不同海拔政和白茶品質差異分析

黃琳潔，徐 凱,2，周承哲,2,3，石碧瀅,2，田采云,2，盧 麗,2，郭玉瓊,2,

（1.福建農(nóng)林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學 茶產(chǎn)業(yè)研究院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學 園藝植物生物工程研究所，福建 福州 350002）

白茶是我國的特種茶[1]，因其具有抗氧化、抗癌變和抗突變[2]、降血糖血脂[3]等保健功效及別具一格的風味品質而受到人們的廣泛關注。白茶具有外形白毫顯、毫心肥壯、香氣清鮮、滋味鮮醇、湯色淺杏黃的品質特征，其獨特風味品質的形成不僅取決于茶葉加工工藝，還與鮮葉所處生長環(huán)境密切相關[4]。海拔是影響茶樹生長發(fā)育的重要環(huán)境因素，其高度變化會導致光照、溫度、濕度、氣壓等環(huán)境因子產(chǎn)生差異，進而影響茶樹的生長發(fā)育、代謝生理和功能[5-6]，綜合影響鮮葉內(nèi)含化學成分的組成比例。

海拔對茶葉生化成分的影響已在相關研究中報道。羅杰等[7]測定不同海拔四川蒙山茶區(qū)生化成分，表明氨基酸含量隨著海拔升高而增加，而酚氨比隨著海拔升高而減少。肖健等[8]通過不同海拔保靖黃金茶品質研究發(fā)現(xiàn)，隨著海拔高度的增加，茶多酚含量呈增加趨勢，咖啡堿含量則減少。與多項研究[7,9]表明氨基酸含量隨海拔高度增加而單調(diào)遞增的規(guī)律不同，保靖黃金茶氨基酸含量先隨海拔高度升高而增加，高于一定海拔高度則減少。近年來，揮發(fā)性成分的檢測手段越來越多，其中氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術已廣泛應用于檢測不同海拔茶葉香氣。張悅等[10]研究不同海拔烘青綠茶香氣成分，表明橙花叔醇和吲哚等花香化合物在低海拔烘青綠茶中含量較高，而在高海拔烘青綠茶中含量較低。楊勇等[11]對湯記高山茶和平地茶進行研究，表明庚醛及雪松醇可能是鑒別高山茶和平地茶的重要揮發(fā)性成分。葉偉華等[12]對不同海拔烏牛早茶葉香氣研究發(fā)現(xiàn)，高海拔茶葉香氣種類較低海拔多，而后者有更高比例的苯乙醇等具有花香的化合物。

目前，海拔高度對茶葉品質成分的影響多在綠茶、烏龍茶等[10,13]茶類中研究報道，而不同海拔白茶品質差異研究鮮有報道。本研究選用政和縣當?shù)刂髟圆铇淦贩N福安大白茶為材料，選擇3 個位于不同海拔高度、成齡的茶園作為實驗對象，采用感官審評、生化成分測定篩選出不同海拔茶樹鮮葉及成品茶的特征差異化合物，以期為不同海拔茶葉品質特征的區(qū)分提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試樣品為國家級良種福安大白茶，于2021年3月22日取自福建省政和云根茶業(yè)有限公司茶葉種植基地（27°32’N，119°16’E）。3 個海拔高度茶園樹齡為15～20 a，施肥量和栽培管理措施等基本保持一致，分別為低海拔（200 m）、中海拔（500 m）和高海拔（1000 m）。鮮葉樣品的采摘標準為單芽及一芽二葉（圖1），根據(jù)統(tǒng)一的政和白茶加工標準（GB/T 22109—2008《地理標志產(chǎn)品 政和白茶》）付制成白茶樣品。鮮葉樣品經(jīng)液氮固樣后，置于真空冷凍干燥機干燥48 h。成品茶加工流程具體包括：1）在萎凋房內(nèi)，將鮮葉置于水篩中，同時進行通風排濕，萎凋房溫度維持在25 ℃，萎凋總歷時48 h；2）并篩，鮮葉堆厚10～15 cm，攤成凹狀，形成周圍厚中間薄，歷時60 h；3）80 ℃烘2 h至茶葉水分含量小于7%即得供試樣。上述茶樣均重復3 次。茶樣編號如表1所示。

表1 不同海拔政和白茶樣品信息Table 1 Information of Zhenghe white tea samples from different altitudes

圖1 不同海拔茶樹鮮葉Fig.1 Fresh leaves tea from different altitudes

4-叔丁基環(huán)己醇 上海易恩化學技術有限公司；植物可溶性糖含量測試盒（微量法）蘇州科銘生物技術有限公司；十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、茚三酮、甲醇、碳酸鈉、鹽酸、硫酸、結晶氯化鋁、草酸、福林酚、95%乙醇、乙酸乙酯、正丁醇等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

真空冷凍干燥機 鄭州華辰儀器有限公司；ClarusSQ8T氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、TurboMatrix HS頂空和帶捕集阱自動進樣器 美國PerkinElmer公司；759S紫外-可見分光光度計 上海棱光技術有限公司；Infinite F200 PRO多功能酶標儀 奧地利Tecan公司。

1.3 方法

1.3.1 白茶感官審評

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，由具有評茶員資質（評茶員三級及以上）的5 名專業(yè)人員對成品茶樣品進行感官審評（2 男3 女，年齡范圍21～56 歲）。

1.3.2 生化成分含量測定

水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》中差數(shù)法測定；茶多酚含量采用GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中福林-酚比色法測定；游離氨基酸總量采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》中茚三酮比色法測定；咖啡堿含量采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》中紫外分光光度法測定；可溶性糖采用植物可溶性糖含量測試盒測定。

1.3.3 揮發(fā)性成分含量測定

參考王麗麗等[14]方法，稱取0.5 g茶粉于20 mL頂空瓶中，加入3 mL飽和氯化鈉溶液和3 μL 4-叔丁基環(huán)己醇（內(nèi)標物），加蓋密封并以頂空進樣方式進樣。頂空條件：平衡溫度80 ℃，取樣針溫度100 ℃，傳輸線溫度120 ℃，樣品平衡30 min，捕集阱Hi 280 ℃，Lo 40 ℃，保持5 min，干吹1 min，解吸0.5 min，頂空瓶壓力32 psi，色譜柱壓力12 psi，解吸壓力12 psi，頂空出口分流。

GC-MS條件：Elite-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He（純度＞99.999%），離子延遲時間2.5 min。升溫程序：起始柱溫50 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至210 ℃，保持3 min，總運行時間40 min；電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質譜傳輸線溫度250 ℃；質量掃描范圍45～500 u。

1.3.4 揮發(fā)性成分的定性、定量分析和香氣活性值（odor activity value，OAV）計算

揮發(fā)性成分定性分析：通過NIST11質譜數(shù)據(jù)庫對總離子流圖的各峰譜圖匹配檢索，結合文獻[15]和保留時間對揮發(fā)性成分進行對比定性分析，各個揮發(fā)性成分的相對含量用該物質的峰面積與內(nèi)標物4-叔丁基環(huán)己醇峰面積的比值表示。揮發(fā)性成分的定量采用內(nèi)標法計算[16]。

OAV是香氣物質含量與該物質閾值之比，能表明單一香氣物質對整體香氣的貢獻作用，且OAV越大貢獻程度越高，OAV按下式計算：

式中：Ci為揮發(fā)性成分含量/（μg/kg）；Ti為揮發(fā)性成分在水中的香氣閾值/（μg/kg）[17-18]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0計算平均值、標準偏差并進行方差齊次性檢驗和相關性分析。采用TBtools 1.0986和Origin 2022進行熱圖繪制和層次聚類；采用SIMCA 14.0進行偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），采用隨機200 次的置換檢驗判別該模型的有效性和可靠性，變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值大于1為標準篩選重要變量；采用Graphpad Prsim 8繪制柱狀圖。

2 結果與分析

2.1 不同海拔政和白茶感官審評分析

如表2所示，高海拔樣品比中、低海拔樣品審評得分高；外形表現(xiàn)為中、高海拔樣品的毫芽較多、勻整，而低海拔樣品毫毛較少；湯色方面，白毫銀針樣品以淺杏黃為主，白牡丹樣品以黃綠為主；香氣方面，茶樣均帶有毫香，但中、高海拔樣品香氣較清純，低海拔樣品花香顯；滋味方面，高海拔樣品較中、低海拔樣品清鮮醇爽；葉底表現(xiàn)為中、高海拔樣品軟嫩肥壯而有別于低海拔樣品的尚嫩。

表2 不同海拔政和白茶感官審評結果Table 2 Sensory evaluation of Zhenghe white tea from different altitudes

2.2 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶主要生化成分分析

2.2.1 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶主要生化成分含量分析

如圖2a、b所示，在單芽和一芽二葉樣品中，高海拔組樣品的可溶性糖和水浸出物含量均顯著高于低海拔組樣品，而酚氨比顯著低于低海拔組樣品；中、高海拔組樣品的游離氨基酸含量高于低海拔組樣品，不同海拔區(qū)間達到顯著差異水平（P＜0.05）；不同海拔單芽和一芽二葉樣品間茶多酚含量未達到顯著水平。咖啡堿含量均以高海拔組樣品最低，且與中、低海拔組樣品差異達到顯著性水平。

圖2 不同海拔鮮葉、成品茶主要生化成分比較Fig.2 Comparison of major biochemical components of fresh leaves and white tea from different altitudes

如圖2c、d所示，在白毫銀針和白牡丹樣品中，中、高海拔組樣品的可溶性糖和水浸出物含量均顯著高于低海拔組樣品，且與低海拔組樣品差異達到顯著水平（P＜0.05）；中、高海拔組樣品的游離氨基酸含量均顯著高于低海拔組樣品，各海拔區(qū)間差異達到顯著水平（P＜0.05）；高海拔組樣品的咖啡堿含量最低，且在白毫銀針樣品中與其他兩個海拔區(qū)間達到顯著水平；中海拔組樣品的酚氨比值最低，與其他2 個海拔達到顯著水平，茶多酚含量在白毫銀針樣品中介于高、低海拔組樣品，而在白牡丹樣品中含量最低，且與其他海拔達到顯著水平。

如表3所示，海拔高度與茶樹鮮葉、成品茶樣品的生化成分具有一定的相關性，在鮮葉樣品中，海拔高度與可溶性糖、游離氨基酸和水浸出物含量呈顯著正相關，與咖啡堿、酚氨比顯著負相關；在成品茶樣品中，海拔高度與可溶性糖、水浸出物含量呈極顯著正相關。

表3 海拔與主要生化成分的相關系數(shù)Table 3 Correlation coefficient between altitude and major biochemical components

2.2.2 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶主要生化成分PLS-DA

基于鮮葉樣品主要生化成分含量數(shù)據(jù)構建PLS-DA模型，結果（圖3a1）顯示，低海拔樣品多聚集于第1、4象限，中海拔樣品多聚集于第1、2象限，高海拔樣品多聚集于第2、3象限，其擬合參數(shù)為=0.833，Q2=0.777。置換檢驗有助于判別該模型的預測能力（圖3b1），回歸直線Q2與Y軸的截距小于0，表明所構建的PLS-DA判別模型不存在過度擬合現(xiàn)象，有較好的預測能力（R2=0.134，Q2=-0.342）。通過該模型可以區(qū)分不同海拔茶樹鮮葉，并從中篩選出VIP值大于1的關鍵生化成分（圖3c1），包括可溶性糖和咖啡堿。

圖3 不同海拔茶樹鮮葉、成品茶主要生化成分PLS-DA（a）、置換檢驗圖（b）和VIP值（c）Fig.3 PLS-DA score plots (a),permutation test plots (b) and VIP scores (c) of major biochemical components in fresh leaves and white tea from different altitudes

基于成品茶樣品主要生化成分含量數(shù)據(jù)構建PLS-DA模型，結果（圖3a2）顯示，低海拔樣品多聚集于第4象限，中海拔樣品多聚集于第3象限，高海拔樣品聚集于第1、2象限，其擬合參數(shù)為=0.876，Q2=0.776。置換檢驗（圖3b2）顯示，回歸直線Q2與Y軸的截距小于0，表明所構建的PLS-DA判別模型不存在過度擬合現(xiàn)象，有較好的預測能力（R2=0.16，Q2=-0.52）。通過該模型可以區(qū)分不同海拔成品茶樣品，并從中篩選出VIP值大于1的關鍵生化成分（圖3c2），包括可溶性糖和游離氨基酸。中、高海拔組樣品的可溶性糖和游離氨基酸含量顯著高于低海拔組樣品，這與感官審評中、高海拔白茶滋味呈現(xiàn)清甜醇爽一致。

2.3 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶揮發(fā)性成分分析

2.3.1 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶揮發(fā)性成分種類和相對含量比較

不同海拔茶樹鮮葉樣品共檢測出31 種揮發(fā)性成分，包括醇類12 種、萜烯類9 種、醛類5 種、芳香族類1 種、酮類1 種、酯類1 種、其他1 種和雜氧化合物1 種（圖4a、b）。反-2-戊烯醛為高海拔茶區(qū)的特有揮發(fā)性成分。其中，單芽樣品含量最高的揮發(fā)性成分類型為萜烯類化合物，其次是醇類化合物；而一芽二葉樣品則相反。高海拔樣品醇類化合物含量（單芽32.00%、一芽二葉42.31%）高于低海拔樣品（單芽26.09%、一芽二葉40.74%），但萜烯類化合物含量（單芽36.00%、一芽二葉30.77%）低于低海拔樣品（單芽39.13%、一芽二葉33.33%）。

圖4 不同海拔茶樹鮮葉、成品茶主要揮發(fā)性成分組分占比Fig.4 Percentages of major volatile components of fresh leaves and white tea from different altitudes

不同海拔成品茶樣品共檢測出32 種揮發(fā)性成分，包括醇類9 種、萜烯類9 種、醛類5 種、芳香族類2 種、酮類2 種、硫醚類1 種、酸類1 種、酯類1 種、其他1 種和雜氧化合物1 種（圖4c、d）。反-2-辛烯醛為中海拔茶區(qū)的特有揮發(fā)性成分。其中，不同海拔成品茶樣品含量最高的揮發(fā)性成分類型為醇類化合物，其次是萜烯類化合物。白毫銀針樣品中，高海拔組樣品醇類化合物含量（30.00%）高于低海拔組樣品（29.63%），但萜烯類化合物含量（26.67%）低于低海拔組樣品（29.63%）；白牡丹樣品中，高海拔組樣品萜烯類化合物含量（27.59%）高于低海拔組樣品（25.00%），但醇類化合物含量（32.14%）低于低海拔組樣品（27.59%）。

2.3.2 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶揮發(fā)性成分聚類分析

如圖5a所示，各茶樣所含有的特征揮發(fā)性成分不同，YE1、YE2聚為一大類，其中YE1含有較多含量的1-甲基環(huán)戊烯、3-戊烯-2-醇、1-庚炔-3-醇、反-1,4-環(huán)己二醇、紫蘇醇、馬鞭草烯醇、2-甲基丁醛和甲苯，而順-2-己烯-1-醇、2-環(huán)己烯醇、順-2-戊烯醇、紫蘇醇、叔丁基環(huán)已烷、2-乙基呋喃和順-2-甲基-2-丁醛在YE2樣品中含量較高。聚為一小類的YA3、YE3與聚為另一小類的YA1、YA2聚為一大類。其中2-甲基丁醛、苯乙醇、γ-松油烯、萜品油烯和檜烯在YA1、YA2聚類中含量較高。同時上述揮發(fā)性成分在高海拔組樣品中含量普遍較低，在YE3樣品中四氫熏衣草醇、反-2-戊烯醛、苯甲醛和2-甲基環(huán)戊醇含量較高。

圖5 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶主要揮發(fā)性成分的熱圖及層次聚類圖Fig.5 HCA heatmaps of major volatile components in fresh leaves and white tea from different altitudes

成品茶樣品的聚類效果和鮮葉樣品的聚類結果一致，結果（圖5b）表明，BMD1和BMD2聚為一大類，BHYZ3、BMD3與BHYZ2、BHYZ1聚為另一大類，其中高海拔組樣品聚為一小類，BHYZ1、BHYZ2聚為另一小類。與其他茶樣相比較，2,6-二甲基-3-庚烯、己酸、(E)-4-己烯-1-醇、紫蘇醇、2-己烯醛、馬鞭草烯醇、順-2-己烯-1-醇、2-甲基丁醛、羅勒烯、水楊酸甲酯、順-2-戊烯醇、1-庚烯-3-酮、二甲基硫和甲苯在BMD1和BMD2中含量較高；BMD3含有較多含量的苯丙醛；D-檸檬烯和α-法尼烯在BHYZ1、BHYZ2中的含量顯著高于其他樣品。

2.3.3 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶揮發(fā)性成分PLS-DA、OAV分析

基于茶樹鮮葉樣品31 種所有揮發(fā)性成分含量數(shù)據(jù)構建PLS-DA模型，結果（圖6a1）顯示，低海拔樣品多聚集于第1、2象限，中海拔樣品多聚集于第1、4象限，高海拔樣品多聚集于第3象限，其擬合參數(shù)為=0.901，Q2=0.827。置換檢驗（圖6b1）顯示，回歸直線Q2與Y軸的截距小于0，表明所構建的PLS-DA模型不存在過度擬合現(xiàn)象，有較好的預測能力（R2=0.085，Q2=—0.405）。通過該模型可以區(qū)分不同海拔茶樹鮮葉樣品，并從中鑒定出6 種VIP值大于1的關鍵揮發(fā)性成分（圖6c3），包括3-蒈烯、馬鞭草烯醇、萜品油烯、順-2-戊烯醇、2-乙基呋喃和順-2-己烯-1-醇。

圖6 不同海拔茶樹鮮葉及成品茶主要揮發(fā)性成分PLS-DA得分圖（a）、置換檢驗圖（b）和VIP值（c）Fig.6 PLS-DA score plots (a),permutation test plots (b) and VIP scores (c) of major volatile components in fresh leaves and white tea from different altitudes

基于成品茶樣品32 種所有揮發(fā)性成分含量數(shù)據(jù)構建PLS-DA模型，結果（圖6a2）顯示，低海拔樣品多聚集于第3、4象限，中海拔樣品多聚集于第1、2象限，高海拔樣品聚集于第3象限，其擬合參數(shù)為R2Y=0.915，Q2=0.728。置換檢驗（圖6b2）顯示，回歸直線Q2與Y軸的截距小于0，表明所構建的PLS-DA模型不存在過度擬合現(xiàn)象，有較好的預測能力（R2=0.362，Q2=—0.432）。通過該模型可以區(qū)分不同海拔成品茶樣品，并從中鑒定出6 種VIP值大于1的關鍵揮發(fā)性成分（圖6c2），包括萜品油烯、馬鞭草烯醇、2-乙基呋喃、2-甲基丁醛、苯乙醇和3-蒈烯。

結合成品茶中揮發(fā)性成分的相對含量，通過查閱相關文獻閾值[17-20]計算OAV（表4），不同海拔成品茶樣品共鑒定出16 種揮發(fā)性成分，包括醇類4 種、醛類4 種、芳香族類1 種、萜烯類3 種、硫醚類1 種、酮類1 種、雜氧化合物1 種和酯類化合物1 種，這些化合物主要為不同海拔成品茶提供“果香”、“青草香”等香氣屬性，具有重要的貢獻。其中OAV≥1的揮發(fā)性成分有5 種，分別為2-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、2-乙基呋喃、3-蒈烯和萜品油烯，推測這些揮發(fā)性成分對白茶香氣品質有重要作用，不同海拔之間有顯著差異。不同海拔成品茶共有揮發(fā)性成分3 種，OAV最大的萜品油烯、3-蒈烯分別賦予政和白茶清香、花香和木香等香氣特征。

表4 不同海拔成品茶關鍵揮發(fā)性成分OAVTable 4 OAVs of major volatile constituents in white tea from different altitudes

3 討論

3.1 不同海拔政和白茶重要生化成分

茶樹生長發(fā)育不僅受自身遺傳因子的影響，還受海拔等環(huán)境因素影響[21]，而海拔影響茶樹物質代謝主要受光照、溫度、水肥等環(huán)境因子的調(diào)節(jié)作用，導致鮮葉內(nèi)含成分在數(shù)量和比例上的差別[22]。本研究通過測定不同海拔茶樹鮮葉及成品茶的主要生化成分表明，在茶樹鮮葉樣品中，可溶性糖、咖啡堿、游離氨基酸和水浸出物含量存在統(tǒng)計學差異（P＜0.05）。隨著海拔高度升高，可溶性糖、水浸出物和游離氨基酸含量增加，咖啡堿含量減少。高山茶區(qū)氣溫較低，光照強度相對較弱而漫射光多[10]，不利于咖啡堿的合成[7]。海拔較高的茶園晝夜溫差大，有助于茶樹光合作用碳同化的產(chǎn)物積累，茶葉水浸出物含量高[23]?？扇苄蕴鞘羌毎麧B透壓調(diào)節(jié)物質之一，受氣溫影響較大，高海拔茶區(qū)冬季氣溫低，可溶性糖含量隨溫度下降而上升，而低海拔茶區(qū)降溫速度慢，可溶性糖增加幅度小[24]。在成品茶樣品中，可溶性糖、咖啡堿和水浸出物含量與鮮葉樣品隨海拔高度變化的趨勢一致，表明鮮葉內(nèi)含成分基質造就成品茶優(yōu)良品質的形成。

PLS-DA結果表明，該模型能夠對不同海拔茶樹鮮葉、成品茶進行有效判別，并鑒定出可溶性糖和咖啡堿是區(qū)分不同海拔茶樹鮮葉的重要生化成分，可溶性糖和游離氨基酸是區(qū)分不同海拔成品茶的重要生化成分。成品白茶可溶性糖含量略比鮮葉含量增加，前人研究[25]表明長時間萎凋促進可溶性糖含量的產(chǎn)生。鮮葉樣品中，咖啡堿含量隨著海拔升高而降低，這與Kfoury等[26]研究高海拔茶樹鮮葉中咖啡堿的含量較低，與低海拔茶葉存在顯著差異相一致。海拔每上升100 m，年平均溫度下降0.6 ℃[7]，李智[27]研究表明，茶樹芽葉的咖啡堿含量隨著大氣溫度下降而減少，一定程度上解釋高海拔茶區(qū)咖啡堿含量低。成品茶樣品中，中、高海拔樣品游離氨基酸含量高于低海拔樣品，前人發(fā)現(xiàn)在烏龍茶和綠茶中[6,10-11]游離氨基酸在較高海拔樣品中含量更高，本實驗對鮮葉及成品茶的研究結果也進一步驗證這一結論。高山茶園具有相對低溫、濕度大、降雨量多的氣候特點，有利于氨基酸等含氮化合物的合成和積累[7]。綜上，可溶性糖、游離氨基酸和咖啡堿等生化成分可以作為區(qū)分不同海拔鮮葉、成品茶品質差異的依據(jù)。

3.2 不同海拔政和白茶重要揮發(fā)性成分

不同海拔茶園氣候（光照、溫度、濕度）、水肥條件、地形和土壤等自然環(huán)境條件的差異影響茶樹鮮葉香氣的形成，而鮮葉香氣對成品茶香氣的形成、轉化，起著基礎作用[6,28]。本實驗采用GC-MS及多元統(tǒng)計分析技術對不同海拔茶樹鮮葉及成品茶揮發(fā)性成分進行分析，與不同海拔烏龍茶以醛類和酯類化合物[28]，綠茶的醛類和烷烴類化合物[10]為主不同，不同海拔白茶以醇類和萜烯類化合物為主，這可能可以解釋白茶香氣以清純?yōu)橹鞯钠焚|特征。茶樹鮮葉揮發(fā)性成分PLS-DA結果表明，3-蒈烯、馬鞭草烯醇、萜品油烯、順-2-戊烯醇、2-乙基呋喃和順-2-己烯-1-醇為區(qū)分不同海拔茶樹鮮葉的關鍵揮發(fā)性成分。中、高海拔鮮葉樣品的順-2-己烯-1醇、順-2-戊烯醇含量均高于低海拔鮮葉樣品。順-2-己烯-1-醇呈青草香，是巨峰葡萄主要的呈香物質[30]，前人研究發(fā)現(xiàn)順-2-己烯-1-醇對紅茶清香品質具有貢獻作用[31]；順-2-戊烯醇呈青草香、果香，是茶葉香氣品質優(yōu)劣的重要指標[32]，在金萱和四季春烏龍茶中均有檢出[33]。此外，前人研究表明順-2-戊烯醇是高山茶樹鮮葉的主要揮發(fā)性成分之一[34]。不同海拔成品茶香氣差異顯著，中、高海拔白茶香氣清純，低海拔白茶花香顯。成品茶揮發(fā)性成分PLS-DA結果表明，萜品油烯、馬鞭草烯醇、苯乙醇、2-甲基丁醛、3-蒈烯和2-乙基呋喃為區(qū)分不同海拔成品茶的關鍵揮發(fā)性成分。前人研究表明2-甲基丁醛、苯乙醇和2-乙基呋喃是白茶的主要揮發(fā)性成分[35]。苯乙醇具有玫瑰和丁香氣味，是多種茶類中重要的風味化合物[36-37]；本研究發(fā)現(xiàn)苯乙醇在低、中海拔區(qū)間含量較高，且后者顯著高于其他海拔區(qū)間，與葉偉華等[12]研究表明，海拔150～500 m的烏牛早綠茶中苯乙醇的相對含量較高，與本研究結果一致。2-甲基丁醛、2-乙基呋喃均呈烘烤香，前人研究發(fā)現(xiàn)茶葉干燥過程中形成的高溫環(huán)境會促進二者的產(chǎn)生[38-39]，且2-甲基丁醛是凍頂烏龍、鐵觀音和大紅袍茶湯香氣品質的重要組成物質[36]。單萜烯化合物通常帶有濃郁的甜香、花香和木香[37]。3-蒈烯呈甜香、木香，前人研究發(fā)現(xiàn)3-蒈烯是形成4 個品種白牡丹茶香氣品質產(chǎn)生差異的特征香氣成分之一[40]；萜品油烯帶花香，是柑橘和金橘呈現(xiàn)花香的關鍵揮發(fā)性成分[41]。此外在不同海拔綠茶[10]和烏龍茶[28]中也發(fā)現(xiàn)了在低海拔區(qū)間花香化合物相對含量較高。馬鞭草烯醇主要呈現(xiàn)檸檬香氣，是檸檬草精油的主要揮發(fā)性成分[42]，且廣泛存在于不同品種的檸檬果皮中[43]。

OAV≥1被認為對整體香氣有重要貢獻作用，而OAV＜1對整體香氣特征起到修飾作用[44]，結合OAV≥1和VIP值＞1篩選出2-甲基丁醛、3-蒈烯和萜品油烯是形成不同海拔政和白茶香氣差異的主要物質基礎。本研究發(fā)現(xiàn)低海拔白茶的3-蒈烯和萜品油烯含量顯著高于高海拔白茶，OAV是基于單一香氣化合物在水中的閾值[45]，而香氣成分之間具有協(xié)同、拮抗和掩蓋作用[46]，有報道顯示花香化合物與木香、果香味化合物之間有顯著加成作用，對花香香味形成有增強作用[47-48]，感官審評結果同樣顯示高海拔白茶香氣更為清鮮，低海拔白茶花香顯。

4 結論

通過不同海拔茶樹鮮葉及成品茶的生化成分和揮發(fā)性成分檢測分析，結果表明，可溶性糖、咖啡堿、游離氨基酸和水浸出物含量在不同海拔茶樹鮮葉及成品茶中存在統(tǒng)計學差異（P＜0.05），鮮葉樣品中，隨著海拔高度升高，可溶性糖、水浸出物和游離氨基酸含量增加，咖啡堿含量減少；在成品茶樣品中，可溶性糖、咖啡堿和水浸出物含量與鮮葉樣品的變化趨勢一致，相關性分析結果表明，海拔高度與可溶性糖、水浸出物含量呈極顯著正相關。采用GC-MS技術對不同海拔鮮葉及成品茶揮發(fā)性成分進行鑒定，二者均以醇類和萜烯類化合物為主。偏最小二乘法判別分析和聚類分析可知，可溶性糖、咖啡堿、3-蒈烯、馬鞭草烯醇、萜品油烯、順-2-戊烯醇、2-乙基呋喃和順-2-己烯-1-醇是區(qū)分不同海拔茶樹鮮葉的重要差異成分，其中，中、高海拔鮮葉樣品的順-2-己烯-1醇、順-2-戊烯醇含量均高于低海拔鮮葉樣品。可溶性糖、游離氨基酸、萜品油烯、馬鞭草烯醇、苯乙醇、2-甲基丁醛、3-蒈烯和2-乙基呋喃是區(qū)分不同海拔成品茶的重要差異成分，其中萜品油烯、馬鞭草烯醇、苯乙醇、2-甲基丁醛、3-蒈烯和2-乙基呋喃等特征化合物在低、中海拔樣品中普遍比高海拔樣品含量高。OAV分析表明，2-甲基丁醛、3-蒈烯和萜品油烯可作為鑒別不同海拔白茶的特征揮發(fā)性成分。本實驗從茶樹鮮葉及成品茶的角度入手，探討海拔高度差異對茶葉品質的影響，本研究分析獲得的特征化合物為鑒別不同海拔政和白茶品質差異提供參考。