從材料視角探討中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新

◎ 徐 敏

（江蘇省如皋第一中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 如皋 226500）

中餐烹飪是中華文化的重要組成部分，有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。中國的飲食文化可以追溯到幾千年前的古代，尤其是在周朝時期，宮廷的烹飪技術(shù)開始得到重視和發(fā)展。在漢朝和唐朝時期，烹飪技術(shù)更加成熟，不僅宮廷菜肴豐富多樣，民間菜肴也開始嶄露頭角。隨著時間的推移，各地區(qū)的烹飪風(fēng)格也逐漸形成，如川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、閩菜等，各具特色。中餐烹飪注重色、香、味、形、器、意的統(tǒng)一，講究食材的選用、烹調(diào)技巧、火候掌握等方面，以達到營養(yǎng)均衡、口感美妙、滋味鮮美的效果?，F(xiàn)代，中餐烹飪已經(jīng)成為世界上備受推崇的飲食文化之一，享有廣泛的聲譽和影響[1]。

1 中餐烹飪材料概述

中餐烹飪材料種類繁多，涵蓋各種動植物性食材以及調(diào)味料。常見的動物性食材包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚類、蝦蟹等；植物性食材有大米、面粉、各種蔬菜、水果、豆類等。此外，中餐烹飪中還常用到各種調(diào)味料，如醬油、醋、味精、鹽、糖、酒等。這些材料在不同的烹飪方法中扮演著不同的角色，既能起到調(diào)味提鮮的作用，又能增加菜肴的營養(yǎng)價值。在中餐烹飪中，講究選料、搭配，根據(jù)不同的食材和口味需求，合理搭配材料，用不同的烹調(diào)技巧烹制出美味的菜肴，營養(yǎng)豐富，口感鮮美，香氣四溢。

2 中餐烹飪的傳統(tǒng)材料

2.1 醬油

作為中餐烹飪中最常用的調(diào)味料之一，醬油具有悠久的歷史和廣泛的用途。從味道到色澤，再到營養(yǎng)價值，醬油都扮演著重要的角色。

醬油是中國烹飪文化中的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，已有數(shù)千年的歷史。傳說，醬油的起源可以追溯到中國古代，最初是用來儲存食物的一種調(diào)味品。宋代以后，醬油逐漸被廣泛應(yīng)用于烹飪中，成為中餐烹飪不可或缺的一部分。目前，醬油的種類繁多，主要分為生抽、老抽、鮮醬油、陳釀醬油、八月黃等多個種類，其中老抽和生抽是最常用的兩種醬油。生抽顏色較淺、口味較咸，適合用來提鮮；老抽顏色較深、口味更重，用來增加菜肴的色澤和口感[2]。

醬油在中餐烹飪中扮演著重要的角色，不僅能夠增加菜肴的風(fēng)味，還能調(diào)節(jié)菜肴的口感、增強菜肴的色澤和營養(yǎng)價值。醬油中富含氨基酸等營養(yǎng)成分，能夠增加菜肴的咸味和鮮味，提升菜肴的口感。此外，醬油還能改善菜肴的色澤，使其更具誘人的視覺效果，從而提升人們對食物的食欲。同時，醬油中含有一定的酸度，可以促進食物中鐵質(zhì)的吸收，增強營養(yǎng)價值。

在中餐烹飪中，醬油的選用和搭配非常重要。一般來說，要根據(jù)不同的菜肴和口味選擇不同種類的醬油，以達到最佳效果。例如，清淡的菜肴可以選擇生抽，口味較重的菜肴可以選擇老抽；燉菜時可以使用陳釀醬油增加菜肴的口感和香氣，烹調(diào)肉類時則可以加入八月黃來改善肉質(zhì)的口感和味道。

2.2 醋

醋是中餐烹飪中不可或缺的傳統(tǒng)材料之一，具有多種功效和用途。在中餐烹飪中，醋可以起到調(diào)味、脫腥、去腥、提鮮、軟化等作用，還同時具有促進食欲、消化和健脾開胃的功效。

中餐烹飪中常用的醋主要有白醋、米醋、陳醋、香醋等。其中，白醋味道清淡，用于脫腥、提鮮；米醋口感柔和，適合拌涼菜、腌制食材等；陳醋口感醇厚，用于烹制鹵菜、紅燒肉等；香醋口感濃郁，多用于制作酸菜魚、糖醋排骨等菜肴。

醋在中餐烹飪中具有多種作用。首先，醋可以用于脫腥、去腥、提鮮，去除菜肴中的腥味，增加菜肴的鮮美味道。其次，醋可以軟化食材，使肉類更加嫩滑，口感更佳。此外，醋還可以促進食欲，消化和健脾開胃，對于胃口不佳的人群尤為適宜。最后，醋可以與其他調(diào)味料搭配使用，如醬油、生姜、蒜等，共同調(diào)制出各種口味的佳肴。

在選用醋時，我們需要根據(jù)菜肴的不同選擇不同口感和用途的醋。例如，清淡的涼菜可以使用白醋或米醋，腌制海鮮和肉類可以使用陳醋，需要強烈酸味的糖醋菜和酸菜魚等菜肴可以選擇香醋。同時，醋還可以與其他調(diào)味料搭配使用，如醋和姜片可以制作姜汁醋，醋和花椒可以制作酸辣口感的酸菜，醋和醬油可以調(diào)制糖醋汁等?？偟膩碚f，不同的搭配可以產(chǎn)生不同的味道和口感，讓菜肴更加美味可口。

2.3 鹽

鹽作為中餐烹飪中不可或缺的傳統(tǒng)材料之一，不僅能增加菜肴的咸味，還能調(diào)節(jié)食材的質(zhì)地和口感，保持菜肴的色澤和營養(yǎng)。

鹽是中餐烹飪中常用的調(diào)味料，能夠為菜肴增加咸味，提升口感。在烹制肉類、海鮮、蔬菜等不同食材時，添加鹽的方式和量也不同。例如，在烹制肉類時，適當(dāng)?shù)募欲}能夠提升肉質(zhì)的鮮美；在烹制蔬菜時，過多的鹽會破壞其營養(yǎng)成分和口感。因此，根據(jù)不同的菜肴和食材，選擇合適的鹽的種類和使用量，是制作美味中餐的關(guān)鍵之一。

鹽還有一項重要的功能是保鮮。在中餐烹飪中，鹽能夠抑制細菌生長和繁殖，從而延長食材的保鮮期限。例如，在制作腐乳、豆腐等發(fā)酵食品時，鹽的添加可以抑制細菌和霉菌的生長，保證食品質(zhì)量和口感。此外，在腌制肉類、魚類等食材時，鹽的添加也可以延長其保鮮期限，增加食材的口感和風(fēng)味。

在中餐烹飪中，鹽還有一些特殊的烹制技巧。例如，在烹制炒菜時，鹽可以幫助控制水分，使菜肴更加干爽爽口。在烹制雞肉、牛肉等食材時，先用鹽腌制一段時間，可以軟化食材的纖維組織，使其更加易于烹制和入味。此外，鹽還可以用來腌制咸蛋、咸肉等特色食材，增加其口感和風(fēng)味[3]。

2.4 食用油

食用油是中餐烹飪中的重要烹制材料，能夠幫助控制菜肴的溫度和水分，保持菜肴的色澤和質(zhì)感。在烹制菜肴時，選擇合適的食用油種類和使用量也很關(guān)鍵。例如，在烹制辣椒炒肉時，選擇用花生油或者菜籽油可以保證菜肴口感鮮美，而選擇用橄欖油或者亞麻籽油可以使菜肴更加健康和營養(yǎng)。

食用油不僅對菜肴口感和風(fēng)味影響重要，還對人體健康和營養(yǎng)有著重要作用。選擇合適的食用油種類和使用量，可以減少油脂的攝入量，降低血脂和膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病。例如，在烹制魚類、海鮮等食材時，選擇用富含不飽和脂肪酸的橄欖油或者亞麻籽油，可以增加食材的營養(yǎng)價值，提升健康效果。

中國各地的食用油種類和使用方式有所不同，形成了不同的區(qū)域特色和風(fēng)味。例如，在四川烹飪中，常用的辣椒油和花椒油增加菜肴的辛辣和香氣；在南方地區(qū)的烹飪中，常用花生油或者米糠油，使菜肴更加鮮香可口；在廣東地區(qū)的烹飪中，常用豆沙油和生油，增加菜肴的清香和口感。因此，了解各地的食用油種類和使用方式，可以更好地理解中國烹飪的豐富多彩和地域特色[4]。

3 中餐烹飪材料的創(chuàng)新

3.1 牛排

（1）牛排的品種和部位創(chuàng)新。傳統(tǒng)的牛排以肉質(zhì)鮮嫩、脂肪適中的肉牛后腰部位為主，如西冷牛排、肉眼牛排等。在現(xiàn)代中餐烹飪中，除了這些傳統(tǒng)的牛排品種外，還出現(xiàn)了不少新的品種和部位，如美國肋眼牛排、澳洲和牛、日本黑毛和牛等。這些牛排的創(chuàng)新不僅拓寬了牛排的品種和選擇范圍，也為中餐烹飪帶來了更多的創(chuàng)意和發(fā)揮空間。

（2）牛排的調(diào)味材料創(chuàng)新。傳統(tǒng)中餐烹飪牛排的調(diào)味材料主要是鹽、胡椒粉等簡單的調(diào)味料，而現(xiàn)代中餐烹飪中，牛排的調(diào)味材料也有了更多的創(chuàng)新和變化。比如，以咖喱粉、孜然粉、五香粉等為代表的調(diào)味料，讓牛排更具異域風(fēng)情和多樣性，也更加符合現(xiàn)代人的口味和需求。

（3）牛排的配菜創(chuàng)新。傳統(tǒng)中餐烹飪牛排的配菜主要是青菜、洋蔥等，而現(xiàn)代中餐烹飪中，牛排的配菜也出現(xiàn)了不少創(chuàng)新。比如，將焗烤馬鈴薯、菜花、南瓜等作為牛排的配菜，不僅豐富了口感和層次，也為中餐烹飪帶來了更多的創(chuàng)意和變化。

3.2 披薩

（1）配料多樣化。傳統(tǒng)的披薩通常只有幾種配料，如奶酪、番茄和意式香腸等。在中餐烹飪中，配料的種類和口味得到了大量的創(chuàng)新，例如咖喱牛肉、烤鴨、蝦仁等，可以根據(jù)個人口味自由搭配。

（2）餅底創(chuàng)新。中餐烹飪中的披薩餅底也得到了很多創(chuàng)新，例如，采用發(fā)酵餅皮、米飯餅底或糯米飯餅底等，這些餅底不僅口感獨特，而且適合喜歡中餐口味的人。

（3）烘烤方式。中餐烹飪中披薩的烘烤方式也得到了創(chuàng)新，除了傳統(tǒng)的烤箱，還有平底鍋、煎餅機等方式，這些方式不僅可以烤出口感獨特的披薩，也適合在家里烘烤。

3.3 意大利面

傳統(tǒng)的意大利面一般是用西式方式烹制，口感較為單一，中餐烹飪在此基礎(chǔ)上做了改良，增加了更多的味道和口感。例如，可以將意大利面烹制成“炒面”的形式，加入辣椒、醬油、花生醬等傳統(tǒng)中式調(diào)味料，使意大利面更加香濃，口感更為飽滿；可以將意大利面與中式咖喱等混合烹制，創(chuàng)造出更具特色的中西混合口味。在中餐烹飪中，意大利面往往被用來搭配各種傳統(tǒng)中式食材，如牛肉、雞肉、蝦仁等，形成多種口味的意面煲、意大利面湯、意大利面沙拉等[5]。

3.4 黃油

近年，隨著中餐文化的國際化和多元化，越來越多的創(chuàng)新材料被引入中餐烹飪中。其中，黃油作為一種傳統(tǒng)的西式材料逐漸被中餐界所接受和使用。黃油在中餐烹飪中的應(yīng)用也越來越廣泛。首先，黃油可以作為一種炒菜的調(diào)料，能夠讓食材變得更加鮮美和脆嫩，尤其適用于炒蔬菜和肉類。其次，黃油可以用來烘焙蛋糕、餅干等甜點，其奶香味能夠增加甜點的香氣和口感。最后，黃油還可以作為面點中的一種配料，能夠使面團更加柔軟，容易操作。

4 結(jié)語

總的來說，中餐烹飪的材料非常豐富多樣，從傳統(tǒng)的醬油等基礎(chǔ)材料，到現(xiàn)代的牛排、黃油等創(chuàng)新材料，不斷豐富和更新著中餐的菜品。這些材料的使用，不僅影響菜品的口感、質(zhì)感、色香味等方面，還與地域文化、歷史傳承等方面密不可分。在今后的中餐烹飪中，我們需要更加注重材料的選擇和搭配，尊重傳統(tǒng)的經(jīng)驗和技藝，同時也要不斷開拓創(chuàng)新，尋找新的材料和菜品，為中餐烹飪的發(fā)展和傳承作出貢獻。