水盆羊肉

劉一言

積淀千年的飲食文化與世代相傳的烹調(diào)秘技相輔相成，加之當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的自然條件優(yōu)勢(shì)，水盆羊肉打響了名聲，可謂聞名西北，譽(yù)滿三秦，赫然成為陜西當(dāng)?shù)匾粡埅?dú)特的美食文化名片，吸引萬(wàn)千食客前來(lái)品嘗，留下難以忘懷的回憶。

地道的美食是通過(guò)當(dāng)?shù)厝丝诳谙鄠鞫劽摹Ｔ谄殉?，羊肉鋪隨處可尋，人們來(lái)來(lái)往往，有些名氣的店鋪，食客更是絡(luò)繹不絕。伴隨著洪亮的一聲吆喝，那一碗鮮美醇厚的羊肉湯、幾塊軟爛可口的羊肉、一碟青椒泡菜再配一個(gè)酥松的月牙餅，成為代代陜西人共同的滾燙回憶。這回憶是帶著香味的，羊肉的鮮爛與青椒泡菜的酸辣交織在濃香酥軟的月牙餅里，翻涌著帶著椒麻香氣的濃郁羊肉湯，于是人間美味在胃里相逢，幸福在唇齒間綻放。不由自主地來(lái)上一句“嘹扎咧”，便是對(duì)美食最好的贊譽(yù)。陜西人的胃，就是被這樣的美味寵溺著。

蒲城有句老話：“先有秦家店，后有蒲城縣?！眰髡f(shuō)中，漢文帝時(shí)期，秦氏在蒲城開(kāi)了家羊肉館，彼時(shí)蒲城還叫重泉。這充分證明了水盆羊肉歷史悠久。正宗的水盆羊肉用料極為講究，食材的品質(zhì)是成就佳肴的關(guān)鍵。關(guān)中渭北，系秦晉豫黃河金三角經(jīng)濟(jì)協(xié)作區(qū)腹地，四季分明，水源優(yōu)質(zhì)，高品質(zhì)的同羊在這樣的條件下滋長(zhǎng)。同羊肉質(zhì)鮮美，肥嫩多汁，脂尾成塊狀，潔白如玉，瘦肉緋紅，肌纖維細(xì)嫩，烹之易爛，食之可口，自古以來(lái)就是水盆羊肉的主要原料。并且同羊中也有講究，羊肉不宜太老太瘦，太老膻味太重，太瘦缺少油水，沒(méi)有羊油，香味自然缺少了大半。當(dāng)然，食材的選取也是極其包容的，也會(huì)有其他店鋪在食材上進(jìn)行創(chuàng)新，不過(guò)傳統(tǒng)老陜認(rèn)可的，應(yīng)當(dāng)還數(shù)肥嫩的同羊肉。

走進(jìn)秦家羊肉店，掌勺師傅熱心地分享了水盆羊肉好吃的關(guān)鍵：對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求。新鮮的羊骨、羊肉、羊油提前浸泡清水，涼水下鍋，先在鍋底鋪上羊骨與羊肉，再將羊油改刀一并下入，層次清晰，頗有講究。后用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改文火讓羊肉慢慢煮熟，避免發(fā)柴。再放入提前精心調(diào)制的料包，壓上篦子煮1 個(gè)小時(shí)。到點(diǎn)后放入適量的食鹽給點(diǎn)簡(jiǎn)單的底味，關(guān)火浸泡。油和料包需要重新下鍋，每份水盆都得來(lái)上這么一點(diǎn)，加上調(diào)制的花椒水，便可以征服老陜的胃。師傅行云流水的操作令人賞心悅目，出品的水盆更是能夠撫慰期待已久的胃口。

倘若說(shuō)高品質(zhì)的同羊肉是做好水盆羊肉的關(guān)鍵，那么清亮鮮香的肉湯便是整個(gè)水盆的靈魂。水盆羊肉的湯講究一個(gè)色紅潤(rùn)而不失新翠，味渾厚而不至油膩，調(diào)料不多，味道卻很足。試想微涼的雨后夏夜，三五好友圍坐，相談甚歡間，水盆上桌，淺嘗一口清爽滾燙的肉湯，那疲倦與煩惱全都消融在了湯中，留下些許后味。舌尖味蕾被激活了，便也顧不得燙，細(xì)品其湯，十分香醇，羊油厚厚飄浮一層，是真材實(shí)料的高湯，映照著陜西人樸素純粹的魅力。

月牙餅是水盆羊肉的“黃金搭檔”，老陜吃水盆，一定得配月牙餅一起吃。月牙餅的由來(lái)很有意思，凝結(jié)著勞動(dòng)人民飲食的智慧。《大荔縣志》記載過(guò)去人們吃羊肉以燒餅為主食，夾肉吃要分成兩半，參差不齊又不方便，于是制作時(shí)將其改為兩半，方便美觀，倒成了一大特色。因?yàn)闋钊缭卵溃实妹卵里灐?/p>

月牙餅狀如新月、顏色金黃、空心飽滿、酥香可口。月牙餅的做法更是十分考究，和面、制坯、烙烤3 道工序缺一不可?？粗l(fā)酵后膨脹的面餅，秦家羊肉店的師傅“啪”地將面餅扣在鍋上，略微上色之后迅速切成半輪明月?tīng)?，送進(jìn)火爐烘烤?？緺t內(nèi)，餅皮包裹住一團(tuán)火熱的原始麥香，皮瓤開(kāi)始分離，不一會(huì)兒師傅嫻熟地取出。剛出鍋的月牙餅香味是最濃的，餅子麥香濃郁，外脆里嫩，兩面焦黃，芝麻粒粒，雖燙，卻格外香。

水盆羊肉的吃法多樣并且很有講究，當(dāng)?shù)厝艘话氵x用兩種方法食用，一種是泡著吃，一種是夾著吃。泡著吃顧名思義就是將月牙餅掰碎，泡在湯里，一只手捏蒜，一只手握筷子，邊吃邊喝，頗有些羊肉泡饃的意味。滾燙的羊肉湯，掰一塊月牙餅泡進(jìn)去，餅吸滿了鮮香的湯汁，撈入口中，羊湯羊油混在饃中咀嚼，香味一下在舌尖綻放。而夾著吃現(xiàn)在更為流行，沿月牙餅的直線邊撕開(kāi)，將帶湯汁的羊肉夾進(jìn)去，由于月牙餅圓弧邊是密閉的，油水湯完美地結(jié)合在一起，再放點(diǎn)地方特色風(fēng)味小菜，潑上一勺激香的油潑辣子，便是陜西人記憶里最懷念的鄉(xiāng)味。蒲城縣非遺協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)何雄自豪地介紹道，不同于周邊地區(qū)，在湯中放青菜粉絲等各種配菜，蒲城水盆主打一個(gè)清湯，不額外添加其他的配菜，盡可能突出食材本身的原味。吃的就是肉，喝的就是湯，清清爽爽，實(shí)在得很，這一點(diǎn)或許也是與陜西人性格相關(guān)吧。

外地朋友來(lái)當(dāng)?shù)仄穱L，大可不必去刻意追尋最正宗的一種吃法。按照陜西人質(zhì)樸的秉性，能吃到肚里的，就是好吃法。看著桌上的水盆羊肉，時(shí)常會(huì)隨著香味陷入縹緲的想象，那些背朝黃土勤勞任怨的先民們，在千百年前已發(fā)明這樣的人間絕味，來(lái)不及感嘆古人的智慧或是飲食文化的厚重，一口下去，便吞下了半輪明月，咥得坦蕩，咥得快意，好一個(gè)豪情滿天！ 好一個(gè)對(duì)生活樸素純粹的愛(ài)！

每一座城都有自己獨(dú)有的味道，這味道是一方人獨(dú)有的記憶，是故鄉(xiāng)人才能讀懂的情懷。一碗水盆羊肉下肚，是老陜?nèi)苏f(shuō)不完道不盡的故鄉(xiāng)情。秦家羊肉店里的食客除去外地慕名而來(lái)的游客，大多是本地的老饕。“沒(méi)啥好說(shuō)的，像我們經(jīng)常出差的，回來(lái)我都上這兒來(lái)上一碗水盆，吃到肚里才覺(jué)得我真真實(shí)實(shí)到家了?！钡觊L(zhǎng)笑著對(duì)我們說(shuō)，質(zhì)樸的語(yǔ)言訴說(shuō)著對(duì)家鄉(xiāng)難以言盡的愛(ài)。

“沒(méi)有一流的心性，就沒(méi)有一流的技術(shù)，做美食，要的就是這份精神?！鼻丶已蛉獾陚鞒兴柩蛉膺@一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，秦家?guī)煾狄恢眻?jiān)守這樣的信念。他們用專(zhuān)心如一的熱愛(ài)、盡心竭力的付出、臻于至善的追求、腳踏實(shí)地的篤實(shí)、冰心一片的境界真心誠(chéng)意做美食。方寸水盆，裝的是爽滑細(xì)嫩的羊肉，裝的是淳樸老實(shí)的民風(fēng)，裝的是豪爽耿直的秉性，裝的是簡(jiǎn)約大氣的度量，裝的是那份深沉厚重的關(guān)中情。

以食承載，因食傳承，是蒲城人的底氣豪情，淳厚質(zhì)樸、大道至簡(jiǎn)，是陜西人的極致浪漫。水盆羊肉，嘹扎咧！