復(fù)合烘焙果醬的配方優(yōu)化與抗氧化活性研究

李司吉,鄒雨萱,鐘楊,蔣依婷,梁進(jìn),孫玥,李雪玲

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部江淮農(nóng)產(chǎn)品精深加工與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室,合肥 230036)

烘焙果醬(heat-resisting fruit jam,HRFJ)是以鮮果粒、果(肉)漿或果汁制成的口感細(xì)膩、外觀晶瑩、色彩艷麗、可塑性強(qiáng)[1],且在烘焙過(guò)程中不變色、不變形、不變味的一類烘焙原料,廣泛用于烘焙食品的夾心、餡料和表面裝飾[2]。生活節(jié)奏加快及后疫情時(shí)期,富含功能成分的烘焙食品將越發(fā)成為民眾飲食的一部分,烘焙市場(chǎng)規(guī)模也將迎來(lái)高速增長(zhǎng)時(shí)期,而作為烘焙食品的重要輔料——烘焙果醬,將會(huì)成為核心推動(dòng)力[3]。果醬的耐焙烤性與增稠劑的選用有直接關(guān)系,當(dāng)前,較常見(jiàn)的耐高溫增稠劑有海藻酸鈉[4]、可得然膠[5]、羧甲基纖維素鈉[6]、結(jié)冷膠[7]、變性淀粉[8]等。食品增稠劑被廣泛用于改變流變和質(zhì)地特性以及提高品質(zhì)[9],其應(yīng)用形式可以單一使用,也可以2種或3種以上復(fù)配添加使用[10-11]。當(dāng)前烘焙果醬品類單一且以鮮果制作,不適合快節(jié)奏的生活方式,同時(shí),消費(fèi)群體對(duì)果醬食療效果及果醬顏值的要求較高,因此,本文選擇玫瑰花蘋(píng)果粉為原料制備復(fù)合烘焙果醬。

蘋(píng)果粉是將成熟的蘋(píng)果果實(shí)干燥脫水制作而成,將蘋(píng)果加工成蘋(píng)果粉既可大幅減少貯藏運(yùn)輸?shù)目臻g和能耗,也能延長(zhǎng)貯藏期,還方便其作為新型食品配料,應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域[12]。蘋(píng)果醬是蘋(píng)果制品的一大類,多以鮮果為原料,而以蘋(píng)果粉為原料制備焙烤蘋(píng)果醬尚未見(jiàn)報(bào)道。同時(shí),用蘋(píng)果粉制備果醬也適合當(dāng)前快節(jié)奏的生活方式,因?yàn)槭∪チ斯涑?、水果去皮打漿等過(guò)程,也與當(dāng)前預(yù)制食品的開(kāi)發(fā)目的相一致。

玫瑰花又稱刺玫瑰,是薔薇科薔薇屬的落葉灌木[13],富含維生素、氨基酸、可溶性糖、生物堿等,還含有多種礦物質(zhì)、香酚等。玫瑰中的單寧酸能夠促進(jìn)脂肪代謝,有利于減脂。玫瑰中也有多酚類化合物,其具有過(guò)氧化物酶的活性,抗氧化性更是遠(yuǎn)超沒(méi)食子酸等小分子。近年來(lái),玫瑰花被廣泛應(yīng)用在食品、藥品及化妝品行業(yè)中[14]。

由于烘焙食品的加工特點(diǎn),要求烘焙果醬具有良好的耐焙烤性,在高溫(150～250 ℃)下焙烤時(shí),作為夾心或餡料時(shí)不出現(xiàn)坍塌、脹餡、水分散失等現(xiàn)象,作為表面裝飾時(shí)不出現(xiàn)表面起皮、干皺、產(chǎn)生氣泡等現(xiàn)象[15]。目前,我國(guó)傳統(tǒng)的果醬形式比較單一,且大多數(shù)無(wú)法耐高溫,無(wú)法滿足烘焙食品的需求。因此,本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),考察海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉的復(fù)配比例、變性淀粉添加量和蘋(píng)果粉添加量對(duì)耐烘焙果醬黏附性的影響,進(jìn)而確定最佳配方,以期為開(kāi)發(fā)烘焙市場(chǎng)需求的耐高溫果醬提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 主要原料及試劑

蘋(píng)果粉:江蘇萃谷食品有限公司;玫瑰花瓣:濟(jì)南萬(wàn)豐玫瑰制品有限公司;海藻酸鈉:青島明月海藻集團(tuán)有限公司;羧甲基纖維素鈉(食品級(jí)):浙江一諾生物科技有限公司;羥丙基二淀粉磷酸酯:河南恒瑞淀粉科技股份有限公司;白砂糖:太古糖業(yè)有限公司;氯化鈣:山東?；煞萦邢薰韭然}廠;無(wú)水檸檬酸(食品級(jí)):河南糖柜食品有限公司;所有添加劑均為食品級(jí)。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司;RHTB-4控溫和控速磁力攪拌器 常州市人和儀器廠;格蘭仕電烤箱 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;TD10手持糖度計(jì) 西安亞博科技有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 蘇州市三昊儀器設(shè)備有限公司;電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;UV-9000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→混合攪拌→加熱濃縮→冷卻→加入其他輔料→殺菌→裝罐→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇

因蘋(píng)果粉操作方便且用量易控制,故選擇蘋(píng)果粉為原料。食品膠選擇海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉復(fù)配,通過(guò)食品膠的復(fù)合,可以發(fā)揮各種單一食品膠的互補(bǔ)作用,使各種食品膠協(xié)同增效,從而擴(kuò)大食品膠的使用范圍或提高其使用功能,還可能同時(shí)降低每種食品膠的用量和成本。海藻酸鈉能和大多數(shù)天然和合成的食品膠配合使用,效果和性價(jià)比都比單獨(dú)使用要好[16]。試驗(yàn)中還選擇了變性淀粉來(lái)提高果醬的耐高溫性。在前期試驗(yàn)中選擇了玉米變性淀粉(磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ズ鸵阴；臼碜冃缘矸?進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.2.2 混合攪拌

將原料按適宜的比例稱量后放入熱水中用磁力攪拌器攪拌,溫度設(shè)置為15～20 ℃,先依次加入海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉和羥丙基二淀粉磷酸酯,待完全溶解后,再加入白砂糖、蘋(píng)果粉、氯化鈣,攪拌至形成均勻的漿液。

1.2.2.3 加熱濃縮

將攪拌后的均勻漿液放入水浴鍋中加熱濃縮,水浴鍋的溫度設(shè)置為90 ℃,加熱1 h,加熱過(guò)程中需不斷攪拌,防止?jié){液表面成膜。

1.2.2.4 冷卻

漿液加熱后自然冷卻至室溫。

1.2.2.5 加入其他輔料

漿液冷卻至室溫后加入玫瑰花瓣和無(wú)水檸檬酸,有利于保護(hù)果醬的色澤及風(fēng)味。

1.2.2.6 裝罐

將裝罐瓶及瓶蓋在使用前清洗干凈并滅菌烘干,裝罐的溫度不低于85 ℃,裝罐后留出2～3 mm的頂隙[17]。

1.2.2.7 殺菌

常壓殺菌,在100 ℃沸水中煮沸殺菌20 min。

1.3 復(fù)合烘焙果醬配方的優(yōu)化

1.3.1 單因素試驗(yàn)

1.3.1.1 變性淀粉種類的確定

在300 g果醬中,添加2%海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉(2∶1),添加2.9%蘋(píng)果粉,考察不同變性淀粉(磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化木薯變性淀粉)對(duì)果醬各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響,各變性淀粉的添加量為5.3%。

1.3.1.2 海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉復(fù)配膠比例的確定

在300 g果醬中,添加5.3%變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯),添加2.9%蘋(píng)果粉,考察不同海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉復(fù)配膠比例3∶0、2∶1、1.5∶1.5、1∶2、0∶3對(duì)果醬各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響,各復(fù)配膠的添加量為2%。

1.3.1.3 變性淀粉與復(fù)配膠比例的確定

在300 g果醬中,添加2%海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉(2∶1),添加2.9%蘋(píng)果粉,考察不同變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)與復(fù)配膠比例6∶3、7∶3、8∶3、9∶3、10∶3對(duì)果醬各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.3.1.4 蘋(píng)果粉添加量的確定

在300 g果醬中,添加2%海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉(2∶1),添加5.3%變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯),考察不同蘋(píng)果粉添加量6.7,8.7,10.7,12.7,14.7 g對(duì)果醬各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.3.2 正交試驗(yàn)

1.3.2.1 正交試驗(yàn)因素水平表

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取復(fù)配膠質(zhì)量比、變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比、蘋(píng)果粉添加量3個(gè)因素,依據(jù)正交試驗(yàn)表L9(33)進(jìn)行試驗(yàn)。本研究設(shè)計(jì)為三因素三水平的正交試驗(yàn),因素及水平見(jiàn)表1。9組試驗(yàn)以復(fù)合果醬的黏性和耐高溫性的綜合評(píng)分作為考察指標(biāo)。

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3.2.2 綜合評(píng)分

耐高溫性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):耐高溫焙烤性是烘焙果醬在應(yīng)用過(guò)程中的重要性能指標(biāo)。一般果醬在焙烤時(shí)易出現(xiàn)起皮、起皺、塌餡、變味、水分丟失等不良現(xiàn)象,并且容易發(fā)生色澤與味道上的變化,影響口感和外觀。在變性淀粉中引入交聯(lián)酯或醚鍵,加強(qiáng)了淀粉的分子結(jié)合力,使淀粉能夠抵抗受熱時(shí)顆粒的破碎傾向,保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),從而防止水分子析出造成塌餡、變形等問(wèn)題[18]。因此,本試驗(yàn)從色澤、組織狀態(tài)、口感3個(gè)方面對(duì)焙烤后的果醬進(jìn)行評(píng)分,各個(gè)方面占比相等,總分為100分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 果醬耐高溫評(píng)分表Table 2 High temperature resistance scoring standards of jam

黏性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):凝膠特性是果醬的重要質(zhì)構(gòu)特性,通過(guò)測(cè)定果醬的凝膠特性,在一定程度上可以反映果醬的凝膠性能,且在一定范圍內(nèi),果醬的凝膠強(qiáng)度越大,果醬的凝膠性能越好[19]。果醬的黏性過(guò)稀或過(guò)稠都會(huì)影響產(chǎn)品的口感和消費(fèi)者體驗(yàn),過(guò)稀會(huì)造成果醬析水現(xiàn)象,影響果醬的品質(zhì),使果醬更易變質(zhì);過(guò)稠會(huì)造成果醬涂抹性差,且不易與果醬中其他原料結(jié)合。在預(yù)試驗(yàn)中,測(cè)試了多種市場(chǎng)已流通果醬的黏度值,最終發(fā)現(xiàn)在黏度值為-125左右時(shí),果醬的品質(zhì)最好,既可以保證果醬的黏稠感,口感清爽,不糊口,又易于涂抹。綜上,選擇-125作為復(fù)合烘焙果醬的黏性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 果醬黏性評(píng)分表Table 3 Adhesion scoring standard of jam

綜合評(píng)分方法:綜合得分(100 分)=耐高溫性得分(0.8)+黏性得分(0.2)。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 果醬黏附性的測(cè)定

采用物性測(cè)試儀測(cè)定果醬的質(zhì)構(gòu),并以黏性數(shù)據(jù)為參考指標(biāo)。儀器參數(shù)設(shè)定:探頭:P0.5;模式:下壓過(guò)程測(cè)量力;試驗(yàn)操作:返回起點(diǎn);測(cè)試前速度:1.0 mm/s;測(cè)試速度:1.0 mm/s;測(cè)試后速度:1.0 mm/s;測(cè)試距離:15 mm[20]。

果醬制作完成后,分裝以備測(cè)定,并根據(jù)表3對(duì)果醬的黏附性進(jìn)行評(píng)分。

1.4.2 耐烤性的測(cè)定

將制作好的果醬成品取一小塊放入烤箱中,設(shè)置烤箱條件為180 ℃,10 min,待烘烤結(jié)束后,將果醬取出。觀察果醬的變形情況,并根據(jù)表2對(duì)果醬的耐高溫性進(jìn)行評(píng)分。

1.4.3 可溶性固形物的測(cè)定

參照GB/T 22474—2008《果醬》中的理化指標(biāo),利用阿貝折光儀對(duì)樣品的可溶性固形物進(jìn)行測(cè)定。先使用蒸餾水校準(zhǔn)儀器,再用滴管將被測(cè)液體滴到磨砂棱鏡上,迅速閉合棱鏡后停留幾分鐘,使樣品達(dá)到棱鏡的溫度[17]。

1.4.4 抗氧化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.4.1 復(fù)合烘焙果醬的前處理

參考李吉達(dá)等[21]的方法并略作修改。精確稱取復(fù)合烘焙果醬5.000 g,并用80%無(wú)水乙醇定容到100 mL,將混合液在搖床上以1 300 r/min振搖,37 ℃提取1 h,4 000 r/min離心5 min。提取2次后將上清液合并進(jìn)行后續(xù)抗氧化活性的測(cè)定。另稱取不添加玫瑰花的蘋(píng)果烘焙果醬5.000 g重復(fù)上述操作作為對(duì)照。

1.4.4.2 清除DPPH·法

參考Seo等[22]的方法并略作修改。精確稱取0.002 g DPPH,用無(wú)水乙醇定容至100 mL,配制成濃度為0.05 mmol/L的DPPH溶液。取2 mL樣品提取液與2 mL DPPH溶液混合30 min后,以無(wú)水乙醇作為空白對(duì)照,在517 nm處測(cè)定吸光值,試驗(yàn)全程避光。清除率計(jì)算公式如下:

式中:A0為2 mL乙醇與2 mL DPPH溶液反應(yīng)后的吸光值;A1為2 mL樣品提取液與2 mL乙醇反應(yīng)后的吸光值;A2為2 mL樣品提取液與2 mL DPPH溶液反應(yīng)后的吸光值。

1.4.4.3 清除ABTS+·法

參考Wang等[23]的方法并略作修改。配制7.0 mmol/L ABTS溶液與2.45 mmol/L 過(guò)硫酸鉀溶液,并各取25 mL等比例混合,放置在黑暗中15 h,然后用無(wú)水乙醇將混合溶液稀釋至吸光值為0.7±0.02。取0.2 mL樣品提取液與4 mL ABTS溶液混合6 min后,以無(wú)水乙醇作為空白對(duì)照,于734 nm處測(cè)定吸光值,試驗(yàn)全程避光。清除率計(jì)算公式如下:

式中:A0為0.2 mL乙醇與4 mL ABTS溶液反應(yīng)后的吸光值;A1為0.2 mL樣品提取液與4 mL乙醇反應(yīng)后的吸光值;A2為0.2 mL樣品提取液與4 mL ABTS溶液反應(yīng)后的吸光值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)樣品一式三份,每個(gè)樣品平行測(cè)定3次,采用Excel 2022軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值。用SPSS軟件進(jìn)行顯著性差異分析,顯著性水平為P<0.05,數(shù)據(jù)作圖均用Origin 2022。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 變性淀粉種類的確定

變性淀粉的種類對(duì)果醬的耐高溫性有直接影響[24]。分別選取4種變性淀粉(圖1中1為磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米淀粉,2為羥丙基二淀粉磷酸酯,3為乙?；臼碜冃缘矸?4為乙?；矸哿姿狨?進(jìn)行試驗(yàn),測(cè)定果醬的黏性和耐烤性,結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 變性淀粉種類對(duì)果醬黏性和耐烤性能的影響Fig.1 Effect of modified starch types on the adhesion and high temperature resistance of jam

由圖1中a可知,4種變性淀粉中,羥丙基二淀粉磷酸酯的黏性最大,乙?；矸哿姿狨サ酿ば宰钚?且4種變性淀粉之間黏性差異較大(P<0.05)。在耐烤性方面,4種變性淀粉均表現(xiàn)出較好的性能(見(jiàn)圖1中c),在高溫烘烤后,基本沒(méi)有明顯的變形與塌陷,羥丙基二淀粉磷酸酯與乙?；臼碜冃缘矸勐詢?yōu)于其他兩種淀粉。4種變性淀粉中,磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米淀粉與乙?；矸哿姿狨サ哪z顏色呈純白色,在烘烤后顏色明顯暗沉發(fā)黃;羥丙基二淀粉磷酸酯的凝膠顏色呈乳白色,且透明度較高,烘烤前后顏色差異變化較小,可以使焙烤后果醬的顏色更鮮亮;乙酰化木薯變性淀粉的凝膠顏色發(fā)灰,透明度較差。綜合考慮,選擇變性淀粉的種類為羥丙基二淀粉磷酸酯。

2.1.2 復(fù)配膠(海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉)質(zhì)量比

海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉都是常用的食品增稠劑,且二者都有相似的化學(xué)性質(zhì),有較好的配伍性。分別以復(fù)配膠質(zhì)量比3∶0、2∶1、1.5∶1.5、1∶2、0∶3進(jìn)行試驗(yàn),測(cè)定果醬的黏性和耐烤性,結(jié)果見(jiàn)圖2。

海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬的品質(zhì)有重要影響。由圖2可知,二者復(fù)配的效果比單獨(dú)使用某種增稠劑的效果好,為二者質(zhì)量比2∶1～1∶2范圍內(nèi)時(shí),復(fù)合果醬的黏性較大(見(jiàn)圖2中a),且數(shù)據(jù)之間無(wú)顯著性差異。在耐烤性方面(見(jiàn)圖2中c),3∶0組與2∶1組在烘烤后維持原形狀情況較好,而其余3組果醬在烘烤后變形嚴(yán)重,且果醬上面的膜破裂。綜合考慮,海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為2∶1為宜。

2.1.3 變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比

烘焙果醬的耐烤性是其最關(guān)鍵的性能要求,果醬在作為面包餡心焙烤時(shí)易出現(xiàn)塌陷、水分散失等現(xiàn)象;在表面焙烤時(shí)易出現(xiàn)表面起皮、干皺等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)與外觀,變性淀粉可以很好地解決這一問(wèn)題[18]。變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比是影響果醬品質(zhì)的重要因素。分別以變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比為6∶3、7∶3、8∶3、9∶3、10∶3進(jìn)行試驗(yàn),測(cè)定果醬的黏性和耐烤性,結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比對(duì)果醬黏性和耐烤性能的影響Fig.3 Effect of the mass ratio of modified starch to compound glue on the adhesion and high temperature resistance of jam

由圖3可知,整體果醬的黏度值達(dá)到-100以上(見(jiàn)圖3中a),隨著變性淀粉質(zhì)量的增加,復(fù)合果醬的黏性也在逐漸增大,在8∶3組及其之后,果醬的黏度值達(dá)到-200以上,不利于涂抹。在耐烤性方面,8∶3組在烘烤后維持原形狀情況最好(見(jiàn)圖3中c),基本沒(méi)有出現(xiàn)邊緣膨脹的現(xiàn)象;其次為6∶3組和7∶3組,高溫烘烤后,果醬顏色明顯變淺,出現(xiàn)輕微變形的現(xiàn)象;9∶3組和10∶3組的耐烤性最差,果醬在烘烤后嚴(yán)重膨脹變形,且表面有干縮的現(xiàn)象。綜合考慮,變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比為8∶3為宜。

2.1.4 蘋(píng)果粉的添加量

蘋(píng)果粉的添加量對(duì)果醬的風(fēng)味有重要影響。在300 g果醬中,分別以蘋(píng)果粉的添加量為6.7,8.7,10.7,12.7,14.7 g進(jìn)行試驗(yàn),測(cè)定果醬的黏度和耐烤性,結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 蘋(píng)果粉添加量對(duì)果醬黏性和耐烤性能的影響Fig.4 Effect of the addition amount of apple powder on the adhesion and high temperature resistance of jam

由圖4可知,蘋(píng)果粉的添加量為8.7 g和14.7 g時(shí),果醬的黏度較大(見(jiàn)圖4中a),二者數(shù)據(jù)差異不顯著,且果醬的組織形態(tài)較好。在感官品質(zhì)上,蘋(píng)果粉的添加量達(dá)到10.7 g及以上時(shí),蘋(píng)果粉的味道過(guò)大,掩蓋了玫瑰花的清香,顏色略淺。在耐烤性方面,蘋(píng)果粉的添加量為8.7 g時(shí),耐烤性最好(見(jiàn)圖4中c),果醬在烘烤后基本無(wú)變形情況。其次為蘋(píng)果粉添加量10.7 g,最后為蘋(píng)果粉添加量6.7 g和14.7 g,二者均出現(xiàn)了明顯的變形情況,即果醬膨脹使二者邊緣擴(kuò)散,無(wú)法維持原有形狀。綜合考慮,在300 g果醬中,蘋(píng)果粉的添加量為8.7 g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)

由表4中R值可知,各因素對(duì)復(fù)合果醬的影響由大到小的順序?yàn)锳>B>C,即復(fù)配膠(海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉)質(zhì)量比>變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比>蘋(píng)果粉添加量;分析各因素各水平的k值可以得出,蘋(píng)果玫瑰復(fù)合烘焙果醬的最佳配方為A2B2C2,即復(fù)配膠(海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉)質(zhì)量比為2∶1,變性淀粉與復(fù)配膠的質(zhì)量比為8∶3,蘋(píng)果粉的添加量為8.7 g(每300 g果醬)。由表5方差分析結(jié)果可知,復(fù)配膠比例對(duì)果醬品質(zhì)的影響顯著(P<0.05)。在正交試驗(yàn)最優(yōu)條件下生產(chǎn)出來(lái)的復(fù)合果醬色澤艷麗,味道清香,易于涂抹,耐高溫性強(qiáng),黏稠度適宜,可溶性固形物含量在35%左右,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

表5 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 5 Results of variance analysis of orthogonal test

2.3 抗氧化活性結(jié)果

本文通過(guò)測(cè)定對(duì)DPPH·和ABTS+·的清除率表征果醬的抗氧化活性。由圖5可知,添加玫瑰花的復(fù)合烘焙果醬對(duì)DPPH·的清除率高達(dá)(82.35±2.68)%,而未添加玫瑰花的蘋(píng)果烘焙果醬對(duì)DPPH·的清除率僅為(30.98±2.45)%,表明蘋(píng)果玫瑰花復(fù)合烘焙果醬與蘋(píng)果烘焙果醬都具有清除DPPH·的能力。但添加玫瑰花的復(fù)合烘焙果醬對(duì)DPPH·的清除率明顯高于未添加玫瑰花的蘋(píng)果烘焙果醬。這可能是因?yàn)槊倒寤ㄖ械亩喾印⒕S生素C、黃酮類等物質(zhì)在果醬中起到了很好的抗氧化效果。文獻(xiàn)[25]報(bào)道了玫瑰花具有較好的抗氧化活性,原因在于其含有多酚、維生素C、黃酮類等物質(zhì)。

圖5 烘焙果醬的抗氧化活性Fig.5 Antioxidant activity of baked jam

由圖5可知,添加了玫瑰花的復(fù)合烘焙果醬對(duì)ABTS+·的清除率為(33.81±0.32)%,而未添加玫瑰花的蘋(píng)果烘焙果醬對(duì)ABTS+·的清除率為(9.28±0.73)%,由此可知未添加玫瑰花的蘋(píng)果烘焙果醬對(duì)ABTS+·的清除能力明顯弱于蘋(píng)果玫瑰花復(fù)合烘焙果醬,表明玫瑰花的添加可以提高復(fù)合烘焙果醬的抗氧化作用。由圖5還可知,復(fù)合烘焙果醬對(duì)ABTS+·的清除能力遠(yuǎn)低于其對(duì)DPPH·的清除能力,這一試驗(yàn)現(xiàn)象與肖麗宏等[26]的報(bào)道一致,他們?cè)l(fā)現(xiàn)玫瑰花對(duì)DPPH·的清除能力遠(yuǎn)高于ABTS+·的清除能力,文獻(xiàn)[27]也曾報(bào)道蘋(píng)果清除DPPH·的效果較好。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了蘋(píng)果玫瑰花復(fù)合烘焙果醬的最優(yōu)配方,并對(duì)成品進(jìn)行耐高溫性檢測(cè)與抗氧化性檢測(cè)。結(jié)果表明,當(dāng)復(fù)配膠(海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉)質(zhì)量比為2∶1,其添加量為2%;變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)與復(fù)配膠的質(zhì)量比為8∶3,其添加量為5.3%;蘋(píng)果粉添加量為2.9%;可食用玫瑰花添加量為0.9%;白砂糖添加量為25%;檸檬酸添加量為0.5%;氯化鈣添加量為0.06%時(shí),復(fù)合烘焙果醬的耐高溫性最好,且具有較強(qiáng)的抗氧化性。玫瑰花在果醬中的添加,不僅改善了果醬的感官品質(zhì),使其口感清甜不膩,提高了果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;同時(shí)也顯著增強(qiáng)了果醬的抗氧化功效,更利于果醬的保藏。本試驗(yàn)的成品色澤鮮艷,有獨(dú)特的玫瑰清香,可涂抹,可夾心。本研究可以為消費(fèi)者提供更多的選擇,滿足消費(fèi)者對(duì)低糖、健康的追求,也可為新型復(fù)合果醬的生產(chǎn)提供參考。