傳承飲食文化 努力建設(shè)中華民族現(xiàn)代餐飲文明

荊林波

黨的十八大以來，黨中央在領(lǐng)導(dǎo)黨和人民推進(jìn)治國理政的實(shí)踐中，把文化建設(shè)擺在全局工作的重要位置。黨的十八大報(bào)告明確指出，建設(shè)中國特色社會(huì)主義，總布局是經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)、生態(tài)文明建設(shè)五位一體。6月2日，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習(xí)近平在北京出席文化傳承發(fā)展座談會(huì)并發(fā)表重要講話。他強(qiáng)調(diào)，在新的起點(diǎn)上繼續(xù)推動(dòng)文化繁榮、建設(shè)文化強(qiáng)國、建設(shè)中華民族現(xiàn)代文明，是我們?cè)谛聲r(shí)代新的文化使命。要堅(jiān)定文化自信、擔(dān)當(dāng)使命、奮發(fā)有為，共同努力創(chuàng)造屬于我們這個(gè)時(shí)代的新文化，建設(shè)中華民族現(xiàn)代文明。我們認(rèn)為，我國的餐飲業(yè)在文化建設(shè)中，大有作為。

深入挖掘與傳承我國的飲食文化

習(xí)近平總書記指出：中國文化源遠(yuǎn)流長，中華文明博大精深。只有全面深入了解中華文明的歷史，才能更有效地推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，更有力地推進(jìn)中國特色社會(huì)主義文化建設(shè)，建設(shè)中華民族現(xiàn)代文明。

長期以來，我國考古工作者持續(xù)推進(jìn)中國境內(nèi)人類起源的研究，以翔實(shí)的資料實(shí)證了我國的百萬年人類史，為更好地研究中華文明史、塑造全民族歷史認(rèn)知提供了一手材料。有人類出現(xiàn)，就有生存的問題，按照馬斯洛需求層次理論，首要解決的就是吃喝等生理需求的問題，也就有與之而來相應(yīng)的飲食文化的問題。我們認(rèn)為，我國的飲食文化仍然需要不斷挖掘。

深入研究我國的飲食文化的歷史分期

由王學(xué)泰編著的《華夏飲食文化》一書中，明確把我國的飲食文化分為：飲食文化的蒙昧?xí)r期、萌芽時(shí)代、昌明時(shí)代、昌盛時(shí)代等。這些研究給后人的研究奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。但是，就目前而言，這些歷史分期，仍然屬于相對(duì)粗線條的，有必要按照此思路或者另辟蹊徑，細(xì)化其時(shí)代變遷的路徑，分析其內(nèi)涵的升級(jí)。

與考古挖掘新發(fā)現(xiàn)齊頭并進(jìn)，豐富我國飲食文化的新素材

中國社會(huì)科學(xué)評(píng)價(jià)研究院認(rèn)為：新的重大考古發(fā)現(xiàn)永遠(yuǎn)是學(xué)科最有力的推動(dòng)。一是資料薄弱地區(qū)的新考古學(xué)文化或其地方類型的發(fā)現(xiàn)；二是新的中心性遺址的發(fā)現(xiàn)；三是在已經(jīng)開展了大量工作的都邑性和中心性遺址中獲得新的發(fā)現(xiàn)。此外，多學(xué)科手段的應(yīng)用是非常令人期待的可以引發(fā)各項(xiàng)研究取得突破性進(jìn)展的領(lǐng)域。但各種科技手段與考古資料的結(jié)合仍然是亟待解決的問題。因此，我國的飲食文化的挖掘也有必要與考古挖掘工作加強(qiáng)合作，豐富我國飲食文化的內(nèi)容。

借助新技術(shù)，擴(kuò)大宣傳力度，廣泛傳承我國的飲食文化

目前，我國各地建設(shè)了一些飲食博物館，有代表性的是沈陽的飲食文化博物館，首次建成于2002年，2005年又進(jìn)行了搬遷。該館各類收藏品和展品3千余件，仍然不足以全面展示我國的深厚飲食文化。當(dāng)下，社會(huì)已經(jīng)進(jìn)入信息時(shí)代，必須重視借助新技術(shù)，采取新的傳播方式，擴(kuò)大我國傳統(tǒng)飲食文化的傳播能力，更好地傳承我國的飲食文化，提升我國飲食文化的影響力?，F(xiàn)在，許多網(wǎng)紅吃播，更多地注重吸引流量，擴(kuò)大銷售，謀取盈利。他們對(duì)我國的飲食文化有一定的傳播作用，但是，要高度重視他們的負(fù)面效應(yīng)。

努力建設(shè)中華民族現(xiàn)代餐飲文明

當(dāng)前，順應(yīng)國內(nèi)外相關(guān)宏觀狀況，強(qiáng)調(diào)“第二個(gè)結(jié)合”，即“在五千多年中華文明深厚基礎(chǔ)上開辟和發(fā)展中國特色社會(huì)主義，把馬克思主義基本原理同中國具體實(shí)際、同中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化相結(jié)合是必由之路?！睘榇?，有必要從我國餐飲產(chǎn)業(yè)的實(shí)際出發(fā)，探討建設(shè)中華民族偉大復(fù)興路上的現(xiàn)代餐飲文明。

傳承飲食文化與建設(shè)現(xiàn)代餐飲文明并不矛盾

有的人認(rèn)為，傳承飲食文化與建設(shè)現(xiàn)代餐飲文明是矛盾的。我們認(rèn)為，傳承飲食文化不是簡(jiǎn)單的、生搬硬套、一成不變地照搬，傳承飲食文化重要的是傳承其根本內(nèi)核，而不是外表層面和形式化的東西。比如，我國飲食文化注重節(jié)氣的變化，推出不同的餐食，同時(shí)強(qiáng)調(diào)注意食物的色、香、味、形、器的一致。還有剛剛過去的端午節(jié)，某著名的粵菜酒家推出的粽子，在外形包裝做了大膽創(chuàng)新，給消費(fèi)者耳目一新的感覺，其包裝袋也響應(yīng)了當(dāng)下的綠色消費(fèi)的理念，可以循環(huán)使用，尤其是沒有酒店的標(biāo)識(shí)，進(jìn)一步方便了消費(fèi)者。

構(gòu)建現(xiàn)代餐飲文明體系

現(xiàn)代餐飲文明體系，至少包括如下層面：

第一個(gè)層面，聚焦消費(fèi)者餐飲文明。這個(gè)話題，國內(nèi)學(xué)者研究相對(duì)多一點(diǎn)，也與人們的飲食文化緊密相關(guān)?，F(xiàn)粗略地描述如下：

在農(nóng)業(yè)社會(huì)，從遠(yuǎn)古的食不果腹逐步過渡到農(nóng)耕時(shí)代的以解決溫飽為核心的時(shí)代。在遠(yuǎn)古時(shí)期，那個(gè)時(shí)候還無法提及文明，也就無法談餐飲文明。而在解決了溫飽問題之后，餐飲文明逐步走上日程，即管子所指出的：“倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。

進(jìn)入工業(yè)社會(huì)，文明時(shí)代的到來，對(duì)消費(fèi)者的要求也隨之而來，比如，禁止餐飲浪費(fèi)，我們提出的就餐合理消費(fèi)；消費(fèi)者關(guān)注健康，對(duì)簡(jiǎn)餐的迫切需求，也催生了新的細(xì)分產(chǎn)業(yè)。

在當(dāng)下的信息社會(huì)時(shí)代，消費(fèi)者的光盤行動(dòng)，提高餐后拍照上傳照片，進(jìn)而帶動(dòng)相關(guān)企業(yè)的綠色行動(dòng)，就是很好的現(xiàn)代餐飲文明的事例。

如今在我國，通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行訂餐、點(diǎn)評(píng)是非常輕松的事情，消費(fèi)者用“小餐桌”帶動(dòng)“大文明”。

第二個(gè)層面，聚焦制造商和餐飲服務(wù)商的餐飲文明。孫中山曾經(jīng)在《建國方略》中明確指出：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕”。盡管當(dāng)時(shí)孫中山有指責(zé)國人不思進(jìn)取的含義，但是，也從一個(gè)側(cè)面反映出我國對(duì)餐飲制作的追求。

當(dāng)然，改革開放以來，我國餐飲業(yè)受到西方快餐業(yè)的一定沖擊。由此也引發(fā)了在餐飲制造工業(yè)化下，餐飲制作的文明問題——如何防止過多的添加劑、如何平衡流水線制作與傳統(tǒng)手藝傳承、如何處理餐飲制造業(yè)與餐飲服務(wù)業(yè)之間的關(guān)系、如何協(xié)同農(nóng)業(yè)（餐飲原材料、輔料）、工業(yè)（包括餐飲制造、輔助加工甚至食品工業(yè)）、服務(wù)業(yè)（終端餐桌）三產(chǎn)之間的關(guān)系。

為了應(yīng)對(duì)消費(fèi)者需求變化，餐飲業(yè)也需要做出不斷調(diào)整。比如，面對(duì)工業(yè)社會(huì)的高度快速，人們提出慢社會(huì)的要求，餐飲業(yè)需要解決應(yīng)對(duì)；比如，個(gè)人餐飲定制的需求，已經(jīng)從過去的醫(yī)院病人特殊群體的小范圍擴(kuò)大到了全社會(huì)人人可以定制。

第三個(gè)層面聚焦餐飲產(chǎn)業(yè)的治理文明。治理文明是對(duì)行政管理部門提出的新要求。盡管我國有《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國食品安全法》等大法，但是在執(zhí)行法律法規(guī)的過程中，如何實(shí)現(xiàn)文明執(zhí)法、科學(xué)治理、理性規(guī)范、良性互動(dòng)等都值得現(xiàn)在的管理部門和管理者進(jìn)行思考。

首先，對(duì)餐飲企業(yè)準(zhǔn)入的治理文明。我國的餐飲企業(yè)多數(shù)是小微企業(yè)，在準(zhǔn)入環(huán)節(jié)如何把握尺度，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的生存至關(guān)重要。比如，2019年7月1日起，北京推出《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)定》和《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營許可備案管理辦法（試行）》兩項(xiàng)新政，探索推行對(duì)小作坊、小餐飲店實(shí)施許可制度，加強(qiáng)了對(duì)小食雜店、食品攤販實(shí)行備案制度，彌補(bǔ)了過去管理的空白，讓許多小作坊、小餐飲店獲得了生存的機(jī)會(huì)。

其次，對(duì)餐飲企業(yè)過程中的治理文明，即事中監(jiān)督管理的文明。在新聞媒體上，看到較多的負(fù)面新聞是對(duì)于餐飲企業(yè)事中監(jiān)管中的粗暴行為。在當(dāng)下自媒體盛行的時(shí)代，事中監(jiān)管的文明顯得更為重要。

最后，對(duì)餐飲企業(yè)事后監(jiān)督的治理文明。要對(duì)發(fā)生的重大事件進(jìn)行分析，防范各類隱患，避免類似事故的重發(fā)。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方的監(jiān)管機(jī)構(gòu)在這方面大有作為。

小結(jié)

從人類起源與文明進(jìn)程角度來看，餐飲文明也是任何國家文明不可或缺的一個(gè)核心內(nèi)容。所以，必須重視我國飲食文化的挖掘與傳承，不斷創(chuàng)新舌尖上的文明，使之成為我國文化的重要支柱，成為我國軟實(shí)力的核心力量。