基于HACCP體系在食品用香精生產(chǎn)中的應(yīng)用分析

◎ 侯玉新

（西里西亞香精（上海）有限公司，上海 200072）

目前，針對(duì)食用香精的生產(chǎn)過(guò)程，相關(guān)部門(mén)尚未建立健全一個(gè)完整監(jiān)管體系，導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題。本文旨在分析食品用香精生產(chǎn)企業(yè)如何建立一套完整的HACCP體系，以期找到更好的發(fā)展食用香精產(chǎn)業(yè)的途徑。

1 HACCP體系的基本原理

HACCP原理是在食品加工的過(guò)程中，對(duì)于可能出現(xiàn)的各種風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行全面的評(píng)估，對(duì)整體的加工生產(chǎn)食品環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行有效的控制，以使食品達(dá)到安全水平[1]。

①HA（危害分析）。在食品的加工和運(yùn)輸過(guò)程中，很有可能會(huì)因?yàn)橐馔馇闆r而發(fā)生潛在危害。比如，針對(duì)生物、化學(xué)和物理危害這些潛在的危害，必須先進(jìn)行識(shí)別，才能更好地預(yù)估可能導(dǎo)致的后果。②CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定）。按照HA調(diào)查所得的結(jié)果，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，才能夠確定后續(xù)的每個(gè)步驟和節(jié)點(diǎn)都能夠被完全控制。在選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，要具有良好的判斷性，根據(jù)所評(píng)估的結(jié)果，預(yù)測(cè)可能發(fā)生的一切危害。③CL（關(guān)鍵限值的確定）。對(duì)于部分關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施預(yù)防措施時(shí)，必須有相對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值。這個(gè)限值的意義在于可以確定和CCP相對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施，以提前達(dá)到必須的防控需求。④文件和記錄保持系統(tǒng)的建立。對(duì)此，企業(yè)應(yīng)記錄HACCP計(jì)劃制定、確認(rèn)、運(yùn)行、驗(yàn)證等過(guò)程，確保HACCP計(jì)劃記錄與體系記錄一致。

2 食品用香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的必要性

建立HACCP體系之前，企業(yè)必須保證食品用香精的生產(chǎn)符合相關(guān)規(guī)范，也就是良好操作規(guī)范（GMP）。生產(chǎn)規(guī)范對(duì)于食品用香精的工作人員、工廠設(shè)計(jì)以及設(shè)施、原料和生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸以及衛(wèi)生等方面，都有明顯的監(jiān)控效應(yīng)。在生產(chǎn)食品用香精時(shí)，必須符合一定的環(huán)境衛(wèi)生要求，并在此基礎(chǔ)上建立完整的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。現(xiàn)實(shí)情況下，如果導(dǎo)入HACCP原理和實(shí)施步驟、有效運(yùn)行HACCP體系，就能夠預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)[2]。

HACCP體系包括：①總要求。根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)健全HACCP體系，并制定文件，按照文件上的規(guī)范進(jìn)行更新和改進(jìn)，使其能夠達(dá)到長(zhǎng)期的使用價(jià)值。②文件要求。形成文件化的食品安全方針，編制和保持HACCP手冊(cè)、文件控制、記錄控制。③職責(zé)管理。包括管理承諾、職責(zé)、權(quán)限與溝通、管理評(píng)審等。④前提計(jì)劃。包括人力資源保障計(jì)劃、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等，企業(yè)要保證在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中涉及的所有原輔料和包裝材料等，全部符合安全衛(wèi)生保障制度，才能夠確保后期的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。建立HACCP體系的實(shí)施步驟為：①組成HACCP小組。②產(chǎn)品描述。③識(shí)別預(yù)期用途。④制定流程圖。⑤流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。⑥找到在操作過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生危害的步驟，對(duì)其中產(chǎn)生的危害因素進(jìn)行針對(duì)性分析，繼而利用分析結(jié)果制定相應(yīng)的管理措施。⑦確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。⑧每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要設(shè)置關(guān)鍵限值。⑨必須對(duì)所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立完善的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。⑩建立糾偏行動(dòng)。?建立驗(yàn)證程序。?針對(duì)文件和記錄健全保持系統(tǒng)。食品用香精生產(chǎn)過(guò)程中的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為掃描準(zhǔn)確稱量、過(guò)濾和灌裝，企業(yè)需要針對(duì)以下幾方面進(jìn)行完善：讓原料和原料之間以及原料和設(shè)備接觸時(shí)，能夠?qū)崿F(xiàn)安全防護(hù)；避免發(fā)生交叉污染的情況；保持人員、環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的清潔與衛(wèi)生，及時(shí)處理廢棄物和垃圾等。

3 食品用香精（液體類）的研究方法及內(nèi)容

3.1 研究方法

以食品用香精（液體類）奶香味香精為例，其主要由丁二酮、乙基麥芽酚、癸酸、丁位癸內(nèi)酯、丙位癸內(nèi)酯、香蘭素、乙基香蘭素等多種香原料，按照適當(dāng)比例配制而成。食品用香精（液體類）在生產(chǎn)過(guò)程中，都要經(jīng)歷在不銹鋼容器中的配料稱量、攪拌混合、過(guò)濾和灌裝等環(huán)節(jié)。在配制食品用香精時(shí)，為了能夠保證其質(zhì)量和產(chǎn)品的安全性，企業(yè)要從根本上對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的過(guò)程進(jìn)行控制，保證后續(xù)的灌裝、包裝、貯存和出廠等，都必須符合相應(yīng)的要求，才能夠?qū)a(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低，提升顧客滿意度。為了更好地把控食品用香精（液體類）的質(zhì)量和安全，企業(yè)必須利用HACCP系統(tǒng)，才能更好地將風(fēng)險(xiǎn)控制在可控范圍之內(nèi)，確保與產(chǎn)品有關(guān)的原輔料以及其包裝材料都能夠?qū)崿F(xiàn)透明化，讓顧客更加舒心和安心地使用[3]。

3.2 研究?jī)?nèi)容

①根據(jù)食品用香精加工的整體流程，分析其可能存在的危害和風(fēng)險(xiǎn)，并建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)，確保整體程序的一體化，從而能夠更好地對(duì)危害進(jìn)行分析，包括原輔料、包裝材料危害分析表、食品用香精生產(chǎn)過(guò)程危害分析表、食品用香精HACCP計(jì)劃表等。②對(duì)HACCP實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行分析，并選取關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行取樣分析，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的全面把控[4]。

4 HACCP體系的建立以及在食品用香精（液體類）生產(chǎn)中的應(yīng)用

4.1 HACCP體系的建立

4.1.1 組成HACCP小組

香精企業(yè)主管和生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人要對(duì)HACCP體系有良好的了解，確定HACCP小組的成員職責(zé)，分配好任務(wù)。在分配任務(wù)時(shí)，可以按照姓名、組內(nèi)職務(wù)和崗位，以及所承擔(dān)的職責(zé)進(jìn)行填寫(xiě)。

4.1.2 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途

在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)描述時(shí)，企業(yè)要從多角度展示食品用香精（液體類）的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、成分，和產(chǎn)品有關(guān)的生物、化學(xué)和物理特性，以及預(yù)期的貯存條件、包裝、和食品安全有關(guān)的相應(yīng)標(biāo)志等。之后制定HACCP計(jì)劃和關(guān)鍵限值時(shí)，都必須從這幾點(diǎn)之中選擇出規(guī)范操作，從而確保產(chǎn)品的食品安全。

4.1.3 食品用香精（液體類）工藝流程

液體類的食用香精需要經(jīng)過(guò)多項(xiàng)工藝流程，從原料入廠、貯存、加工到最后的銷售，企業(yè)都要進(jìn)行檢驗(yàn)，可以利用過(guò)程檢驗(yàn)或者抽樣檢驗(yàn)等多種方式，確保食品用香精在生產(chǎn)的過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，減少可能存在的風(fēng)險(xiǎn)[5]。

4.1.4 產(chǎn)品工藝描述

企業(yè)在生產(chǎn)食品用香精（液體類）過(guò)程中，要記錄產(chǎn)品名稱、原輔料、包裝材料采購(gòu)和驗(yàn)收、原輔料和包裝材料貯存，以及原輔料的準(zhǔn)備、原輔料轉(zhuǎn)庫(kù)和配料、攪拌混合、過(guò)濾、成品灌裝、包裝、成品貯存、運(yùn)輸、銷售。

4.1.5 HACCP計(jì)劃表

制定HACCP計(jì)劃表，旨在對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)分析和劃分，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠?qū)崿F(xiàn)安全目標(biāo)，減少危害發(fā)生的可能。因此，企業(yè)應(yīng)規(guī)定相應(yīng)的控制措施以及控制關(guān)鍵限值，明確責(zé)任劃分，使每個(gè)員工都擔(dān)起自己的責(zé)任。此外，對(duì)于可能出現(xiàn)的危害，制定相應(yīng)的防護(hù)措施，由相關(guān)人員進(jìn)行確認(rèn)之后，對(duì)整體加工工序過(guò)程的參數(shù)進(jìn)行記錄，并定期進(jìn)行驗(yàn)證。

4.2 應(yīng)用案例分析

某（上海）有限公司工廠成立于2004年底，正式領(lǐng)證投產(chǎn)是在2005年5月后，公司工廠取得了生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證，HACCP認(rèn)證以及驗(yàn)證證書(shū)、FSSC 22000認(rèn)證證書(shū)等。同時(shí)，某（平湖）有限公司工廠建成于2018年底，正式領(lǐng)證投產(chǎn)是在2019年4月后，該公司也分別獲得了生產(chǎn)許可證和FSSC 22000認(rèn)證證書(shū)。在此過(guò)程中，公司對(duì)每個(gè)新的供應(yīng)商或新的香原料以及輔料，都進(jìn)行了嚴(yán)格審核和檢測(cè)，要求供應(yīng)商詳細(xì)填寫(xiě)原料問(wèn)卷，并查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證照。同時(shí)，供應(yīng)商提供的香原料都要具備生產(chǎn)許可證，并且要有相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

自2006年某（上海）有限公司以及2019年某（平湖）有限公司開(kāi)始應(yīng)用HACCP體系之后，便很好地控制了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。以平湖公司試生產(chǎn)階段為例，通過(guò)建立健全的HACCP控制體系，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行連續(xù)取樣，一共近40個(gè)批次，根據(jù)這些產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)建立健全的抽樣結(jié)果體系，得出結(jié)論：在實(shí)施HACCP體系監(jiān)控之前，合格率為87.5%，感官指標(biāo)合格率為70%，理化分析指標(biāo)合格率為90%；使用了改進(jìn)的HACCP體系之后，除了感官指標(biāo)之外，其余各項(xiàng)指標(biāo)都能夠提升到100%。通過(guò)兩組數(shù)據(jù)的對(duì)比，不難看出，產(chǎn)品的檢測(cè)質(zhì)量得到了提升，同時(shí)工廠的加工環(huán)境也變得更好，在一定程度上節(jié)約了成本，讓企業(yè)獲得更大利潤(rùn)。由此可見(jiàn)，建立HACCP系統(tǒng)，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，能夠更好地提升產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

5 結(jié)語(yǔ)

本文根據(jù)HACCP基本原理，對(duì)食品用香精（液體類）生產(chǎn)工藝的流程進(jìn)行危害分析，制定相應(yīng)的控制措施以及糾偏措施，確保各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠?qū)崿F(xiàn)質(zhì)量監(jiān)督，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的制定和執(zhí)行，從而及時(shí)進(jìn)行檢查，預(yù)防、降低或盡可能地消除可能發(fā)生的食品危害風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)本次研究可以得出，食品用香精（液體類）生產(chǎn)企業(yè)利用HACCP體系能夠很好地預(yù)防產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如果將該體系使用在廣大生產(chǎn)型企業(yè)之中，能夠改善傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工控制方法，保障食品用香精質(zhì)量，確保產(chǎn)品的食品安全。