某市校園現(xiàn)制飲料衛(wèi)生檢測分析

王 玲，譚學(xué)鳳

（連云港市贛榆區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇連云港 222000）

大中專院校的校園以及中、小學(xué)周邊分布著較多現(xiàn)場制售飲料的商店或攤點(diǎn)，且經(jīng)營的現(xiàn)制飲料種類繁多?，F(xiàn)場制作銷售的飲料主要為食品添加劑勾兌調(diào)而成[1]。然而，在現(xiàn)場制作飲料的過程中，多數(shù)經(jīng)營者一般不對食品添加劑進(jìn)行稱重定量，憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加，存在超范圍使用或超量使用食品添加劑的現(xiàn)象，且現(xiàn)場衛(wèi)生狀況較差，難以保證食品安全。

為了解學(xué)校校園或?qū)W校周邊現(xiàn)場制作銷售的飲料食品添加劑使用情況和蠟樣芽孢桿菌污染狀況，某市按照《2021 年江蘇省校園食品和飲用水安全專項(xiàng)監(jiān)測方案》要求，完成了食品采樣及檢測工作，現(xiàn)將其中現(xiàn)場制售的奶茶、果汁等飲料的檢測結(jié)果分析報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

①按照上級(jí)下達(dá)的計(jì)劃，選擇一個(gè)區(qū)和一個(gè)縣，隨機(jī)抽取小學(xué)和中學(xué)各2 所，在設(shè)區(qū)市選擇高校1所，共9 所學(xué)校。共采集奶茶、果汁飲料等現(xiàn)場制作的飲料57 份。②使用無菌塑料樣品袋，按照無菌采樣要求，采集1 200 mL 現(xiàn)場制作的飲料，用于檢測微生物蠟樣芽孢桿菌。③使用采樣袋采集500 ～ 1 400 mL 現(xiàn)場制作的飲料，用于檢測色素、甜味劑和防腐劑。采樣量根據(jù)當(dāng)時(shí)現(xiàn)場制作的飲料剩余情況決定，要求不少于500 mL。

1.2 檢驗(yàn)方法

①蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》 （GB 4789.14——2014）第一法 平板計(jì)數(shù)法。②色素檢驗(yàn)項(xiàng)目為日落黃、檸檬黃、亮藍(lán)、胭脂紅、莧菜紅、新紅和赤蘚紅，檢驗(yàn)方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測定》（GB 5009.35——2016）。③甜味劑檢驗(yàn)項(xiàng)目為阿斯巴甜、阿力甜、甜蜜素和糖精鈉。其中，阿斯巴甜、阿力甜檢驗(yàn)方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿斯巴甜和阿力甜的測定》 （GB 5009.263——2016），糖精鈉檢驗(yàn)方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》 （GB 5009.28——2016），甜味劑甜蜜素檢驗(yàn)方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》 （GB 5009.97——2016）。④防腐劑檢驗(yàn)項(xiàng)目為苯甲酸、山梨酸，檢驗(yàn)方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28——2016）[2]。

1.3 判斷依據(jù)

①蠟樣芽孢桿菌的合格判定依據(jù)香港《食品微生物含量指引》2014 修訂本及《蠟樣芽孢桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 82——1996）。②色素、甜味劑和防腐劑的合格判定依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760——2014）。③參照上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2012 年10 月26 日發(fā)布的上海市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》（DB 31/2007——2012）及上海市衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于2017 年3 月21 日以滬衛(wèi)計(jì)食品[2017]3 號(hào)批準(zhǔn)的第一號(hào)修改單進(jìn)行討論。

2 結(jié)果與分析

2.1 蠟樣芽孢桿菌檢測結(jié)果

對部分學(xué)校校園及周邊現(xiàn)場制作飲料的商店，每家商店采集1 份現(xiàn)制飲料，共采集6 家商店現(xiàn)場制作的奶茶、檸檬茶樣本6 份，均檢出蠟樣芽孢桿菌，蠟樣芽孢桿菌含量為200 ～6 000 CFU·mL-1，中位數(shù)為2 300 CFU·mL-1，判定結(jié)果為污染陽性。

2.2 色素檢測結(jié)果

實(shí)驗(yàn)對57 份現(xiàn)場制作的飲料進(jìn)行檢測，在1 份檸檬綠茶飲料中檢出檸檬黃，含量為0.003 6 mg·kg-1，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量0.1 mg·kg-1的規(guī)定。其他樣品中未檢出檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、胭脂紅、莧菜紅、新紅和赤蘚紅。

2.3 甜味劑檢測結(jié)果

對57 份現(xiàn)場制作的飲料進(jìn)行檢測，有9 份飲料檢出阿斯巴甜，含量在0.035 ～0.883 mg·kg-1，其中有3 份飲料阿斯巴甜含量超過0.6 mg·kg-1，現(xiàn)制飲料阿斯巴甜超標(biāo)率為5.3%；11 份飲料檢出甜蜜素，含量在0.016 ～0.158 mg·kg-1，均符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量0.65 mg·kg-1的規(guī)定；其他甜味劑糖精鈉和阿力甜均未檢出。

2.4 防腐劑檢測結(jié)果

對57 份現(xiàn)場制作的飲料進(jìn)行檢測，其中42 份飲料檢出山梨酸，含量在0.009 3 ～0.120 0 mg·kg-1，檢出率為73%，均符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量0.5 mg·kg-1的規(guī)定；13 份檢出苯甲酸，含量在0.009 3 ～0.158 0 mg·kg-1，檢出率為23%，均符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量1.0 mg·kg-1的規(guī)定。

3 結(jié)論與討論

①本次選擇蠟樣芽孢桿菌作為微生物污染指標(biāo)進(jìn)行檢測，采集現(xiàn)制飲料6 份樣品，均檢出蠟樣芽孢桿菌，蠟樣芽孢桿菌含量為200 ～6 000 CFU·mL-1，說明現(xiàn)場制作銷售的飲料容易受蠟樣芽孢桿菌污染。但是，蠟樣芽孢桿菌屬于條件致病菌，一般食品中蠟樣芽孢桿菌含量達(dá)到105數(shù)量級(jí)才會(huì)發(fā)生食物中毒[3]。蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界中，是一種常見的食源性條件致病菌，易引起嘔吐和腹瀉。盧曉云等[4]應(yīng)用PCR 對食品中檢出的89 株蠟樣芽孢桿菌攜帶毒力基因情況進(jìn)行檢測，其中9 株蠟樣芽孢桿菌攜帶所有腹瀉毒力基因，14 株蠟樣芽孢桿菌菌株攜帶嘔吐毒素基因，說明只有不到30%的蠟樣芽孢桿菌菌株攜帶致病毒力基因，并且可能導(dǎo)致胃腸道疾病。②現(xiàn)場制作銷售的飲料，只在1 份樣品中檢出檸檬黃，且并未超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，說明學(xué)校及周邊商店現(xiàn)場制作銷售飲料使用色素現(xiàn)象不常見。③在57 份現(xiàn)場制作銷售的飲料中，有20 份樣本檢出阿斯巴甜或甜蜜素，這些甜味劑含量符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，說明校園及周邊商店現(xiàn)場制售飲料使用甜味劑現(xiàn)象多見。④在57 份現(xiàn)場制作銷售的飲料中，有55 份樣本檢出防腐劑山梨酸或苯甲酸，這些防腐劑含量符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，說明校園及周邊商店現(xiàn)場制售飲料使用防腐劑現(xiàn)象非常普遍。上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2012年10 月26 日發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》 （DB 31/2007——2012），該地方標(biāo)準(zhǔn)在附錄A 現(xiàn)場飲料加工制作衛(wèi)生要求中規(guī)定“現(xiàn)制飲料現(xiàn)場加工過程中不得使用食品添加劑”，符合一般人群對于現(xiàn)場制作銷售的飲料“無添加”的心理期待。建議今后在修訂《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760——2014）時(shí)，規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，不適用于現(xiàn)場制作的飲料，禁止現(xiàn)場制作銷售的飲料中使用食品添加劑。

4 建議

①建議有關(guān)行政部門加強(qiáng)監(jiān)督，并建立通報(bào)網(wǎng)絡(luò)體系，提高現(xiàn)制飲料的添加劑使用透明度，對現(xiàn)制飲料安全問題做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整頓、早解決，規(guī)范食品添加劑的使用，以提高現(xiàn)制飲料的產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益；建議加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊商店現(xiàn)場制作銷售飲料的食品安全監(jiān)測[5]。②加強(qiáng)學(xué)校及周邊商店現(xiàn)場制作銷售飲料的食品安全執(zhí)法檢查，定期或不定期隨機(jī)抽查校園現(xiàn)制飲料微生物污染情況，檢測現(xiàn)制飲料中使用食品添加劑，尤其是防腐劑、色素、甜味劑等情況，打擊違法添加食品添加劑等行為，進(jìn)而提高校園現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生安全水平，保證學(xué)生身體健康[6]。③廣泛開展學(xué)校校園健康素養(yǎng)和食品安全科普教育，將營養(yǎng)與食品安全納入選修課或?qū)＜抑v座，經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)，讓廣大學(xué)生甚至老師、家長，都能夠?qū)W習(xí)、了解和掌握必要的健康知識(shí)和食品尤其是現(xiàn)制飲料的選擇方法，了解食品衛(wèi)生對于生命健康的重要意義，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)個(gè)人鑒別食品衛(wèi)生的基本知識(shí)技能，從而確保飲食衛(wèi)生，保障身體健康[7]。④鼓勵(lì)學(xué)校科學(xué)防控風(fēng)險(xiǎn)，大力推行先進(jìn)質(zhì)量安全管理體系應(yīng)用，督促學(xué)校食堂及校外供餐單位建立HACCP 或ISO22000 體系并逐步通過認(rèn)證，不斷強(qiáng)化學(xué)校食品安全監(jiān)管，守護(hù)全市師生飲食安全。⑤建立學(xué)校、家庭和社會(huì)多方面參與的食品安全聯(lián)絡(luò)體制，由學(xué)校、家長和社會(huì)多方面參與的學(xué)校安全監(jiān)督、管理。邀請學(xué)生家長、當(dāng)?shù)厝舜蟠?、政協(xié)委員和媒體記者等社會(huì)各界人士，共同進(jìn)入校園食堂開展檢查。通過廣邀公眾參與你我同查的方式，進(jìn)一步促進(jìn)各級(jí)市場監(jiān)管部門把“我為群眾辦實(shí)事”落在實(shí)處，并督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，推進(jìn)“校園食品安全守護(hù)行動(dòng)”的開展，切實(shí)提升全市學(xué)校食堂總體食品安全水平，確保學(xué)生在校用餐安全。⑥成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)校園食品安全事故應(yīng)急處置工作。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)或發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。對于可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，及時(shí)封存，并向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物）要保留，提供留樣食物。餐飲單位負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況，不得對事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。