營養(yǎng)成分檢測在食品安全中的分析與研究

郭國棟，何曉軍，徐愛民

（菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院，山東菏澤 274000）

食品安全檢測是根據(jù)國家規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對食品中的某些成分進(jìn)行檢測，如營養(yǎng)元素、重金屬、微生物、農(nóng)藥殘留等，保證飲食安全[1]。食品安全直接影響人們的身心健康，近年來隨著人們生活水平的提高，食品安全問題得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。其中，營養(yǎng)成分檢測不僅能讓消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)構(gòu)成，通過合理搭配獲得全面的營養(yǎng)，而且能對消費(fèi)行為產(chǎn)生正向引導(dǎo)，維持良好的市場秩序，促進(jìn)我國食品行業(yè)健康發(fā)展?，F(xiàn)有文獻(xiàn)中，對食品營養(yǎng)成分檢測的研究不夠系統(tǒng)全面，本文結(jié)合實(shí)踐對此進(jìn)行深入探討。

1 食品營養(yǎng)成分檢測的重要意義

營養(yǎng)成分檢測是食品安全檢測的一項(xiàng)基本內(nèi)容，有助于精準(zhǔn)劃分食用等級，提高安全監(jiān)管效用，引導(dǎo)人群合理消費(fèi)。

1.1 精準(zhǔn)劃分食用等級

當(dāng)前食品類型多樣，開展?fàn)I養(yǎng)成分檢測工作能促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。具體來看，檢測食品的營養(yǎng)成分，準(zhǔn)確測定營養(yǎng)成分的含量，有助于劃分食用等級，如一等、二等、三等。在市場上中，有差距才會(huì)產(chǎn)生競爭，不同企業(yè)在良性競爭中才能獲得提升，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。

1.2 提高安全監(jiān)管效用

食品行業(yè)的市場競爭激烈，不少企業(yè)為了增加銷售量、提高市場占有率，甚至采用過度宣傳手段，導(dǎo)致消費(fèi)者盲目消費(fèi)。為解決這一問題，必須加強(qiáng)安全監(jiān)管，食品檢測能為安全監(jiān)管提供必要的數(shù)據(jù)支持。通過營養(yǎng)成分檢測，能確定食品的營養(yǎng)組成，并以此為依據(jù)打擊不良商家、非法商家，發(fā)揮出安全監(jiān)管效用，為食品生產(chǎn)和銷售創(chuàng)造良好的環(huán)境氛圍。

1.3 引導(dǎo)人群合理消費(fèi)

人們購買食品時(shí)，營養(yǎng)成分是普遍關(guān)注的一個(gè)指標(biāo)。尤其近年來人們的生活水平提高，保健意識增強(qiáng)，在選購食品時(shí)更加嚴(yán)格。另外，不同人群的消費(fèi)需求不同，通過明確食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成，可以為消費(fèi)者提供參考依據(jù)，達(dá)到按需購買的目標(biāo)[2]。例如，糖尿病患者選購食品時(shí)，會(huì)關(guān)注食品中是否含有糖類，防止不當(dāng)飲食導(dǎo)致病情加重。

2 食品營養(yǎng)成分檢測常用的技術(shù)方法

食品營養(yǎng)成分檢測項(xiàng)目主要包括以下7 類：①理化指標(biāo)，如水分、密度、凈含量、過氧化值等；②碳水化合物，主要檢測單糖、多糖、低聚糖等指標(biāo)；③蛋白質(zhì)，主要檢測必需氨基酸（如蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸）和非必需氨基酸（如谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸）等指標(biāo)；④脂肪，主要檢測甘油三酯、脂蛋白、脂肪酸等指標(biāo)；⑤維生素，主要檢測維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K 等指標(biāo)；⑥礦物質(zhì)，主要檢測宏量元素（如鈣、鎂、鉀、鈉）和微量元素（如鐵、銅、碘、鋅）；⑦膳食纖維，主要檢測纖維素、果膠、木質(zhì)素、抗性淀粉等指標(biāo)。常用的檢測技術(shù)介紹如下。

2.1 光譜技術(shù)

物質(zhì)可發(fā)射、吸收電磁輻射，光譜技術(shù)就是利用這一原理，通過輻射能與物質(zhì)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián)完成檢測，具有快速、無損、成本低等優(yōu)點(diǎn)，其中拉曼光譜、近紅外光譜、熒光光譜的應(yīng)用較為廣泛。以近紅外光譜（Near Infrared，NIR）檢測為例，采用間接分析技術(shù)，建立校正模型對樣品進(jìn)行定性分析、定量分析。劉曉曄等[3]應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)，在不同光譜分辨率下分析同一批牛肉樣本中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量，通過交互驗(yàn)證程序建立近紅外數(shù)學(xué)模型，結(jié)果顯示在高光譜分辨率下，蛋白質(zhì)、脂肪和水分模型精度優(yōu)于低光譜分辨率所建模型，為實(shí)際檢測工作提供了經(jīng)驗(yàn)。

2.2 生物技術(shù)

生物檢測技術(shù)在近些年發(fā)展快速，因食品多來源于自然界生物，自身存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力，因此生物檢測具有巨大潛力，優(yōu)點(diǎn)包括選擇性高、靈敏度高、結(jié)果精確、微量快速等。從實(shí)際應(yīng)用來看，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯(lián)免疫吸附（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、生物芯片以及生物傳感器等技術(shù)應(yīng)用廣泛。其中，生物芯片是利用縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性相互作用的原理，將分析過程集成于芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)中，對生物成分進(jìn)行準(zhǔn)確、快速檢測。安君等[4]基于微流控芯片技術(shù)的原理和特點(diǎn)，分析了其在食品安全、營養(yǎng)、加工和風(fēng)味等領(lǐng)域中的應(yīng)用，結(jié)果表明微流控芯片技術(shù)在營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的分析鑒定上具有廣闊應(yīng)用前景。

2.3 色譜技術(shù)

色譜技術(shù)是利用物理化學(xué)分離原理，在兩相相對運(yùn)動(dòng)時(shí)通過多次溶解、揮發(fā)、脫附，促使待測物分離出來。該技術(shù)目前發(fā)展成熟，優(yōu)點(diǎn)在于靈敏度高、檢出限低、樣品用量少、方便快捷，常見的有氣相色譜法、高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）等。柴小簡[5]采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，測定嬰幼兒配方食品中的左旋肉堿和膽堿含量，結(jié)果顯示左旋肉堿和膽堿的檢出限分別是1.5 mg·kg-1和6.0 mg·kg-1，具有樣本量少、回收率高、靈敏度好的特點(diǎn)。

2.4 快速檢測技術(shù)

《中華人民共和國食品安全法》中，明確提出食品安全監(jiān)管應(yīng)實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程化監(jiān)管，這對從業(yè)人員而言是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。在此背景下，監(jiān)管工作從部門監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)監(jiān)管，食品快速檢測技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。陳建彪[6]利用三泵兩閥二維液相色譜系統(tǒng)，建立食品中維生素A、維生素D、維生素E 在線快速檢測方法，結(jié)果顯示加標(biāo)回收率為90.4%～101.7%，簡單高效、自動(dòng)化程度高、重復(fù)性好，適合對大批量樣品進(jìn)行快速檢測。

3 食品營養(yǎng)成分檢測存在的問題

通過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)食品營養(yǎng)成分檢測中，問題主要來源于檢測方法、檢測機(jī)構(gòu)、監(jiān)督部門3 個(gè)方面。

3.1 檢測方法存在的問題

食品營養(yǎng)成分檢測方法存在的問題主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。①食品營養(yǎng)成分檢測只是一個(gè)粗略的概念，并沒有明確的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際檢測工作中檢測人員可能不知道檢測何種成分，導(dǎo)致整個(gè)檢測過程盲目進(jìn)行。②相較于其他檢測項(xiàng)目，如微生物檢測、農(nóng)藥殘留檢測、重金屬檢測等，營養(yǎng)成分檢測是一個(gè)新興技術(shù)，其檢測方法、流程較為簡單，影響檢測結(jié)果的可靠性。③食品的組成較為復(fù)雜，不同成分之間會(huì)相互影響，實(shí)際檢測時(shí)也會(huì)干擾檢測結(jié)果。這些問題在目前食品營養(yǎng)檢測中較為常見，要求檢測人員掌握必要的理論知識，明確檢測項(xiàng)目和操作方法流程，才能逐步提高檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性，達(dá)到降本增效的目標(biāo)。

3.2 檢測機(jī)構(gòu)存在的問題

食品營養(yǎng)成分檢測機(jī)構(gòu)存在的問題主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：①檢測機(jī)構(gòu)自身設(shè)施配置不全，軟硬件雖然達(dá)到國家的標(biāo)準(zhǔn)要求，但是沒有及時(shí)更新，維護(hù)保養(yǎng)工作不到位，不僅影響檢測結(jié)果，還會(huì)損害檢測機(jī)構(gòu)的社會(huì)形象；②檢測人員隊(duì)伍素質(zhì)有待提升，檢測機(jī)構(gòu)內(nèi)缺少長期的人才培養(yǎng)計(jì)劃，專業(yè)技能培訓(xùn)沒有落實(shí)，獎(jiǎng)懲激勵(lì)措施不合理，削弱了檢測人員的積極性，影響檢測結(jié)果。

3.3 監(jiān)督部門存在的問題

相關(guān)部門監(jiān)管工作存在問題，主要表現(xiàn)在3 個(gè)方面。①缺少專業(yè)的監(jiān)管人員，人員并非食品檢測專業(yè)出身，工作開展以既往經(jīng)驗(yàn)為準(zhǔn)，影響監(jiān)管實(shí)效。②監(jiān)管工作覆蓋范圍窄，沒有深入到基層，導(dǎo)致監(jiān)管流于形式。③部分監(jiān)督部門的宣傳工作不到位，民眾對食品營養(yǎng)成分的知識了解不多，防范意識薄弱，無法有效檢舉不法生產(chǎn)企業(yè)，群眾監(jiān)督力量不足。

4 食品營養(yǎng)成分檢測工作的改進(jìn)措施

針對營養(yǎng)成分檢測問題，未來應(yīng)該創(chuàng)新檢測技術(shù)方法，加大監(jiān)管工作力度，并獲取社會(huì)民眾支持，以提高檢測工作質(zhì)量，保證食品安全和營養(yǎng)需求。

4.1 創(chuàng)新檢測技術(shù)方法

目前食品中的營養(yǎng)成分復(fù)雜多樣，相應(yīng)的檢測技術(shù)方法也應(yīng)不斷創(chuàng)新，確保檢測工作的科學(xué)性、合理性。①針對食品營養(yǎng)成分檢測，要完善相應(yīng)的法律法規(guī)，明確檢測項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)，為實(shí)際檢測作業(yè)提供依據(jù)和支持。②緊跟科學(xué)技術(shù)、信息技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，與營養(yǎng)成分檢測工作進(jìn)行有機(jī)融合，向著自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步減小人為因素的干擾，提高檢測效率和可靠性。③借鑒國外發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國實(shí)際情況，對營養(yǎng)成分檢測技術(shù)進(jìn)行更新，處理好食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的關(guān)系，提高檢測技術(shù)方法的適用性。

4.2 加大監(jiān)管工作力度

《中華人民共和國食品安全法》的實(shí)施為食品營養(yǎng)成分檢測工作提供了法律支持。檢測過程中，應(yīng)加大監(jiān)管工作力度。①在檢測機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)置專門的營養(yǎng)成分檢測中心，以營養(yǎng)成分為核心開展宣傳、檢測、信息收集與披露等工作，為食品安全提供保障[7]。我國大中型城市中，目前已經(jīng)出現(xiàn)了食品營養(yǎng)成分檢測實(shí)驗(yàn)室，探究營養(yǎng)成分的組成，為食品安全管理提供了依據(jù)。②在監(jiān)管工作的開展中，應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)思維，充分發(fā)揮出政府相關(guān)部門的職能。例如，聘用專業(yè)的食品營養(yǎng)成分研究人員，對食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并以此為依據(jù)確定科學(xué)的檢測機(jī)制和標(biāo)準(zhǔn)。政府部門與檢測機(jī)構(gòu)加強(qiáng)合作，明確檢測機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)，增強(qiáng)工作責(zé)任心，落實(shí)責(zé)任追究制。還要利用好行政手段，對違法企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲懲罰，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行批評、整改，嚴(yán)重者可吊銷其執(zhí)照，產(chǎn)生較強(qiáng)的威懾力。

4.3 獲得社會(huì)民眾支持

不論是食品安全管理，還是營養(yǎng)成分檢測，除了生產(chǎn)企業(yè)、檢測機(jī)構(gòu)和政府部門以外，還離不開社會(huì)民眾的支持。①開展宣傳教育活動(dòng)，讓宣傳教育進(jìn)入校園、進(jìn)入社區(qū)、深入基層，圍繞著食品營養(yǎng)系統(tǒng)介紹相關(guān)知識。通過宣傳教育，糾正人們錯(cuò)誤的認(rèn)識和想法，幫助其形成科學(xué)合理的消費(fèi)觀念，積極配合食品安全管理工作。②不同人群對食品的營養(yǎng)需求有差異，除了常規(guī)的線下宣傳教育活動(dòng)外，還要利用好互聯(lián)網(wǎng)，通過官網(wǎng)、微博、微信公眾號等媒介進(jìn)行線上宣傳，擴(kuò)大宣傳范圍和社會(huì)影響。③發(fā)揮民眾在社會(huì)監(jiān)督上的作用，通過開設(shè)熱線、留言信箱等方式，加強(qiáng)政府部門與民眾之間的互動(dòng)性，對違法商家、營養(yǎng)成分不符合規(guī)范的行為進(jìn)行舉報(bào)，以便執(zhí)法機(jī)關(guān)及時(shí)介入其中，避免造成嚴(yán)重的不良后果。

5 結(jié)語

人們生活水平提升的同時(shí)，對于食品安全提出更高的要求，營養(yǎng)成分檢測成為一個(gè)重要的關(guān)注點(diǎn)。我國目前的食品營養(yǎng)成分檢測工作尚處于發(fā)展階段，實(shí)際檢測工作中存在一些問題和不足。對此，需要?jiǎng)?chuàng)新檢測技術(shù)方法、加大監(jiān)管工作力度、獲得社會(huì)民眾的參與支持，形成合力，切實(shí)保證食品 安全。