食品檢驗樣品管理中常見問題及對策探究

劉 婭，楊 利，徐愛民

（菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院，山東菏澤 274107）

近些年，為了進一步保障食品安全，把好食品檢驗檢測關(guān)卡，有關(guān)部門根據(jù)地方實際情況發(fā)布了一系列文件，包括《食品檢測機構(gòu)資質(zhì)認定條件》《食品檢驗工作規(guī)范》等，從食品檢驗的組織、管理、環(huán)境設(shè)施等角度入手，提出明確的食品檢驗樣品管理條件與要求。基于此，地方食品檢驗檢測機構(gòu)，應(yīng)當(dāng)嚴格執(zhí)行有關(guān)文件，認真分析自身存在的實際問題，根據(jù)具體問題進行調(diào)整與優(yōu)化，逐步形成嚴格完善的樣品管理體系，加強樣品管理的質(zhì)量控制，最終提升食品檢驗工作的科學(xué)性、高效性。

1 食品檢驗與樣品管理有關(guān)闡述

食品檢驗是指根據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的基本理論和各種技術(shù)，根據(jù)國際、食品衛(wèi)生/安全標準等所制定的技術(shù)標準，對食品原料、材料、半成品、成品及副產(chǎn)品等的質(zhì)量進行檢驗，確保其質(zhì)量合格。食品檢驗內(nèi)容豐富，涉及范疇包括但不限于食品營養(yǎng)成分檢測、食品農(nóng)藥殘留檢測、食品污染物質(zhì)檢測、食品功能材料分析、食品增味劑研究、食品感官鑒別等。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》文件要求，食品檢驗存在明確的衛(wèi)生標準，工作人員根據(jù)這些標準對食品的內(nèi)外包裝、產(chǎn)品本身特性、理化指標、衛(wèi)生指標等進行檢驗。常見的檢驗項目分為感官檢查、理化檢驗，其中感官檢查就是指利用人體器官感官功能進行檢驗與鑒別；理化檢驗就是指利用儀器設(shè)備檢查食品的各項指標，可以細化為機械性能檢驗、物理化學(xué)性質(zhì)檢驗、度量衡檢查。

樣品管理，就是指對食品檢驗工作中的食品樣品進行管理。樣品管理一直是食品檢驗實驗室的重要工作部分，其作用在于保證樣品代表性、數(shù)據(jù)真實性與可靠性。樣品管理質(zhì)量優(yōu)劣可以一定程度上反映食品檢驗工作的質(zhì)量。工作人員必須要根據(jù)規(guī)范流程與要求開展樣品管理工作，確保樣品的質(zhì)量符合要求。

2 食品檢驗樣品管理中的常見問題

2.1 樣品管理體系問題

雖然近些年各地方政府紛紛推出相關(guān)文件，要求檢驗機構(gòu)落實文件規(guī)范與規(guī)章制度，但是在實際實施方面，檢驗機構(gòu)內(nèi)部還沒有形成一套完善嚴謹?shù)臉悠饭芾眢w系，從而導(dǎo)致樣品管理工作基礎(chǔ)薄弱，影響樣品管理規(guī)范性、高效性。①缺乏完善嚴謹?shù)臉悠饭芾眢w系文件。目前的體系文件是各地方下發(fā)的規(guī)范要求，檢驗機構(gòu)在落實要求的過程中只是一味地執(zhí)行要求本身，缺乏對這些要求的真正理解，從而沒有將這些要求與機構(gòu)內(nèi)部的實際情況相結(jié)合，導(dǎo)致體系文件在控制進度、記錄監(jiān)控過程、控制不合格品等方面缺乏細化，沒有形成詳細具體的樣品管理體系文件。②缺少樣品管理作業(yè)指導(dǎo)詳細資料。詳細的作業(yè)指導(dǎo)書是樣品管理的重要依據(jù)，也是工作人員有章可循的關(guān)鍵資料。但是在實際過程中，檢驗機構(gòu)的樣品管理指導(dǎo)書資料內(nèi)容較為籠統(tǒng)，很多步驟的對應(yīng)指導(dǎo)不夠詳細，有待進一步完善。

2.2 現(xiàn)代化樣品管理系統(tǒng)問題

現(xiàn)代化系統(tǒng)是食品檢驗樣品管理的重要工具，也是管理樣品信息、加強數(shù)據(jù)控制的關(guān)鍵組成。雖然很多檢驗機構(gòu)都開始使用現(xiàn)代化系統(tǒng)進行樣品管理，但是在實際操作方面存在系統(tǒng)功能不全面的問題，無法為樣品管理工作提供充足的支持。樣品管理系統(tǒng)的功能問題具體表現(xiàn)在以下兩方面。①資源管理功能無法滿足實際需求。在食品檢驗的樣品管理工作中，對人員、物質(zhì)資料、儀器設(shè)備、樣品材料、檢驗技術(shù)、檢驗環(huán)節(jié)等方面的管理需要消耗大量的時間，且沒有形成系統(tǒng)化的管理功能模式。以備份樣品的庫存與保存期限管理為例，這些還需要依靠人工統(tǒng)計，而沒有在系統(tǒng)內(nèi)形成“感知-數(shù)據(jù)搜集與分析-數(shù)據(jù)模型構(gòu)建-自動化智能化管理”的工作模式。同時，各儀器設(shè)備的維護周期、運行狀態(tài)等均需要人為定期查驗，而沒有形成全過程監(jiān)控與智能化管理模式。②系統(tǒng)效率有待提升。食品檢驗檢測工作的數(shù)據(jù)規(guī)模較大，大量的數(shù)據(jù)需要人工與計算機系統(tǒng)互相配合，以此開展數(shù)據(jù)的整理、統(tǒng)計、分析、修改、計算等工作，容易在計算環(huán)節(jié)出現(xiàn)誤差。若誤差數(shù)據(jù)被輸入系統(tǒng)中，必然會影響系統(tǒng)運行，最終影響樣品管理。

2.3 樣品管理環(huán)境問題

樣品管理環(huán)境是指食品檢驗工作的實驗室環(huán)境，主要存在以下問題。①樣品管理環(huán)境空間狹小。食品檢驗的樣品管理需要保持環(huán)境清潔有序，確保工作人員可以在最短的時間內(nèi)快速找到樣品，并且及時完成樣品的接收、貼標簽、擺放、入庫等。這就需要在實驗室內(nèi)對各項樣品分類擺放，且保證樣品對空間的要求得到滿足。但是，部分檢驗機構(gòu)的實驗室環(huán)境無法達到這樣的條件，為樣品管理工作帶來難題[1]。②食品檢驗樣品的儲存條件無法完全滿足需求。實驗室內(nèi)，必須設(shè)置單獨的取樣室，準備適當(dāng)?shù)脑O(shè)備儲存食品樣品，并且嚴格控制室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、空氣、光照等因素，還需要配置相應(yīng)的消防安全保護設(shè)施，形成相應(yīng)的門禁系統(tǒng)與警告控制系統(tǒng)。實際上，部分檢驗機構(gòu)的實驗室控制不夠嚴謹，工作人員只是單純地對實驗室環(huán)境進行清潔與進出人員管理，忽視了實驗室內(nèi)不同樣品的保存與管理需求。單一的實驗室環(huán)境管理或許可以在一定程度上起到規(guī)范作用，但是卻無法滿足多種不同特性樣品的多元化需要，導(dǎo)致部分樣品儲存失誤，例如，沒有根據(jù)不同特性的樣品調(diào)整不同環(huán)境區(qū)域的溫度，影響樣品質(zhì)量。

3 食品檢驗樣品管理中常見問題的解決對策

3.1 逐步完善管理體系，規(guī)范樣品管理過程

完善的樣品管理體系是科學(xué)規(guī)范開展食品檢驗樣品管理工作的重要保障，也是工作人員有序開展樣品管理工作的依據(jù)。根據(jù)當(dāng)前存在的樣品管理管理體系中存在的問題，建議采取以下解決措施。①加強體系文件的建設(shè)。體系文件能夠闡明食品檢驗與樣品管理工作的目的、方針和承諾，為工作人員提供清晰明確的運行規(guī)則，也是食品檢驗與評價的依據(jù)。食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)上級單位下發(fā)的文件要求，結(jié)合本地區(qū)食品檢驗需求及自身實際情況，在樣品管理體系文件內(nèi)明確提出總體目標，逐一細化管理要求，詳細撰寫作業(yè)指導(dǎo)書，逐漸形成協(xié)調(diào)、規(guī)范、實用的樣品管理體系文件，為樣品管理各個環(huán)節(jié)的落實提供依據(jù)。②完善作業(yè)指導(dǎo)書內(nèi)容。食品檢驗樣品管理中，每個環(huán)節(jié)均應(yīng)當(dāng)配置相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書材料。工作人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際需求設(shè)計作業(yè)指導(dǎo)書框架，綜合制定指導(dǎo)書，明確說明食品檢驗樣品管理的質(zhì)量條件、質(zhì)量標準、質(zhì)量隱患與質(zhì)量事故等。在實際操作過程中，工作人員一旦認為工作方法不當(dāng)，則可以根據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書進行調(diào)整[2]。③編制樣品管理質(zhì)量手冊。樣品管理過程就是食品檢驗質(zhì)量控制的關(guān)鍵過程，很容易被忽視。此外，很多檢驗機構(gòu)出具樣品檢測報告之后就不再管理規(guī)范管理樣品，從而造成樣品丟失、保管混亂等，無法滿足特殊情況下的復(fù)檢需求。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)規(guī)范文件要求，撰寫樣品管理質(zhì)量手冊，明確提出管理的目的、范圍與職責(zé)等[3]。例如，樣品應(yīng)當(dāng)具備代表性與完整性，這兩個因素會直接影響樣品檢測結(jié)果，必須要控制樣品的取樣、儲存、識別與處置各個環(huán)節(jié)，做好樣品的保密與安全工作。因此，將樣品的代表性與完整性作為樣品管理質(zhì)量控制的目的。④形成多樣化的制樣方法體系。食品檢驗中涉及食品類型較多，不同特性的食品對樣品取制的要求不同。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品檢驗機構(gòu)承接樣品檢測業(yè)務(wù)的情況與范圍，明確劃分不同類型的食品樣品特性，選用不同的取樣方法。例如，針對果蔬食品，可以采取去皮、去籽等方法，取可食用部分混合均勻；針對蛋白質(zhì)類食品，采用混合、烹調(diào)等方法分離蛋白質(zhì)，單獨混勻取樣；針對特殊的檢驗項目，可以根據(jù)具體的檢測目的和要求選擇合適的取樣方法。

3.2 加強現(xiàn)代化系統(tǒng)建設(shè)，保障樣品管理質(zhì)量

現(xiàn)代化系統(tǒng)是食品檢驗機構(gòu)開展檢驗檢測、樣品管理工作的重要基礎(chǔ)工具，也是當(dāng)前食品檢驗檢測現(xiàn)代化發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。在當(dāng)前的食品檢驗樣品管理工作中，需要利用系統(tǒng)整理與分析數(shù)據(jù)，以此提升樣品管理質(zhì)量，為后續(xù)的檢驗工作奠定良好基礎(chǔ)[4]。因此，應(yīng)當(dāng)加強現(xiàn)代化系統(tǒng)的建設(shè)，在現(xiàn)有基礎(chǔ)功能上開發(fā)出更多的功能，同時加強樣品管理各個環(huán)節(jié)的聯(lián)動，形成全覆蓋、一體化的樣品管理系統(tǒng)。實際過程中，應(yīng)當(dāng)積極引入大數(shù)據(jù)技術(shù)、信息處理與云計算技術(shù)、人工智能技術(shù)、遠程監(jiān)控與可視化分析技術(shù)，將這些技術(shù)有機融合，搭建出以實驗室為核心的分布式網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)框架，實現(xiàn)樣品管理數(shù)據(jù)庫、食品檢驗信息系統(tǒng)、實驗室管理系統(tǒng)、儀器設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)之間的聯(lián)動，促使系統(tǒng)具備樣品的取制過程監(jiān)控功能、樣品動態(tài)監(jiān)控功能、樣品數(shù)據(jù)采集與分析功能，更大程度地滿足樣品的管理需求，提升樣品管理質(zhì)量。

3.3 加強樣品制備室環(huán)境管理，降低樣品管理風(fēng)險

樣品制備室環(huán)境問題是當(dāng)前食品檢驗樣品管理問題的主要體現(xiàn)之一，穩(wěn)定合適的環(huán)境是確保樣品形態(tài)穩(wěn)定、保證樣品具有代表性與可操作性的基礎(chǔ)。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)當(dāng)前實驗室內(nèi)存在的環(huán)境問題，加強制樣環(huán)境管理，降低樣品管理風(fēng)險。①管理樣品所在實驗室環(huán)境。根據(jù)食品檢驗樣品特性，調(diào)整實驗室環(huán)境的溫度和濕度，如菌類食品樣品對環(huán)境的濕度、溫度和密封性具有較高的要求，這就需要科學(xué)設(shè)定菌類食品樣品制備環(huán)境的溫度、濕度參數(shù)，確保樣品始終處于適宜環(huán)境中，避免由于濕度過低、溫度過高影響菌類樣品的狀態(tài)。②儲存環(huán)境是樣品環(huán)境管理的重難點內(nèi)容，建議利用信息技術(shù)搭建實時動態(tài)的信息驅(qū)動管理系統(tǒng)。工作人員可以利用系統(tǒng)查看實驗室內(nèi)特定樣品儲存裝置內(nèi)的環(huán)境參數(shù)、樣品狀態(tài)，從而提升樣品環(huán)境的穩(wěn)定性，確保儲存環(huán)境滿足檢驗、提取和儲存的需要[5]。此外，還應(yīng)當(dāng)加強樣品管理。在樣品管理上，應(yīng)對樣品進行分類管理，確保不同性能、類型的樣品間隔開來，避免混合交叉，避免感染。

4 結(jié)語

樣品管理常見問題的存在會直接影響食品檢驗檢測工作的結(jié)果，繼而影響食品安全保障工作效果，不利于切實維護我國社會的食品安全。就本次分析可以看出，常見問題分別體現(xiàn)在樣品管理的工作體系、現(xiàn)代化系統(tǒng)、管理人員與管理環(huán)境4個方面。因此，在今后的食品檢驗工作中，應(yīng)當(dāng)加大樣品管理過程的控制力度，既要逐步完善管理工作體系，也要同步加強對環(huán)境、人員與系統(tǒng)工具的優(yōu)化。只有這樣才能夠為樣品管理的高效規(guī)范提供保障，提升樣品管理工作的規(guī)范性。