毛霉型腐乳發(fā)酵菌株篩選和人工接種發(fā)酵腐乳感官品質(zhì)評價

蘇彬,任璐,張玉,宋佳佳,王晨,王洪偉*,索化夷*

1(西南大學 食品科學學院,重慶,400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點實驗室,重慶,400715)

腐乳在中國有著悠久的歷史,早在魏朝(公元386—534年)就有了對腐乳制作的記錄[1]。傳統(tǒng)腐乳以自然發(fā)酵的方式進行生產(chǎn),主要包括制作豆腐、壓塊、切割、自然接種、前發(fā)酵、加輔料、后發(fā)酵等過程[2]。傳統(tǒng)發(fā)酵制曲過程參與多種微生物,腐乳風味濃郁,但同時由于涉及到大量的環(huán)境微生物,導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性不可控[3]。由于人工接種發(fā)酵安全性更高[4],品質(zhì)更好控制,近年來已應(yīng)用于酸筍[5]、泡菜[4]、水豆豉[6]等發(fā)酵產(chǎn)品。但是人工接種發(fā)酵食品的風味不及傳統(tǒng)發(fā)酵食品,為腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)帶來了難題。腐乳感官評價體系構(gòu)建和優(yōu)良發(fā)酵菌株的篩選是關(guān)鍵解決途徑。

毛霉型腐乳發(fā)酵過程涉及多種微生物,其主要制曲菌種為雅致放射毛霉。細菌群落主要為不動桿菌(Acinetobacte)、腸球菌(Enterococcus)和鏈球菌(Streptococcus)。對于真菌群落,腐乳毛坯以絲孢酵母(Trichosporon)和放射菌(Radiomycetes)為主,腌坯過程曲霉(Aspergillus)和絲孢酵母占主要優(yōu)勢[7]。雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)能分泌多種酶,將大豆中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物水解成氨基酸和小分子,對品質(zhì)形成有重要貢獻,是主要的腐乳發(fā)酵菌種[8]。目前,根據(jù)蛋白酶活力等指標,已篩選出雅致放射毛霉 MGC317[9]、雅致放射毛霉WL3.006[10]作為腐乳的發(fā)酵菌株,但是與傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳相比,這些腐乳的品質(zhì)如何研究較少。

腐乳應(yīng)具有潤滑細膩的口感、咸鮮的滋味和濃厚的香氣[11]。氨基酸是一類具有味感的物質(zhì),可經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后變成揮發(fā)性風味成分,游離氨基酸含量對腐乳的滋味有著重要影響[12]。頂空固相微萃取(head space solid-phase micro-extraction,HS-SPME)結(jié)合GC-MS進行分析被廣泛用于檢測腐乳中的揮發(fā)性化合物[8]。但僅用儀器分析,則無法預(yù)測人類感知到的整體風味,感官評價作為一種可靠的方法,被用來表征腐乳的風味特征[13]。偏最小二乘回歸(partial least-squares regression,PLSR)是將自變量和因變量分別進行線性組合分析,再將求得的數(shù)據(jù)進行關(guān)聯(lián)分析的統(tǒng)計學方法,在篩選關(guān)鍵風味物質(zhì)上具有廣泛的應(yīng)用。目前結(jié)合感官評價與儀器分析,PLSR闡明了4-甲氧基苯酚、苯酚、愈創(chuàng)木酚等酚類化合物是臘肉產(chǎn)生煙熏風味的關(guān)鍵物質(zhì)[14]。PLSR剖析了正丁醇、苯乙酸乙酯、戊酸、己酸、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯是白酒的關(guān)鍵風味物質(zhì)[15]。將儀器分析和感官定量描述分析相結(jié)合使我們可以更好地比較產(chǎn)品風味品質(zhì)。

本研究根據(jù)菌株生長量、蛋白酶和脂肪酶活力,篩選出具有良好發(fā)酵性能的雅致放射毛霉CJ-6。其次將人工接種CJ-6發(fā)酵的腐乳與傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳的感官特征和揮發(fā)性物質(zhì)進行比較,確定人工接種發(fā)酵腐乳與傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳具有相似的風味特征。然后利用GC-MS檢測腐乳中的揮發(fā)性物質(zhì)。并結(jié)合香氣活性值(odor activity value,OAV)和PLSR探討雅致放射毛霉CJ-6對腐乳風味特征的影響及其機制。最后探究人工接種CJ-6腐乳發(fā)酵過程中硬度、彈性和游離氨基酸含量的變化,評估其口感和滋味。旨在為現(xiàn)代腐乳工業(yè)中發(fā)酵菌株的選擇、生產(chǎn)工藝和風味的改進提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌株:所用菌株皆為雅致放射毛霉,其中RY-1、RY-2和RY-3購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(China Center of Industrial Culture Collection,CICC),菌株編號分別為CICC 40701、CICC 41043、CICC 41355。CY-4、CY-5和CJ-6是從市售腐乳中分離所得。并且CJ-6中不存在與真菌毒素合成相關(guān)的PKS 及 PKS-NRPS 混合代謝合成的相關(guān)基因及代謝途徑。

4種傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳S1、S2、S3、S4,市售;S5為人工接種CJ-6發(fā)酵腐乳。

試劑:鄰二氯苯標準品、福林酚,北京索萊寶生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2F超凈工作臺,蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;GCMS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司;DB5-MS氣相毛細管柱,美國Agilent公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭,美國Supelco公司;CT-3質(zhì)構(gòu)儀,美國Brookfield公司;L-8900011001全自動氨基酸分析儀,日本日立公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 菌株生長量的測定

參考陳菽等[16]的方法,略作修改。取2 mL 5×106個/mL孢子懸浮液加入250 mL 錐形瓶中,180 r/min振蕩培養(yǎng),每隔12 h取發(fā)酵液,用已知重量的濾紙過濾,水洗2次后一起于105 ℃的烘箱烘至恒重,稱重,計算可得菌株生長量。

1.3.2 菌株酶活力的測定

粗酶液的制備:準備5 g樣品,加入15 mL緩沖液,高速勻漿機打碎后置于40 ℃水浴鍋中60 min,定容至100 mL,紗布過濾后濾液4 000 r/min離心10 min,上清液為待測酶液。

福林酚法[17]測定蛋白酶活力,將40 ℃下,1 min水解酪蛋白產(chǎn)生1 μg酪氨酸,定義為1個蛋白酶活力單位(U/g)。

PVA-橄欖油乳化液水解滴定法[17]測定脂肪酶活力,在40 ℃下,1 min水解底物產(chǎn)生1 μmol脂肪酸定義為1個脂肪酶活力單位(U/g)。

1.3.3 腐乳的制作

參考CHOU等[18]的方法,略作修改。豆腐切成2.5 cm×2 cm×2.5 cm大小,按10%(體積分數(shù))的接種量接種雅致放射毛霉CJ-6孢子懸浮液(5×106個/mL),進行前發(fā)酵;搓毛后,加入10%(質(zhì)量分數(shù),下同)食鹽,在25 ℃下腌制2 d;然后加入10%的鹽水沒過樣品,在同樣的條件下腌制3 d;再用10%的鹽水沖洗腌制好的豆腐2～3次,瀝干水分;裝罐,加入輔料[10%的鹽和12%(體積分數(shù))的白酒],封罐,25 ℃發(fā)酵。

1.3.4 感官評價

參考周柬等[19]的方法進行感官評價,略作修改。感官評價小組經(jīng)過120 h感官培訓(xùn),參加過豆豉[19]、臘肉[14]、酸奶[20]等感官評價實驗。參考CHEN等[13]的方法確定感官描述詞,將腐乳感官描述詞、參比樣及3位隨機數(shù)字編碼的腐乳樣品呈遞給感官評價人員。感官評價人員以15點尺度對樣品進行評價,增量為0.5,其中0表示“無”,15表示“極高”。試驗數(shù)據(jù)使用云智能感官評價系統(tǒng)https://www.cloudsensorylab.com收集。

1.3.5 揮發(fā)性物質(zhì)測定[11]

樣品準備:稱取腐乳樣品3 g加入20 mL頂空進樣瓶中,添加3 μL 內(nèi)標(100 μg/mL的鄰二氯苯溶液)。用聚四氟乙烯隔墊密封。60 ℃下保溫平衡10 min后,插入DVB/CAR/PDMS萃取頭, 完全伸出萃取頭距液面上方0.5 cm處,在60 ℃下萃取40 min,萃取結(jié)束后在GC 進樣口(250 ℃)解析5 min。

色譜條件:DB5-MS毛細管柱(30.0 m×250 μm×0.25 μm);進樣口溫度為250 ℃;載氣為高純氦氣(≥99.999%);載氣流速為1.0 mL/min;不分流方式進樣;40 ℃保持5 min后以4 ℃/min升至130 ℃,保持1 min后以10 ℃/min升至220 ℃并保持5 min。

質(zhì)譜條件:離子源230 ℃,接口250 ℃,電離方式為電子電離(EI)源;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍30～500m/z。

根據(jù)NIST14數(shù)據(jù)庫檢索對化合物進行定性分析,根據(jù)內(nèi)標法對化合物進行半定量分析的方法。含量按公式(1)計算:

(1)

式中:Ci,未知化合物含量,ng/g;Si,未知化合物峰面積;S,內(nèi)標物峰面積;ρ,內(nèi)標物濃度,μg/mL;V,內(nèi)標物體積,μL;m,樣品質(zhì)量,g。

1.3.6 OAV的計算

OAV按公式(2)計算:

(2)

式中:Ci,化合物的含量,ng/g;OTi,查詢所得的化合物的香氣閾值,ng/g。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測定

質(zhì)構(gòu)特性的測定參考蔣麗婷等[21]的方法,略作修改。取白坯、毛坯、鹽坯、發(fā)酵10 d、發(fā)酵20 d、發(fā)酵40 d和成品(發(fā)酵60 d)樣品,采用質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式,利用質(zhì)構(gòu)儀檢測探頭二次下壓測定硬度和彈性。

測定參數(shù):探頭型號TA4/1000,測前探頭下壓速度1.5 mm/s,測試速度1.0 mm/s,測厚探頭回程速度1.5 mm/s,壓縮比例30%,觸發(fā)力2 g。

1.3.8 游離氨基酸測定

參考索化夷等[22]的方法測定。準確取白坯、毛坯、鹽坯、發(fā)酵10 d、發(fā)酵20 d、發(fā)酵40 d和成品(發(fā)酵60 d)的樣品100 mg,加入9 mL 4 g/100 mL磺基水楊酸溶液振蕩搖勻,于4 ℃冰箱靜置 24 h,16 000 r/min 離心5 min。上清液過膜(0.45 μm),用全自動氨基酸分析儀測定。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

使用Origin 2018軟件繪制雷達圖,使用XLSTAT 2019.2.2進行主成分分析(principal component analysis,PCA)、層次聚類分析法(agglomerative hierarchical clustering, AHC)、PSLR分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 六株菌發(fā)酵性能比較

2.1.1 菌株生長量

在工業(yè)生產(chǎn)中,使用生長能力強的菌株作為發(fā)酵劑可以縮短發(fā)酵周期、提高效率。菌株生長量如圖1-a所示。CJ-6和RY-1在0～36 h生長速度高于其他4株毛霉,且在36 h達到最大生長量,分別為(0.455±0.040)、(0.416±0.043) g,CJ-6生長速度最快。

a-菌株生長量;b-菌株蛋白酶活力;c-菌株脂肪酶活力

2.1.2 菌株蛋白酶活力

在腐乳發(fā)酵過程中,大豆中蛋白質(zhì)的水解程度對腐乳風味、口感和質(zhì)地有著重要影響[9]。菌株蛋白酶活力如圖1-b所示。酶合成在0～48 h迅速增加,在達到最大活性后逐漸減少。在CJ-6中觀察到蛋白酶活力增長最快且有最高的酶活力(310.564±5.383)U/g。童佳[23]認為蛋白酶是醬油風味形成的關(guān)鍵酶,能將大豆中的蛋白質(zhì)降解為氨基酸、多肽等[24],對風味及滋味有著重要作用。陳怡等[25]將蛋白酶活力作為選擇瀏陽豆豉發(fā)酵菌株的重要指標。選擇蛋白酶活力高的菌株,對于提高發(fā)酵豆制品的風味質(zhì)量具有重要意義。

2.1.3 菌株脂肪酶活力

在腐乳發(fā)酵過程中,脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸,然后進一步轉(zhuǎn)化為有機酸,這些有機酸與醇反應(yīng)形成的酯,對腐乳的風味形成起著重要作用[24]。菌株脂肪酶活力如圖1-c所示。大多數(shù)菌株的脂肪酶產(chǎn)量在0～60 h迅速增加,然后逐漸下降。CJ-6的脂肪酶活力最強,最高酶活力為(15.970±0.342)U/g。CJ-6在6株雅致放射毛霉中,生長旺盛,有最高的蛋白酶和脂肪酶活力,表明CJ-6具有作為腐乳發(fā)酵菌株的潛力。

2.2 人工接種CJ-6對腐乳風味的影響

2.2.1 感官評價

參考CHEN等[13]的方法,略作修改,增加了鮮香、辣椒香、甜香、酸香和刺激5個描述詞,如表1所示。對5種腐乳進行定量描述性分析(quantitative descriptive analysis, QDA),結(jié)果如圖2所示,5種腐乳在酒香、辣椒、霉味屬性上有顯著差異(P<0.05)。

表1 腐乳香氣特征、定義及參比樣

圖2 腐乳感官結(jié)果雷達圖

對QDA結(jié)果進行PCA,如圖3所示。PC1和PC2解釋了總體變異的79.32%(50.96% PC1;28.35% PC2)。S1和S5與發(fā)酵豆味、油香、霉味、咸香、刺激關(guān)聯(lián)緊密。通過AHC分析(圖4),腐乳分為3類,第一類包括S1和S5,它們具有最低的相似性指數(shù),表明它們具有較高的相似性。第二類包含S3和S4。第三類僅包含S2,其總體差異指數(shù)最高。PCA和AHC結(jié)果一致,說明S1和S5具有相似性。

圖3 腐乳感官屬性的PCA圖

圖4 腐乳樣品的AHC圖

2.2.2 揮發(fā)性物質(zhì)分析

2.2.2.1 揮發(fā)性物質(zhì)含量差異

使用HS-SPME-GC-MS在5種腐乳中檢測到了70種化合物,如電子增強出版附表1所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033651)。主要包括10種醇類,28種酯類,6種醛類,5種吡嗪,5種萜烯類和 5種酮類。在S1、S2、S3、S4和S5中分別鑒定出了42、32、34、25和29種化合物。OAV>1的化合物被認為對整體風味有貢獻[8],且揮發(fā)性物質(zhì)的OAV值越大說明該化合物對整體香氣的貢獻越大。在70個化合物中,OAV>1的揮發(fā)性化合物有1-辛烯-3-醇、苯酚、苯乙醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、苯乙醇、辛酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、丁酸乙酯、丁香酚、芳樟醇和2-甲基丁酸乙酯共13種,如附表1所示。S1、S2、S3、S4、S5分別占6、6、8、5、7種。

辛酸乙酯和己酸乙酯是4種傳統(tǒng)腐乳中OAV>1的揮發(fā)性物質(zhì),分別具有類似白蘭地的香氣和水果香氣[26],同時辛酸乙酯也在S5中檢出。丁香酚和2-甲基丁酸乙酯分別是S3獨有的揮發(fā)性物質(zhì),芳樟醇是S1獨有的揮發(fā)性物質(zhì)。不同腐乳揮發(fā)性物質(zhì)的不同可能與發(fā)酵菌株、生產(chǎn)環(huán)境有關(guān)。除此之外,1-辛烯-3-醇和苯乙醛是S1和S5的OAV>1的揮發(fā)性物質(zhì)。1-辛烯-3-醇是豆?jié){的關(guān)鍵風味物質(zhì),呈蘑菇味和霉味,或許是S1和S5霉味突出的重要因素。苯乙醛是一種脂肪醛,具有花香、甜味和生青味,廣泛存在于發(fā)酵大豆產(chǎn)品中[27],對S1和S5的風味有重要貢獻。3-苯丙酸乙酯、苯酚和苯乙醇是腐乳中常見的風味物質(zhì)[26],對S2、S3和S5的風味形成有著較大影響。同時,2-乙基-6-甲基吡嗪具有堅果味[28],在S5中含量最高。丁酸乙酯和2-正戊基呋喃分別具有強烈的蘋果香味[8]和綠豆、黃油味,在與其他風味物質(zhì)的共同作用下對腐乳的香氣帶來積極影響。

2.2.2.2 PLSR分析

以5種腐乳中OAV>1的13種揮發(fā)性物質(zhì)為自變量,以QDA法得到感官強度為因變量,進行PLSR分析,如圖5所示,前兩個主成分解釋了70.56%的交叉驗證方程。S1和S5相距較近,與發(fā)酵豆味、刺激、油香、咸香等感官屬性聯(lián)系密切,并與苯乙醇、辛酸乙酯、苯酚、3-苯丙酸乙酯、苯乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)相關(guān)。S3具有甜香、酸香和酒香屬性,與2-甲基丁酸乙酯和丁香酚高度相關(guān)。

圖5 腐乳的感官屬性、揮發(fā)性物質(zhì)的PLSR圖

2.3 人工接種CJ-6腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量的變化

2.3.1 人工接種CJ-6腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)特性

腐乳發(fā)酵過程中硬度的變化,見電子增強出版附圖1-a(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033651)。總體來說,隨著發(fā)酵時間的延長,硬度逐漸下降至(142±13.65)g。在毛坯階段的硬度略有升高,這可能是由于在毛坯階段,菌絲大量生長,形成致密的菌絲包裹住豆腐。隨著發(fā)酵時間的延長,湯汁逐漸滲透到坯體中,同時微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解,蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞,使得坯體變軟,硬度逐漸下降[11]。

腐乳發(fā)酵過程中彈性的變化,見電子增強出版附圖1-b(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033651)。隨著發(fā)酵時間的增加,S5的彈性逐漸降低至(3.56±0.17)mm。發(fā)酵40 d后,樣品的彈性逐漸趨于穩(wěn)定。這可能是因為在多種酶的作用下,蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞,使得坯體的彈性逐漸下降,當酶解反應(yīng)基本完成,坯體的彈性趨于穩(wěn)定[11]。

隨著發(fā)酵的進行,各種微生物分解蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì),越到后期,硬度和彈性越小,但這也使腐乳的質(zhì)地更加潤滑,口感更佳細膩。

2.3.2 人工接種CJ-6腐乳發(fā)酵過程中游離氨基酸含量的變化

游離氨基酸對腐乳滋味的形成具有重要作用[22]。在腐乳發(fā)酵過程中,共檢測出17種氨基酸,見電子增強出版附表2(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033651)。經(jīng)過發(fā)酵后,白坯中的氨基酸總量明顯提高,由最初的2.551 mg/g增加到15.141 mg/g,增加了約5.94倍;同時增加了賴氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸和亮氨酸4種必需氨基酸,這表明CJ-6發(fā)酵可以改善豆腐滋味和營養(yǎng)。根據(jù)張建萍等[29]對滋味的描述,將氨基酸分為甜味氨基酸(蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸)、苦味氨基酸(纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸)、鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)和無味氨基酸(半胱氨酸、賴氨酸、脯氨酸)。在腐乳成品中,谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量占主導(dǎo),占總量的51.16%。其中谷氨酸和亮氨酸的含量最大,是大豆發(fā)酵食品中主要游離氨基酸[22]。S5成品中甜味、苦味和鮮味氨基酸分別占游離氨基酸總量的17.36%、38.21%、22.37%,但在腐乳中,并沒有感覺到明顯的苦味,腐乳主要表現(xiàn)為鮮味和咸味。咸味可能與食鹽較高的添加量有關(guān)。S5游離氨基酸中谷氨酸含量高達2.907 mg/g,同時谷氨酸在酸性條件下可以與鈉離子結(jié)合形成鮮味濃郁的谷氨酸鈉,鮮味特征得到加強,從而掩蓋了苦味特征[22]。各種游離氨基酸相互作用,賦予腐乳獨特的滋味。

3 結(jié)論

雅致放射毛霉CJ-6有作為腐乳發(fā)酵菌株的潛力。在6株雅致放射毛霉中,CJ-6具有最快的生長速度,在36 h達到最大生長量(0.455±0.040)g,比CY-5的最大生長量高(0.153±0.029)g;CJ-6的蛋白酶活力在60 h達到最強,為(310.564±5.383)U/g,比RY-1、RY-2、RY-3、CY-4和CY-5的最大蛋白酶活力分別高出(14.864±0.971)、(32.154±3.403)、(109.214±2.385)、(53.385±6.753)、(108.3±1.329)U/g;CJ-6的脂肪酶活力在72 h達到最強,為(15.970±0.342) U/g,比RY-1、RY-2、RY-3、CY-4和CY-5的最大脂肪酶活力分別高出(8.800±0.130)、(3.390±0.130)、(2.340±0.116)、(2.300±0.003)、(2.370±0.102)U/g。人工接種CJ-6可以縮短發(fā)酵周期、提高效率并保證腐乳的風味。

人工接種發(fā)酵腐乳達到與傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳相似感官特征,13種化合物對腐乳風味產(chǎn)生重要影響。對感官評價結(jié)果進行PCA和AHC分析,發(fā)現(xiàn)S5與傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳S1的感官特征相似,發(fā)酵豆味、油香、霉味、咸香、刺激等感官屬性突出。利用GC-MS在5種腐乳中共檢測出了70種化合物,其中1-辛烯-3-醇、苯酚、苯乙醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、苯乙醇、辛酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、丁酸乙酯、丁香酚、芳樟醇和2-甲基丁酸乙酯共13種化合物的OAV>1,對腐乳風味的形成起著重要作用。PLSR分析表明苯乙醇、辛酸乙酯、苯酚、3-苯丙酸乙酯、苯乙醛是CJ-6產(chǎn)生的關(guān)鍵風味物質(zhì)。

綜上所述,雅致放射毛霉CJ-6具有良好的生產(chǎn)特性,制得的人工接種發(fā)酵腐乳與傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳風味相似,表明雅致放射毛霉CJ-6發(fā)酵腐乳有較好的風味。同時人工接種CJ-6可以增加豆腐白坯的營養(yǎng),并保證腐乳潤滑和細膩的口感以及良好的滋味,該菌株可作為腐乳發(fā)酵劑,應(yīng)用于腐乳工業(yè)化生產(chǎn)。