麻竹筍不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分分析

吳昊晟，毛國(guó)興，梁安雅，謝永順，潘天茂，陳文鋒，余元善，馬路凱，4

（1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2. 云浮市健安食品發(fā)展有限公司，廣東 云浮 527524；3. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 廣州 510507；4. 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850000）

麻竹筍（Dendrocalamus latiflorus），別名“甜竹”“大綠竹”，因其個(gè)頭大、肉質(zhì)厚、味甘鮮脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，堪稱筍中之極品，故有筍王之美譽(yù)。麻竹筍含有豐富的粗纖維、蛋白質(zhì)，為天然無(wú)污染的綠色食品。

目前關(guān)于麻竹筍的研究，多集中在加工條件對(duì)于麻竹筍的影響方面，楊曼倩[1]對(duì)比了2 種低溫貯藏方式對(duì)麻竹筍的生理活動(dòng)強(qiáng)度與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等指標(biāo)的影響，并分析了導(dǎo)致各指標(biāo)變化的因素；周芹芹等人[2]探討了熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥3 種不同干燥方式對(duì)麻竹筍的外觀色澤、物理特性、營(yíng)養(yǎng)成分及微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響；鄭炯等人[3]研究了麻竹筍的各項(xiàng)理化性質(zhì)指標(biāo)在腌制加工操作前后的變化，并比較了在不同腌制條件下，麻竹筍腌制產(chǎn)品的差異。但是，目前麻竹筍缺乏精深加工，其主要原因是對(duì)麻竹筍的基礎(chǔ)物質(zhì)組成和營(yíng)養(yǎng)特性尚未完全了解。

研究以廣東省云浮市麻竹筍為研究對(duì)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定與分析，為麻竹筍的提質(zhì)增效開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣東省云浮市采摘的新鮮麻竹筍，經(jīng)0 ℃冷鏈5 h 內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 試驗(yàn)方法與指標(biāo)測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[4]，采用直接干燥法；膳食纖維測(cè)定：參照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》[5]，采用酶重量法；灰分測(cè)定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[6]，采用灼燒法；蛋白質(zhì)測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[7]；脂肪的測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[8]；多糖的測(cè)定：參考曾鏗然等人[9]方法進(jìn)行測(cè)定：樣品經(jīng)脫脂后，稱取麻竹筍各部分（筍肉、筍結(jié)、筍尖、筍皮） 2 g 脫脂粉，加入適量水溶解，置樣品于沸水浴中加熱1 h，抽濾，棄濾渣，取濾液于55 ℃條件下蒸發(fā)濃縮；濃縮后的內(nèi)容物加入約其2 倍體積的95%乙醇，攪拌均勻后冷卻靜置10 h，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心，倒出上清液，再次旋轉(zhuǎn)濃縮，濃縮結(jié)束后即為粗多糖提取液；多酚測(cè)定：采用Folin-Ciocalteau 法，參照Beak Youngsu 等人[10]的方法，取1 mL 提取液加入1 mL 福林酚，3 mL 去離子水，暗反應(yīng)6 min，加入4 mL 的100 g/L 碳酸鈉，去離子水定容到10 mL，暗反應(yīng)90 min，于波長(zhǎng)760 nm處測(cè)吸光度。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法及分析軟件

以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次并取平均值，結(jié)果表示為平均值±方差（mean±SD），利用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 麻竹筍各部位的主要成分

麻竹筍各部位主要成分的含量見(jiàn)表1。

表1 麻竹筍各部位主要成分的含量

由表1 可知，麻竹筍4 個(gè)檢測(cè)部位中，水分含量占比均較高，其中筍結(jié)和筍皮的水分含量高達(dá)75%，而筍尖和筍肉的水分含量更高達(dá)90%以上。該數(shù)據(jù)結(jié)果與楊金來(lái)等人[11]對(duì)5 種竹筍中筍肉含水量均超過(guò)92%的數(shù)據(jù)相符合。

此外，在4 個(gè)檢測(cè)部位中，筍肉的各項(xiàng)主要成分指標(biāo)數(shù)值最為突出，其次則是筍尖位置，表明麻竹筍內(nèi)部主要成分向筍尖、筍肉兩位置富集。筍尖與筍肉中膳食纖維含量豐富，可用作膳食纖維原料，對(duì)現(xiàn)代消化系統(tǒng)疾病的研究探索有一定意義；筍尖與筍肉較高的蛋白質(zhì)含量也表明麻竹筍存在一定營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值。而筍結(jié)與筍皮中存在一定量的灰分，可作為額外的礦物質(zhì)補(bǔ)充。綜上所述，麻竹筍筍尖、筍肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，整體有著較為豐富的可利用資源。

2.2 灰分

灰分是指樣品經(jīng)過(guò)高溫灼燒后，樣品中有機(jī)成分逸散后殘余的無(wú)機(jī)物總和，對(duì)食品中的灰分進(jìn)行測(cè)定可以判斷食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。在麻竹筍的4 個(gè)部位中，灰分含量均占據(jù)第二，其中筍肉與筍尖的灰分含量較高（分別為65.27±0.02 g/100 g，59.22±0.01 g/100 g），反映了麻竹筍筍尖與筍肉中無(wú)機(jī)鹽的含量較高，可以作為礦物質(zhì)的來(lái)源。

2.3 膳食纖維

膳食纖維是一種多糖，雖無(wú)法被人體消化系統(tǒng)所吸收，但卻對(duì)人體健康有著重要意義。通過(guò)吸附NO2-離子[12]，膳食纖維可以維護(hù)人體腸道，降低腸道癌發(fā)病概率；同時(shí)，膳食纖維也具有調(diào)節(jié)體內(nèi)離子的作用，通過(guò)調(diào)節(jié)血液中Na+，K+離子的濃度，達(dá)到降低血壓的效果[13]；此外，膳食纖維對(duì)降低糖尿病與高脂血癥的發(fā)病率[14]，降低體內(nèi)重金屬含量，并緩解重金屬中毒[15-16]中也具有重要作用，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類營(yíng)養(yǎng)素。由表1 可知，麻竹筍中含有豐富發(fā)膳食纖維，尤其是筍肉（22.96±0.01 g/100 g） 與筍尖（18.21±0.01 g/100 g）；而筍皮與筍結(jié)也含有一定量的膳食纖維。麻竹筍內(nèi)高膳食纖維含量使其在未來(lái)有成為膳食纖維原料的潛力。

2.4 蛋白質(zhì)

對(duì)麻竹筍4 個(gè)部位進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定，由表1可觀察到，麻竹筍本身富含蛋白質(zhì)，但筍結(jié)與筍皮處蛋白質(zhì)含量較低（分別僅有7.16±0.01 g/100 g 與5.32±0.01 g/100 g）；而麻竹筍內(nèi)蛋白質(zhì)主要富集于可食用的筍肉與筍尖部位，使得這兩處蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于筍結(jié)與筍皮處，分別為31.93±0.01 g/100 g 和29.16±0.01 g/100 g，是較為理想的提取蛋白質(zhì)的潛在原料。此外，植物中蛋白質(zhì)也具有保健的功能，通過(guò)不同方法將植物中蛋白質(zhì)水解為不同的功能性多肽，具有抗氧化、抗菌、降血壓、增強(qiáng)人體免疫力等多種保健功效，麻竹筍本身較高的蛋白質(zhì)含量也表明其具有作為保健食品原料的潛力[17]。

2.5 多酚

研究對(duì)于麻竹筍4 個(gè)部位中多酚含量進(jìn)行測(cè)定，在4 個(gè)部位均發(fā)現(xiàn)富含多酚，其中筍肉處的多酚含量最高（3.55±0.77 g/100 g），筍尖處次之（3.04±0.54 g/100 g）；而在筍皮與筍結(jié)處也發(fā)現(xiàn)了高含量的多酚物質(zhì)，表明麻竹筍整體有著豐富的多酚物質(zhì)含量。多酚是通過(guò)植物的次級(jí)代謝自然合成的化合物，由于其對(duì)健康的潛在治療作用而引起了科學(xué)界的極大關(guān)注[11]。其生物學(xué)作用主要?dú)w因于能夠螯合或抑制活性氧和氮，將電子轉(zhuǎn)移至自由基的能力，以及活化抗氧化酶，改善氧化應(yīng)激和炎癥的能力，在預(yù)防各種疾病方面有極大的作用，如糖尿病、肥胖、癌癥、心血管疾病、骨質(zhì)疏松、神經(jīng)退行性疾病等[18-19]。麻竹筍的豐富的多酚含量表明，其具備作為功能性食品的原材料的潛質(zhì)。

2.6 粗多糖

多糖是一種聚合糖高分子碳水化合物[20]，其可以直接或間接地與腸道微生物群相互作用，并在免疫系統(tǒng)中釋放的細(xì)胞間通信、細(xì)胞黏附和炎癥細(xì)胞因子中發(fā)揮關(guān)鍵作用，起到免疫作用，同時(shí)也有強(qiáng)化體質(zhì)、延緩衰老、抗疲勞等功效[21]，是目前研究的熱點(diǎn)之一。麻竹筍中的粗多糖主要存在于可食用部分（筍肉與筍尖），筍皮與筍結(jié)這兩處部位雖不可食用，但也含有一定量的粗多糖，可作為提取多糖的一種原材料，而關(guān)于麻竹筍中多糖的提取及結(jié)構(gòu)鑒定等相關(guān)問(wèn)題有待未來(lái)深入研究。

2.7 脂肪

全球肥胖癥的流行和代謝性疾病發(fā)病率的增加與主要與脂肪增加有關(guān)[22]。隨著健康意識(shí)的提升，大眾開(kāi)始追求低脂肪飲食食譜，使得低脂食品的開(kāi)發(fā)成為目前的研究熱點(diǎn)。在對(duì)麻竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)中，由表1 可知，在麻竹筍4 個(gè)位置均未能檢測(cè)出脂肪含量，無(wú)法作為一種油料資源；這說(shuō)明麻竹筍也是一種優(yōu)質(zhì)的低脂食物原料，在采后實(shí)際生產(chǎn)中也無(wú)需進(jìn)行額外的脫脂處理。

3 結(jié)論

主要探究了麻竹筍筍結(jié)、筍尖、筍肉、筍皮4 個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成、健康益處與商業(yè)潛力，檢測(cè)表明麻竹筍的這4 個(gè)部分營(yíng)養(yǎng)組成成分基本相同，但各部位的營(yíng)養(yǎng)成分差異較大，其中大量的營(yíng)養(yǎng)成分富集于可食用的筍尖與筍肉部分，有著較為可觀的膳食纖維、蛋白質(zhì)及多酚含量；而不可食用的筍結(jié)與筍皮部分，也存在一定的多糖、膳食纖維含量。麻竹筍是一種自然資源，有著巨大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商業(yè)開(kāi)發(fā)潛力，這些價(jià)值與潛力通過(guò)多樣的加工方式、相關(guān)有效成分的提取得以體現(xiàn)，對(duì)研發(fā)新型功能性食品或非食品產(chǎn)品。2022 年初，在云浮政府的指導(dǎo)下，已有農(nóng)業(yè)企業(yè)采取“公司+基地+村集體+農(nóng)戶”的新模式，助力麻竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)地區(qū)共同富裕，助推地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；在目前鄉(xiāng)村振興與“十四五”規(guī)劃，以及省內(nèi)大力發(fā)展現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)建設(shè)、營(yíng)造農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)格局背景下，云浮市麻竹筍產(chǎn)業(yè)勢(shì)必將得到發(fā)展，因此麻竹筍全方面的高值化加工發(fā)展將成為研究重點(diǎn)。