不同醇化方式對烤煙品種翠碧一號片煙醇化效果的影響

汪季濤　朱徐?！∈婵∩⒎恰±钗慕堋≈煊⑷A　葛高飛

摘要：為研究不同醇化方式對烤煙品種翠碧一號（CB-1）片煙醇化效果的影響，對 CB-1烤煙在自然、標(biāo)準(zhǔn)和洞庫醇化期間的含水率、pH、化學(xué)成分含量、碘值和感官質(zhì)量的變化進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明，醇化6～21個月，煙葉含水率和碘值隨醇化時(shí)間的延長呈增加趨勢， pH、淀粉、氮、蛋白質(zhì)和煙堿含量呈下降趨勢，水溶性總糖、還原糖含量和感官質(zhì)量得分先升后降。洞庫醇化的煙葉含水率最低， pH 最高，氮、蛋白質(zhì)、煙堿含量和感官質(zhì)量總分均高于標(biāo)準(zhǔn)庫和自然庫醇化，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉碘值高于自然庫和洞庫醇化。自然庫醇化的煙葉適宜醇化期為15～18個月，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的為12～15個月，洞庫醇化的為18～21個月。標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉醇化速度最快，洞庫醇化的煙葉保質(zhì)性最好。

關(guān)鍵字：翠碧一號；醇化方式；化學(xué)成分；碘值；感官質(zhì)量

中圖分類號： TS44+1????????? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A???????? 文章編號：1007-5119（2023）03-0062-07

Influence of Different Aging Modes on Aging Effects of Flue-cured Tobacco CB-1

WANG Jitao1， ZHU Xurui2， SHU Junsheng1， LIU Fei1， LI Wenjie1，TANG Wenwen2， ZHUYinghua2*， GE Gaofei2*

（1. Anhui China Tobacco Industry Co.， Ltd.， Hefei 230088， China;2. Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： To study the influence of different aging modes on aging effects of flue-cured tobacco CB-1， changes of moisture content， pH value， chemical composition， iodine value and sensory quality of tobacco leaves during natural， standard and cave aging were compared and analyzed. The results showed that moisture content and iodine value increased with aging time during 6 to 21 months， pH value， starch， nitrogen， protein and nicotine contents of tobacco leaves under three aging modes decreased with the increase of aging time， while water-soluble total sugar， reducing sugar contents and sensory quality evaluation scores increased first and then decreased. The moisture content of tobacco leaves was the lowest， however， the pH value of these leaves was the highest under the cave aging mode. The contents of nitrogen， protein， nicotine and total evaluation scores in tobacco leaves under the cave aging mode were higher than those under the standard and natural aging modes. The iodine value of tobacco leaves under the standard aging mode was higher than that under the natural and cave aging modes. The suitable aging duration of tobacco was from 15 to 18 months under the natural aging mode， from 12 to 15 months under the standard aging mode， and from 18 to 21 months under the cave aging mode. The tobacco leaves showed the fastest aging rate with the standard aging， but had the longest shelf life with the cave aging.

Keywords： CB-1; aging mode; chemical composition; iodine value; sensory quality

醇化是煙草生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，可以改善煙葉質(zhì)量，使其吸味變得醇和，香氣顯露，有害物質(zhì)減少[1-2]。復(fù)烤煙葉在醇化過程中，大分子物質(zhì)被降解成小分子物質(zhì)，進(jìn)而使煙葉中的化學(xué)成分趨于協(xié)調(diào)，煙葉的內(nèi)在品質(zhì)得到提高[3-4]。不同醇化環(huán)境的溫濕度不同，影響煙葉含水率和化學(xué)成分的變化，進(jìn)而影響煙葉的醇化進(jìn)程。研究表明，在低溫高濕的醇化環(huán)境下，煙葉的外觀質(zhì)量和吸食品質(zhì)都很差，高溫及空氣相對濕度在55%～65%之間的環(huán)境更有利于煙葉醇化品質(zhì)的改善[5]。陳頤等[6]對3種醇化方式下煙葉醇化效果的研究表明，全年月平均溫度和相對濕度較高的醇化方式能加速改善煙葉內(nèi)在品質(zhì)，縮短煙葉的醇化時(shí)間。浦紹占[7]研究了4種醇化方式對煙葉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)高溫高濕的醇化方式加速煙葉的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，低溫低濕的醇化方式下煙葉的物質(zhì)轉(zhuǎn)化速率最慢。

翠碧一號（CB-1）是福建煙區(qū)清香型煙葉的典型代表，作為目前行業(yè)公認(rèn)的兩個特色烤煙品種之一，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)卷煙的理想原料[8]。目前，CB-1煙葉在不同醇化方式下的醇化情況還未見報(bào)道。本研究以 CB-1為材料，于2020年1月至2021年10月在安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司所屬的3個不同醇化庫（自然庫、標(biāo)準(zhǔn)庫和洞庫）中進(jìn)行醇化，對 CB-1 烤煙在不同醇化庫醇化期間的煙葉含水率、pH、化學(xué)成分、碘值和感官質(zhì)量的變化趨勢進(jìn)行對比分析，旨在尋求 CB-1煙葉在安徽的適宜醇化模式和最佳醇化周期，為煙葉倉儲環(huán)境調(diào)控和原料存儲時(shí)間提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試烤煙品種為 CB-1，產(chǎn)地為福建三明，煙葉等級為 C3F ，2019年12月打葉復(fù)烤完成，2020年1 月調(diào)撥入庫。煙葉化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)如下：水分11.64%，煙堿2.04%，水溶性總糖32.87%，還原糖27.86%，pH 5.48。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2020年1月至2021年10月在原合肥廠老庫（自然庫）、合肥新醇化庫（標(biāo)準(zhǔn)庫）、績溪庫（洞庫）和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行。2019年12月打葉復(fù)烤后，2020年1月3日入庫，在自然庫、標(biāo)準(zhǔn)庫和洞庫中分別存放2箱供試煙樣，注明箱號，醇化方式分別為：自然庫醇化、標(biāo)準(zhǔn)庫醇化和洞庫醇化。以入庫時(shí)間作為起始醇化時(shí)間，在醇化0～12個月期間每隔6個月取樣1次，第1次取樣為6月，第2次取樣為12月，之后每隔3個月取樣1次，分別為15月、18月和21月，共計(jì)取樣5次，醇化周期為21個月。在 CB-1醇化過程中，采用干濕球溫度計(jì)定期監(jiān)測煙葉醇化庫環(huán)境溫濕度變化。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 取樣方法在距離煙葉表層以下15～20 cm 和距離紙箱壁至少20 cm 處進(jìn)行取樣，在紙箱中按對角線選取5個點(diǎn)各取300 g 左右，混合后樣品總計(jì)1 kg 左右。煙樣混合均勻后，將煙葉樣品分成2等份，一份立即用于樣品水分和 pH 測定，另一份用塑料密封袋分裝，放入–20℃冰箱中，用于煙葉化學(xué)成分含量、碘值和感官質(zhì)量檢測。

1.3.2 含水率及 pH 測定含水率和 pH 分別參照標(biāo)準(zhǔn) YC/T 31—1996[9]和張?jiān)收10]方法。pH 用上海虹益 PHS-3C 酸度計(jì)測定。

1.3.3 化學(xué)成分測定指標(biāo)與方法還原糖、水溶性總糖、淀粉、煙堿的含量測定分別參照李合生[11]、尹建雄等[12]、王瑞新等[13]等的方法；氮含量使用全自動凱氏定氮儀（Kjeltec 8400，F(xiàn)OSS，瑞典）測定；蛋白質(zhì)含量通過氮含量和煙堿含量進(jìn)行計(jì)算，蛋白質(zhì)含量（%）=（氮的百分含量–煙堿的百分含量×0.1728）×6.25。

1.3.4 碘值測定參照黃樂平等[14]的方法。

1.3.5 感官質(zhì)量評價(jià)由安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心組織7名具備評吸資質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員，參照《煙草在制品感官評價(jià)方法》（YC/T 415—2011）[15]，對 CB-1煙葉的感官質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)指標(biāo)包括：香氣指標(biāo)（香氣質(zhì)、香氣量和雜氣），煙氣指標(biāo)（勁頭、濃度和細(xì)膩程度），口感指標(biāo)（刺激性、干燥感、余味和甜度）共10項(xiàng)指標(biāo)，每項(xiàng)指標(biāo)滿分為9分。除勁頭和濃度指標(biāo)外，每項(xiàng)指標(biāo)設(shè)置權(quán)重，T（感官總分）=（香氣質(zhì)×0.2+香氣量×0.2+雜氣×0.1+細(xì)膩度×0.05+刺激性×0.1+干燥感×0.05+余味×0.15+甜度×0.15）×100/9。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2010和Origin 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)整理及圖表繪制， SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和方差分析，用 LSD 、Duncan 進(jìn)行處理間差異顯著性檢驗(yàn)（p<0.05）。

2 結(jié)果

2.1 不同醇化方式的溫濕度變化

自然庫、標(biāo)準(zhǔn)庫和洞庫3種醇化方式的月平均溫濕度變化如圖1所示。從2020年1月到2021年10月醇化期間，總體來看自然庫的溫度高于標(biāo)準(zhǔn)庫，標(biāo)準(zhǔn)庫的濕度高于自然庫和洞庫。自然庫與標(biāo)準(zhǔn)庫溫度受季節(jié)變化影響較大，在1～4月和12月的溫度在7.09～16.41 ℃之間，5～11 月的溫度在20.30～32.33℃。洞庫的溫度較低，波動較小，基本保持在14.46～15.84℃之間。洞庫濕度在冬春季（11月至3月）變幅較大，其余時(shí)間段僅有小幅波動，基本保持在59.70%～61.37%之間。自然庫與標(biāo)準(zhǔn)庫的濕度基本保持在55.75%～66.73%之間，且夏季較高，秋冬季較低。

2.2 不同醇化方式對 CB-1煙葉含水率和 pH 的影響

如圖2所示，醇化6～21月，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉含水率最高，其中在6～18月顯著高于自然庫與洞庫醇化。在6～15月期間，3種醇化方式的煙葉含水率均隨著醇化時(shí)間和季節(jié)變化先升后降，18～21月期間煙葉含水率隨著醇化時(shí)間的增加而升高。

在醇化6～21個月，洞庫醇化的煙葉 pH 高于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫醇化（圖2）。3種醇化方式的煙葉 pH 在6～15月期間均隨著醇化時(shí)間的延長而降低，在15～21月期間隨著醇化進(jìn)程先升后降。總體來看，自然庫與標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉pH 在醇化12月時(shí)均接近5.0，而洞庫醇化的煙葉則需要醇化15個月。

2.3 不同醇化方式對 CB-1煙葉化學(xué)成分的影響

如圖3所示，3種醇化方式的煙葉淀粉含量均隨著醇化時(shí)間的增加而降低，均在醇化15個月后趨于穩(wěn)定。在6～21月的醇化過程中，洞庫醇化的煙葉淀粉含量高于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫醇化，自然庫醇化的煙葉淀粉含量高于標(biāo)準(zhǔn)庫醇化。3種醇化方式的煙葉水溶性總糖含量均隨著醇化時(shí)間的增加先升后降（圖3），醇化前期變化幅度較大，自18月開始變化幅度較小，趨于穩(wěn)定。在6～15月的醇化過程中，煙葉水溶性總糖含量表現(xiàn)為：標(biāo)準(zhǔn)庫>自然庫>洞庫。3種醇化方式的煙葉還原糖含量均呈現(xiàn)出先增加后持續(xù)下降的趨勢（圖3）。在6～21月的醇化過程中，洞庫醇化的煙葉還原糖含量低于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫醇化；在6～18月的醇化過程中，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉還原糖含量高于自然庫醇化。

自然庫、標(biāo)準(zhǔn)庫和洞庫3種醇化方式下的煙葉氮、煙堿和蛋白質(zhì)含量的變化趨勢整體一致，均隨著醇化時(shí)間的延長而不斷降低（圖3）。在6～21月的醇化過程中，3種醇化方式的煙葉氮、煙堿和蛋白質(zhì)含量差異不顯著。

2.4 不同醇化方式對 CB-1煙葉碘值的影響

如圖4所示，3種醇化方式的煙葉碘值均隨著醇化時(shí)間的增加而增大，均在醇化初期（6～12月）上升幅度較大，自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉碘值在醇化12個月后較為穩(wěn)定，洞庫醇化的煙葉碘值在醇化15個月時(shí)增幅較大，18個月后較為穩(wěn)定。醇化6～21月，洞庫醇化的煙葉碘值最低，其中在12～21月顯著低于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫醇化；15～21月，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉碘值高于自然庫和洞庫醇化。

2.5 不同醇化方式對 CB-1煙葉感官質(zhì)量的影響

由表1可知，3種醇化方式的煙葉感官質(zhì)量評吸分?jǐn)?shù)均表現(xiàn)為先升高后降低。在同一醇化期，洞庫醇化的煙葉感官質(zhì)量評吸總分高于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫醇化，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的評吸總分最低。自然庫醇化的煙葉感官評吸最高分出現(xiàn)在15和18個月，主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)較好、香氣量較足、雜氣較少、余味更為舒適。在標(biāo)準(zhǔn)庫醇化15個月時(shí)煙葉感官評吸總分最高，主要表現(xiàn)為香氣質(zhì)較好、雜氣較少、香氣量較足、細(xì)膩度較好、余味較舒適。洞庫醇化18個月時(shí)煙葉感官評吸總分最高，主要表現(xiàn)為香氣質(zhì)較好、香氣量較足、雜氣和刺激性較輕、細(xì)膩度較好、余味較舒適。醇化18個月時(shí)，貯存在標(biāo)準(zhǔn)醇化庫的煙葉感官質(zhì)量總分開始下降，醇化21個月時(shí)自然庫和洞庫醇化的煙葉感官質(zhì)量總分開始下降?？傮w上，煙葉在洞庫醇化的感官質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)較標(biāo)準(zhǔn)庫推遲近6個月，且在醇化后期感官質(zhì)量總分降低速率較慢，保質(zhì)性更好。

3 討論

不同醇化方式的環(huán)境溫濕度不同，而溫濕度的變化直接影響煙葉的含水率[13]。煙葉水分含量變化受季節(jié)影響較大，夏季較高的空氣相對濕度導(dǎo)致煙葉含水率增加，其他季節(jié)煙葉含水率相對較低[16]。煙葉含水率的高低，可直接或間接影響煙葉在醇化過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化速率[17]。在一定范圍內(nèi)，煙葉含水率越高，淀粉和煙堿降解速度越快，煙葉醇化過程越短[17]，因此含水率較高的標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉醇化速度較快。pH 是衡量煙葉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，能夠反映煙葉的刺激性、煙氣強(qiáng)度（含氮堿類），還可間接反映煙氣的香氣[15]。研究表明，煙葉 pH 隨著醇化時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降趨勢[10，16]，這與本文研究結(jié)果基本一致。醇化溫度是影響煙葉 pH 的首要因素，恒定的低溫高濕環(huán)境下煙葉的 pH 相對比較高[17]。洞庫常年溫度比較穩(wěn)定，處于低溫高濕且密閉狀態(tài)，因此洞庫醇化的煙葉 pH 相對比較高，而自然庫和標(biāo)準(zhǔn)醇化的煙葉 pH 較低，這可能是由于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫溫度較高且密閉程度相對較低，煙葉中堿性物質(zhì)揮發(fā)較多。

煙葉的化學(xué)成分是決定煙葉品質(zhì)的內(nèi)在因素[18]。研究發(fā)現(xiàn)醇化過程中煙葉的淀粉含量呈下降趨勢[10，18]，空氣濕度高的倉儲環(huán)境有利于煙葉中淀粉的降解[19]，這與本研究結(jié)果基本一致：空氣濕度較低的洞庫醇化的煙葉淀粉含量高于自然庫和標(biāo)準(zhǔn)庫，空氣濕度較高的標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉淀粉含量最低。標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉水溶性總糖和還原糖含量在醇化6～21月期間均高于自然庫和洞庫醇化，洞庫醇化的煙葉水溶性總糖和還原糖含量最低，這可能是標(biāo)準(zhǔn)庫較高的相對濕度和煙葉含水率促進(jìn)了淀粉的降解，提高了總糖和還原糖含量。煙葉的水溶性總糖和還原糖含量隨時(shí)間變化表現(xiàn)出先上升后下降的單峰曲線，分別在醇化12和15個月時(shí)達(dá)到最大值，這與劉紅光等[3]的研究結(jié)果基本一致。煙葉中淀粉含量的降低導(dǎo)致其水溶性總糖和還原糖含量顯著增加，之后隨著醇化時(shí)間的延長，小分子糖與其他物質(zhì)進(jìn)行縮合，從而導(dǎo)致了水溶性總糖和還原糖含量的降低[20]。CB-1煙葉在醇化過程中煙堿、氮和蛋白質(zhì)含量均隨著醇化時(shí)間的延長呈下降趨勢，這與前人研究結(jié)果一致[21-22]。研究表明，高溫高濕會加速含氮化合物的降解[17]，洞庫醇化的煙葉氮、蛋白質(zhì)和煙堿含量在6～21月醇化期間均高于標(biāo)準(zhǔn)庫和自然庫醇化，可能是因?yàn)槎磶煜鄬^低的溫濕度條件不利于大分子物質(zhì)的降解。

碘值是判斷煙葉醇化程度的一個重要指標(biāo)[14]，可以直接通過測定的數(shù)值變化判斷醇化進(jìn)程，在一定條件下彌補(bǔ)傳統(tǒng)方法判斷煙葉醇化程度的不足。張?jiān)收10]研究表明，煙葉在自然醇化過程中，碘值隨醇化時(shí)間的延長，呈持續(xù)增加的趨勢，這與本研究結(jié)果一致。煙葉碘值在醇化前期上升較快，然后緩慢上升，當(dāng)?shù)庵瞪仙仍俅卧龃髸r(shí)，煙葉即進(jìn)入適宜醇化期[23-24]。本文的研究表明，當(dāng)?shù)庵翟龇俅巫兇髸r(shí)，煙葉的感官評吸質(zhì)量達(dá)到最高分值，因此，除了感官評吸直接驗(yàn)證外，碘值的變化也可以表征煙葉的醇化進(jìn)度。本研究中，洞庫醇化的煙葉碘值在15～18個月時(shí)增幅較大，進(jìn)入適宜醇化期；標(biāo)準(zhǔn)庫和自然庫醇化的煙葉分別在12和15個月時(shí)進(jìn)入適宜醇化期。洞庫醇化的煙葉碘值在各個醇化期均顯著低于標(biāo)準(zhǔn)庫和自然庫醇化，這是由于洞庫較低的環(huán)境溫度造成煙葉醇化速度較慢，碘值較低。煙葉評吸結(jié)果表明，標(biāo)準(zhǔn)庫醇化的煙葉進(jìn)程最快，自然庫醇化其次，洞庫醇化的煙葉進(jìn)程最慢，達(dá)到最佳狀態(tài)較標(biāo)準(zhǔn)庫醇化推遲6個月。洞庫醇化的煙葉可醇化時(shí)間較長，感官質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，煙葉保質(zhì)時(shí)間也較長。

4 結(jié)論

綜合 CB-1煙葉感官質(zhì)量、碘值、pH 和化學(xué)成分結(jié)果可知，在標(biāo)準(zhǔn)庫、自然庫和洞庫3種醇化方式下，CB-1煙葉的最佳醇化期分別為12～15個月、15～18個月和18～21個月，洞庫醇化的煙葉最佳醇化時(shí)期較標(biāo)準(zhǔn)庫醇化推遲6個月。CB-1煙葉在標(biāo)準(zhǔn)庫醇化方式下的醇化時(shí)間最短，在洞庫醇化方式下的醇化時(shí)間最長，但品質(zhì)更佳，保質(zhì)時(shí)間更長。

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