養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的營養(yǎng)成分分析與評價

潘南，陳曉婷,2，蔡水淋，鄭圣怡,3，吳靖娜，馬超，劉智禹*

（1.福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心（廈門），福建廈門 361013）（2.集美大學海洋食品與生物工程學院，福建廈門 361021）（3.集美大學水產(chǎn)學院，福建廈門 361021）（4.廈門醫(yī)學院，廈門市海洋藥用天然產(chǎn)物資源重點實驗室，海洋生物醫(yī)藥資源福建省高校工程研究中心，福建廈門 361023）

河鲀，常稱為河豚，俗稱氣鼓魚、氣泡魚，一般泛指鲀形目（Teteraodontiformes）中二齒鲀科（Diodontidae）、三齒鲀科（Triodontidae）、四齒鲀科（Tetraodontidae）以及箱鲀科（Ostraciontidae）所屬的魚類。東方鲀（Takifuguspp.）隸屬于四齒鲀科，其肝臟、卵巢易富集河豚毒素，而肉質(zhì)鮮美細嫩，歷來被美食饕客追捧，被視為極具誘惑的食材之一。通過水質(zhì)凈化、餌料管控等技術(shù)突破，日本于上世紀80年代實現(xiàn)了無毒化河鲀養(yǎng)殖[1]。中國是河鲀養(yǎng)殖第一大國，政府部門于2016年有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀的加工經(jīng)營，至今批復了29個魚源基地和21家加工企業(yè)。2021年全國養(yǎng)殖河鲀總產(chǎn)量為3.00萬t，同比增長11.93%，形成了從苗種、養(yǎng)殖、加工、銷售、餐飲等全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動發(fā)展模式，開發(fā)了多元化河鲀加工冷凍預制品和休閑食品[2,3]。伴隨加工需求快速增長，魚頭、魚皮、魚骨等副產(chǎn)物不斷增多，占河鲀總重的50%～60%。由于缺乏精深加工技術(shù)，企業(yè)主要以廢棄填埋、低值化加工成魚粉和無害化處理，造成環(huán)境污染、資源浪費、經(jīng)營成本增長[4]。因此，亟需針對養(yǎng)殖河鲀加工副產(chǎn)物特點開發(fā)精深加工技術(shù)及高值化產(chǎn)品，從而實現(xiàn)養(yǎng)殖河鲀產(chǎn)業(yè)減污、效增的綠色轉(zhuǎn)型發(fā)展。

魚骨是魚體切除兩側(cè)魚片后的加工副產(chǎn)物，包含殘留魚肉、脊柱、尾骨和結(jié)締組織等[5]，處理量龐大，富含人體所需的礦物質(zhì)、骨膠原、軟骨素、蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，是近年來水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物高值化利用的熱點?，F(xiàn)研究主要集中在金線魚、金鯧魚、鰈魚、鰱魚、鱸魚、鱈魚等經(jīng)濟魚類魚骨，高值化開發(fā)內(nèi)容包括：采用高壓蒸煮、發(fā)酵、固相美拉德增香法制備魚骨調(diào)味品、魚骨酥、魚骨湯包等；運用酸解、醇堿、超聲、超高壓耦合酶解法等方法提取魚骨膠原蛋白、多肽等；利用球磨、超微粉碎、氣流粉碎、微射流、高壓脈沖電場、汽爆等技術(shù)制備超微細魚骨泥、魚骨鈣，進一步生產(chǎn)鈣肽螯合物、促鈣吸收補充劑以及魚糜、豆制品的凝膠增強劑等產(chǎn)品[6-9]。目前，尚未見養(yǎng)殖河鲀魚骨加工利用的研究報道。因此，以福建省漳浦縣池塘養(yǎng)殖的暗紋東方鲀（T.obscurus）魚骨為原料，測定其水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)含量以及蛋白質(zhì)組成等，系統(tǒng)評價其營養(yǎng)特性，并針對養(yǎng)殖河鲀魚骨的特色構(gòu)思高值化產(chǎn)品，以期為養(yǎng)殖河鲀產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖暗紋東方鲀（二齡，n=18），體長（27.21±0.69）cm，均重（443.59±38.04）g，購自福建省漳州市漳浦縣佛曇鎮(zhèn)。

濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、葡萄糖、溴甲酚綠、甲基紅、三乙胺等（均分析純）購自國藥集團化學試劑有限公司，凱氏定氮催化劑（硫酸鉀、硒粉）購自北京金元興科科技有限公司；脂肪酸甲酯標準品、羥脯氨酸標準品（純度≥99%）、異硫氰酸苯酯（HPLC級）、正己烷（HPLC級）、乙腈（HPLC級），購自上海安譜實驗科技股份有限公司；PierceTMBCA蛋白質(zhì)含量檢測試劑盒，購自美國Thermo Fisher公司。

1.2 儀器與設備

L18-Y68S破壁機，九陽股份有限公司；Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀、DT280定氮消化爐，丹麥FOSS公司；R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、V-100真空泵、F-305循環(huán)冷卻機，瑞士BUCHI公司；7890N GC-FID氣相色譜儀、ICP-OES 700電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、1260高效液相色譜儀，美國Agilent公司；L-8800氨基酸自動分析儀，日本Hitachi公司；ICE3500原子吸收光譜儀，美國Thermo fisher公司；InfiniteM200酶標儀，瑞士TECAN公司；T25分散機、S 25 N-8G分散刀頭，艾卡（廣州）儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的預處理

根據(jù)水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T 3033-2016《養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范》剖殺河鲀，稱量河鲀質(zhì)量（M0），放血、去皮、去廢棄物、分割頭與軀干，沿脊椎方向切除背部兩塊體側(cè)肌，剩余部分為魚骨（圖1a），稱重（M1），根據(jù)公式（1）計算魚骨質(zhì)量比（M）。使用小刀剔除魚骨上殘留魚肉，置于0.1 mol/L NaOH溶液中4 ℃過夜，清洗后擦干水分，稱量去除魚肉后的骨組織（圖1b）質(zhì)量（M2），根據(jù)公式（2）計算含肉率（W）。使用不銹鋼鍘刀將魚骨架切成2 cm×2 cm小塊，預冷后破壁機高速均質(zhì)5 min，每均質(zhì)30 s，停30 s，期間上下攪拌樣品使之均質(zhì)、散熱，全程保持低溫。

圖1 養(yǎng)殖暗紋東方鲀的魚骨Fig.1 Fish bones of cultured T.obscurus

式中：

M0——河鲀質(zhì)量，g；

M1——魚骨質(zhì)量，g；

M——魚骨質(zhì)量比，%；

M2——取出魚肉后的骨組織質(zhì)量，g；

W——魚骨含肉率，%。

1.3.2 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨營養(yǎng)成分含量測定

水分含量的測定參考GB 5009.3-2016直接干燥法；粗蛋白含量的測定參考GB 5009.5-2016凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定采用Folch法；總糖含量的測定采用GB/T 9695.31-2008分光光度法；灰分含量的測定參考GB 5009.4-2016馬弗爐灼燒法。

1.3.3 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨氨基酸含量測定

16種氨基酸含量的測定參考GB/T 5009.124-2016；半胱氨酸含量的測定參考GB/T 18246-2019氧化酸水解法，色氨酸含量的測定中樣品前處理方法參考GB/T 18246-2019堿水解法，進一步采用全自動氨基酸分析儀測定；羥脯氨酸含量測定采用高效液相色譜法。

羥脯氨酸含量測定：稱取適量樣品或羥脯氨酸標準品溶液于50 mL水解管中，加入20 mL 6 mol/L HCl溶液，密封，110 ℃水解22 h。冷卻后，轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶定容。準確移取50 μL上述溶液于15 mL離心管，60 ℃真空干燥2 h至無溶劑殘留，充氮氣狀態(tài)下加入50 μL衍生試劑（乙醇:異硫氰酸苯酯:水:三乙胺=7:1:1:1，V/V/V/V），室溫衍生30 min，加入4.5 mL流動相A，10 000 r/min離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm有機微孔濾膜過濾。HPLC條件：色譜柱：SHISEIDO C18，4.6 mm×250 mm×5 μm；柱溫：40 ℃；進樣量：10 μL；流速：1 mL/min；波長：254 nm；流動相A：0.1 mol/L無水乙酸鈉:乙腈（97:3，V/V），混勻后調(diào)pH值至6.5（31.815 g乙酸鈉+3 880 mL水+120 mL乙腈）；流動相B：乙腈:水（80:20，V/V）。洗脫程序設置：0～14 min 15% B（梯度）；15～29 min 34% B（梯度）；30 min 100% B（等度）；31～36 min 100% B（等度）；37～45 min 100% A（等度）。

1.3.4 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨氨基酸營養(yǎng)評價

采用氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和可消化必需氨基酸評分（DIAAS）[10]對養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨進行氨基酸營養(yǎng)評價。分別根據(jù)以下公式（3）～（8）進行計算：

式中：

m——氨基酸含量，mg/g N；

n——樣品中某種氨基酸含量，mg/g N；

nPro——樣品中粗蛋白質(zhì)含量，mg/g N；

MIAA——測定的樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量，mg/g N；

M（FAO/WHO）——FAO/WHO評分基準中某種必需氨基酸含量，mg/g N；

MEgg——雞蛋蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量，mg/g N；

MDIAA——每克樣品蛋白質(zhì)中某種真回腸可消化必需氨基酸的含量，mg/g；

a——相同可消化必需氨基酸的真回腸消化系數(shù)；

DIAArr——可消化必需氨基酸參考比率（Digestible IAA reference ratio）；

MDIAAref——每克參考蛋白質(zhì)中相同可消化必需氨基酸的含量，mg/g；

DIAArr(min)——可消化必需氨基酸參考比率的最小值。

1.3.5 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨脂肪酸含量測定

參考AOAC 996.06食品中（總的、飽和的、不飽和的）脂肪水解萃取氣相色譜法。

1.3.6 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨礦物質(zhì)元素含量測定

鈉、鎂、鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅、硒的含量測定參考GB 5009.268-2016第一法，磷的含量測定參考GB 5009.268-2016第二法。

1.3.7 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨蛋白組分含量測定

參考Hashimoto等[11]方法并修改：精確稱取3 g魚骨，加入30 mL預冷磷酸鹽緩沖液A（15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4，pH值7.5），冰浴中10 000 r/min分散均質(zhì)3 min，每均質(zhì)30 s，停10 s，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，分離上清液，沉淀中再次加入磷酸鹽緩沖液A，重復2次，合并上清液，沉淀備用。向上清液中加入10倍體積5%（m/V）的TCA溶液，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，上層清液為非蛋白含氮物質(zhì)，下層沉淀為肌漿蛋白；向備用沉淀中加入10倍體積的預冷卻磷酸鹽緩沖液B（0.5 mol/L KCl、15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4、pH值7.5），冰浴中10 000 r/min分散均質(zhì)3 min，離心，沉淀中再次加入磷酸鹽緩沖液B，重復2次，合并上清液獲得肌原纖維蛋白；合并沉淀，加入10倍體積的0.1 mol/L NaOH，4 ℃攪拌過夜，離心，上清液為堿溶性蛋白，沉淀為肌基質(zhì)蛋白。非蛋白含氮化合物、肌原纖維蛋白和堿溶性蛋白含量測定采用BCA法；肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量測定參考GB 5009.5-2016；膠原蛋白含量根據(jù)公式（9）計算。

式中：

R——膠原蛋白含量，%；

H——總羥脯氨酸含量，g/100 g；

CF——換算系數(shù)（Conversion Factor），采用魚類膠原蛋白的羥脯氨酸換算系數(shù)10.6[12]。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差（ˉx±SD）表示，使用SPSS 22.0軟件進行方差分析；Duncan法進行單因素多重比較分析；GraphPad 8.0軟件進行作圖；P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的營養(yǎng)成分分析

養(yǎng)殖暗紋東方鲀的魚骨占河鲀總重的8.91%，包含骨組織、肌肉組織、結(jié)締組織和脂肪組織等，含肉率為57.61%。營養(yǎng)成分由表1所示，具有高蛋白、低脂肪的特點，未檢出多糖類物質(zhì)。其中：魚骨的蛋白質(zhì)含量顯著低于魚皮（32.66%）和魚肉（23.27%）；灰分含量顯著高于魚皮（2.84%）和魚肉（1.03%）；脂肪含量顯著高于魚皮（0.39%）和魚肉（0.21%）（P＜0.05）[13]。暗色肌肉（俗稱紅?。┹^普通肌肉具有更多的脂肪，是魚體脂肪的主要分布部位[14]。由圖1a可知，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨肌肉組織中深層紅肌含量明顯高于魚肉和魚皮，推測魚骨脂肪含量較高與此相關(guān)聯(lián)。相比同為開放養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀魚骨，暗紋東方鲀魚骨的蛋白質(zhì)與脂肪含量較高、灰分含量較低，這可能與不同河鲀的生理構(gòu)造、養(yǎng)殖年齡、養(yǎng)殖方式等差異有關(guān)[15]。與鱈科[16]、鱸科[17]、鮟鱇科[18]等低脂魚類魚骨相比，暗紋東方鲀魚骨的蛋白含量較高、灰分含量較低（P＜0.05）；與金鯧魚[19]（29.97%）、鳳尾魚[20]（15.50%）等高脂魚類魚骨相比，總脂含量明顯較低（P＜0.05）。綜上，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨為高蛋白、低脂肪的加工副產(chǎn)物，具有較好的開發(fā)前景。

表1 不同魚骨的基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Nutritional composition of different fish bones (g/100 g)

2.2 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的氨基酸組成分析和營養(yǎng)評價

養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨共檢測出19種氨基酸（表2），含量為20.07 g/100 g魚骨，其中：必需氨基酸（IAA）含量為34.53%、非必需氨基酸（DAA）含量為65.47%，二者比值為52.74%，該比例明顯優(yōu)于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀魚骨（11.86%）；亞氨基酸含量為9.90%，其組成脯氨酸和羥脯氨酸的含量與膠原的熱穩(wěn)定性、變性溫度、凝膠強度呈正相關(guān)[21]；鮮味氨基酸含量為48.77%，明顯低于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀魚骨（64.80%）[15]。水產(chǎn)蛋白經(jīng)消化、水解產(chǎn)生呈味肽、有機酸、呈味核苷酸及游離氨基酸等，不同官能團氨基酸殘基與味覺受體結(jié)合而呈現(xiàn)鮮、甜、苦、澀等不同滋味[22,23]。養(yǎng)殖暗紋東方鲀和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀魚骨的鮮味氨基酸含量均較高，可通過酶解法、固相美拉德增香法等方法，結(jié)合電子鼻、電子舌等分子感官學技術(shù)，研制具有良好風味的養(yǎng)殖河鲀魚骨調(diào)味基料、調(diào)味河鲀魚骨酥等產(chǎn)品，從而豐富河鲀副產(chǎn)物的高值化利用途徑。

表2 養(yǎng)殖暗紋東方鲀與養(yǎng)殖紅鰭東方鲀魚骨的氨基酸組成(g/100 g)Table 2 Amino acids composition of the bones of cultured T.obscurus and T.rubripes (n=3) (g/100 g)

膳食蛋白質(zhì)中氨基酸參與合成、代謝和信號通路調(diào)控等，其組成與含量對維持機體健康至關(guān)重要[24]。目前，已有多種方法通過測定氨基酸營養(yǎng)價值以評價蛋白質(zhì)的品質(zhì)，包括：氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、蛋白質(zhì)效率比（PER）、生物學價值（BV）和蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）等[25]。可消化必需氨基酸評分（DIAAS）系統(tǒng)是FAO/WHO于2013年提出的基于小腸末端（即回腸末端、回腸消化率）的氨基酸消化評價體系，其反映了膳食蛋白質(zhì)氨基酸的真實吸收量，同時將嬰幼兒童的氨基酸消化吸收納入考核體系，能夠更全面、精準地評價營養(yǎng)價值[26]，是目前人類營養(yǎng)學主要的蛋白質(zhì)品質(zhì)評價方法。

分別測定了養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和可消化必需氨基酸評分（DIAAS）（表3、4），由表3 AAS值和CS值以及表4不同年齡段DIAAS%值可知，色氨酸為養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的第一限制氨基酸，該結(jié)果與養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚皮相同[13]。根據(jù)DIAAS截止值區(qū)分蛋白質(zhì)品質(zhì)，當DIAAS≥100時為“極好”；75≤DIAAS≤99時為“良好”；DIAAS＜75時為“低”[24]。由表4可知，對6個月以下的嬰兒而言，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的DIAAS值為38，由于必需氨基酸供給量不足、營養(yǎng)價值低，因而不適合作為初生兒主要的膳食材料；對于6個月至3歲的兒童而言，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的DIAAS值為76，必需氨基酸供給量較充足、營養(yǎng)價值良好，為該年齡段人群適合的蛋白源；而對于較大齡兒童、青少年和成人而言，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的DIAAS值為98，除色氨酸外，其余必需氨基酸供給量充足，營養(yǎng)價值極好，可以作為該年齡人群日常膳食補充。

表4 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的可消化必需氨基酸評分Table 4 The digestible indispensable amino acid scores ofcultured T.obscurus bones

2.3 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的脂肪酸組成分析

采用GC-FID法測定養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的脂肪酸組成，結(jié)果如表5所示。東方鲀是肝臟儲脂型魚類，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的總脂肪酸含量極低，僅為總質(zhì)量的0.30%，共鑒定出8種脂肪酸，其中：飽和脂肪酸（SFA）含量為30.01%，分別是棕櫚酸和硬脂酸；不飽和脂肪酸（UFA）含量達70.06%，以C22:6n-3（DHA）、C18:1n-9和C18:2n-6為主，MUFA含量為20.26%，唯一組成為油酸；PUFA含量為49.80%，C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3含量占總脂肪酸含量的29.20%，n-3 PUFA與n-6 PUFA二者比值3.09，高于FAO/WHO推薦的n-3/n-6日常膳食比值（0.10～0.20）；飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）三者之比為1:0.68:1.66，表明養(yǎng)殖河鲀魚骨不飽和程度較高。養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的脂肪酸組成與其魚肉相似[13]，與白蕉鱸魚骨[17]、金鯧魚骨[19]等相比，河鲀魚骨PUFA含量顯著較高（P＜0.05）。綜上，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的脂肪酸含量較低、不飽和程度較高，不易因脂質(zhì)氧化代謝產(chǎn)生醛類物質(zhì)等問題而引發(fā)產(chǎn)品褐變。

表5 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的脂肪酸組成(g/100 g)Table 5 Fatty acids composition of cultured T.obscurus bones(n=3) (g/100 g)

2.4 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的礦物質(zhì)元素分析

暗紋東方鲀隸屬硬骨魚綱，其內(nèi)骨骼由脊索、軟骨和硬骨構(gòu)成，魚骨中無機物主要是無定型磷酸氫鈣（CaHPO4）和晶體型羥基磷酸鈣（Ca10(PO4)6(OH)2），表面吸附Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-和枸櫞酸等各類無機離子[5]。因此，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的礦物質(zhì)元素（表6）中鈣、磷含量最多，二者比值為1.46，與其他硬骨魚類相似，符合人體需要[28]；微量元素中鋅含量最高，錳和鐵次之。鈣元素除了是骨骼、牙齒的主要組成元素之一，另參與維持神經(jīng)、肌肉興奮性傳導、肌肉收縮、凝血等生理活動，是有機體生存必需的營養(yǎng)成分，對維持健康穩(wěn)態(tài)意義重大[7]。在食品加工行業(yè)，鈣離子能夠誘導魚糜中肌球蛋白展開而暴露活性中心，進而激活魚內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）催化肌球蛋白上賴氨酸的ε氨基與谷氨酸的γ羥酰胺基之間形成共價鍵，從而達到增強凝膠強度的作用[29]。因此，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨可以作為天然鈣源開發(fā)補鈣膳食保健產(chǎn)品、高鈣休閑食品和魚糜凝膠增強劑等高值化產(chǎn)品，不僅減少環(huán)境污染，同時能為養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)創(chuàng)造更多經(jīng)濟效益。

表6 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的礦物質(zhì)元素組成Table 6 Mineral elements of cultured T.obscurus bones (n=3)

2.5 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的蛋白質(zhì)組成分析

魚骨蛋白主要分布在脊柱殘留的體側(cè)肌、深層紅肌等肌肉組織以及二次骨化的軟骨化骨、結(jié)締組織直接骨化的膜骨等結(jié)締組織[5]，根據(jù)溶解性可分為水溶性肌漿蛋白、鹽溶性肌原纖維蛋白和不溶性蛋白（堿溶性蛋白和肌基質(zhì)蛋白）。養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨蛋白質(zhì)的組分見圖2，其中：肌基質(zhì)蛋白含量（38.82%）最高，肌原纖維蛋白（19.41%）和堿溶性蛋白（17.53%）次之。肌基質(zhì)蛋白包含膠原蛋白和彈性蛋白等，是結(jié)締組織的重要成分。采用HPLC法測定暗紋東方鲀魚骨的羥脯氨酸含量為6 410.37 mg/kg，根據(jù)公式（9）計算膠原蛋白含量為6.80 g/100 g魚骨，經(jīng)換算，魚骨膠原分別占肌基質(zhì)蛋白的89.95%、魚骨總蛋白的34.92%，為魚骨中含量最多的蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、肌鈣蛋白和輔肌動蛋白等，是形成糜類凝膠制品質(zhì)構(gòu)的主要蛋白。與肉類肌原纖維蛋白含量（50%～55%）相比，暗紋東方鲀魚骨中肌原纖維蛋白含量明顯較少，其各組分蛋白比例及其凝膠能力等有待深入研究[30]。綜上，養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨蛋白質(zhì)中膠原蛋白含量最多，可開展河鲀魚骨膠原的凝膠強度、變性溫度、黏度和等電點等理化性質(zhì)研究，進一步開發(fā)養(yǎng)殖河鲀魚骨膠原高值化產(chǎn)品等。

圖2 養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的蛋白質(zhì)組成Fig.2 Protein composition of cultured T.obscurusbones (n=3)

3 結(jié)論

基于綠色、低碳、循環(huán)的發(fā)展理念，為推動水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物高值化利用，研究系統(tǒng)分析了養(yǎng)殖暗紋東方鲀魚骨的營養(yǎng)成分，明確了河鲀魚骨具有高蛋白、低脂肪的特點；氨基酸組成豐富，色氨酸為第一限制氨基酸；蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)價值均符合兒童、青少年和成人需求；脂肪酸含量極低、不飽和程度高；礦質(zhì)元素豐富，鈣磷比例均衡；主成分蛋白質(zhì)為膠原蛋白和肌原纖維蛋白，表明養(yǎng)殖河鲀魚骨營養(yǎng)價值高，可進一步開發(fā)養(yǎng)殖河鲀魚骨調(diào)味基料、休閑食品、補鈣制劑、凝膠增強劑和河鲀魚骨膠原產(chǎn)品等，不僅有益于環(huán)境保護，同時具有良好的經(jīng)濟效益。本研究為養(yǎng)殖河鲀加工副產(chǎn)物的高值化綜合利用提供了技術(shù)和理論支持。