孤身赴日三十載傳承淮揚六十年

鄧晨文

“我這輩子只做了一件事，就是做廚師、推廣淮揚菜。”談到自己的職業(yè)生涯，居長龍大師這樣說道。今年83歲的居長龍，從開始拿廚刀到現(xiàn)在已有66年，他依舊身形挺拔、思路清晰、神采奕奕，眼神中透露出對這份事業(yè)的滿腔熱忱。

從炊事員到淮揚菜大師

1940年，居長龍生于揚州近郊邵莊，由于家境貧寒，他15歲開始學廚，19歲成為蘇北農學院食堂的炊事員。當時的學廚生活十分艱苦，每月工資僅有13元，勉強能夠維持生計。居長龍很珍惜在這里學習和工作的機會，受淮揚名廚丁萬谷、薛文龍、武兆慶的點撥、教誨，在揚州百年老店富春茶社熏陶成長。他認真完成師傅交代的每一件事，由于成績優(yōu)異，居長龍被派往揚州烹飪學校進行為期兩年的學習，正是在那里，他開始學習到淮揚菜更深層次的內涵。

成為一名優(yōu)秀的廚師并不是一蹴而就的，其間的努力與汗水僅有自己知曉?；磽P菜重刀工，且依照當時的技術水平，并沒有現(xiàn)在多樣的工具為廚師提供輔助，為了菜品的完美，居長龍便刻苦練習刀工，以更高的標準要求自己。就拿大煮干絲來說，這道菜看似簡單，實則不易，需要廚師將一塊豆腐干切成極細的豆腐絲。一般的廚師能夠切出25片左右，而居長龍的最高紀錄是36片。

20世紀70年代初，居長龍被選派到北京國賓館參加江蘇風味菜的烹飪工作。經過4年的學習后，居長龍回到揚州，即被委任揚州西園大酒店總廚師長一職，收獲極其豐富的廚房管理經驗。1984年，任新建的揚州賓館總廚師長。

20世紀80年代末，日本千業(yè)縣柏市株式會社社長找到揚州市政府外事辦公室，請求推薦一位技術精湛的淮揚菜大廚，到該縣“知味齋”飯店傳授淮揚菜烹飪技藝、制作淮揚料理，揚州市外事辦公室首選了居長龍，于是他開始遠赴日本，讓淮揚菜在日本逐漸為大眾所熟知。

居長龍說：“我的做事風格就是先要把自己的心沉淀下來，踏實地做好每一件事，精益求精，而且做自己喜歡的事，有了熱愛更容易堅持下去。”做好每一道菜，得到食客的肯定，這是最大的成就感。

旅居日本30年后居長龍回到故土，致力于研究、試制、推出淮揚菜的經典名饌與時尚菜肴，參與創(chuàng)建淮揚菜博物館和淮揚菜研發(fā)基地，創(chuàng)辦居氏料理研究室，出版《居氏淮揚食單》，將數(shù)十年積累的淮揚菜烹飪理念和技藝傳承后輩。

2015年，美食紀錄片《舌尖上的中國》在中央電視臺熱播，作為第五集《廚房的秘密》的線索人物，居長龍再現(xiàn)了幾近失傳的鹽商菜——酒釀火方、紫熗虎尾和仿豹胎。用油豆皮包裹冬筍和雙椒制作的鑒真素鴨，體現(xiàn)了淮揚菜的古老底蘊，食物的美味可口與文化的深沉悠久完美結合，吸引了一批觀眾嘗試、體驗淮揚風味。

從孤身闖蕩到名揚日本

那時的國外對中國美食的認知還停留在上海菜、北京菜、川菜、粵菜等大城市菜系上，淮揚菜還鮮為人知，至于揚州炒飯，外國人也僅僅是聞其名而不知其實?；磽P菜在日本可以說是一張白紙，而居長龍用了30年時間在這張白紙上繪制出了美麗的揚州畫卷。

初到日本語言、文化不通，居長龍認真學習日語，克服語言障礙，已能用較流利的日語在日本電視臺、日本調理師學校授課作烹飪技藝表演，為日本同行傳經解惑，為推廣淮揚菜作出了貢獻。

居大師在日本供職的餐廳叫做“揚州名菜秦淮春”，但這家店最初并不叫這個名字。三笠會館的社長曾先后6次赴揚州考察，探訪淮揚菜文化，研究淮揚風味是否適合日本人口味，他深深折服于將日本料理與淮揚菜巧妙融合的居氏料理之下，于是就將料理店“中國料理上海泰山”改名為“揚州名菜秦淮春”。隨后的20多年，居大師一直擔任該店的總料理長，管理30多位日本廚師。

他在工作上的極致態(tài)度也受到日本員工的欽佩，他們說居大師有兩面，私下的居長龍和藹可親，是一位極具親和力的鄰家爺爺；但身在廚房，工作狀態(tài)的居長龍是一位細致嚴謹?shù)慕橙?，他對工作環(huán)境的整潔度要求很高，物品擺放的位置都是固定的，并且對所有配料的位置都了如指掌，能精確地說出每個物品所在的位置。對食材的處理、調料的配比和火候的把控都有嚴苛的標準。

身在日本，心在中國。居長龍除了制作淮揚料理外，還積極投身于中國揚州美食文化的傳播。他分析了中日兩國餐飲的異同之處，認為淮揚菜符合日本人清淡的口味，有極大的發(fā)展?jié)摿?。他推出“紅樓宴”“瓊花宴”“螃蟹宴”“魚米之鄉(xiāng)宴”等特色宴席，已在日本同行中廣泛傳習，受到日本餐飲界的高度評價和充分關注。讓更多的日本友人品嘗到淮揚美食，領略到揚州文化。宴會的名稱蘊含中國文化風韻，菜品的名稱極致儒雅，菜品的口味也能夠讓一向飲食清淡的日本人所適應，這些都大大加深了日本人對于淮揚菜、對于揚州、對于中國菜乃至對于中國的認知。

在日本的30年，居長龍深入了解了日式料理的文化內涵，如食材的選取、擺盤的設計、盤子樣式的選擇……善于自省的他取其所長，與淮揚菜的精巧工藝相融合，守時序、尚清淡、重造型的和風理念，制作的菜肴清新雅麗，突出本味，富有質感，具有靈動之美，充溢著文化氣息，形成自成一派的“居氏料理”。居長龍創(chuàng)制的“全絲燕菜煮干絲”“天麻鱔魚”“河豚魚燒裙翅”“宮燈照明珠”“檸檬香酒仔牛掌”“吉濱香螺”“魚翅燈籠豆腐”“乾隆官燕”“金鳳鱘龍翅”“清燉蟹粉獅子頭”等經典菜品分別登載在日本威的《專門料理》雜志、大型畫冊《中國淮揚菜》等書刊中。

落葉歸根心向未來

在日本居長龍開了4家淮揚菜餐廳，名為“揚州廚房”，功成名就之后他將店交給3個女兒打理，2009年，70歲高齡的居長龍大師放棄日本高薪工作，拒絕了社長的盛情挽留，回到故鄉(xiāng)，創(chuàng)辦揚州居氏料理研究所，致力于淮揚菜的傳承與發(fā)展。他擲地有聲：“不管走多遠，我最終要回到家鄉(xiāng)的。揚州是淮揚菜的根，我要在揚州繼續(xù)我的烹飪事業(yè)！”

居長龍在揚州市政府外事辦公室領導和資深的紅學家馮其庸先生、著名烹飪理論家陶文臺教授等人的關心指導下，傾聽各方意見，率領弟子，深入研究書中美食，制作出以淮揚菜為主打的精典宴席“紅樓宴”。說起淮揚菜，居長龍認為最重要的三個方面。首先要講究色香味形，揚州是一座歷史文化名城，許多詩人在此留下名篇佳作，淮揚菜也成為了著名的“文人菜”，菜品清新淡雅，有文化典故在其中。居大師認為，烹飪的過程就相當于創(chuàng)作?；磽P菜的特點之二就是重刀工。如家喻戶曉的文思豆腐，這道菜對于基本功有著極高的要求。刀工、火候，這都是做好淮揚菜的基本功。最后居大師說：“做菜先做人，想要廚藝好，就要有廚德。”這也是居長龍的收徒標準。一是要人品好，二是要有責任心，三是要能吃苦。在居長龍的精心教導和以身作則影響下，他培養(yǎng)出了一批優(yōu)秀的淮揚菜大廚。

2017年，居長龍推出自己編制的《居氏淮揚菜食單》，對淮揚菜展開了詳細的介紹。同時推出的英文版與日文版也得到了國際友人的認可。2022年，82歲高齡的居長龍大師參加了中國（揚州）國際創(chuàng)意美食博覽會，作為嘉賓分享自己從藝65周年的心得體會。他感慨道：“我一生只做了一件事——傳承淮揚菜?！?/p>

一方面，他弟子眾多，其中不僅有廚師，還有餐飲管理者和從事烹飪教育的碩士研究生。他欣慰地看到淮揚菜人才輩出，然后告訴學生們，“一定要把心沉淀下來做事情?！绷硪环矫?，他潛心研究菜品，力爭做到守正創(chuàng)新。他表示，淮揚菜是功夫菜，是刀工菜與火工菜，這是其屹立不倒的根本。但隨著時代的改變，淮揚菜需要做出一定調整，去適應消費者與市場的需求。

繼承和發(fā)揚淮揚菜的任務已經漸漸落在了新時代的年輕人身上，但居長龍大師的腳步并未停歇，他說：“我雖然已經80多歲了，但我想要一直做下去，想要為我們國家，為餐飲多做一點事情。”

帶領弟子呈現(xiàn)經典淮揚菜

居長龍帶領弟子李力、婁培尊、郭家富、蔣珂，制作出淮揚宴席中的經典名菜。

金鳳鱘龍翅

梁章鉅《浪跡三談》卷五載：“近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙。”光緒年間，鶴云氏撰《食品佳味備覽》：“揚州廚子做魚翅最好；保定府次之；天津又次之。”明清時江南一帶以鱘魚龍筋、尾、鰭入饌。此菜為紅樓宴中的頭菜，以雞湯煨成的魚翅，特點是翅針晶瑩，軟糯滋潤，汁濃味鮮。

清燉蟹粉獅子頭

這是一道經典淮揚菜，色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香融為一體，口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口，回味無窮。

制作人：郭家富

梭子蟹撈豆面

鮮美的梭子蟹湯汁，再煮入豆面，鮮美至極。蟹肉肥美，搭配豆面細膩光滑的口感，營養(yǎng)又美味。

菌香甲魚焗泰國香米

甲魚燒得色澤紅潤、肉質肥嫩、軟糯緊致，泰國香米浸入了甲魚的鮮味，油香入味。

三套鴨

編撰《調鼎集》的清代揚州鹽商、美食家童岳薦先生，用一首詩描述過揚州的一道美食：“三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內藏。層出不窮嘗多味，騎鶴樓頭忘故鄉(xiāng)?！彼f的就是揚州名菜“三套鴨”。就地取材，是淮揚菜的本色，主材就是高郵湖生長的麻鴨、家鴨和鴿子，麻鴨十分肥美，是全國三大名鴨之一。三套鴨中鴿子藏在最里面，從外至里層層受熱，鴿肉太嫩不經燉，太老燉不透，因此鴿子堪稱此菜的精髓所在。鴿肉味美，家鴨嫩香，麻鴨緊致，吃起來絲絲如纖。三禽同饌，湯汁清鮮，滋味極佳；多味復合，相得益彰。

玲瓏特色醉蝦

醉蝦在腐乳的映襯下顏色紅潤鮮亮，看起來就讓人胃口大開，入口的瞬間蝦肉的脆嫩、腐乳的香氣以及花雕酒的香氣混合出現(xiàn)在口腔里，鮮美之余還有獨特的甜香脆嫩，吃著這道菜就好像置身于優(yōu)美的江河湖邊，風景優(yōu)美花鳥歡騰，心中不勝欣喜。