基于氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)與多元統(tǒng)計分析咸蛋黃熱加工中的異味組分

李祥雨，熊雅婷，滕建文，韋保耀，黃 麗，夏 寧

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004）

咸蛋是以鮮鴨蛋、雞蛋等禽蛋為原料，經(jīng)鹽水或含鹽的黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成，是一種傳統(tǒng)加工食品。近年來，其蛋黃因獨特的風味受到廣大消費者的喜愛，并作為原料應(yīng)用到月餅等烘焙領(lǐng)域。未經(jīng)加工的咸蛋黃含有程度各異的蛋腥味，經(jīng)過熱加工后的咸蛋黃產(chǎn)生多種揮發(fā)性成分例如醛類、酮類、醇類、吡嗪以及呋喃等[1]，共同組成咸蛋黃的特殊風味。

咸蛋黃風味的形成主要包括腌制和熟制2 個階段，蛋黃經(jīng)腌制后揮發(fā)性化合物種類和相對含量均發(fā)生變化，酯類、嘧啶、噻唑含量增加[2]，2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氫呋喃會在腌制后的蛋黃中檢出[3]。加熱熟化促使蛋黃的揮發(fā)性物質(zhì)增加，其中醛類的種類和含量最多，而呋喃類和硫化物是熟蛋黃特有的風味物質(zhì)[4]。余平蓮[1]通過對生鮮蛋黃、生腌蛋黃和熟咸蛋黃的揮發(fā)性物質(zhì)進行鑒定，發(fā)現(xiàn)只有煮熟的咸蛋黃才具有乙醇、2-甲基丁醛、2-戊醛、吡嗪等風味物質(zhì)。這主要是由于蛋黃在熱處理過程中，卵黃球顆粒的破裂、脂質(zhì)遷移和脂肪氧化生成了醛、酮、酸等風味物質(zhì)[5]。由于脂質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物（醛、醇、酮等）具有較高的揮發(fā)性和較低的閾值，對食品特征風味的形成起關(guān)鍵作用，其種類和數(shù)量決定了產(chǎn)品風味的好壞，直接影響著消費者對相關(guān)產(chǎn)品的接受程度[3]。Goldberg等[6]報道脂質(zhì)氧化會導致雞蛋產(chǎn)生不良風味，Matumoto-Pintro等[7]研究發(fā)現(xiàn)雞蛋的異味主要是多不飽和脂肪酸氧化酸敗導致，并發(fā)現(xiàn)煮熟雞蛋樣品在腐爛階段的主要風味化合物為甲硫醇、硫化氫和異戊醛。任柳陽[8]通過感官評價和氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞相結(jié)合的方式對加熱后的蛋黃凝膠揮發(fā)性成分研究發(fā)現(xiàn)游離脂質(zhì)氧化產(chǎn)物己醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和 2-戊基呋喃為蛋黃腥味的關(guān)鍵風味成分?？傊?，咸蛋黃風味的變化很大程度上與脂質(zhì)氧化有關(guān)，并受熱加工方式的影響。由于咸蛋黃在食品領(lǐng)域應(yīng)用范圍不斷擴大，目前咸蛋黃的利用更傾向于采用高溫熱處理后作為風味基料或直接賦予產(chǎn)品特征風味，這與傳統(tǒng)蒸煮的熱加工方式有較大不同，也可能是導致部分咸蛋黃存在異味的原因之一。烘烤過程中脂肪受高溫的直接影響不斷氧化水解，氧化程度逐漸加深，對豐富咸蛋黃香氣有重要意義，但過度的脂質(zhì)氧化使1-辛烯-3-醇等揮發(fā)性化合物濃度過高等，給咸蛋黃帶來酸敗味等不良風味[9-10]。然而，目前國內(nèi)外對烘烤后咸蛋黃揮發(fā)性風味成分分析及呈現(xiàn)異味揮發(fā)性成分的研究卻鮮有報道。

感官風味是評價食品品質(zhì)的重要指標，同時結(jié)合儀器分析是對食品風味物質(zhì)研究的重要途徑。定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）是一種具有剖析和描述功能的綜合性感官分析方法，在剖析食品的感官品質(zhì)、判斷缺陷等方面具有定量效果[11]。而儀器分析方面，近年來主要采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，該方法能較真實地反映食品中揮發(fā)性物質(zhì)的基本組成[12]。目前，感官評價結(jié)合HS-SPME-GC-MS已在雞精[13]、清香型白酒[14]、臘肉[15]等食品的風味分析方面進行應(yīng)用。因此，本研究通過感官評價確定咸蛋黃存在異味屬性，借助儀器分析和化學計量學工具，全面解析異味咸蛋黃中的特征風味化合物，以無異味的咸蛋黃為對照，對異味咸蛋黃特征風味化合物進行多元統(tǒng)計分析如聚類分析、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）及主成分分析（principal component analysis，PCA）并結(jié)合香氣活度值（odour activity value，OAV），以期找出目標差異化合物，為咸蛋黃風味評價提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

咸鴨蛋購于廣西北海市蘇氏蛋品廠。

正構(gòu)烷烴（C7～C40）（均為色譜級）美國Sigma公司；環(huán)己酮（色譜級）上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；HHS-2恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；7890B-5977A型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 咸蛋黃樣品制備

將腌制成熟的咸蛋黃樣品置于旋轉(zhuǎn)烤爐中，320 ℃烘烤18 min后進行感官評價。

1.3.2 QDA

感官評價小組成員由經(jīng)過專業(yè)感官培訓的15 名學生組成（男性5 人，女性10 人，年齡20～25歲），評估符合ISO標準。首先，感官評價員通過嗅聞將咸蛋黃分為無異味咸蛋黃（記為F）和異味咸蛋黃（記為OF），并通過會議討論確定咸蛋黃樣品的8 個風味描述詞、定義和參比樣（表1）。其次，根據(jù)表1對感官評價員進行感官培訓，直到所有成員都能正確識別參比樣的風味屬性和風味強度。最后，將5 g樣品放入30 mL棕色細口瓶中隨機編碼，分別提供給小組成員，并通過嗅聞量化屬性。為了確保揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中積累，容器在60 ℃的水浴中保存30 min。感官評價在（25±2）℃的感官評價實驗室中進行，風味的強度范圍為0～5 級（0表示無，5表示非常強烈）。

表1 咸蛋黃感官描述詞及其定義Table 1 Sensory descriptors and their definitions for salted egg yolk

1.3.3 揮發(fā)性化合物檢測

1.3.3.1 HS-SPME條件

準確稱取經(jīng)感官評價確定后的F和OF樣品各2.00 g置于20 mL頂空瓶中，并加入1 μL質(zhì)量濃度為0.4739 μg/mL的環(huán)己酮，用帶有聚四氯乙烯隔墊的蓋子密封，置于60 ℃水浴中平衡10 min待用。將30/50 μm DVB/CAR/PDMS白色萃取頭在GC進樣口老化（老化溫度250 ℃，時間20 min），將老化好的SPME針插入頂空瓶靜態(tài)吸附40 min后進行GC-MS分析，其中進樣口溫度250 ℃，解吸時間5 min。

1.3.3.2 GC-MS條件

GC條件：VF-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持10 min，以2 ℃/min升至60 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；載氣（He）流速1.0 mL/min，壓力2.4 kPa，進樣量0.5 μL；不分流。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；母離子m/z285；四極桿溫度150 ℃；激活電壓1.5 V；質(zhì)量掃描范圍m/z35～500。

1.3.4 揮發(fā)性化合物分析

定性分析：未知分子在一定的電子能量下，其離子碎片是固定的。實驗數(shù)據(jù)通過GC-MSD化學工作站處理，利用NIST14譜庫進行未知物與已知物的比對，當正反匹配度大于80時，可基本判斷該未知化合物。化合物在一定環(huán)境下，如載氣速度、色譜柱長度和溫度一定時，其保留時間是一定的。但保留指數(shù)（retention indices，RI）是一個相對常數(shù)，其不會隨儀器條件的改變而改變，根據(jù)未知物的RI與標準RI對比，相差位于±50內(nèi)即可。其中待測組分出峰時間和線性RI的換算公式（1）如下：

式中：ta為組分a的保留時間/min；tn為飽和系列烷烴Cn的保留時間/min；tn+1為Cn+1的保留時間/min；組分a的保留時間必須在Cn和Cn+1之間。

定量分析：采取內(nèi)標半定量的方法，針對無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃風味組分的出峰面積按式（2）計算相對含量：

式中：AX為待測組分的峰面積；Ai為內(nèi)標峰面積；CX為待測組分含量/（μg/kg）；Ci為內(nèi)標含量/（μg/kg）。

1.3.5 OAV計算

按式（3）計算OAV：

式中：Ci為化合物含量/（μg/kg）；OTi為通過文獻查得化合物閾值/（μg/kg）。

OAV＞1，表明該物質(zhì)對總體香氣有直接貢獻，OAV＜1，表明該物質(zhì)對總體香氣無實質(zhì)性貢獻，OAV越大則說明該物質(zhì)對總體香氣的貢獻越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2016對感官數(shù)據(jù)開展感官風味輪廓差異圖分析并利用SPSS 22.0軟件對感官數(shù)據(jù)進行方差分析；通過Origin 2022b對咸蛋黃樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量進行聚類熱圖分析以及對感官屬性和揮發(fā)性化合物進行PCA；采用SIMAC 14.1軟件對樣品進行OPLS-DA，篩選潛在差異化合物。

2 結(jié)果與分析

2.1 無異味和異味咸蛋黃樣品風味輪廓比較

采用感官評價的方法，確定烘烤后咸蛋黃的8 個風味描述詞，分別為黃油味、烤雞肉味、肉松味、烤面包味、烤扁桃仁味、熱牛奶味、蛋腥味和酸臭味。經(jīng)過一段時間的風味強度標準訓練，培訓感官小組成員參比樣區(qū)分能力、重復性及一致性均較好。然后感官評價員對咸蛋黃的8 個風味屬性進行風味強度打分，根據(jù)打分結(jié)果得到風味輪廓圖。如圖1所示，兩類咸蛋黃樣品風味輪廓相似，其中黃油味和烤雞肉味感官評分在1.5～2.2之間，相對較高，為烘烤后咸蛋黃的主要風味屬性。F樣品中咸蛋黃風味輪廓豐富且較為濃郁，無不良氣味，而OF樣品中除正常香氣屬性外，還存在明顯酸臭味，且兩個樣品中烤扁桃仁味與酸臭味存在顯著差異。

圖1 無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃風味輪廓圖Fig.1 Flavor profiles of salted egg yolk without and with off-flavor

2.2 咸蛋黃揮發(fā)性物質(zhì)聚類熱圖分析

為明確無異味和異味咸蛋黃樣品間風味物質(zhì)差異，采用無監(jiān)督聚類熱圖統(tǒng)計對咸蛋黃中揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，將GC-MS檢測到的物質(zhì)使用內(nèi)標法計算相對含量后繪制熱圖，以觀察無異味和異味咸蛋黃的風味物質(zhì)差異。為更直觀比較同一物質(zhì)在不同樣品間的差異情況，繪制熱圖過程利用熱圖軟件自帶功能對GC-MS數(shù)據(jù)進行數(shù)對轉(zhuǎn)換處理。熱圖中藍色和紅色代表物質(zhì)含量由高到低，藍色越深含量越低，紅色越深含量越高。從圖2可知，2 組樣品分別聚類，表明兩組咸蛋黃揮發(fā)性物質(zhì)相對含量間存在顯著差異，與感官評價結(jié)果一致；各樣品的3 個平行檢測均分別聚類，說明本研究的實驗條件和方法具有較好的穩(wěn)定性。在2 組樣品中，正己醛、正壬醛、正辛醛、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇的相對含量較高，結(jié)合醛類閾值可知醛類化合物為咸蛋黃的主要風味物質(zhì)；2 組樣品中相對含量差異較大的風味化合物有異戊醇、吲哚、反-2-壬烯醛、8-壬烯-2-酮、2-庚酮、異辛醇、1,3-二甲基苯和對二甲苯，其中異戊醇、吲哚、反-2-壬烯醛、8-壬烯-酮僅出現(xiàn)在OF樣品中，且分別具有化學試劑味、臭味、陳腐味、藍紋干酪的異味屬性，但對風味的整體貢獻，仍需結(jié)合閾值分析。該結(jié)果說明咸蛋黃樣品中揮發(fā)性化合物種類和含量差異對于咸蛋黃風味輪廓和品質(zhì)具有重要的影響，也為后續(xù)的風味組學分析提供了前提。

圖2 異味和無異味咸蛋黃風味組分差異成分熱圖Fig.2 Heatmap of differential flavor components between salted egg yolk with and without off-flavor

2.3 F和OF揮發(fā)性成分比較分析

GC-MS檢測圖譜經(jīng)提取和匹配后，通過NIST數(shù)據(jù)庫比對和RI值鑒定，最后在2 種咸蛋黃樣品中共鑒定出62 種風味化合物，其中包括醛類18 種、酮類9 種、醇類9 種、烷烴類7 種、烯烴類5 種、雜環(huán)化合物5 種、芳香化合物6 種以及其他類化合物3 種，并對不同種類化合物的數(shù)量和相對含量進行比較統(tǒng)計分析，如表2、圖3所示。

圖3 無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃化合物數(shù)量（A）和相對含量（B）對比Fig.3 Comparison of the number (A) and relative contents (B) of volatile compounds in salted egg yolk without and with off-flavor

表2 異味和無異味咸蛋黃揮發(fā)性成分GC-MS鑒定結(jié)果Table 2 Results of GC-MS identification of volatile components in salted egg yolk without and with off-flavor

醛類化合物由于其氣味閾值低和分子質(zhì)量低，且在咸蛋黃樣品中的種類和含量最多，被認為是咸蛋黃風味的重要貢獻者。在無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃樣品中醛類分別占比57.10%和45.55%，化合物種類分別為15 種和17 種，正癸醛僅出現(xiàn)在F樣品中，而反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛與反,反-2,4-癸二烯醛僅出現(xiàn)在OF樣品中，且反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛分別存在陳腐味和魚腥味等異味屬性。在F樣品和OF樣品中正己醛含量分別為102.56 μg/kg與168.73 μg/kg，由于正己醛的含量較低時呈現(xiàn)出令人愉悅的青草香，在較高含量時則會出現(xiàn)油脂味，因此，蛋黃中該物質(zhì)含量增高可能是導致咸蛋黃出現(xiàn)不愉快風味的原因之一[23]，這與Pastorelli等[24]對堅果中正己醛濃度的升高與異味有密切相關(guān)的研究結(jié)論一致。

酮類物質(zhì)是脂質(zhì)氧化以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的又一類代表物質(zhì)，如2-丁酮、2-辛酮、2-壬酮等物質(zhì)被認為是美拉德反應(yīng)尤其是Amadori重排過程中產(chǎn)生的重要產(chǎn)物[25]。與無異味咸蛋黃相比，酮類物質(zhì)在異味咸蛋黃樣品中的種類和含量均有增加。其中2-庚酮和2-壬酮在F樣品中含量分別為5.80 μg/kg與10.76 μg/kg，而在OF樣品中增加到34.95 μg/kg與67.86 μg/kg，含量差異較大，且2-壬酮與酒糟發(fā)酵后的酸糟味相關(guān)性較大[26]，這也可能和咸蛋黃中的酸臭味密切相關(guān)。由于甲基酮類化合物是飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物[27]，在一些食品中是食物酸敗味道的來源。而甲基壬基甲酮（牛油味）與8-壬烯-2-酮（藍紋干酪味）僅出現(xiàn)在OF樣品中，也可能為異味化合物。

醇類物質(zhì)的產(chǎn)生也與脂質(zhì)氧化密切相關(guān)，低分子質(zhì)量飽和及不飽和鏈狀醇的揮發(fā)性強，特有的官能團羥基的氣味比較強烈，并隨著碳鏈的增長其氣味也由果實香型向清香型，最后向脂肪臭型方向轉(zhuǎn)變[2]。醇類化合物在2 種樣品中含量占比分別為12.35%與14.43%，化合物數(shù)量分別為7 種與9 種，其中2-苯乙醇和異戊醇僅出現(xiàn)在OF樣品中，含量差異較大的化合物有異辛醇、1-辛烯-3-醇和異戊醇。其中異辛醇在草莓汁中呈現(xiàn)特殊刺激性異味物質(zhì)[28]，1-辛烯-3-醇被認為是由酶促或非酶降解亞油酸的產(chǎn)物，呈現(xiàn)出典型的蘑菇味，為蛋黃加熱的異味物質(zhì)之一[29]。

烷烴類化合物和烯烴類化合物閾值較高，對咸蛋黃風味貢獻均不大。烷烴類化合物的相對含量和數(shù)量在2 種樣品中無顯著差異，烯烴類化合物在無異味和異味咸蛋黃樣品中相對含量分別為4.77%和9.24%。OF樣品中烯烴類化合物含量較高主要由苯乙烯導致，在F和OF樣品中苯乙烯相對含量分別為1.79%與8.09%，且苯乙烯曾在炒蛋中被發(fā)現(xiàn)呈刺激氣味[30]，可能為咸蛋黃加熱后產(chǎn)生異味的化合物之一。

雜環(huán)類化合物是咸蛋黃中的一類重要香氣物質(zhì)，主要包括吡嗪和呋喃，在無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃中該類化合物相對含量分別為8.54%與4.62%?；衔锓N類差異不大，含量的差異可能是由于在異味咸蛋黃樣品中異味化合物的增多，使該類化合物占比相對減少。其中，吡嗪是美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)性風味化合物，大多呈現(xiàn)出烤香、堅果香、爆米花香等香氣特征并能夠在嗅聞口聞到香氣，它們的存在豐富了咸蛋黃的香氣輪廓，這些物質(zhì)在一些其他烘烤制品以及花生、堅果中也被檢測到[31]。

芳香類化合物包括對二甲苯、1,3-二甲基苯、萘、吲哚、草蒿腦和茴香腦，該類化合物在兩組樣品中相對含量和種類差異較小。對二甲苯和1,3-二甲基苯具有油脂味，但閾值較高對咸蛋黃風味貢獻不大。草蒿腦和茴香腦呈現(xiàn)茴香味，是八角茴香的特征風味成分[32]。萘本身呈現(xiàn)焦油味，吲哚在臭豆腐和羊膻味食品等中均被檢出[33-34]，呈現(xiàn)發(fā)霉味、臭味，且僅在異味咸蛋黃中出現(xiàn)，這2 種化合物可能是異味咸蛋黃中的異味化合物。

其他類化合物包括酸類、酚類、醚類，其中冰乙酸和2,6-二叔丁基對甲酚在兩組樣品中都存在，冰乙酸閾值較高，對咸蛋黃風味貢獻不大，2,6-二叔丁基對甲酚呈芳香味，對咸蛋黃香氣有一定貢獻。二甲基二硫醚僅在異味咸蛋黃中出現(xiàn)，呈現(xiàn)硫味、酸味、腐臭味等不良氣味。馬永昆[35]在加熱后的“金皇后”瓜汁中發(fā)現(xiàn)新生成的二甲基二硫醚是導致“煮熟味”的異味化合物之一，故二甲基二硫醚可能為引起咸蛋黃異味的化合物之一。

對無異味和異味咸蛋黃揮發(fā)性化合物種類和相對含量分析可知，相比無異味咸蛋黃樣品，異味咸蛋黃樣品中醛類化合物的相對含量明顯降低，但有新增醛類化合物，酮類和醇類化合物的種類和相對含量均有所增加，烷烴類化合物種類和相對含量基本不變，且該類化合物閾值較高，對風味貢獻不大，烯烴類化合物個數(shù)相對較少，但在OF樣品的相對含量明顯高于F樣品，此差異主要是由于苯乙烯導致，雜環(huán)類和芳香類化合物主要對豐富咸蛋黃風味輪廓有重要貢獻，其中吲哚自身具有一定臭味，但具體貢獻需結(jié)合其閾值分析。其他類化合物占比較少，其中二甲基二硫醚自身具有硫味、酸味、臭味等不良氣味。據(jù)此可初步推斷，咸蛋黃熱加工中的異味主要來自于醛類、酮類和醇類，此外還可能包括吲哚、二甲基二硫醚等自身具有令人不愉快氣味的化合物。

2.4 OPLS-DA建模與模型評價異味咸蛋黃中的潛在差異標志物

為了進一步篩選出兩組樣品中的潛在差異化合物，采用OPLS-DA對兩組數(shù)據(jù)進行分析。由圖4A所示，模型中表明該模型能反映98%數(shù)據(jù)的變化，R2和Q2接近1.0表明該模型具有良好的可解釋度和擬合度。2 組咸蛋黃樣品在OPLSDA得分散點圖上聚類良好，組內(nèi)差異小，不同組間樣品實現(xiàn)完全分離，與聚類熱圖統(tǒng)計分析結(jié)果一致。同時，采用SIMCA14.1中置換檢驗功能驗證模型的可靠性，經(jīng)200 次交叉驗證后置換檢驗結(jié)果如圖4B所示，所有R2和Q2均低于置換保留等于1.0的值時，且Q2點回歸線與橫坐標交叉且小于0，截距為負值，統(tǒng)計模型有效，在擬合范圍內(nèi)有效[36]。

圖4 F和OF樣品揮發(fā)性風味化合物的OPLS-DA得分圖（A）、置換檢驗圖（B）和VIP值得分圖（C）Fig.4 OPLS-DA score plot (A),permutation test plot (B) and VIP score plot (C) of volatile flavor compounds in F and OF sample

變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）是OPLS-DA模型變量的權(quán)重值，可用于衡量各組分積累差異對各組樣本分類判別的影響強度和解釋能力，VIP值越大，貢獻率越大，通常VIP值大于1為常見的差異化合物篩選標準[37]。由圖4C可知，VIP值大于1的化合物有33 種，分別為正癸醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、甲基壬基甲酮、6-甲基-2-庚酮、二甲基二硫醚、反,反-2,4-壬二烯醛、2-壬酮、8-壬烯-2-酮、吲哚、苯乙烯、1,3-二甲基苯、2-苯乙醇、異辛醇、反,反-2,4-癸二烯醛、對二甲苯、異戊醇、反-2-壬烯醛、2-庚酮、草蒿腦、2-丁酮、正十三烷、冰乙酸、正壬烷、正十四烷、丙酮、正十二烷、正己醛、2,5-二甲基吡嗪、正戊醛、正十一烷、萘、反式-2-己烯醛。其中，反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、8-壬烯-2-酮、甲基壬基甲酮、異戊醇、2-苯乙醇、吲哚、二甲基二硫醚僅出現(xiàn)在OF樣品中，正己醛、2-庚酮、2-壬酮、異辛醇、苯乙烯、1,3-二甲基苯相對含量差異較大，且均在OF樣品中顯著增加。

2.5 異味咸蛋黃中的關(guān)鍵特征風味

為進一步確定與咸蛋黃異味屬性（酸臭味）相關(guān)的揮發(fā)性化合物，本實驗采用PCA對兩組樣品揮發(fā)性成分和感官屬性之間進行相關(guān)性分析。由于1-辛烯-3-醇VIP值為0.96且閾值低，在F和OF樣品中相對含量差異較大，可能為異味化合物之一。因此，以VIP值大于1的33 種揮發(fā)性化合物以及1-辛烯-3-醇為X變量，以感官屬性為Y變量，采用PCA得分圖反映兩者之間的關(guān)系。從圖5看出，PC1、PC2分別包含了原始信息量的79.6%和10.5%，從圖5B可知，與酸臭味正相關(guān)的揮發(fā)性化合物有1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醛、正戊醛、正十一烷、正十二烷、正己醛、正十三烷、正十四烷、反-2-壬烯醛、對二甲苯、2-庚酮、苯乙烯、異戊醇、吲哚、1,3-二甲基苯、8-壬烯-2-酮、異辛醇、2-壬酮、冰乙酸、甲基壬基甲酮、反,反-2,4-癸二烯醛、丙酮、二甲基二硫醚、2-苯乙醇、反,反-2,4-壬二烯醛。

圖5 無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃PCA圖Fig.5 PCA loading plot of salted egg yolk without and with off-flavor

OAV是指香氣化合物的質(zhì)量濃度和該化合物香氣閾值之比。理論上，只有質(zhì)量濃度超過閾值（OAV＞1.0）的化合物才有香氣貢獻，并且OAV大的化合物其香氣貢獻也大[38]。因此，異味咸蛋黃中的關(guān)鍵異味化合物主要有正己醛（脂肪味，OAV=33.75）、正戊醛（烤香味、堅果味，OAV=1.29）、反,反-2,4-癸二烯醛（脂肪味、魚腥味，OAV=3.20）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味，OAV=8.76）、苯乙烯（香脂味、汽油味，OAV=16.35）、二甲基二硫醚（硫味、蒜味、酸味、腐臭味，OAV=1.17），2-壬酮（熱牛奶味、酸臭味，OAV=1.36）。其中正己醛和反,反-2,4-癸二烯醛是ω-6脂肪酸氧化的主要標志化合物[39]，1-辛烯-3-醇是亞油酸氧化過程二級氫過氧化物降解或者羰基化合物的還原產(chǎn)物[40]。所以，烘烤后咸蛋黃異味關(guān)鍵成分的產(chǎn)生可能與不飽和脂肪酸的氧化分解有關(guān)。

3 結(jié)論

本研究以無異味咸蛋黃為參照，對咸蛋黃中的異味組分展開研究。通過QDA明確無異味咸蛋黃和異味咸蛋黃在酸臭味方面具有顯著性差異。通過HS-SPME結(jié)合GC-MS對兩組咸蛋黃揮發(fā)性成分鑒定得出分別有53 種和56 種揮發(fā)性化合物，以醛類、酮類和醇類為主。應(yīng)用聚類熱圖發(fā)現(xiàn)兩組咸蛋黃揮發(fā)性化合物含量存在顯著差異且分別聚類，并與感官評價結(jié)果一致。在此基礎(chǔ)上進一步開展組間揮發(fā)性化合物OPLS-DA，基于VIP值大于1，共得到正己醛、正癸醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、6-甲基-2-庚酮、反,反-2,4-壬二烯醛、8-壬烯-2-酮、苯乙烯等33 個主要差異成分。結(jié)合文獻以及對兩組揮發(fā)性成分含量分析發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇在兩樣品中相對含量差異較大，且閾值低，故將1-辛烯-3-醇和VIP值大于1的33 種化合物同感官風味屬性進行PCA，得出1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醛、正十一烷、正十二烷、戊醛、冰乙酸、正十三烷、正十四烷、反-2-壬烯醛等25 種化合物與酸臭味呈正相關(guān)。但在實際樣品中，只有含量高于樣品基質(zhì)下氣味閾值的風味物質(zhì)才對整體香氣有貢獻。最后通過OAV大于1得出正己醛（脂肪味）、正戊醛（烤香味、堅果味）、反,反-2,4-癸二烯醛（脂肪味、魚腥味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、苯乙烯（香脂味、汽油味）、二甲基二硫醚（硫味、蒜味、酸味、腐臭味）、2-壬酮（熱牛奶味、酸臭味）為異味咸蛋黃的關(guān)鍵異味化合物。