擠壓膨化處理對芡實速溶粉理化特性的影響

陳坤林,黃明珠,李祥,劉佳妮,蔡志鵬,王靜,朱麗琴,沈勇根*

1(江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西 南昌,330045)2(上饒市萬年縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局,江西 上饒,334000)

芡實為睡蓮科水生草本植物芡(EuryaleferoxSalisb)的成熟干燥果仁,主要分布于亞熱帶和溫帶地區(qū),是藥食同源植物,又名雞頭米、雞頭子等[1]。淀粉是芡實中的主要碳水化合物,其理化特性對芡實產(chǎn)品的加工和品質(zhì)有影響[2],芡實通過不同處理后,主要為了最大程度保留芡實的營養(yǎng)成分以及感官品質(zhì),保證在長時間貯存中芡實食品的品質(zhì)。芡實淀粉含量比例較高,溶解在水中的性能不佳,因此導(dǎo)致在速溶性食品研究領(lǐng)域上應(yīng)用較少[3]。

擠壓膨化技術(shù)具有占地少、效率高、連續(xù)性強(qiáng)、能夠促進(jìn)食物的改良變性等優(yōu)點,且膨化工藝日益成熟,膨化工藝作為現(xiàn)代化日趨完善的工藝加工方式,在我國得到迅速的發(fā)展與推廣并廣泛運用于雜糧加工行業(yè)[4]。通過擠壓膨化處理,物料經(jīng)過高溫以及高剪切速率后,物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,物料形成疏松多孔易與水結(jié)合的擠出物。在研究速溶性的食品開發(fā)方面,擠壓膨化加工方式是一種不錯的選擇[5],例如擠壓處理后的葛根粉的淀粉結(jié)晶區(qū)被破壞,復(fù)水的團(tuán)聚性能降低,有效地提高了葛根粉的速溶性與流動性[6]。目前,國內(nèi)芡實的加工以初加工的干制品居多,精深加工產(chǎn)品較少, 產(chǎn)品附加值不高,關(guān)于芡實粉速溶性和理化性質(zhì)處理報道較少。對于芡實擠壓膨化的加工工藝與結(jié)構(gòu)表征方面鮮有報道。本文以優(yōu)質(zhì)芡實粉為原料,通過檢測擠壓膨化前后芡實粉理化特性變化,進(jìn)而通過這些變化與水溶性能進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析,旨在展示擠壓膨化工藝對芡實粉速溶性以及理化特性的影響,進(jìn)一步為推動芡實擠壓膨化加工工藝對芡實粉速溶性產(chǎn)品的推廣應(yīng)用鋪平道路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芡實,江西余干芡實產(chǎn)業(yè)園。

高速粉碎機(jī),永康市鉑歐五金制品有限公司;電子天平,上海浦春計量儀器有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥機(jī),上海一恒科學(xué)儀器有限公司;Nicolet IS50傅里葉變換紅外光譜儀(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR),美國Thermo Fisher科技有限公司;DSE30實驗型雙螺桿擠壓膨化機(jī),山東力久特種電機(jī)股份有限公司;Mili-Q超純水機(jī),美國默克公司;DHR-2Discovery流變儀,美國TA公司;BIO-600系列連續(xù)變倍體視光學(xué)顯微鏡,重慶澳浦光電技術(shù)有限公司;掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscope,SEM),德國/卡爾蔡司公司;ColorQuest XE型全自動測色色差計,上海新聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司;差示掃描量熱儀(differential scanning calorimeter,DSC),德國耐馳公司;

1.2 實驗方法

1.2.1 非擠壓芡實粉(non-extrudedEuryaleferoxflour,N-EFF)

非擠壓芡實粉工藝流程如下:

芡實→精選→清洗→干燥→粉碎→過篩(60目)→N-EFF

1.2.2 擠壓芡實粉(extrudedEuryaleferoxflour,E-EFF)

擠壓芡實粉工藝流程如下:

N-EFF→雙螺桿擠壓膨化[含水量14%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),膨化Ⅰ區(qū)、Ⅱ區(qū)、Ⅲ區(qū)溫度分別為70、140、150 ℃,喂料速度10 Hz,膜孔直徑2.7 mm]→磨粉→過篩(60目)→E-EFF

1.2.3 表觀結(jié)構(gòu)

1.2.3.1 色度的測定

利用臺式全自動色差儀對芡實全粉進(jìn)行測定,取芡實粉于石英比色皿中,選用反射模測定顯色指數(shù)L*、a*、b*值,其中L*值代表色彩的亮度值,L*值越大,顏色越白,反之越暗;a*值表示色彩的紅綠方向,a*值越大,顏色越紅,反之越綠;b*值代表色彩的黃藍(lán)方向,b*值越大,顏色越黃,反之越藍(lán)。色差計用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn),L0*=95.05,a0*=-0.72,b0*=-0.11?？偵瞀計算如公式(1)所示[7]。

(1)

1.2.3.2 光學(xué)顯微鏡

運用連續(xù)變倍體視光學(xué)顯微鏡分別以物鏡倍數(shù)4×/0.13與目鏡倍數(shù)10×/18、物鏡倍數(shù)10×/0.30與目鏡倍數(shù)10×/18,2種倍數(shù)狀態(tài)觀察擠壓前后芡實粉體顆粒。

1.2.3.3 掃描電鏡

運用加速電位為20 kV的SEM觀察擠壓前后樣品顆粒的結(jié)構(gòu)變化,倍數(shù)設(shè)置為1 000×、4 000×、6 000×。

1.2.4 速溶特性的測定

溶解度和糊化度參照GB 5413.29—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中溶解性的測定》與梁寶丹等[8]的方法。吸水性指數(shù)(water absorption index,WAI) 和水溶性指數(shù)(water solubility index,WSI) 的測定參考裴斐等[9]的方法。結(jié)塊率測定參考曾德玉等[10]的方法。

1.2.5 粉體特征的測定

滑角和休止角參照ZHAO等[11]的方法;堆積密度與振實密度的測定參考WANG等[6]和MUTTAKIN等[12]的方法。

1.2.6 結(jié)晶特性

傅里葉變換紅外光譜:參考范秀寬等[13]的方法,干燥芡實全粉(95 ℃,6 h)和KBr(105 ℃,24 h)置于紅外燈下的瑪瑙研缽中,研磨10～15 min,壓片,取出,檢測。背景:KBr,分辨率:4.0 m-1,波數(shù)區(qū)域:4 500～500 cm-1,信號掃描:32次。用OMNIC和Origin軟件處理。

1.2.7 流變特性

參照董越等[14]的方法。應(yīng)用流變儀進(jìn)行動態(tài)黏彈性測定:測定樣品的糊狀物的儲能模量G′與損耗模量G″和損耗角正切δ隨角頻率變化趨勢;通過流變儀進(jìn)行剪切黏度測定:測定樣品的黏度隨剪切速率變化情況。

1.2.7.1 動態(tài)黏彈性測定

采用40 mm平板為測試夾具,測試間距1 000 μm,測試溫度25 ℃,掃描范圍0.001 s-1～100 s-1。測定在線性黏彈區(qū)域內(nèi)(0.1%～6%)進(jìn)行,應(yīng)變力為0.45%。測定時樣品表面需要環(huán)涂一層硅油,防止水分散失。采用冪律模型對小振幅頻率掃描曲線進(jìn)行擬合,表觀黏度計算如公式(2)所示。

τ=K·εn

(2)

式中:K,黏度指數(shù);n,流動指數(shù);τ,表觀黏度,Pa·s;ε,剪切速率,s-1。

1.2.7.2 剪切黏度測定

采用40 mm平板為測試夾具,測試間距1 000 μm,測試溫度25 ℃,掃描范圍為0.001 s-1～100 s-1。剪切速率1～100 s-1。

1.2.8 主要組分測定

淀粉含量的測定參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》中蒽酮比色法;粗纖維含量的測定參照GB 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》的方法;芡實全粉還原糖含量測定參照GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》中蒽酮比色法;直鏈淀粉含量參考陳奕等[15]的方法。

1.2.9 熱力學(xué)性質(zhì)測定

稱量4 mg樣品與6 μL蒸餾水,裝入差示掃描量熱儀坩堝中,溫度范圍15～100 ℃,升溫速率15 ℃/min,載氣為高純氮,流量40 mL/ min。通過以相同升溫速率測定樣品的糊化溫度和熱焓。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗中使用的數(shù)據(jù)均是測定3次取得的平均值,通過 SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,Origin 2019.0進(jìn)行繪圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 擠壓膨化對結(jié)構(gòu)表征的影響

2.1.1 色差分析

色澤可以體現(xiàn)擠壓膨化處理后芡實的營養(yǎng)成分與化學(xué)反應(yīng)水平變化,也是直接關(guān)系到食品的可接受性[7]。N-EFF與E-EFF顏色指數(shù)L*、a*、b*和ΔE的影響如表1所示。膨化處理芡實的L*值顯著降低(P<0.05),而a*、b*值反而顯著提高了(P<0.05)。N-EFF與E-EFF的綜合色差△E具有顯著差異(P<0.05),表明芡實經(jīng)過擠壓處理可以產(chǎn)生較好的產(chǎn)品色澤,膨化后芡實粉色澤呈現(xiàn)暗棕色。擠壓膨化的色澤亮度降低,這可能是由于游離氨基與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的[16]。JEBALIA等[17]的試驗也有相似結(jié)果,淀粉蛋白共混物擠壓膨化后亮度值低于原樣品,這是由于淀粉與蛋白質(zhì)在高溫作用下發(fā)生了美拉德反應(yīng)。需進(jìn)一步驗證,芡實經(jīng)擠壓處理后淀粉含量減少,轉(zhuǎn)化為其他可溶性物質(zhì),結(jié)構(gòu)組分變化增強(qiáng)粉體的水溶性能。

表1 擠壓前后芡實粉色度變化Table 1 Changes of hue of E. ferox powder before and after extrusion

2.1.2 光學(xué)顯微鏡分析

由圖1的光學(xué)顯微鏡結(jié)果可得出芡實粉體大致形貌、尺寸以及顆粒透光性能。由圖1-a、圖1-b可得未擠壓的芡實粉體基本輪廓呈橢球形,也存在不規(guī)則形狀,尺寸較大,分布范圍廣且松散,顆粒整體內(nèi)部完整,光線透過性不好,顆粒整體呈較暗趨勢。由圖1-c、圖1-d可知,經(jīng)擠壓膨化處理芡實粉體基本輪廓呈長塊狀并存在不規(guī)則形狀,尺寸較小,分布范圍廣,光線能透過粉體,顆粒整體呈較亮趨勢,可能是由于芡實經(jīng)擠壓膨化后,芡實晶型結(jié)構(gòu)被破壞而產(chǎn)生疏松多孔結(jié)構(gòu),孔洞促使透光性良好,顆粒疏松多孔也有利于水分遷移進(jìn)物質(zhì)內(nèi)部[17]。結(jié)果表明,采用擠壓膨化處理能有效改善芡實粉體結(jié)構(gòu),提升其水溶性能。通過初步利用光學(xué)顯微鏡對芡實粉體樣品觀察,對其形貌具有了一定的認(rèn)識,但由于光學(xué)顯微鏡只能觀察平面物體,無法進(jìn)一步探查出芡實粉體擠壓前后的表面形態(tài),為進(jìn)一步探查粉體的微觀特性還應(yīng)借助像掃描電子顯微鏡這種高分辨率的檢測手段[18]。

a-N-EFF目鏡倍數(shù)10×/18、物鏡倍數(shù)4×/0.13;b-N-EFF目鏡倍數(shù)10×/18、物鏡倍數(shù)10×/0.30;c-E-EFF目鏡倍數(shù)10×/18、物鏡倍數(shù)4×/0.13;d-E-EFF目鏡倍數(shù)10×/18、物鏡倍數(shù)10×/0.30圖1 擠壓前后芡實粉不同倍數(shù)光學(xué)顯微鏡圖像Fig.1 Different magnification optical microscope images of E. ferox powder before and after extrusion

2.1.3 掃描電鏡分析

SEM作為分析工具是研究粉體顆粒粒徑及表觀結(jié)構(gòu)系統(tǒng)的一種手段[12]。由圖2可知,N-EFF的顆粒結(jié)構(gòu)完整呈圓球狀且間隙較大,整體分布較為松散,顆粒表面相對平滑;E-EFF的顆粒結(jié)構(gòu)遭受破壞,形成疏松多孔的無規(guī)則塊狀結(jié)構(gòu),顆粒表面粗糙且分布良好。這可能是由于芡實經(jīng)擠壓膨化后,芡實淀粉在高溫低水分含量情況下使其向熔融狀態(tài)轉(zhuǎn)變,淀粉晶型結(jié)構(gòu)被破壞而糊化,顆粒表面積增加,導(dǎo)致粉體與水分接觸面積增大,且多孔洞結(jié)構(gòu)也有利于水分遷移進(jìn)粉體顆粒內(nèi)部,整體流動性與水溶性能相對增強(qiáng)[6,13,16]。夏瀟瀟等[19]針對膨化稻殼的結(jié)構(gòu)表征及固定化α-淀粉酶進(jìn)行研究,結(jié)果表明,膨化處理導(dǎo)致稻殼內(nèi)部結(jié)構(gòu)破裂且松散,比表面積、孔容和平均孔徑相對增大有利于水分融入;通過表觀結(jié)構(gòu)分析,擠壓膨化確實能夠通過改變芡實粉體結(jié)構(gòu),從而提升自身的溶解性能。

a-N-EFF 1 000×;b-N-EFF 4 000×;c-N-EFF 6 000×;d-E-EFF 1 000×;e-E-EFF 4 000×;f-E-EFF 6 000×圖2 擠壓前后芡實粉不同倍數(shù)掃描電鏡圖Fig.2 SEM images of different multiples of Euryale ferox powder and E. ferox yam coix powder

2.2 擠壓膨化對速溶特性的影響

溶解度是指物料與水結(jié)合溶解能力,水溶性指數(shù)(water solubility index,WSI)和吸水性指數(shù)(water absorption index,WAI)分別指的是樣品溶解在水中的能力和樣品吸水能力[13]。由表2可知,芡實經(jīng)過擠壓膨化后,溶解度、WSI、WAI顯著上升,分別從1.81%、0.47%、218.99%增長至53.05%、53.95%、224.16%。增幅各自達(dá)到51.24%、53.48%、5.17%。結(jié)果表明芡實經(jīng)過擠壓膨化后,速溶性得到有效提高。擠壓膨化后,芡實粉結(jié)塊率由11.40%下降至6.61%,表明擠壓膨化后的芡實粉體融水時,由固態(tài)狀態(tài)轉(zhuǎn)化為漿體狀態(tài),物質(zhì)的聚合度決定了臨界相對濕度,粉體處于相對低聚合度其吸附水分能力減弱,結(jié)塊率就相應(yīng)降低[6,17,20]。與N-EFF為33.87%糊化度相比較,E-EFF的91.30%糊化度顯著升高,表明芡實經(jīng)過擠壓膨化后,糊化效果顯著。范寬秀等[13]針對擠壓處理對淮山全粉性質(zhì)的分析中得出芡實全粉經(jīng)過擠壓膨化后,糊化度從34.43%增加到96.83%,與本文結(jié)果存在相似性。進(jìn)一步說明,擠壓膨化對芡實原粉糊化性能有良好的提升作用。

表2 擠壓前后芡實粉速溶特性的影響Table 2 Effects of extrusion on the instant properties of E. ferox powder

2.3 擠壓膨化對粉體特征的影響

通過測量堆密度和振實密度計算粉體的孔隙率,孔隙率越大,顆粒越均勻,溶解性越好;通過測量休止角和滑角反映了粉體的內(nèi)摩擦特性和散落性能,休止角和滑角越小,溶解性越好[12]。由圖3可知,芡實全粉的休止角與滑角由41.6°和44°減小為35°和35.5°;堆積密度和振實密度由0.44和0.55 g/mL增加到0.51和0.65 g/mL。結(jié)果表明,膨化處理后,芡實粉體特征有所改變,芡實全粉休止角與滑角降低,粉體的流動性增強(qiáng),堆積密度和振實密度均有顯著的提高[11]。盧成特[21]關(guān)于對速溶即食淮山粉的研制及其品質(zhì)評價中,對于淮山速溶即食粉進(jìn)行粉體特征分析,結(jié)果表明速溶即食粉的流動性能與休止角和堆積密度有關(guān),休止角越小,堆積密度越大,粉體流動性越強(qiáng),沖調(diào)性能就越好,自然而然地溶解性能也能有所提高。擠壓膨化對芡實粉的粉體性能有所提升,表明芡實粉水溶性能與流動性能與粉體結(jié)構(gòu)特征密切相關(guān)。

a-休止角和滑角;b-堆積密度和振實密度圖3 擠壓前后芡實粉粉體特性的影響Fig.3 Effect of powder characteristics of E. ferox before and after extrusion

2.4 擠壓膨化對粉體結(jié)晶的影響

a-紅外圖譜;b-紅外吸收比圖4 擠壓前后芡實粉結(jié)晶特性的影響Fig.4 Effect of crystallization characteristics of E. ferox powder before and after extrusion

2.5 擠壓膨化對粉體流變學(xué)特性的影響

流動學(xué)特性是食品物性的重要特性之一,與實際加工的食品物質(zhì)狀態(tài)穩(wěn)定性能有關(guān)。流動學(xué)特性一般采用食品的黏性與彈性來進(jìn)行表述[22]。圖5-a、圖5-b顯示N-EFF和E-EFF的糊狀物的儲能模量G′與損耗模量G″和損耗角正切δ。由圖5-b可知損耗角正切tanδ始終小于1,表明兩種物質(zhì)彈性能力為主導(dǎo)地位,說明在小振幅頻率掃描芡實全粉表現(xiàn)為經(jīng)典的類凝膠性。通過圖5-a對比可知,經(jīng)過擠壓膨化后E-EF的儲能模量G′和損耗模量G″普遍比N-EF要大,損耗角正切tanδ比N-EF普遍要小。圖5-c可知,E-EF的剪切黏度要比N-EF的要大一些,芡實全粉懸浮液的黏度隨著剪切率增大而降低,出現(xiàn)了“剪切變稀”的現(xiàn)象,證明芡實全粉糊狀物為“非牛頓流體”或稱之為“假塑性流體”[14]。

a-小振幅頻率掃描曲線;b-損耗角正切曲線;c-流動掃描曲線圖5 擠壓前后芡實全粉流變學(xué)特性的影響Fig.5 Effect of rheological properties of E. ferox powder before and after extrusion

K值代表流體黏度指數(shù),n值代表流體流動指數(shù);K值數(shù)值越大,越黏稠,n值數(shù)值越大,流動性越好。用冪律公式得到N-EFF和E-EFF的芡實全粉糊狀物的流變曲線擬合方程參數(shù)中,以R2可知,2種樣品的相關(guān)系數(shù)都大于0.99,表明該模型適合描述芡實全粉糊狀物的流動特性,芡實經(jīng)過擠壓膨化后,K值由2 597.74上升到3 760.88,n值則從0.124 91上升至0.126 24(表3)。擠壓膨化后的芡實糊狀物,黏性和流動性都得到了提升。PéREZ等[23]對玉米/大豆混合物擠壓蒸煮的因素對膨化產(chǎn)品特性和面粉分散黏度的影響分析中,擠壓膨化的大豆與玉米混合物,將導(dǎo)致模具區(qū)域中熔體黏彈性的彈性和黏性成分之間更好的平衡,這導(dǎo)致更高的徑向膨脹,使得物質(zhì)流動性能更優(yōu)。由此判斷擠壓膨化后芡實粉的黏性和彈性都有相應(yīng)的增幅,也進(jìn)一步證明擠壓膨化工藝改善了芡實粉的速溶性能。

表3 擠壓前后芡實全粉流變曲線擬合方程(τ=K·εn)參數(shù)Table 3 Parameters of rheological curve fitting equation (τ=K·εn) of E. ferox powder before and after extrusion

2.6 擠壓膨化對主要組分的影響

由表4可知,芡實的淀粉含量經(jīng)過擠壓處理后,由79.30%顯著降低至68.42%,支鏈淀粉含量由56.52%顯著下降至39.15%,還原糖含量由4.94%顯著增加6.11%,直鏈淀粉含量由22.79%增加至29.48%,進(jìn)一步說明芡實中淀粉經(jīng)擠壓膨化后,淀粉的結(jié)構(gòu)遭到破壞,支鏈淀粉的有序晶體區(qū)域被破壞為無序非晶體區(qū)域;淀粉經(jīng)過了糊化還原糖含量增加,更進(jìn)一步說明芡實的溶解性能與支鏈淀粉的含量存在關(guān)聯(lián)性。LIU等[24]研究也發(fā)現(xiàn),擠壓膨化和酶解脫支對高濃度的玉米和馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行改變,降低支鏈淀粉含量,提高直鏈淀粉比例含量,從而顯著降低玉米與馬鈴薯淀粉的消化率,溶解性能也相應(yīng)提升?？偵攀忱w維含量變化不大,但可溶性膳食纖維含量增加,不可溶性膳食纖維含量減少,表明芡實粉經(jīng)擠壓處理后,大分子物質(zhì)發(fā)生降解,分子鏈被切斷,分子質(zhì)量相對較低,使得聚合度下降,顆粒變小,從而增強(qiáng)溶解性能[25]。

表4 擠壓前后芡實全粉主要組分含量(干基) 單位:%Table 4 Content of main components of E. ferox powder before and after extrusion (dry basis)

2.7 擠壓膨化對熱力性質(zhì)的影響

DSC輸出是熱流(mW)或單位時間能量(J/s)的函數(shù)。由圖6可發(fā)現(xiàn),N-EFF有一個特征吸收峰,起始溫度為63.02 ℃,峰值溫度為66.15 ℃,終止溫度為71.56 ℃,焓值為11.62 J/g。糊化所需能量越多,焓變越大,糊化溫度越高,越難糊化。該峰可能為芡實淀粉中的氫鍵斷裂,部分結(jié)晶區(qū)遭到破壞需要吸收熱量,而產(chǎn)生的峰。而經(jīng)過擠壓膨化后,芡實糊化完全,因此吸收特征峰消失[20]。張才科[26]對谷物早餐在熱牛奶中的保脆性進(jìn)行研究,對于膨化谷物的熱力性質(zhì)的分析也有相似的結(jié)論。結(jié)果表明,擠壓膨化后的芡實粉糊化相對完全,且吸水能力相應(yīng)增強(qiáng)。熱力性質(zhì)的結(jié)果可印證傅里葉紅外光譜的結(jié)論,說明擠壓膨化后支鏈淀粉組成結(jié)晶區(qū)遭受破壞,糊化能力增強(qiáng)。

圖6 擠壓前后芡實全粉熱力學(xué)特性的影響Fig.6 Effect of thermodynamic properties of E. ferox powder before and after extrusion

3 結(jié)論

本試驗通過對擠壓處理前后的芡實粉進(jìn)行速溶性及理化特性的研究。研究表明,芡實粉經(jīng)過擠壓膨化處理后,粉體顆粒疏松多孔、間隙變小、比表面積增大,有利于與水分結(jié)合,水溶性增強(qiáng);芡實粉體亮度減弱,顏色呈現(xiàn)暗棕色,粉體表現(xiàn)為較好產(chǎn)品的色澤;通過對速溶性特性分析,溶解度、WSI、WAI、糊化度增長態(tài)勢明顯,而結(jié)塊率呈現(xiàn)下降趨勢;通過對晶體結(jié)構(gòu)分析,解釋了芡實全粉經(jīng)過擠壓膨化后,粉體的晶體結(jié)構(gòu)遭到了破壞,形成了非晶體區(qū)域,結(jié)晶度降低,相對應(yīng)的溶解性能提升;通過對芡實粉粉體結(jié)構(gòu)的分析,滑角與休止角幅度下降,而堆積密度與振實密度上升,粉體結(jié)構(gòu)沖調(diào)性能改善;進(jìn)行流變性能分析,對粉體糊狀物的小振幅頻率掃描以及流動掃描,確定了擠壓膨化對芡實全粉黏彈性以及流動性能的提高改善;對芡實粉重要組分測定后發(fā)現(xiàn),淀粉含量與支鏈淀粉含量顯著減少,還原糖與可溶性膳食纖維含量增加,表明擠壓膨化破壞淀粉分子,并提高了親水物質(zhì)含量比例;進(jìn)行熱力學(xué)分析,表明擠壓對芡實糊化度的影響,糊化性能完全。綜上,研究對擠壓后芡實各項性能的測定,說明擠壓膨化對芡實粉的速溶性能提高有所幫助。