品味菜名里的中國(guó)文化

汪志

我國(guó)菜肴食文化源淵流長(zhǎng)，各地不僅有豐富多彩的美食品味，而且其食文化也獨(dú)樹(shù)一幟，堪稱(chēng)一絕。特別是改革開(kāi)放30多年來(lái)，我國(guó)各地的美食業(yè)發(fā)展迅速，尤其是各類(lèi)菜肴名稱(chēng)，取名新穎，頗具品味，寓義深刻，令人拍案叫奇。

以數(shù)字命名的菜肴有：一品豆腐、二度梅開(kāi)、三鮮魚(yú)餃、四喜丸子、五味果羹、六福糕點(diǎn)、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚(yú)翅。

蘊(yùn)含軼聞?wù)乒实牟嗣校航鹣洳匕藢殻ǘ垢?lèi)）、群龍抱珠、桃園三結(jié)義、佛跳墻、霸王別姬、龍配鳳、進(jìn)賢炙、貴妃鳳翅、老蚌懷珠、玉石青松、草船借箭、鴻門(mén)宴、日月星辰、彩蝶紛飛、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀東南飛、霸王披金甲、宮保雞丁等。如“宮保雞丁”，它和清代咸豐年間的進(jìn)士丁寶楨有關(guān)。此人曾做過(guò)一件轟動(dòng)一時(shí)的事，就是殺掉了太監(jiān)安德海。相傳丁寶楨對(duì)吃很講究，常讓家廚試制各色菜肴?；ㄉ措u丁是家廚試制出來(lái)的一個(gè)品種，很得丁寶楨的賞識(shí)，常用來(lái)招待賓客。丁寶楨曾被加封了太子少保，人稱(chēng)“丁宮?！?，這道花生炒雞丁也就被稱(chēng)為“宮保雞丁”。

用雞作原料的菜肴很豐富，如竹筍炒雞片名為“鳳人竹林”，菜花炒雞塊叫“鳳穿牡丹”，雞腳燉白蘑菇丁調(diào)之“雪泥鳳爪”， 雞腳燉鵪鶉蛋稱(chēng)為“明月映翡翠”，香腸燉雞塊取名“玉樹(shù)掛金錢(qián)”，公雞與母雞同鍋便是“鸞鳳和鳴”，一只雞加上一條蛇螄燒就是“龍鳳呈祥”，再加一尾鰻就變成“海陸空”。

暗喻祝賀或象征吉兆的菜名，如竹筍炒豬天梯（排骨）是“步步高升”，發(fā)菜燉豬蹄是“發(fā)財(cái)?shù)绞帧?，冬菇擺在青菜上是“金錢(qián)滿(mǎn)地”。

有些菜名直接套用成語(yǔ)，如魷魚(yú)炒雞片“游龍戲鳳”，蝦仁鴿蛋“花好月圓”，苦瓜炒雞肝鴨肉“苦鳳伶鸞”，菠蘿炒番茄“翠柳啼紅”。

很多菜名設(shè)計(jì)非常巧妙，黃豆上面放置豬血或鴨血即“碧血黃沙”；白蘿卜絲上放置鮮紅辣椒是“踏雪尋梅”；把松花皮蛋、咸鴨蛋、茶雞蛋等各種蛋切合一起，叫做“丹鳳朝陽(yáng)”；將七片蓮藕孔上眼灌入江米，再切五片紅蘿卜刻成梅花型，便成了“梅花歡喜漫天雪”；青菜豆腐湯叫“翡翠白玉湯”；炸粉條上撒幾粒肉末，叫“螞蟻上樹(shù)”；甲魚(yú)配上仔雞，放在砂鍋里燉，叫“霸王別姬”；在龍蝦片上撒上一點(diǎn)蝦皮，名為“雪山飛狐”，豬舌頭炒豬耳朵，叫“悄悄話(huà)”；紅燒豬蹄下面放一點(diǎn)香菜，叫“走在鄉(xiāng)間的小路上”；西紅柿炒雞蛋，因?yàn)轭伾患t一黃，有人叫它“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”；用燜爛的黃豆炒黃豆芽，叫“母子情深”。

還有些菜名充滿(mǎn)著挑逗的意味。傳統(tǒng)菜名“清蒸鳊魚(yú)”，有人叫“玉體橫陳”。油炸過(guò)的山藥或蘋(píng)果，放到熬滾的糖鍋里煎上糖漿后裝盤(pán)，吃時(shí)糖漿就可以拔成絲狀，成了“如膠似漆”。菊黃蟹肥時(shí)節(jié)，一雄一雌兩個(gè)河蟹裝盆，命名為“男歡女愛(ài)”。還有些菜名，十分注意緊跟形勢(shì)。比如，當(dāng)下揭露貪官腐化時(shí)，菜名“炸鮮奶”改為“包二奶”。當(dāng)年美國(guó)總統(tǒng)克林頓東窗事發(fā)，中原某餐館立即推出老母雞燉蘑菇，并取名“克林頓——萊溫斯基”。

前不久，一組與菜名相關(guān)的詩(shī)詞，悄然在網(wǎng)絡(luò)和短信中流傳：君問(wèn)歸期未有期，紅燒茄子油燜雞；秋高東籬采桑菊，猶記那盆水煮魚(yú)；一樹(shù)梨花壓海棠，青椒干煸溜肥腸；曾經(jīng)滄海難為水，魚(yú)香肉絲配雞腿；相見(jiàn)時(shí)難別亦難，清蒸螃蟹別放鹽；在天愿作比翼鳥(niǎo)，今天就要吃蝦餃；問(wèn)君能有幾多愁，孜然鐵板燒肥牛；花落，風(fēng)疾，煙波隔，酸豆角炒松子乳鴿；小園香徑獨(dú)徘徊，鮮菇扒娃娃菜；春未透，花枝瘦，脆貝干煸四季豆；梅菜頭扒芥藍(lán)，小樓吹徹玉生寒。

菜名是飲食文化發(fā)展的產(chǎn)物，它不僅承載著商業(yè)目的，也反映著社會(huì)的文明程度。當(dāng)然，我國(guó)菜名中的食文化無(wú)窮無(wú)盡，這就要求我們的美食家們?cè)谄匠５娘嬍称肺吨凶屑?xì)去觀(guān)察、琢磨并發(fā)現(xiàn)，“細(xì)嚼”這些中華民俗的獨(dú)特食文化。