益生菌發(fā)酵南瓜籽工藝優(yōu)化及產(chǎn)氨基酸和揮發(fā)性香氣成分分析

劉戰(zhàn)霞，李文琦，楊慧，吳宏*，賈文婷*

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000；2.石河子質(zhì)量與計量檢測所，新疆 石河子 832000）

籽用南瓜是葫蘆科植物的重要組成部分，是遺傳和形態(tài)上最為多樣的南瓜品種，可分為無殼南瓜（又稱“裸瓜”）和帶殼南瓜[1]，其籽仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種不飽和脂肪酸等營養(yǎng)活性成分[2-3]。近年來，南瓜籽因其具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂等營養(yǎng)保健作用而受到人們的廣泛關(guān)注[4]。除了煮熟、炒制和作為蔬菜食用，南瓜籽還可以發(fā)酵，用作各種食品的調(diào)味劑、蛋白質(zhì)補充物和功能保健品等[5]。

菌種對香氣、品質(zhì)發(fā)揮重要作用，是影響發(fā)酵過程及發(fā)酵結(jié)果的重要因素[6-8]。龐惟俏等[9]探究了大豆醬中主要菌種與香氣成分的關(guān)系，對人工接種優(yōu)勢菌發(fā)酵的大豆醬進行揮發(fā)性成分的測定，結(jié)果表明優(yōu)勢菌M2 和M3 對寶泉醬香氣成分酯和醇的產(chǎn)生貢獻較大，是大豆醬發(fā)酵的有益菌株，有利于大豆醬風(fēng)味的形成；Giami[10]研究了傳統(tǒng)自然發(fā)酵對南瓜籽蛋白質(zhì)、氨基酸、抗營養(yǎng)物質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵顯著提高了種子粗蛋白質(zhì)和體外蛋白質(zhì)消化率；Adeyemo 等[11]在研究發(fā)酵豆類和谷物用作嬰兒斷奶食品時，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能夠為人體提供營養(yǎng)；周嬋等[12]將南瓜籽打漿后與牛奶復(fù)配進行混合發(fā)酵，利用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法和響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝，用南瓜籽和牛奶復(fù)合發(fā)酵的酸奶產(chǎn)品增加了南瓜籽的抗氧化、提高免疫力等優(yōu)良特性，豐富了酸奶的營養(yǎng)。

目前，南瓜籽的發(fā)酵研究大多采用單菌株發(fā)酵[13-14]，利用益生菌株發(fā)酵南瓜籽的研究相對較少。本研究將具有益生特性的菌種混合發(fā)酵，通過單因素和正交試驗對發(fā)酵南瓜籽工藝進行優(yōu)化，并利用氨基酸自動分析儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對自然發(fā)酵和益生菌發(fā)酵南瓜籽的品質(zhì)、風(fēng)味特性進行對比分析，以期為開發(fā)新型南瓜籽產(chǎn)品提供基礎(chǔ)，為制備具有獨特風(fēng)味的益生菌發(fā)酵南瓜籽產(chǎn)品及其風(fēng)味評價提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘塞外明珠’品種籽用南瓜：第十師北屯市新疆海川三新食品有限公司有機南瓜基地，挑選成熟度良好、個體大小均勻的南瓜籽作為試驗材料。

益生菌（植物乳桿菌CICC 20265、釀酒酵母菌CICC 1015、紫色紅曲菌CICC 40806）：新疆農(nóng)墾科學(xué)院微生物試驗室。MRS 肉湯培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基：北京路橋技術(shù)有限責任公司；三氯乙酸（99%）、茚三酮（≥98%）、氨基酸混合標準品：美國sigma 試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-SOKBS 立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2D 超凈工作臺：北京九潤天成儀器公司；SPx-150B 生化培養(yǎng)箱、SPX-250C 恒溫恒濕箱：濟南卓隆生物科技有限公司；K9840 自動凱氏定氮儀：海能未來技術(shù)集團股份有限公司；S433D 全自動氨基酸分析儀：大昌洋行（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

對益生菌種（植物乳桿菌CICC 20265、釀酒酵母菌CICC 1015、紫色紅曲菌CICC 40806）進行活化，種子液按3%比例接種于相應(yīng)培養(yǎng)基中。30 ℃蒸餾水浸泡5～8 h，軟化南瓜籽，分別取100 g 浸泡好的南瓜籽和5 mL蒸餾水于250 mL 錐形瓶中，121 ℃滅菌15 min。以5%接種量將培養(yǎng)至二代的菌分別接種于已高溫滅菌并已冷卻好的南瓜籽中，做好標記，37 ℃下每12 h 扣瓶1次，固態(tài)發(fā)酵5 d。以自然發(fā)酵的南瓜籽作為空白試驗，自然發(fā)酵南瓜籽不接種益生菌，其他條件方法同上。

1.3.2 指標測定

參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》和GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》測定南瓜籽中脂肪和蛋白質(zhì)含量；pH 值測定：稱取10.0 g 發(fā)酵完成的南瓜籽溶于90.0 mL 去離子水中，均質(zhì)10 s 后，于4 ℃條件下浸提24 h，用pH 計測定其pH 值。

1.3.3 感官評價

感官評價組由10 名具有較強專業(yè)背景的人員組成，分別對發(fā)酵南瓜籽進行感官評價。詳細評分規(guī)則見表1。

表1 益生菌發(fā)酵南瓜籽感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of pumpkin seeds fermented with probiotics

1.3.4 最適發(fā)酵南瓜籽單菌種的篩選及菌種復(fù)配篩選

分別進行單菌、雙菌和三菌混菌復(fù)配篩選，進行南瓜籽模擬發(fā)酵試驗，每組均設(shè)3 個重復(fù)，以蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和感官評分為指標，篩選出發(fā)酵南瓜籽的菌株組合。

1.3.5 單因素試驗

1.3.5.1 菌種接種量

南瓜籽在121 ℃滅菌15 min，然后按1%、3%、5%、7%、9%，植物乳桿菌∶紫色紅曲菌∶釀酒酵母菌1∶1∶1（質(zhì)量比）接種。接種于南瓜籽后，36 ℃發(fā)酵5 d 后，對發(fā)酵南瓜籽進行感官評價。

1.3.5.2 菌種比例

南瓜籽在121 ℃滅菌15 min，然后按5%，植物乳桿菌∶紫色紅曲菌∶釀酒酵母菌1∶1∶1、1∶2∶2、1∶2∶1、1∶1∶2、2∶1∶1（質(zhì)量比）接種。接種于南瓜籽后，36 ℃發(fā)酵5 d 后，對發(fā)酵南瓜籽進行感官評價。

1.3.5.3 發(fā)酵溫度

南瓜籽在121 ℃滅菌15 min，然后按5%，植物乳桿菌∶紫色紅曲菌∶釀酒酵母菌1∶1∶1（質(zhì)量比）接種。接種于南瓜籽后，32、34、36、38、40 ℃發(fā)酵5 d 后，對發(fā)酵南瓜籽進行感官評價。

1.3.5.4 發(fā)酵時間

南瓜籽在121 ℃滅菌15 min，然后按5%，植物乳桿菌∶紫色紅曲菌∶釀酒酵母菌1∶1∶1（質(zhì)量比）接種。接種于南瓜籽后，36 ℃發(fā)酵3、4、5、6、7 d 后，對發(fā)酵南瓜籽進行感官評價。

每種條件下進行3 組平行試驗。

1.3.6 正交試驗優(yōu)發(fā)混菌發(fā)酵條件

采用L9（34）正交試驗，以pH 值和感官評分為評價指標，正交試驗因素及水平如表2 所示。

表2 發(fā)酵工藝正交試驗因素及水平Table 2 Factors and levels of orthogonal design

1.3.7 益生菌發(fā)酵南瓜籽樣品中氨基酸成分分析

參考武俊瑞等[15]對樣品中游離氨基酸的分析方法，取干燥樣品0.1 g 于研缽中，加入體積分數(shù)為5%的磺基水楊酸溶液3 mL，充分研磨后靜置1 h，于12 000 r/min 離心10 min（離心半徑為10 cm），取上清液用0.22 μm 微孔濾膜過濾，濾液采用全自動氨基酸分析儀進行測定。

1.3.8 香氣成分富集及測定

“蔡先生大鑒，適才與我們民族博物館館長提倫紐斯教授商量過您的事情。他認為，您夫人在漢堡大學(xué)注冊一事，當不成問題。我草擬了一份入學(xué)申請，隨信寄上。務(wù)請您夫人盡快向大學(xué)提出申請。您若需要其他幫助，不妨去找漢堡大學(xué)漢學(xué)研究所的助教，他有意結(jié)識您及您夫人……希望不久能在此見到您和您夫人，并致以衷心問候?！盵14]207

頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）條件[16]：取5.0 g 發(fā)酵南瓜籽樣品置于20 mL 頂空瓶中，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB 萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解吸3 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：設(shè)定初始溫度為40 ℃，保持溫度恒定3 min，隨后按以下方式升溫：以3.5℃/min 的速度升溫至142 ℃，以2 ℃/min 的速度升溫至150 ℃，以3.5 ℃/min的速度升溫至177 ℃，以6 ℃/min 的速度升溫至200 ℃，以10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持溫度恒定3 min。使用高純度氦氣（99.999 0%）為載氣，以1.2 mL/min 的速度作為載氣的恒定流速，進樣口溫度250 ℃，設(shè)置為不分流狀態(tài)。

質(zhì)譜條件[17]：電子轟擊（electron impact，EI）離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，傳輸線溫度28 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 40～250。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.5 建立數(shù)據(jù)系統(tǒng)、統(tǒng)計分析和作圖，利用SPSS 18.0 軟件對主要的風(fēng)味物質(zhì)進行因子分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 最適單菌種的篩選及菌種復(fù)配篩選

乳酸菌、酵母菌和紅曲菌等益生特性的菌株經(jīng)常被添加到食品中，產(chǎn)生各種有機酸和香味物質(zhì)，對人體健康具有很大作用。因此，分別進行了單菌、雙菌和三菌混菌復(fù)配篩選，進行南瓜籽模擬發(fā)酵試驗，每組均設(shè)3 個重復(fù)，以蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、氨基酸含量和感官評分為指標，篩選出發(fā)酵南瓜籽的菌株組合。單株發(fā)酵接種率5%，雙菌和三菌混合發(fā)酵時菌種配比為1∶1 和1∶1∶1（5%），于37 ℃發(fā)酵5 d，得發(fā)酵南瓜籽。表3 列出了3 種不同類型菌種混合發(fā)酵南瓜籽的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和感官評分。

表3 發(fā)酵南瓜籽感官數(shù)據(jù)及理化數(shù)據(jù)Table 3 Sensory score and nutrient content of pumpkin seeds fermented with probiotics

由表3 可知，與空白相比，大部分發(fā)酵樣品組的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、氨基酸含量有明顯增加，其中三菌種（植物乳桿菌∶紫色紅曲霉∶釀酒酵母）混菌發(fā)酵南瓜籽的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量最高，分別為（37.47±0.03）、（51.00±0.01）g/100 g；三菌種發(fā)酵南瓜籽的氨基酸含量為（27.20±0.02）g/100 g，較空白組南瓜籽（25.80±0.02）g/100 g 有明顯增加。因此，選擇三菌復(fù)配進行后續(xù)研究。

2.2 單因素試驗結(jié)果

三菌復(fù)配發(fā)酵南瓜籽的pH 值和感官評分單因素試驗試驗結(jié)果分別如圖1 所示。

圖1 單因素試驗結(jié)果Fig.1 Results of single factor tests

從圖1a 可以看出，隨著接種量的增加，pH 值先升高后降低。如果益生菌的接種量太少，會延長南瓜籽的發(fā)酵時間，造成混合菌的污染，不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且會抑制益生菌的生長，導(dǎo)致微生物細胞容易衰老，出現(xiàn)自溶，影響發(fā)酵南瓜籽的風(fēng)味。pH 值反映發(fā)酵過程產(chǎn)酸量，當接種量為5%時，產(chǎn)酸量適中；當接種量為3%時，感官評分達到最大值。因此，正交優(yōu)化試驗分別選擇3%、5%、7%。

由圖1c 可知，隨著植物乳桿菌比例的降低，發(fā)酵南瓜籽的pH 值和感官評分先升高后降低。三菌種（植物乳桿菌∶紫色紅曲菌∶釀酒酵母菌）比例為1∶1∶1時，感官評分最高，南瓜籽氣味溫和，質(zhì)地均勻，酥軟。主要是因為多菌種混合發(fā)酵利用菌種之間協(xié)調(diào)互作關(guān)系，擴大了對南瓜籽的適應(yīng)性和防雜菌能力。酵母類則可利用糖進行生長代謝，促進了酵母的生長，提高了發(fā)酵率，紅曲霉可利用、分解纖維素和淀粉，而酵母菌主要利用糖源，可以通過菌種的協(xié)同作用提高對底物的利用效率，從而提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)功能。因此，正交試驗選擇1∶2∶1、1∶1∶1 和1∶1∶2的比例。

從圖1d 可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，pH 值和感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。發(fā)酵時間少于5 h 時，發(fā)酵時間過短，發(fā)酵力不足，口感較硬；發(fā)酵時間超過5 h 時，發(fā)酵時間過長，會產(chǎn)生更多的乳酸，酸味明顯，影響產(chǎn)品風(fēng)味。在發(fā)酵時間為5 d 時，pH 值和感官評分均達到最大值，此時發(fā)酵南瓜籽香氣更加明顯，因此，選擇發(fā)酵時間為4、5、6 d 進行正交優(yōu)化試驗。

2.3 益生菌發(fā)酵南瓜籽工藝正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗的分析結(jié)果，選取接種量（A）、發(fā)酵溫度（B）、菌種比例（C）和發(fā)酵時間（D）4 個因素，以pH 值和感官評分為指標，設(shè)計正交分析試驗，結(jié)果見表4，方差分析結(jié)果見表5。

表4 益生菌發(fā)酵南瓜籽的正交試驗設(shè)計與結(jié)果Table 4 Orthogonal design and test results

表5 方差分析Table 5 Analysis of variance

由表4 可知，影響益生菌發(fā)酵南瓜籽pH 值和感官評分的影響因素排序均為菌種比例（C）＞接種量（A）＞發(fā)酵時間（D）＞發(fā)酵溫度（B）。菌種比例是影響益生菌發(fā)酵南瓜籽pH 值和感官評分的重要因素。由表5 方差分析可知，菌種比例對發(fā)酵南瓜籽pH 值和感官評分的影響顯著（P<0.05），接種量對發(fā)酵南瓜籽感官評分的影響極顯著（P<0.05），發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的影響結(jié)果不顯著（P>0.05），但4 個因素影響程度的大小排序與表4 中極差分析結(jié)果一致，均為C＞A＞D＞B。因此，經(jīng)綜合分析最佳益生菌發(fā)酵南瓜籽工藝為發(fā)酵溫度36 ℃、發(fā)酵時間5 d、接種量5%、菌種比例1∶1∶1，益生菌發(fā)酵南瓜籽pH 值為7.1，感官評分達到最高，為20。

2.4 驗證試驗

根據(jù)正交試驗結(jié)果，對組合A2B2C2D1進行驗證試驗，發(fā)酵結(jié)束后進行指標測定，發(fā)酵南瓜籽的pH 值和感官評分分別為7.0、20。pH 值水平略低于正交試驗組中數(shù)據(jù)，總體優(yōu)于正交試驗結(jié)果。因而，以發(fā)酵溫度36 ℃、發(fā)酵時間5 d、接種量5%、菌種比例1∶1∶1，作為南瓜籽發(fā)酵的最優(yōu)條件。

2.5 益生菌發(fā)酵南瓜籽氨基酸組成和含量分析

益生菌發(fā)酵南瓜籽中不同種類氨基酸含量變化率見圖2。

圖2 益生菌發(fā)酵南瓜籽中不同種類氨基酸含量變化率Fig.2 Changes in content of amino acids in pumpkin seeds fermented with probiotics

如圖2 所示，通過檢測益生菌發(fā)酵南瓜籽中氨基酸的含量發(fā)現(xiàn)，相比于自然發(fā)酵，益生菌發(fā)酵南瓜籽中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、組氨酸和蛋氨酸含量顯著升高（P<0.05），亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和異亮氨酸含量顯著降低（P<0.05），酪氨酸和賴氨酸含量降低不顯著（P>0.05）。其中苦味氨基酸（亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸）含量均呈現(xiàn)降低趨勢，而甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、酪氨酸、蛋氨酸）含量均升高，這與益生菌發(fā)酵過程中發(fā)酵劑植物乳桿菌和釀酒酵母增多，產(chǎn)生較多甜味氨基酸的有很大關(guān)系[18]。

2.6 益生菌發(fā)酵南瓜籽風(fēng)味物質(zhì)及相對含量分析

本試驗通過頂空氣相色譜-質(zhì)譜對發(fā)酵南瓜籽揮發(fā)性物質(zhì)進行測定，結(jié)果見表6。圖3 為自然發(fā)酵與益生菌發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)含量分布。

圖3 自然發(fā)酵與益生菌發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)含量分布Fig.3 Relative content of flavor compounds

表6 發(fā)酵南瓜籽中風(fēng)味物質(zhì)及相對含量Table 6 Relative content of volatile flavor components identified in fermented pumpkin seeds

從表6、圖3 可以看出，在自然發(fā)酵的南瓜籽中檢測到24 種風(fēng)味物質(zhì)，包括4 種酯類、1 種醇類、3 種酸類、6 種醛類和7 種酮類。南瓜籽自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的酸性物質(zhì)，占69.404%，包括乙酸（39.273%）、正戊酸（30.131%），說明自然發(fā)酵過程主要以產(chǎn)酸性物質(zhì)為主。

從表6、圖3 可以看出，采用復(fù)合益生菌發(fā)酵南瓜籽共檢測到27 種風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類化合物6 種，醇類化合物5 種，酸類化合物4 種，醛類化合物3 種。其中乙酸丁酯（8.360%）、乙酸己酯（9.521%）、丁酸丁酯（5.262%）、2-甲基丙酸丙酯（7.201%）、乙醇（5.701%）、2，3-丁二醇（16.421%）、2-甲基吡嗪（15.341%）、2，5-二甲基吡嗪（6.742%）和正丁醚（4.131%）。微生物通過氨基酸代謝產(chǎn)生了一定量的醇類物質(zhì)，酯類具有水果味的香氣成分。由于它們比其他風(fēng)味物質(zhì)具有更低的風(fēng)味閾值和更高的氣味活性，因此，酯類對南瓜籽發(fā)酵風(fēng)味的貢獻更大。

2.7 益生菌發(fā)酵南瓜籽風(fēng)味物質(zhì)的因子分析

為確定益生菌中不同優(yōu)勢菌對發(fā)酵南瓜籽風(fēng)味物質(zhì)的影響，利用因子分析將主要風(fēng)味物質(zhì)歸為少量的因子變量，以便確定益生菌中不同優(yōu)勢菌發(fā)酵的南瓜籽風(fēng)味的差異[19]，采用統(tǒng)計量檢驗（Kaiser-meyerolkin，KMO）和巴特利特球度檢驗（Bartlett's 檢驗）進行分析，分析結(jié)果見表7。各主成分因子的特征值及其方差貢獻率計算結(jié)果見表8，旋轉(zhuǎn)后主成分因子的成份矩陣見表9。

表7 KMO 和Bartlett's 檢驗Table 7 KMO and Bartlett's test

表8 益生菌發(fā)酵南瓜籽香氣成分的特征值和方差貢獻率Table 8 Eigenvalues and variance contributions of aroma components of infermented pumpkin seeds with probiotics

表9 旋轉(zhuǎn)后的載荷矩陣和因子得分系數(shù)矩陣Table 9 The load matrix and factor score coefficient matrix after rotation

由表7 可知，KMO 值為0.745，在0.5～1 之間且接近于1，相關(guān)性較大，表明可進行因子分析。Bartlett 球形檢驗，P=0.000＜0.005，說明數(shù)據(jù)滿足正態(tài)總體分布。用SPSS 軟件對數(shù)據(jù)進行因子分析，根據(jù)表8 可知，前2 個主成分的累計貢獻率分別為69.387%、30.453%，達到99.840%，其涵蓋了5 種香氣成分的所有信息。前2 個因子不旋轉(zhuǎn)時因子貢獻率分別為69.387%和84.365%，累計貢獻率＞80%，特征值分別為3.245 和2.440 均大于1，說明這2 個因子包含5 類香氣成分信息，因此，提取2 個公因子較為合適。

單獨使用因子F1或因子F2并不能對益生菌中不同優(yōu)勢菌對發(fā)酵南瓜籽香氣成分作出綜合評價[20]，因此，按各公因子對應(yīng)的方差貢獻率為權(quán)數(shù)計算綜合統(tǒng)計量為F=0.431 36F1＋0.238 97F2。最后根據(jù)所求F 值對益生菌中不同優(yōu)勢菌對發(fā)酵南瓜籽進行排序，見表10。

表10 因子綜合得分Table 10 Composite scores of factors

由表10 可知，益生菌中不同優(yōu)勢菌對發(fā)酵南瓜籽所產(chǎn)香氣因子分析排序為植物乳桿菌＞釀酒酵母＞紫色紅曲菌。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗對益生菌發(fā)酵南瓜籽進行優(yōu)化，并利用頂空固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對自然發(fā)酵和益生菌發(fā)酵南瓜籽的產(chǎn)氨基酸、風(fēng)味特性進行對比分析。結(jié)果表明，益生菌發(fā)酵制備南瓜籽最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時間5 d、接種量5%、菌種比例1∶1∶1，發(fā)酵溫度為36 ℃，在此條件下發(fā)酵得到的益生菌發(fā)酵南瓜籽南瓜籽pH 值為7.1，感官評分為20；益生菌發(fā)酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低，而甜味氨基酸含量均升高；南瓜籽中共檢測出27 種風(fēng)味物質(zhì)，與自然發(fā)酵相比益生菌發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)相對含量明顯增加，經(jīng)因子分析，植物乳桿菌和釀酒酵母對益生菌發(fā)酵南瓜籽酯的產(chǎn)生貢獻較大。