清明螺螄勝似鵝

成山

清明前后，春暖花開，大地復(fù)蘇，潛伏在泥中休眠的螺螄紛紛爬出泥土。此時(shí)，正值螺肉肥美，且殼中尚無(wú)小螺螄，是食用螺螄的最佳時(shí)令，故有“清明螺，賽過鵝”之說。

螺有海螺和江河螺之分，這里說的主要是產(chǎn)自江河湖泊的小型螺螄。用這些小螺螄烹制成菜，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，啜起來很方便。螺螄價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)中鈣的含量是牛、羊、豬肉的10多倍，磷、鐵和維生素的含量也比雞、鴨、鵝要高。此外，諸如碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽等，也都有相當(dāng)?shù)暮俊?/p>

各地吃螺螄的方法不同，據(jù)說湖南人吃螺螄不會(huì)啜，只好用針將螺肉挑出，用油炒食。滬杭一帶人吃螺螄自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪斷，經(jīng)燒的湯汁浸透，吃起來格外香美。兩廣人炒螺螄時(shí)，喜歡用蒜頭和鮮紫蘇葉作佐料，這不僅能使螺肉的味道更加鮮美，而且還有一定的殺菌作用。滬上夜排檔，炒螺螄是看家菜，有趣的是，春后夜排檔同螺螄一同復(fù)蘇，若沒有一盆螺螄襯底，可能海派風(fēng)味也要遜色不少。聰明的紹興師爺們“寧愿剁螺螄過酒，強(qiáng)盜來了不肯走”，風(fēng)味如何，不言而喻。蘇北鄉(xiāng)里人喜用“螺螄炒韭菜”招待客人，其味美也能讓人垂涎三尺。蘇東坡是美食家，可惜蘇東坡先生不會(huì)吮螺螄，相傳蘇東坡用盡內(nèi)功，卻無(wú)法吮出螺肉，原來此翁沒有將螺尾軋破，只好用竹針挑著吃，不諳食螺之道，落得個(gè)“東坡食螺——慢慢挑”的笑柄。

螺螄不僅是席上佳肴，而且也是治病良藥。中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性寒，可以清熱、明目，能治黃疸、水腫、淋濁、消渴疾瘡、腫毒等征?！侗静輩R言》稱：“螺螄，解酒熱，消黃疸，清火眼，利大小腸之藥也?！睋?jù)文獻(xiàn)報(bào)道，螺螄中還有抗癌物質(zhì)，因此螺螄成了理想的營(yíng)養(yǎng)食物，越來越受到廣大城鄉(xiāng)人們的親睞。螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無(wú)不適宜。若食用得法，真可稱得上有“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”之感覺，下面介紹兩款螺螄美味菜譜供君選用。

五香螺螄 用料：螺螄600 g，姜末、蒜瓣、蔥花、胡椒粉、香油、菜油、調(diào)味料各適量。

制法：1. 將浸養(yǎng)過的螺螄尾部剪去3旋環(huán)，用清水搓擦、沖洗干凈，加少許酒攪拌，以去腥味，且可使螺肉松弛，并保持鮮味。2. 炒鍋下油燒沸，下花椒、茴香煸出香味后，倒入螺螄急火快炒，2～3 min后，撒入糖、鹽、烹入醋、醬油，并加姜末、蒜瓣翻炒片刻，燜煮15～20 min，撒上蔥花、味精、胡椒粉，淋上香油，炒勻即成。

特點(diǎn)：酸甜麻辣適口，滋味鮮美。

螺肉炒春韭 用料：螺螄肉300 g，韭菜150 g，味料適量。

制法：1. 將螺螄肉洗凈后放入開水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；韭菜洗凈切成2 cm長(zhǎng)的段。2. 炒鍋置旺火上，倒入色拉油20 g。油熱后放入韭菜段、精鹽快速翻炒幾下，隨即投入已燙熟的螺螄肉炒勻，起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：螺肉鮮嫩，韭菜香脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。