不同品種鵝肉理化特性及其風(fēng)味物質(zhì)的比較分析

張惠朋，林奕云，唐道邦，王治同，劉學(xué)銘，鄒金浩，林耀盛*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）（2.廣東省科學(xué)院測試分析研究所（中國廣州分析測試中心），廣東省化學(xué)測量與應(yīng)急檢測技術(shù)重點實驗室，廣東廣州 510070）（3.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118)

鵝是我國養(yǎng)殖規(guī)模十分龐大的一種家禽，存欄量及屠宰量高居世界首位[1]，而廣東省具有全國最大的鵝養(yǎng)殖規(guī)模以及鵝肉食用量，擁有馬崗鵝、獅頭鵝、陽江鵝、烏鬃鵝等品種種質(zhì)資源。地方品種與國外培育的一些專用品種、品系相比，具有適應(yīng)性強、耐粗放管理、繁殖力高、肉質(zhì)好等特點，因其具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，廣受消費者歡迎[2]。Geldenhuys等[3]研究表明在家禽肉中，與雞肉鴨肉等相比，鵝肉含有3%～5%的蛋白質(zhì)，且脂肪含量低于2%～5%，并且營養(yǎng)成分組成較為均衡，品質(zhì)更適合食用。Hamadani等[4]比較了鵝肉、雞肉和羊肉等畜禽的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)在整體接受度方面，鵝肉擁有更大的市場空間。鵝肉的品質(zhì)主要受其品種遺傳[5]、飼養(yǎng)管理[6]、飼養(yǎng)時間[7]以及屠宰加工等多種因素的影響。

在鵝肉品質(zhì)評價方面，口感和風(fēng)味品質(zhì)是評價鵝肉制品感官品質(zhì)的最重要指標(biāo)，近年來，鵝肉品質(zhì)的研究主要集中在鵝肉產(chǎn)品嫩度的工藝優(yōu)化[8]、口感的改良[9]、風(fēng)味的變化規(guī)律[10]等單一評價指標(biāo)，而目前蒸煮加工（如煮制、鹵制）是肉制品加工中最主要加工方式方法，但是鵝肉蒸煮加工方面尚缺乏專用的加工品種及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化水平不高，同時對鵝肉品質(zhì)的綜合評價方面研究報道較少，尚未建立完善的鵝肉的品質(zhì)評價方法和標(biāo)準(zhǔn)。

本文將廣東本地同一養(yǎng)殖場、相同飼齡的5個肉鵝品種（獅頭鵝、馬崗鵝、烏鬃鵝、陽江鵝和白鵝）作為實驗對象，對其營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性等主要指標(biāo)進行測定，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）對不同品種蒸煮鵝肉的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析研究，采用相關(guān)性分析以及主成分分析的方法，對不同品種鵝肉進行綜合的評價，旨在完善地方品種鵝肉營養(yǎng)品質(zhì)的數(shù)據(jù)，為篩選鵝肉加工專用品種以及研究鵝肉加工適宜性提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獅頭鵝、馬崗鵝、烏鬃鵝、白鵝、陽江鵝達到適齡宰殺期（2年）進行宰殺，購自廣東省佛山市本地同一養(yǎng)殖場廠，均為公鵝，以相同飼養(yǎng)條件喂養(yǎng)。屠宰后從胴體上取下胸肉，腿肉，盡可能去除筋膜，結(jié)締組織和脂肪組織，4 ℃成熟24 h后真空包裝，于-20 ℃保存，實驗前于-4 ℃解凍24 h。

鹽酸、硫酸、石油醚、氫氧化鈉、硼酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SOX416型脂肪測定儀，德國Gerhardt公司；K8400型全自動凱氏定氮儀，瑞典FOSS ANALYTICAAB公司；Ultra Scan VISX型全自動色差儀，美國HunterLab公司；PB-10臺式pH計，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；6890N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；TA-XT.PLUS物性測定儀，英國StableMicroSystem公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 色澤的測定

采用UltraScan VIS色差儀對各品種生鵝肉的色澤進行測定，重復(fù)三次，記錄其L*、a*、b*值。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定

質(zhì)構(gòu)測定前將生鵝肉切成長寬高為10 mm×15 mm×10 mm的小塊，采用質(zhì)構(gòu)儀TPA程序測定。P/50探頭；測前速度2.00 mm/sec，測中速度1.00 mm/sec，測后速度2.00 mm/sec，間隔5 s，觸發(fā)力5 g，壓縮比50%，觸發(fā)類型：Auto，循環(huán)次數(shù)兩次。測定指標(biāo)為硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。每組實驗至少進行三次重復(fù)。

1.3.3 pH值的測定

按照質(zhì)量比1:9將生鵝肉與蒸餾水混合均質(zhì)后，使用pH計測定。

1.3.4 蒸煮損失率的測定

選取鵝左側(cè)胸肉，85 ℃于蒸煮袋中煮制至中心溫度達到75 ℃后取出測定蒸煮損失率。

1.3.5 主要成分的測定

蛋白質(zhì)含量的測定參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定-凱氏定氮法》GB 5009.5-2016。脂肪含量測定參照《食品中脂肪的測定-索式抽提法》GB 5009.6-2016。水分含量測定參照《食品中水分的測定-直接干燥法》GB 5009.3-2016。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

樣品處理：將鵝胸肉去皮、去除可見脂肪，清洗干凈，料水比為1:1.25，加鹽0.8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以肉質(zhì)量計），置于聚乙烯塑料袋，在100 ℃下煮制40 min，每組樣品設(shè)置三個平行。

萃取頭：50/30 μm DVB/CAR/PDMS。

頂空固相萃取：萃取頭于溫度250 ℃下進行老化，老化時間為1 h。樣品瓶于50 ℃水浴鍋平衡10 min后進行頂空萃取，萃取時間為30 min。

質(zhì)譜條件：色譜柱為J&W DB-5MS UI毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），起始溫度60 ℃，升溫速度4 ℃/min，升至260 ℃后保持5 min。載氣為高純氦氣，柱流量為1.01 mL/min，不分流。質(zhì)譜檢測器四級桿溫度150 ℃，電子轟擊（EI）離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃。化合物組成的分析結(jié)果以計算機NIST11譜庫檢索結(jié)果和人工譜圖解析相結(jié)合的手段確定。質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍35～500 u。按面積歸一化法進行定量，結(jié)果以三組樣品的平均數(shù)表示。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

使用Origin2019進行主成分（Principal Components Analysis，PCA）分析；SPSS23進行ANOVA差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種鵝肉主要理化特性分析

由表1可知，5種不同品種鵝肉蛋白質(zhì)含量之間存在差異（20.82%～25.22%），獅頭鵝、陽江鵝與馬崗鵝的蛋白質(zhì)含量相對較高。蛋白質(zhì)含量是衡量肉類營養(yǎng)價值的一個重要指標(biāo)，肉類中的蛋白質(zhì)功能特性以及含量與肉的品質(zhì)關(guān)系密切[11]。馬崗鵝的蛋白質(zhì)含量為23.92%，與胡民強等[12]測定的馬崗鵝蛋白質(zhì)含量基本一致（23.16%）。目前已知鵝肉蛋白質(zhì)含量與鵝的飼養(yǎng)時間有關(guān)，章杰等[13]研究發(fā)現(xiàn)，隨著飼養(yǎng)時間的延長，四川白鵝的蛋白質(zhì)含量呈總體先增加后減少的趨勢。

表1 5種不同品種鵝肉理化特性分析Table 1 Analysis results of physical and chemical properties in five kinds of goose meat

表2 5個不同品種鵝肉質(zhì)構(gòu)特性分析Table 2 Analysis of texture characteristics of five kinds of goose

表3 5個不同品種鵝肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析Table 3 GC-MS analysis of volatile flavor compounds in five kinds of goose

五個品種鵝肉脂肪含量之間存在著顯著差異（P＜0.05），馬崗鵝的脂肪含量顯著高于其他品種（P＜0.05），這說明品種是影響脂肪含量的重要因素。脂肪與肉類的感官特征有密切的關(guān)系，含量的增加對改善肉的品質(zhì)有重要的影響[14]。已有的研究表明，在一定時間內(nèi)隨著飼養(yǎng)時間的增長，脂肪含量也會相應(yīng)增加[15]，其原因是三?；视秃康脑黾?，但當(dāng)達到一定時間后生物體對三酰基甘油的代謝能力下降，不能有效的儲存從而會造成脂肪含量的降低[16]。

肌肉中的水分包括自由水、不易流動水、結(jié)合水,水分含量會影響肉制品的多汁性和嫩度[17]，而水分含量取決于肌肉對不易流動水的保持能力[18]，馬崗鵝水分含量與其他四種之間存在顯著差異（P＜0.05），5種鵝肉水分平均值接近70%，這與楊華等[19]測定的朗德鵝水分含量接近。

蒸煮損失是肉在加熱過程中體積變小重量變輕的一種現(xiàn)象，也是評價肉保水性的一個重要指標(biāo)。烏鬃鵝有著5種鵝肉中最低的損失率，其與馬崗鵝以及白鵝差異并不顯著（P＞0.05），但是與獅頭鵝和陽江鵝差異顯著（P＜0.05），但5種鵝肉的蒸煮損失率均超過了30%，可能是在成熟過程中，連接組織中的膠原質(zhì)會形成具有強收縮力的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，阻止蛋白質(zhì)的延展，減少蛋白質(zhì)與自由水作用的表面積，在屠宰后由于乳酸的積累，導(dǎo)致肉的pH降低，引起蛋白質(zhì)的變性，細(xì)胞骨架收縮產(chǎn)生間隙從而造成汁液流失，進而造成蒸煮損失的提高[13]。

獅頭鵝的pH值最低，且與其他品種差異顯著（P＜0.05）。馬崗鵝、烏鬃鵝和白鵝之間的pH值接近（P＞0.05）。pH值反映了屠宰后肌肉糖酵解的狀態(tài)和水平，其原理為糖原在無氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸進而降低pH值[20]。Wen等[21]研究表明，散養(yǎng)比大規(guī)模養(yǎng)殖的家禽肌肉pH值的下降速度更快。韓明升等[22]研究表明，低pH值肌肉有著較高的蒸煮損失率，這與本研究的結(jié)果相一致?？傮w上5種鵝肉的pH值均處在一個正常禽肉pH值范圍內(nèi)[23]。

肉的色澤是對肉最直接的評價標(biāo)準(zhǔn)，也是消費者購買最直接的依據(jù)[24]。本文中，馬崗鵝的L*值最高，達到了41.69，與獅頭鵝、烏鬃鵝、陽江鵝差異性顯著（P＜0.05）；馬崗鵝的b*值是5種鵝肉中最高的，達到了11.84，但與白鵝以及陽江鵝差異性并不顯著（P＞0.05）；陽江鵝的a*值顯著高于其他四個品種（P＜0.05）。肉的顏色主要取決于肉中還原型肌紅蛋白、氧合型肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三者比例[25]。本文中5種鵝肉亮度值（L*）總體差異較大，但都保持在31.02～41.69內(nèi)，屬于正常范圍；紅度值（a*）可以在一定程度反映肌紅蛋白的含量，5種鵝肉的紅度差異較為顯著，獅頭鵝與陽江鵝的紅度值（a*）較高，可能是兩個品種肌紅蛋白的積累速度較快[26]。在屠宰后，首先由于肉在空氣中暴露，肌紅蛋白與O2發(fā)生結(jié)合而使肉呈現(xiàn)鮮紅的顏色，但隨著時間的推移，肉會逐漸變成棕黃或褐色。本研究中，5種鵝肉的黃度值（b*）在7.74～11.84之間，馬崗鵝與獅頭鵝、烏鬃鵝的黃度（b*）差異顯著（P＜0.05）。

2.2 不同品種鵝肉質(zhì)構(gòu)特性的比較分析

質(zhì)構(gòu)特性是能直接反映禽肉質(zhì)地的一個重要指標(biāo)[27]。5種鵝肉質(zhì)構(gòu)之間存在顯著差異（P＜0.05），其中獅頭鵝的硬度（2 251.35）、彈性（0.82）、內(nèi)聚性（0.68）、咀嚼性（1 586.24）顯著高于其他四個品種（P＜0.05）。馬崗鵝和陽江鵝的硬度并無顯著差異（P＞0.05），但二者硬度顯著高于烏鬃鵝和白鵝，烏鬃鵝和白鵝的硬度之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。獅頭鵝的內(nèi)聚性與其他四個品種存在顯著差異（P＜0.05），烏鬃鵝與馬崗鵝在內(nèi)聚性方面無顯著差異（P＞0.05），白鵝的內(nèi)聚性最低，但與陽江鵝不存在顯著差異（P＞0.05）。在彈性方面，五個品種之間的總體差異較為顯著（P＜0.05），獅頭鵝以0.82顯著高于馬崗鵝、烏鬃鵝以及白鵝（P＜0.05），而其他品種之間的彈性水平接近，并無顯著差異（P＞0.05）。5種鵝肉之間的咀嚼性存在顯著差異（P＜0.05），白鵝顯著小于其他四種，僅為608.95。本研究中，獅頭鵝具有最高的咀嚼性（1 586.24），一般咀嚼性與蒸煮損失率之間存在正相關(guān)關(guān)系，這符合本文的測定結(jié)果，同時可以說明獅頭鵝肌肉可能較為緊致[28]。白鵝具有相對較低的質(zhì)構(gòu)數(shù)值，這可能是由于白鵝的肌原纖維蛋白增長的相對較慢和白鵝品種肉質(zhì)較嫩的原因。還有研究表示肌肉的質(zhì)地會隨著體重和生長時間變化，肌肉結(jié)締組織隨著成熟交聯(lián)程度增加，肌纖維直徑增大，肌纖維密度減小，膠原蛋白溶解度及對酶的敏感性下降，不同品種的鵝體重隨著生長時間變化規(guī)律不同，肌肉質(zhì)地也會隨之不同[29]。

2.3 不同品種鵝肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響鵝肉食用品質(zhì)的重要因素[30]。5種鵝肉共檢出風(fēng)味物質(zhì)61種，其中醛類13種，醇類11種，烷烯烴類27種，酮類5種，芳香烴2種，酯類1種，其他類化合物2種。其中獅頭鵝和烏鬃鵝風(fēng)味物質(zhì)含量百分分別為80.6%和73.77%，共有檢出的風(fēng)味種類最多，為17種，尤其己醛、壬醛、庚醛這三種風(fēng)味物質(zhì)分別達到46.67%和45.52%，醛類物質(zhì)對廣東品種鵝肉風(fēng)味具有較大貢獻，之前在新疆鵝肉的風(fēng)味研究中發(fā)現(xiàn)了15種醛類物質(zhì)，這與本文所檢出種類的結(jié)果接近[31]。5種鵝肉共同包含11種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為醛類：己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛；烷烯烴類：十二烷、十三烷、十四烷、十五烷、十六烷以及甲氧基苯肟，這些物質(zhì)是構(gòu)成鵝肉香氣的重要成分。

圖1 不同品種鵝肉總離子流圖Fig.1 Total ion current map of different breeds of goose

醛類物質(zhì)主要來源于多不飽和脂肪酸的雙鍵氧化，且感受閾值較低，是肉類脂肪加熱時的特征風(fēng)味物質(zhì)，并可以使肉的整體風(fēng)味更加醇厚協(xié)調(diào)[32,33]，在5種鵝肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)當(dāng)中，醛類所占比例均是最大，是鵝肉特有的風(fēng)味成分。獅頭鵝的己醛含量最高，占30.33%，而其他四種鵝肉的醛含量均大于20%，5種鵝肉的壬醛含量在8.15%～16.91%范圍內(nèi)，含量也相對較高，因此可以認(rèn)為醛類是這5種鵝肉的主要呈味物質(zhì)[34]。己醛則會呈現(xiàn)清香、木質(zhì)香氣；而芳香醛則具有堅果香氣，辛醛具有較強的水果香氣[35]。

5種鵝肉共中檢出27種烷烴類物質(zhì)，是醛類以外含量第二多的物質(zhì)，這與黃可等[36]關(guān)于天府白鵝風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果一致。烴類化合物的來源主要有脂肪的氧化和部分脂肪酸的降解，烷烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有較低的沸點和較差的氣味，同時感受閾值偏高，對肉的風(fēng)味貢獻相對較小[37,38]。

酮類、醇類物質(zhì)通常來自于脂肪酸的氧化分解，通常不飽和醇類具有果香，對肉的總體風(fēng)味具有一定的貢獻，陽江鵝肉中檢出的1-辛烯-3-醇主要來自于亞油酸的氧化，帶有一定的清新香氣[39]；而飽和醇對肉的總體風(fēng)味無顯著影響[40]。以往的研究發(fā)現(xiàn)2-庚酮可以通過美拉德反應(yīng)生成，并且認(rèn)為酮類對肉腥味具有一定的減弱效果[41]。

2.4 相關(guān)性比較分析

表4為5種不同品種鵝肉基礎(chǔ)營養(yǎng)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性分析。由表可知，蛋白質(zhì)與蒸煮損失率、硬度、紅度之間存在著顯著正相關(guān)（P＜0.05），可能是鵝肉具有較多的可溶性蛋白，導(dǎo)致了蒸煮過程中的大量損失；在硬度方面，可能由于鵝肉具有較高的肌原纖維蛋白含量，而較高的肌原纖維蛋白含量導(dǎo)致了硬度的提高；而蛋白質(zhì)含量與紅度（a*）的相關(guān)性可能來自于鵝肉中較高的肌紅蛋白含量。pH與彈性存在顯著負(fù)相關(guān)性而與咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)，這說明pH可能對肉的口感有較大影響。蒸煮損失率與硬度、咀嚼性之間顯著相關(guān)，硬度與a*顯著相關(guān)，彈性與咀嚼性之間具有顯著相關(guān)性，水分含量與其他指標(biāo)并不存在顯著相關(guān)性，但與亮度L*值存在極顯著相關(guān)性（P＜0.01）?？偟臄?shù)據(jù)來看，74%的數(shù)據(jù)絕對值大于0.30，各變量兩兩之間顯著相關(guān)，因而適宜用主成分分析法來研究變量之間的關(guān)系。

表4 5個不同品種鵝肉主要營養(yǎng)成分相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of nutritional quality in five different varieties of goose

2.5 蒸煮鵝肉的主成分分析

2.5.1 不同品種鵝肉理化特性標(biāo)準(zhǔn)化及主成分分析

基于不同品種鵝肉營養(yǎng)指標(biāo)差異性，進行標(biāo)準(zhǔn)化處理及主成分分析（結(jié)果見表5、表6和表7）。由表6可知，特征值大于1的主成分共有兩個，累計方差達到88.49%，故這兩個主成分可以代表5種鵝肉的指標(biāo)的大多數(shù)信息。由表6和表7所示，第一主成分主要反映了蛋白質(zhì)、pH、蒸煮損失率、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、紅度的信息；而第二主成分則反應(yīng)了水分、脂肪、亮度、黃度的信息。

表5 5個不同品種鵝肉營養(yǎng)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化分析Table 5 Standardized analysis of main components of five varieties of goose

表6 主成分的特征值及方差貢獻率Table 6 The variance contribution rates of principal component

表7 主成分荷載得分系數(shù)矩陣Table 7 The variance contribution rates of principal component

根據(jù)圖2可知，不同品種鵝肉的區(qū)分效果較好，數(shù)據(jù)均處于95%置信區(qū)間，陽江鵝與獅頭鵝有較好的聚集性，說明其營養(yǎng)品質(zhì)接近，白鵝與烏鬃鵝聚集性同樣較強，因此白鵝與烏鬃鵝也具有類似的營養(yǎng)品質(zhì)，但其與陽江鵝和獅頭鵝聚集性較差，說明兩組之間營養(yǎng)品質(zhì)存在一定差別。

圖2 5個不同品種鵝肉PCA得分圖Fig.2 PCA score chart of five varieties of cooked goose

2.5.2 不同鵝肉理化特性綜合評價

設(shè)提取出的兩個主成分得分為F1、F2，根據(jù)表7建立成分得分模型。

F1=0.131X1-0.136X2-0.016X3+0.135X4+0.069X5+0.146X6+0.109X7+0.136X8+0.144X9-0.033X10+0.125X11-0.051X12

F2=0.105X1+0.062X2+0.244X3+0.067X4+0.198X5+0.058X6-0.073X7-0.097X8-0.037X9+0.221X10+0.105X11+0.233X12

再根據(jù)表6種兩個主成分的解釋方差和累計方差，可以得到綜合建立得分模型：

F綜=0.625F1+0.375F2

將F1、F2得分帶入綜合得分模型中，可以得到不同鵝肉營養(yǎng)品質(zhì)的綜合得分，并進行排名，得分越高證明品質(zhì)越好，得分及排名結(jié)果如表8所示。

表8 主成分得分及排名Table 8 Principal component score and Rank

3 結(jié)論

本文對廣東5個品種鵝肉（獅頭鵝、馬崗鵝、烏鬃鵝、白鵝和陽江鵝）的肉質(zhì)主要理化特性成分進行對比分析，發(fā)現(xiàn)不同品種鵝肉經(jīng)過蒸煮后其主要成分之間存在顯著差異，其中陽江鵝蛋白質(zhì)含量最高，馬崗鵝的脂肪和水分含量最高，獅頭鵝的嫩度是5種鵝肉中最低的。5種鵝肉蛋白質(zhì)與蒸煮損失率、硬度、紅度之間存在著顯著正相關(guān)（P＜0.01），水分含量與亮度呈極顯著正相關(guān)性（P＜0.01）。馬崗鵝的綜合評分最高，說明其綜合營養(yǎng)品質(zhì)較好；選取不同品種鵝肉均來自廣東省本地同一養(yǎng)殖場廠，其生長環(huán)境和養(yǎng)殖方法基本一致，可以判斷，這種品種間的差別主要是由其基因型差異造成的。5種鵝肉主要檢出61種風(fēng)味物質(zhì)，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富，主要有醛類13種、醇類11種、烷烯烴類27種、酮類5種、芳香烴2種、酯類1種、其他類化合物2種，其中己醛、壬醛、庚醛對廣東鵝肉品種的風(fēng)味物質(zhì)具有較大貢獻，可作為今后研究廣東品種和其他地方品種鵝肉品質(zhì)評價方法提供重要的參考。通過對不同品種鵝肉原料蒸煮風(fēng)味品質(zhì)研究為篩選廣式鵝肉加工專用品種及加工適應(yīng)性研究提供的理論依據(jù)。