大檢驗(yàn)隊(duì)伍。①培養(yǎng)大量人才，可從大學(xué)教育著手，根據(jù)實(shí)際條件設(shè)立食品微生物檢驗(yàn)專業(yè)，開設(shè)相關(guān)課程，提供相關(guān)就業(yè)崗位，鼓勵(lì)大學(xué)生學(xué)習(xí)該專業(yè)，間接增加檢驗(yàn)人才的數(shù)量，為日后打造檢驗(yàn)人才矩陣做準(zhǔn)備。②提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)，讓其適應(yīng)各種復(fù)雜的檢驗(yàn)工作。對檢驗(yàn)從業(yè)人員進(jìn)行思想道德教育，引導(dǎo)其樹立關(guān)愛人們生命健康、為國家食品安全事業(yè)做貢獻(xiàn)的意識(shí)，培育使命和責(zé)任情懷，使得從業(yè)人員履行職責(zé)。同時(shí)，對從業(yè)人員開展理論技能教育，如實(shí)施崗前培訓(xùn)，讓從業(yè)人員提前熟悉業(yè)務(wù)。通過舉辦研討會(huì)、邀請業(yè)內(nèi)專家召開講座、導(dǎo)師帶徒等方式向從業(yè)人員傳授理論經(jīng)驗(yàn)，使從業(yè)人員掌握前沿的檢驗(yàn)知識(shí)，具備廣闊的視野，增加從業(yè)人員的見聞。也要指導(dǎo)從業(yè)人員做實(shí)驗(yàn)，為他們講授實(shí)戰(zhàn)技巧，根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)模擬檢驗(yàn)場景，或在遇到問題時(shí)提出假設(shè)，借助實(shí)驗(yàn)分析現(xiàn)象、歸納原理，訓(xùn)練從業(yè)人員的動(dòng)手能力和解決問題的能力，達(dá)到知行合一的效果。實(shí)施人才支教戰(zhàn)略，即派遣優(yōu)秀的檢驗(yàn)人才到欠發(fā)達(dá)或落后地區(qū)，對這些地區(qū)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或部門實(shí)施教育、負(fù)責(zé)有關(guān)檢驗(yàn)的事項(xiàng)、培養(yǎng)和選拔檢驗(yàn)人才，增加微生物檢驗(yàn)人才的數(shù)量，推動(dòng)這些地區(qū)食品檢驗(yàn)事業(yè)的發(fā)展。

2.3 深化管理機(jī)制，發(fā)揮監(jiān)督作用

我國應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化管理監(jiān)督，發(fā)揮行政部門的指示作用，為遏制食品微生物污染提供根本性保障。①組建督查小組，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)工作制度化運(yùn)行。例如，從檢疫部門、機(jī)構(gòu)等挑選出德才兼?zhèn)涞臋z驗(yàn)人才成立督查小組，行使其行政權(quán)力，允許他們通過明察暗訪、談話、定期抽查考核等多種形式監(jiān)督檢驗(yàn)工作，負(fù)責(zé)規(guī)范有關(guān)檢驗(yàn)的所有事務(wù)、把控檢驗(yàn)的所有階段，包括巡視檢驗(yàn)人員落實(shí)工作的情況、按照國家或國際標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)行為或糾正錯(cuò)誤、檢查工作完成情況、形成督查報(bào)告、向檢疫部門匯報(bào)督查結(jié)果等。在此期間，不斷發(fā)現(xiàn)、思考容易產(chǎn)生檢驗(yàn)漏洞的源頭，歸納疑難問題，并聯(lián)合各部門和專業(yè)人士共同商議解決辦法。這能夠保證食品微生物檢驗(yàn)工作有導(dǎo)向、有約束地開展。②設(shè)置檢驗(yàn)關(guān)口，清除檢驗(yàn)盲區(qū)。重點(diǎn)關(guān)注食品的非靜態(tài)階段，即食品所處的環(huán)境發(fā)生變化或呈現(xiàn)出不同形態(tài)的階段，這些環(huán)境和形態(tài)是導(dǎo)致微生物變異的主要因素，關(guān)系到食品的安全和營養(yǎng)性是否被破壞。對此，檢驗(yàn)部門可單獨(dú)委派專業(yè)人士負(fù)責(zé)食品制作、加工、傳輸、保存等節(jié)點(diǎn)的檢驗(yàn)工作，要求專業(yè)人員參照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)食品中的微生物，及時(shí)做記錄。同時(shí)，為進(jìn)一步了解各類細(xì)菌的變異情況，各節(jié)點(diǎn)的檢驗(yàn)人員可以相互交流檢驗(yàn)結(jié)果，以便于更準(zhǔn)確地把握外在環(huán)境對微生物的影響。③我國可以利用數(shù)字信息技術(shù)搭建空中檢驗(yàn)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)全天候、智能化監(jiān)管。例如，實(shí)時(shí)分享檢驗(yàn)信息、案例，讓工作人員知曉最新動(dòng)態(tài)，了解異常情況，接受預(yù)警，提前防范風(fēng)險(xiǎn)，做到未雨綢繆。同時(shí)設(shè)置留言區(qū)，供檢驗(yàn)人員相互分享、探討檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，上傳檢驗(yàn)工作視頻，接受所有人的監(jiān)督，以便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。

2.4 利用先進(jìn)技術(shù)，提高檢驗(yàn)水平

我國應(yīng)當(dāng)跟隨時(shí)代步伐，培養(yǎng)開放性思維，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，敢于突破傳統(tǒng)微生物檢驗(yàn)技術(shù)。①應(yīng)當(dāng)使用先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備或儀器。先進(jìn)的設(shè)備能提高檢驗(yàn)的正確率和效率，如RVLM 快速檢測儀、HMBX檢測儀、BioLumix檢測儀等，這些儀器檢驗(yàn)功能齊全、檢驗(yàn)范圍廣泛、操作簡單、可隨身攜帶，不僅能應(yīng)對基本的檢驗(yàn)任務(wù)，檢測出各項(xiàng)指標(biāo)，而且十分靈敏，獨(dú)立、持續(xù)地檢測并記錄微生物數(shù)量，較為精確地對菌群作出定量分析，給予合理的判定結(jié)果。②應(yīng)大量使用現(xiàn)代化檢驗(yàn)方法。例如，生理生化技術(shù)中的生物發(fā)光法和微量生化法，二者分別依據(jù)生物體上散發(fā)的熒光強(qiáng)度、熱量強(qiáng)度檢測、分析和判斷微生物存在狀況；分子生物技術(shù)中的PCR 技術(shù)能夠?qū)NA 和包含大腸桿菌在內(nèi)的多種細(xì)菌進(jìn)行檢測，而且具有很強(qiáng)的目標(biāo)性[4]；免疫學(xué)技術(shù)中的免疫磁性微球、酶聯(lián)免疫的吸附方式是基于抗原體檢測微生物，能準(zhǔn)確檢測出微生物的種類和數(shù)量，具有良好的實(shí)用性，且免疫層析技術(shù)也在不斷完善，為食品安全檢驗(yàn)提供技術(shù)支持，發(fā)展前景廣闊[5]。

3 結(jié)語

微生物檢驗(yàn)工作應(yīng)得到足夠重視，檢驗(yàn)部門要不遺余力地落實(shí)主體責(zé)任，專業(yè)人士要樹立擔(dān)當(dāng)意識(shí)，培養(yǎng)為保護(hù)人們身體健康而履職的精神，認(rèn)真對待檢驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)。由于微生物自身多變的特性，檢驗(yàn)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)逐步完善，相關(guān)人員要努力彌補(bǔ)知識(shí)盲區(qū)，不斷探索微生物的結(jié)構(gòu)，主動(dòng)接受國內(nèi)外先進(jìn)的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更新已有認(rèn)知，從而從容地面對食品安全問題。