本幫糟鹵有奧妙

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

上海人夏天吃什么？糟貨總歸是少不了的。每個悶熱難眠的夏夜，只需啃幾個糟雞爪或磕兩盤糟毛豆，再配上一杯冰爽的扎啤，就能把惱人的暑氣驅(qū)散得干干凈凈，只留下滿心的舒暢。如果把上海人的夏天吃食看作一場大戲，那么糟貨就是萬能配角，無論是配冷面、冷餛飩，還是傳統(tǒng)的本幫熱菜，糟貨在餐桌上都有自己的一席之地，在“不搶戲”的同時讓食客大飽口福，甚至單配冰西瓜、綠豆湯和酸梅湯，也能令食客品辨出不同的滋味。在上海，可以說沒有糟貨的夏天是不完整的，少了這一口，總歸有缺憾。

何為糟貨？糟是酒糟，也就是釀酒時留下的渣滓。酒糟入饌自古有之，《?楚?辭·?漁父?》?中就有“?何?不餔?其?糟而歠其醨”的記載，說明早在春秋戰(zhàn)國時代，人們就有吃酒糟的飲食習(xí)慣了。到了隋唐和五代十國時期，糟鹵海貨開始出現(xiàn)，甚至作為地方佳品進獻給皇帝，比如《清異錄》里就寫道“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹”，隋煬帝也真的愛吃，“每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上”，不僅親自擦拭蟹殼，還往上面貼皇室圖案，算是糟貨的“?鐵桿粉絲?”。?后來，?能糟的東西越來越多，南宋時期出現(xiàn)了糟雞、糟鴨、糟鮑魚、糟豬頭肉等，到清朝甚至出現(xiàn)了糟菜，可謂“萬物皆可糟”。倍受喜愛的糟貨也頻繁出現(xiàn)在文學(xué)作品中，無論是《紅樓夢》里寶玉愛吃的薛姨媽家的糟鵝掌，亦或是《儒林外史》里讓馬二隔著柜臺“喉嚨里咽唾沫”的糟鴨，都足以反映糟貨在市井生活中的普及與流行。

江南自古就是稻米之鄉(xiāng)，秋收過后，谷物進倉，家家戶戶便陸續(xù)釀起米酒，酒糟自然也多了起來，繼而帶起了糟貨以及香糟味型的傳承與發(fā)展。久而久之，“?香糟?”也從江南地區(qū)脫穎而出，與麻辣、椒鹽、五香等相提并論，成為烹飪技法中常見的賦味手法之一香糟味型大致可分為三類，即湯糟、熟糟與生糟，其中湯糟是最具老上海特色的一道菜式，做法是將糟鹵直接兌入湯菜，以增加其風(fēng)味。

湯糟所用糟鹵是用糟泥與花雕酒調(diào)配成糟糊后，再用紗布袋過濾出的汁水，?這一過程也被叫做“?吊糟?”。吊出來的糟鹵可清澈也可渾濁，根據(jù)不同情況取用，?比如濃湯類的菜式就要用渾糟鹵，在湯里加入糟泥成分，讓糟香味更加濃郁醇厚，本幫名菜——糟缽斗就是民國時期由“德興館”改良而成的湯糟菜式，在上海灘一炮而紅，經(jīng)久不衰?；糟溜類的菜式就要用清糟鹵了，因為糟溜魚片、糟溜里脊等在出鍋時要質(zhì)感清爽，取用的糟鹵就要透亮澄澈才行，出鍋前再加少許白糖提鮮，為清爽的糟香再添一抹淡淡的甜味。

熟糟是日常生活中最常見、最普及的香糟菜式，也就是我們平日里常見的“?糟?貨?”，?做法是將食材煮熟，再泡入用黃酒、糟泥以及各類香料熬煮出的糟鹵中吸收滋味。過程看似簡單，但因為食材本身味道不突出，完全倚仗糟鹵的賦味，使得熟糟反倒成了最講究糟鹵品質(zhì)的做法。熟糟的糟鹵有“三講究”，分別是“味覺細膩、層次分明、?暗香飽滿?”，?能使肉類油脂盡消，素菜鮮香倍增。想做到這一點不容易，不同的廚師對其理解也不同，使得熟糟的糟鹵取用的香料、用法呈現(xiàn)出極大的差別——有人加入大量蔥、姜一起腌漬入味，使香味更加濃烈?；有人用八角、桂皮、香葉、花椒等氣味霸道的香料，使味道更加豐富多元?；有人用草果、豆蔻、砂仁、陳皮等，中和糟鹵的烈性，入口更加柔和?；還有人加入甘草、小茴香、山柰等，看似可有可無，但入口多了一絲回味……至于這些香料加什么、怎么加、加多少則見仁見智，不存在所謂?的“?唯一解?”。?值得?一提的是，?老上海人做熟糟喜歡在糟鹵里撒一把干桂花，增添些桂花香氣，讓熟糟的下水變得雅致許多，從中也可感受到上海人的些許“腔調(diào)”。

生糟如今已經(jīng)不多見了，是將糟泥與黃酒調(diào)配成的糟糊涂抹在食材上腌漬，待完全入味后洗凈糟糊，再用帶著糟香的食材進行烹飪，一般用來清蒸與煮湯。例如糟煎魚、香糟扣肉、糟氽魚等，都是生糟的經(jīng)典菜式，但如今還在做的飯館屈指可數(shù)，想嘗一口著實是件難事。當(dāng)我們重新審視本幫菜時，會發(fā)現(xiàn)香糟味型的菜式出現(xiàn)在所有紅案類別之中，冷菜、熱菜、湯菜不一而足，你很難將它從本幫菜中剝離出來，也難怪糟貨在上海食客心中占據(jù)著獨一無二的地位。趁著夏季，不妨多在家吃吃糟貨，喝喝啤酒，過過“今朝有酒今‘糟醉”的日子吧！