食醋不再是單一調(diào)味品 健康新需求推動(dòng)產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

王菲菲 柴婷

醋是人們餐桌上必不可少的調(diào)味品，歷經(jīng)幾千年的歷史沉淀，我國(guó)形成了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、閬中保寧醋四大名醋。近年來(lái)，隨著科技發(fā)展和人們健康意識(shí)的提升，醋的健康功效被越來(lái)越多的人所認(rèn)知，從單一的調(diào)味品“變身”成為營(yíng)養(yǎng)保健品，推動(dòng)食醋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新發(fā)展。

醋的健康功效受到認(rèn)可和重視

“山西人酒桌上都會(huì)放一瓶醋，這是有道理的?！笔炒装l(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、天津科技大學(xué)教授鄭宇表示，動(dòng)物試驗(yàn)和細(xì)胞試驗(yàn)證明山西老陳醋確實(shí)能夠有效緩解酒精性肝損傷，通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群來(lái)達(dá)到解酒的作用。

鄭宇所帶領(lǐng)的課題組長(zhǎng)期關(guān)注食醋的營(yíng)養(yǎng)健康功效，針對(duì)食醋特別是山西老陳醋的多酚、黃酮等幾個(gè)特征性指標(biāo)的健康功效和機(jī)理進(jìn)行分析。他認(rèn)為，食醋里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成非常豐富，這些化合物是食醋營(yíng)養(yǎng)健康功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。

不僅是中國(guó)，在國(guó)際上，醋的健康功效也越來(lái)越受到認(rèn)可和重視?！叭毡纠淆g化形勢(shì)嚴(yán)峻，從2008年開始，醬油的銷量明顯萎縮，但食醋卻呈現(xiàn)相反的狀態(tài)，其中一個(gè)重要原因是日本人對(duì)于醋的健康機(jī)能非常關(guān)注。”丘比（中國(guó)）有限公司健康事業(yè)部總監(jiān)佐藤健治說(shuō)。

“家有二兩醋，不用去藥鋪”，中國(guó)人對(duì)醋的保健效果的認(rèn)可由來(lái)已久，我國(guó)古代以醋作為中藥引的方子也非常多。比如，百年藥企“廣譽(yù)遠(yuǎn)”的核心產(chǎn)品龜齡集里非常重要的一味輔料便是醋膏，那是將陳醋經(jīng)過(guò)多年日曬夜露而成，20公斤陳醋僅能曬成1公斤醋膏。

食醋所含的健康物質(zhì)，與其精選的原料和傳統(tǒng)釀造技藝有關(guān)。以山西老陳醋為例，顆粒飽滿的高粱在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們手中，要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成。其中，熏醅是最重要的工序之一，也是山西老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝的精髓之一。據(jù)山西老陳醋集團(tuán)品宣發(fā)言人霍毅介紹，高溫熏醅使醋醅的顏色從黃棕色逐步熏制成深棕褐色，其中產(chǎn)生了一系列化學(xué)反應(yīng)，不僅能滅菌、抑菌，更能生成大量山西老陳醋特征性指標(biāo)川芎嗪、總黃酮等，從而增加了山西老陳醋的營(yíng)養(yǎng)保健功效及藥用價(jià)值。

科技助力激發(fā)醋的健康功效

近年來(lái)，一些醋企開拓思路，加大科研投入，陸續(xù)推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，更大程度激發(fā)醋的健康功效。

食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的科研人員針對(duì)食醋釀造機(jī)理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)和食醋營(yíng)養(yǎng)健康與標(biāo)準(zhǔn)體系等進(jìn)行研究，努力挖掘老陳醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最新研發(fā)上市了黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋，從基礎(chǔ)護(hù)肝到抗氧化，讓醋從單純的調(diào)味品向營(yíng)養(yǎng)健康食品以及保健食品的方向演化。比如，普通山西老陳醋的總黃酮含量約為60mg/mL，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達(dá)到200mg/mL，具有更好的抗氧化功效。

“通過(guò)對(duì)食醋健康功效機(jī)制的解析、挖掘，指導(dǎo)新型產(chǎn)品開發(fā)，不拘于形式，不僅是液態(tài)，完全可以做到飲料、糖果、膠囊等很多種形式。”鄭宇說(shuō)。

作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣食醋年產(chǎn)量近80萬(wàn)噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值65億元，輻射帶動(dòng)近10萬(wàn)勞動(dòng)力就業(yè)。清徐縣支持多家骨干企業(yè)及中下游關(guān)聯(lián)配套企業(yè)與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、山西大學(xué)等高校和科研院所開展深度合作，聘請(qǐng)專家團(tuán)隊(duì)和引進(jìn)高技術(shù)人才，加大研發(fā)新產(chǎn)品、開發(fā)新業(yè)態(tài)。除了食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室投入使用外，該縣還與北京中輕檢測(cè)中心共同籌建食醋檢測(cè)、認(rèn)證、創(chuàng)新、培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)等五大中心，為醋產(chǎn)品認(rèn)證、等級(jí)評(píng)定、升級(jí)換代提供技術(shù)支撐。

在產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)的背景下，山西紫林、水塔、東湖等醋企紛紛布局醋健康產(chǎn)品。在紫林醋業(yè)，記者不僅看到了多款藥食同源的功能醋，還見識(shí)到了蘋果醋沐浴露、老陳醋洗發(fā)露、醋皂、米醋緊致絲滑面膜等以醋為基材的美容護(hù)膚產(chǎn)品；東湖醋園的老醋花生、醋泡黃豆、保健醋口服液等健康食品也廣受歡迎。

此外，食醋釀造技藝的智能化對(duì)于其健康功效的發(fā)揮也起著重要作用。中國(guó)工程院院士、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)高級(jí)顧問(wèn)陳堅(jiān)認(rèn)為，要發(fā)揮食醋的營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，就要解決制備問(wèn)題，釀醋過(guò)程要更加智能。

記者走進(jìn)紫林醋業(yè)股份有限公司釀造車間，沒(méi)有傳統(tǒng)醋廠里嗆鼻的酸氣，30臺(tái)不銹鋼機(jī)器一字排開24小時(shí)工作，幾名工人不時(shí)查看數(shù)據(jù)。這是該公司最新研發(fā)的“老陳醋智能化釀造一體機(jī)”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)感應(yīng)和調(diào)控，產(chǎn)量總體提升10.2%，產(chǎn)品質(zhì)量也更加穩(wěn)定。

健康新需求推動(dòng)醋產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)白燕表示，近年來(lái)，食醋產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中有平穩(wěn)增長(zhǎng)，但仍面臨產(chǎn)業(yè)相對(duì)分散、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重等問(wèn)題，未來(lái)還需要尋找新的路徑。

霍毅認(rèn)為，醋不僅僅是調(diào)味品，可以定位于生物醫(yī)藥領(lǐng)域的大健康產(chǎn)業(yè)，潛力巨大，市場(chǎng)廣闊。

“食醋產(chǎn)業(yè)自主發(fā)展空間巨大，要想實(shí)現(xiàn)‘重構(gòu)邊界，需從美味與健康兩方面發(fā)力，并通過(guò)創(chuàng)新來(lái)滿足市場(chǎng)需求，乃至創(chuàng)造新的需求。”陳堅(jiān)認(rèn)為，食醋產(chǎn)業(yè)要立足當(dāng)下，面向未來(lái)。立足當(dāng)下，就是要對(duì)醋中的資源進(jìn)行深度挖掘，系統(tǒng)構(gòu)建菌種庫(kù)資源，以便對(duì)今后的目標(biāo)進(jìn)行強(qiáng)化；面向未來(lái)，就是要做好“醋+”和“醋×”，發(fā)展功能營(yíng)養(yǎng)品。

在四川保寧醋有限公司總經(jīng)理陳璐瑤看來(lái)，當(dāng)下減鹽、淡鹽、低糖、有機(jī)、綠色等產(chǎn)品概念深入人心，應(yīng)著力于優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極創(chuàng)造市場(chǎng)需求，在產(chǎn)品的細(xì)分領(lǐng)域不斷創(chuàng)新。隨著市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)的變化，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)調(diào)味品的追求也推動(dòng)著產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)的步伐加快?！拔覀儗⒎e極通過(guò)產(chǎn)業(yè)細(xì)分、行業(yè)細(xì)分、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新等方式尋求發(fā)展和突破，使產(chǎn)品向健康化、功能化、便捷化、復(fù)合化的方向發(fā)展，拓寬食醋產(chǎn)品向醫(yī)療、美容、養(yǎng)生等領(lǐng)域多元化發(fā)展，打破常規(guī)化的營(yíng)銷方式，擴(kuò)大消費(fèi)邊界?！标愯船幷f(shuō)。