鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀與營養(yǎng)保健價(jià)值

王碧卿

（廈門如意食用菌生物高科技有限公司，福建廈門 361101）

鹿茸菇又被稱作荷葉蘑、荷葉離褶傘。由于其子實(shí)體菌蓋存在與鹿茸切片相似的外觀，同時(shí)具有類似鹿茸的藥用價(jià)值，也被相關(guān)學(xué)者叫作“鹿茸菇”?，F(xiàn)階段，在國內(nèi)餐飲行業(yè)中鹿茸菇深受大眾喜愛，通過分析其原因可知，主要是鹿茸菇擁有脆性的口感，致密性膳食纖維豐富，即使烹飪煮制時(shí)間較長也不會(huì)發(fā)生變化，即使加工成干品也不會(huì)降低其脆性和濃郁香味，鹿茸菇現(xiàn)階段已經(jīng)走向全國。

1 鹿茸菇的培育條件

相關(guān)學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，鹿茸菇孢子在20 ℃環(huán)境中最適合萌發(fā)，若連續(xù)15 min 處于50 ℃環(huán)境下會(huì)死亡；其菌絲在pH 4 ～5 和25 ℃條件下能擁有良好的生長態(tài)勢，而連續(xù)30 min 在45 ℃條件下會(huì)死亡；子實(shí)體的氮源為麥麩，碳源為葡萄糖和蔗糖，在50 ∶1 的碳氮比下可快速生長；子實(shí)體分化最佳溫度為19 ℃，并且在9 ℃溫差內(nèi)子實(shí)體都可完成分化；子實(shí)體不會(huì)在完全黑暗環(huán)境中形成。部分學(xué)者研究了鹿茸菇的搖瓶發(fā)酵栽培方法，所用氮源為麩皮，碳源為玉米面，當(dāng)在16 ∶1 碳氮比時(shí)可滿足鹿茸菇菌絲生長要求；10%接種量26 ℃、pH 7.0、160 r·min-1為最佳的菌絲發(fā)酵環(huán)境，在經(jīng)過6 ～8 d 發(fā)酵后可步入穩(wěn)定生長階段。同時(shí)，相關(guān)學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，在馬鈴薯葡萄糖瓊脂（Potato Dextrose Agar，PDA）培養(yǎng)基中使用牛肉膏為氮源、葡萄糖為氮源菌絲擁有最佳的生長情況，在加入0.1%濃度的磷酸二氫鉀和硫酸鎂后，pH 可達(dá)到10 左右，可生長出濃密的菌絲；當(dāng)在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)連續(xù)11 d 后菌絲會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象[1]。

2 鹿茸菇栽培現(xiàn)狀

2.1 國內(nèi)栽培現(xiàn)狀

我國在2005 年才嘗試分離馴化野生菌株；在2011 年相關(guān)學(xué)者在內(nèi)蒙古采取人工的方式馴化培育野生菌株；在2013 年末，上海福茂食用菌有限公司開始采取工廠化栽培的方式量產(chǎn)鹿茸菇；2016 年，昆山青禾食用菌科技有限公司開始致力于鹿茸菇培育，并壓縮金針菇在培育菌種中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”銷售品類的創(chuàng)建。在2019——2020 年，我國開始出現(xiàn)袋式鹿茸菇栽培，國內(nèi)正式進(jìn)入快速發(fā)展鹿茸菇栽培的時(shí)期。因?yàn)槁谷坠綋碛休^好的口感，其成為了網(wǎng)絡(luò)銷售菌種中的“名人”[2]。

2.2 國外栽培現(xiàn)狀

日本是最先實(shí)行鹿茸菇工廠化生產(chǎn)的國家，而其他國家很少栽培鹿茸菇。日本王子制紙株式會(huì)社在1998 年首次在室內(nèi)成功栽培鹿茸菇，該鹿茸菇為“亀山1 號(hào)”品種；日本寶酒造株式會(huì)社在2004 年達(dá)成了室內(nèi)無覆蓋土鹿茸菇栽培目標(biāo)，使用的是“寶崋LD-1154”菌株。上述兩種菌株存在較大的形態(tài)差異?，F(xiàn)階段，日本生產(chǎn)鹿茸菇的企業(yè)主要有兩家，并且在逐年縮小生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，其余在日本境內(nèi)均為農(nóng)戶少量栽培，大多為袋式栽培方法，每塊能達(dá)到700 ～800 g 產(chǎn)量。在鹿茸菇產(chǎn)量方面，日本量產(chǎn)鹿茸菇最早出現(xiàn)在2003 年，當(dāng)時(shí)可達(dá)到266 t 的年產(chǎn)量；在2008 年日本達(dá)到了歷史最高的2 941 t 年產(chǎn)量。而在2020 年僅培育了408 t 鹿茸菇，分析其原因有以下兩點(diǎn)：①栽培鹿茸菇的難度較高，只有具有栽培經(jīng)驗(yàn)的大型企業(yè)才能取得較好的栽培效果；②日本大多推崇較為清淡的烹飪方法，水煮是制作食物的主要方式，在此種情況下鹿茸菇鮮香的味道無法充分發(fā)揮。

3 鹿茸菇的營養(yǎng)保健價(jià)值

3.1 鹿茸菇營養(yǎng)保健價(jià)值評價(jià)

相關(guān)研究實(shí)踐證明，鹿茸菇的菌絲體和子實(shí)體的營養(yǎng)價(jià)值都很高，分別可以達(dá)到1.77%和3.55%的粗多糖含量，2.78%和1.44%的脂肪含量，28.3%和21.4%的蛋白質(zhì)含量，分別擁有18 種和17 種氨基酸種類，同時(shí)微量元素、多種維生素B 族、煙酸含量也非常豐富[3]。相較于野生鹿茸菇，人工栽培的鹿茸菇明顯擁有更高的麥角甾醇、維生素B1、維生素B2、灰分、粗纖維含量以及較低的風(fēng)味氨基酸、粗蛋白、粗脂肪含量，并且因?yàn)橐吧谷坠酱蠖嗑邆涑^正常標(biāo)準(zhǔn)的重金屬含量，所以在食用方面主要為人工栽培鹿茸菇。另外，相關(guān)研究也證明鹿茸菇可使人的身體元?dú)夂兔庖吡Φ玫教嵘?/p>

3.2 鹿茸菇多糖分析

3.2.1 作用

（1）鹿茸菇多糖具有抗氧化和提高免疫功能作用。相關(guān)人員通過研究小鼠食用鹿茸菇多糖的情況了解到，其能有效提升抗體分泌、合成細(xì)胞、生成抗體等能力，可大幅度提升腹腔巨噬細(xì)胞吞噬能力，并且可顯著提高血清溶血素含量，有效清除體內(nèi)超氧陰離子自由基，證明對于擁有較低免疫功能的小鼠來說，鹿茸菇多糖能起到抗氧化和增強(qiáng)免疫功能的效果[4]。當(dāng)小鼠被X 射線照射后，通過飼喂鹿茸菇多糖，可使小鼠機(jī)體達(dá)到更高的免疫活性。

（2）鹿茸菇多糖具有抗腫瘤活性。通過分析相關(guān)研究結(jié)果可知，鹿茸菇水中提取的多糖包含多種類型，能對小鼠增殖S180 癌細(xì)胞起到抑制作用。相關(guān)人員通過試驗(yàn)研究了鹿茸菇多糖抑制體外癌細(xì)胞的情況，發(fā)現(xiàn)其可以抑制人卵巢癌細(xì)胞增長。事實(shí)證明，鹿茸菇多糖能對小鼠S180 腫瘤細(xì)胞、小鼠MFC胃癌細(xì)胞、小鼠L929 成纖維細(xì)胞、小鼠CT-26 結(jié)腸癌細(xì)胞等起到抑制作用，從而使腫瘤細(xì)胞增殖速度變慢。

（3）鹿茸菇多糖具有抑菌性作用。相關(guān)學(xué)者通過試驗(yàn)證實(shí)，鹿茸菇多糖具有廣譜抗菌性。鹿茸菇多糖具有抑制真菌和細(xì)菌的效果，能夠發(fā)揮最佳抑菌作用的真菌和細(xì)菌對象分別是黑曲霉和四疊球菌，均擁有1.094 μg·mL-1的最小抑菌濃度[5]。此外，鹿茸菇多糖對綠膿假單胞菌、克氏庫克菌、金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌都能發(fā)揮抑制作用，其對克氏庫克菌、鼠傷寒沙門氏菌可起到明顯的抑菌效果。

（4）鹿茸菇多糖具有降血脂血糖功能。相關(guān)人員通過使用鹿茸菇多糖飼喂患上糖尿病的小鼠發(fā)現(xiàn)，其能提升葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白4 在小鼠血漿中的占比，以此降低小鼠血清和血糖胰島素濃度。同時(shí)，通過向正常小白鼠投喂鹿茸菇多糖發(fā)現(xiàn)，其并不會(huì)對正常小鼠的血糖產(chǎn)生影響。相關(guān)人員在使用鹿茸菇多糖飼喂大鼠后，能在較大程度上提升膽固醇7α-羥化酶活性，使細(xì)胞內(nèi)的膽固醇更快速地變成膽汁酸，在大鼠排便過程中膽汁酸會(huì)一同排出，將大幅降低血清總膽固醇濃度，且僅會(huì)在較小范圍內(nèi)改變高密度脂蛋白膽固醇在血清中所占的比重。

3.2.2 提取鹿茸菇多糖的方法

借助發(fā)酵罐發(fā)酵鹿茸菇菌絲的試驗(yàn)可知，在 200 L·h-1、120 r·min-1、25 ℃的空氣流通環(huán)境中，當(dāng)發(fā)酵至第8 天時(shí)10 L 發(fā)酵罐中菌絲體能達(dá)到最高的胞外多糖和胞內(nèi)多糖含量，在第9 天擁有最多的胞內(nèi)多糖含量和菌絲體產(chǎn)量。同時(shí)在合理運(yùn)用酶解法的情況下，鹿茸菇多糖天然結(jié)構(gòu)能得到有效保持，與水提取法相比，可提取出376.11%的多糖。

通過研究發(fā)酵時(shí)鹿茸菌菌絲體多糖含量可知，在恒溫條件25 ℃的環(huán)境中，菌絲體僅存在1 d延滯期，11 ～12 d 的穩(wěn)定期，并且存在11 d 快速生長期，之后會(huì)步入衰亡期。其胞內(nèi)多糖含量和菌絲體生物量會(huì)在第11 天達(dá)到最大值。在此基礎(chǔ)上，相關(guān)學(xué)者對高速剪切提取鹿茸菇多糖的技術(shù)進(jìn)行了進(jìn)一步調(diào)整，在2.3 min 剪切時(shí)間、9 500 r·min-1轉(zhuǎn)速、1 ∶18 料液比的情況下，能提取出26.56%的多糖。相關(guān)人員通過鹿茸菇多糖水提醇沉法創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)在2 次3 h 提取溫度為29 ℃的情況下，能取得5.23%～5.47%的多糖得率[6]。

在人體生長過程中，硒是非常關(guān)鍵的微量元素，其作用主要體現(xiàn)在降低衰老速度、增強(qiáng)免疫力等方面，屬于組成生物體內(nèi)多種酶和蛋白質(zhì)的重要成分，但動(dòng)物體內(nèi)無法自主合成硒，只能以食物作為獲取途徑。在多糖和硒有機(jī)結(jié)合后可生成有機(jī)富硒多糖，其與普通多糖相比大多存在更高的生物藥理活性，可增加機(jī)體吸收和利用硒和多糖的效率。相關(guān)學(xué)者近年來改進(jìn)了發(fā)酵富硒鹿茸菇菌絲的流程，證明Na2SeO3的最佳添加時(shí)間是在發(fā)酵過程中，與提前在培養(yǎng)基中混入Na2SeO3溶液相比，此種方式能得到更多的富硒鹿茸菇多糖。詳細(xì)操作流程為連續(xù)20 min 在121 ℃的環(huán)境下消殺Na2SeO3溶液和培養(yǎng)基中的細(xì)菌，然后完成129 h 菌種發(fā)酵，將Na2SeO3以4 μg·mL-1的規(guī)格加入培養(yǎng)基，最后連續(xù)進(jìn)行224 h 發(fā)酵并提取多糖。

4 鹿茸菇培育和營養(yǎng)保健價(jià)值研究展望

現(xiàn)階段，鹿茸菇憑借自身鮮美的味道、豐富的影響、低廉的價(jià)格已成為市場中的新寵。國外學(xué)者在研究鹿茸菇時(shí)主要集中在抗腫瘤和免疫方面，即分子生物領(lǐng)域；而國內(nèi)學(xué)者的研究重點(diǎn)主要集中在提取多糖等化學(xué)成分、馴化人工培訓(xùn)、分析營養(yǎng)保健價(jià)值、探討生物學(xué)特征等方面。筆者認(rèn)為在未來研究鹿茸菇的過程中應(yīng)主要集中在以下方面：①在選擇鹿茸菇培育品種方面，相關(guān)人員應(yīng)合理利用定向篩選技術(shù)和雜交選育技術(shù)，不斷選擇培育出擁有更快菌絲生長速度、多抗高產(chǎn)、穩(wěn)定性狀的鹿茸菇品種，或利用雜交當(dāng)?shù)匾吧辏嘤隹稍诋?dāng)?shù)乜焖偕L的品種；②在發(fā)揮鹿茸菇營養(yǎng)保健價(jià)值方面，相關(guān)人員應(yīng)與各種先進(jìn)的分子生物學(xué)技術(shù)相結(jié)合，如染色質(zhì)免疫沉淀法、蛋白質(zhì)印跡法等，明確鹿茸菇中各種成分在抑菌、降血脂血糖、增強(qiáng)免疫力和抑制腫瘤等方面的作用，以此有效支持開發(fā)新型生物藥物的工作。

5 結(jié)語

鹿茸菇從2013 年開始工業(yè)化種植，經(jīng)過6 ～7年的市場推廣，已逐漸被消費(fèi)者接受，因其風(fēng)味獨(dú)特、干香濃郁，已逐漸取代傳統(tǒng)的茶樹菇，并在干貨市場上占有一席之地。同時(shí)，由于其在臨床上的廣泛應(yīng)用，將會(huì)是一個(gè)新的藥用菌研究領(lǐng)域，其有效成分的研究和開發(fā)也將受到越來越多相關(guān)人員的重視。但由于其不穩(wěn)定的性質(zhì)，在一定程度上也會(huì)造成不出菇和大面積種植難度高等問題。因此，在發(fā)展鹿茸菇產(chǎn)業(yè)時(shí)，不僅要抱有很高的期望，而且要審慎、理性地開展分析工作，從而促進(jìn)我國鹿茸菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。