饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題分析

◎ 張曉雙，趙二霞，王永巍，張曉慧，王培超

（1.中糧（鄭州）糧油工業(yè)有限公司，河南 鄭州 450016；2.鄭州中糧科研設(shè)計(jì)院有限公司，河南 鄭州 450001）

饅頭是我國(guó)居民的主食，其制作方法在我國(guó)南北地區(qū)存在較大差異，但基本都是以面粉、酵母為原料加水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)后，歷經(jīng)發(fā)酵和蒸制環(huán)節(jié)而成。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)饅頭的要求不僅局限于良好的外觀，還追求舒適的口感和風(fēng)味。

然而，即使使用同樣的面粉，不同操作者制作的產(chǎn)品效果千差萬(wàn)別，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，如饅頭縮筋、開(kāi)裂或收縮等。這些現(xiàn)象的影響因素有很多，比如，輔料添加、和面條件、發(fā)酵條件及蒸制工藝等。本文主要介紹了面粉的主要成分以及常見(jiàn)問(wèn)題的原因分析，旨在為饅頭加工者制作高品質(zhì)饅頭提供理論依據(jù)。

1 饅頭制作工藝

總體上看，饅頭制作工藝主要分為1 次發(fā)酵法和2 次發(fā)酵法。1 次發(fā)酵工藝為原輔料混合成團(tuán)后即整形發(fā)酵，該工藝比較簡(jiǎn)單,但是對(duì)操作工藝要求略高，也存在發(fā)酵風(fēng)味不足和口感較差的問(wèn)題；2 次發(fā)酵是在面團(tuán)1 次發(fā)酵的基礎(chǔ)上增加了面團(tuán)排氣和醒發(fā)的步驟，該工藝生產(chǎn)的饅頭在起發(fā)度、口感和風(fēng)味方面皆?xún)?yōu)于1 次發(fā)酵法。

饅頭制作的影響因素較多，除了面粉合適與否，制作過(guò)程的影響也較大，其中，最關(guān)鍵也是影響最大的環(huán)節(jié)在于和面、成型和醒發(fā)。這3 個(gè)環(huán)節(jié)中任何一個(gè)因素出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)影響?zhàn)z頭的制作效果。

2 面粉主要成分

面粉的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，在制作饅頭過(guò)程中，蛋白質(zhì)與水充分結(jié)合形成面筋作為饅頭的主要骨架，淀粉和氣體填充于其中。優(yōu)質(zhì)饅頭應(yīng)具備暄軟、起發(fā)好的特點(diǎn)，達(dá)到此特點(diǎn)的關(guān)鍵是通過(guò)面團(tuán)的產(chǎn)氣和持氣平衡。面團(tuán)產(chǎn)氣一般是通過(guò)微生物，如酵母、酒曲等發(fā)酵，或由泡打粉等通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，這些氣體被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹其中最終促使饅頭膨發(fā)。了解了面粉的主要組分在饅頭制作過(guò)程中的作用，就會(huì)對(duì)饅頭制作過(guò)程中產(chǎn)生的各種問(wèn)題有更深刻的認(rèn)識(shí)。

2.1 蛋白質(zhì)

作為小麥面粉的重要組成成分，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量對(duì)饅頭的加工有較大的影響。小麥蛋白包括面筋蛋白和非面筋蛋白，其中麥谷蛋白和麥醇蛋白作為面筋蛋白，是小麥面筋的主要組成部分，在饅頭膨脹和起發(fā)過(guò)程中作為面團(tuán)骨架起著主要作用。

蛋白質(zhì)含量高意味著面粉的筋力強(qiáng)，如果制作過(guò)程中操作力度不足，易導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)皺縮、表皮開(kāi)裂等問(wèn)題；如果蛋白質(zhì)含量過(guò)低，會(huì)引起饅頭體積小、挺立度差、咬勁差等問(wèn)題[1]。有研究表明，蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭體積的影響，也受小麥硬質(zhì)率影響，硬質(zhì)率高的小麥蛋白質(zhì)含量越高，饅頭體積越小，軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量越高，饅頭體積越大[2]。

大多數(shù)研究認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量適中、面筋強(qiáng)度適中的面粉，最適宜制作饅頭[3,4]。大量實(shí)踐證明，面筋含量高但面筋指數(shù)低的面粉制作饅頭容易出現(xiàn)縮筋等問(wèn)題，面筋含量低但面筋指數(shù)高的面粉制作饅頭的起發(fā)和外觀都很好。綜上所述，饅頭成品效果不僅受蛋白質(zhì)含量影響，也與蛋白質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)。

2.2 淀粉

淀粉作為面粉中含量最高的組分，占比為70%左右，也是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的重要成分，淀粉經(jīng)蒸制過(guò)程后糊化并填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，為饅頭貢獻(xiàn)了細(xì)膩的結(jié)構(gòu)和疏松的口感。

國(guó)內(nèi)外研究均表明，淀粉含量及其特性對(duì)饅頭品質(zhì)影響較大。陳紹軍[5]指出，饅頭品質(zhì)與淀粉含量多少呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，受淀粉組成成分影響也較大。這是因?yàn)橹辨湹矸墼跓崴锌扇芙猓傻哪z體黏性大，從而可提高面團(tuán)的可塑性，致使面團(tuán)的彈性增加[6]。Hashimoto[7]研究發(fā)現(xiàn)，高直鏈淀粉含量的面粉制作的饅頭比容和感官評(píng)分較高。范玉頂[3]研究了我國(guó)黃淮地區(qū)的114 個(gè)小麥品種，發(fā)現(xiàn)高直鏈淀粉含量的面粉可顯著改善饅頭的外觀。王展[8]的研究也證實(shí)，高直鏈淀粉含量對(duì)饅頭的硬度和咀嚼度有明顯改善。

3 常見(jiàn)問(wèn)題原因分析

3.1 饅頭皺縮

饅頭皺縮是饅頭制作過(guò)程中最常見(jiàn)的現(xiàn)象，皺縮的饅頭體積小、色澤暗、結(jié)構(gòu)過(guò)細(xì)、口感硬，對(duì)制作者和消費(fèi)者均無(wú)價(jià)值。皺縮一般在蒸制或復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，原因在于產(chǎn)氣和持氣不平衡，饅頭產(chǎn)氣能力超過(guò)了面筋骨架的支撐力。為防止饅頭皺縮，應(yīng)從原料選擇入手，制作過(guò)程中控制好各工藝環(huán)節(jié)的條件參數(shù)。例如，良好的打面狀態(tài)、醒發(fā)條件和蒸制條件都是解決饅頭皺縮問(wèn)題的關(guān)鍵所在。引起皺縮的具體原因有以下幾個(gè)方面：

（1）面粉筋力過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱。面粉筋力過(guò)強(qiáng)，若和面壓面環(huán)節(jié)操作不足未能使面筋蛋白充分形成，在冷卻和降壓時(shí)，回縮力大于支撐力，必然會(huì)發(fā)生皺縮現(xiàn)象。面粉筋力過(guò)弱，在醒發(fā)和蒸制時(shí)持氣性不足，也會(huì)導(dǎo)致饅頭皺縮。

（2）新麥、蟲(chóng)蝕麥或芽麥?zhǔn)褂帽壤叩拿娣?。新麥、蟲(chóng)蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉含有較多的巰基，它會(huì)在面團(tuán)調(diào)制的過(guò)程中激活蛋白酶，使之分解面筋蛋白，進(jìn)而使面團(tuán)失去彈韌性，導(dǎo)致面團(tuán)筋力減弱、黏度增加，制作出的饅頭易皺縮。

（3）儲(chǔ)存年份過(guò)長(zhǎng)的原糧加工或劣變的面粉。儲(chǔ)存年份過(guò)長(zhǎng)的原糧加工的面粉或在高溫高濕條件下貯存較長(zhǎng)時(shí)間的面粉，其酶活性降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量發(fā)生劣變，加水后形成的面筋延伸性變差，容易出現(xiàn)起發(fā)差、結(jié)構(gòu)粗甚至皺縮等現(xiàn)象。

（4）剛下機(jī)的面粉。剛下機(jī)的面粉，其淀粉和蛋白質(zhì)等組分在研磨過(guò)程中受到了不同程度的損傷，會(huì)使加水后形成的面團(tuán)持氣能力差，從而引起饅頭起發(fā)差和色澤暗等問(wèn)題。面粉下機(jī)后放置一段時(shí)間，其中的硫氫鍵會(huì)被氧氣氧化成二硫鍵，加水后形成的面筋筋彈性和可塑性更強(qiáng)，促使面粉在加工過(guò)程中的操作性能和穩(wěn)定性更好。

（5）面團(tuán)攪拌操作不當(dāng)。和面應(yīng)保證原料充分混勻，促使面團(tuán)形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短和攪拌軸的轉(zhuǎn)速大小，都會(huì)影響面筋的有效形成。若攪拌時(shí)間不足或者攪拌轉(zhuǎn)速過(guò)慢，面團(tuán)不能有效形成面筋網(wǎng)絡(luò)；若攪拌時(shí)間偏長(zhǎng)或者攪拌轉(zhuǎn)速過(guò)快，面團(tuán)與和面缽之間的磨擦和剪切會(huì)破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)變黏失去彈性，致使饅頭持氣能力下降導(dǎo)致皺縮。另外，在攪拌過(guò)程中，應(yīng)確保攪拌鍋內(nèi)部光滑，避免干面團(tuán)等破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

（6）醒發(fā)條件掌握不好。醒發(fā)條件包括醒發(fā)時(shí)間和溫濕度等。醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短都會(huì)引起皺縮，醒發(fā)時(shí)間過(guò)短酵母產(chǎn)氣不足，致使汽蒸時(shí)膨脹不足會(huì)引起皺縮。若醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起面團(tuán)過(guò)度膨脹，超出面筋蛋白的抗拉伸極限，蒸制時(shí)也會(huì)出現(xiàn)皺縮。此外，當(dāng)醒發(fā)室溫度超過(guò)45 ℃時(shí)，有可能使酵母失活難以醒發(fā)，導(dǎo)致膨脹差。

（7）蒸制條件控制不好。蒸制饅頭時(shí)，應(yīng)控制好蒸汽壓力和時(shí)間，蒸汽壓力過(guò)大易導(dǎo)致縮筋。實(shí)踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭皺縮幾率較高，這是因?yàn)槠湓谡糁七^(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖所致。蒸汽壓力過(guò)小時(shí)間短，則會(huì)導(dǎo)致饅頭口感發(fā)黏。建議蒸制結(jié)束后等幾分鐘再開(kāi)蓋，避免內(nèi)外壓力差過(guò)大，降低饅頭皺縮的幾率。

3.2 饅頭起泡

（1）和面時(shí)，酵母未完全溶解，導(dǎo)致產(chǎn)氣不均，或者為了使酵母溶解而打面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)破壞面筋，所以和面時(shí)最好先將酵母溶解于水。

（2）和面時(shí)間不足未有效充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，或者和面過(guò)度破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，都會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好使饅頭產(chǎn)生氣泡。

（3）醒發(fā)過(guò)程中，環(huán)境濕度過(guò)大，使饅頭表皮產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。

（4）醒發(fā)時(shí)間不足，導(dǎo)致饅頭在蒸制時(shí)劇烈產(chǎn)氣。

（5）汽蒸時(shí)汽壓過(guò)高，蒸制后出現(xiàn)明顯大泡。

（6）出鍋時(shí)劇烈震動(dòng)導(dǎo)致水珠滴落饅頭表面，也會(huì)出現(xiàn)氣泡。

（7）老面發(fā)酵時(shí)，加堿過(guò)多，或者補(bǔ)加干粉過(guò)多。

3.3 表皮開(kāi)裂

（1）面團(tuán)過(guò)硬或者醒發(fā)濕度過(guò)低，饅頭坯水分蒸發(fā)使內(nèi)部應(yīng)力分布發(fā)生變化，當(dāng)內(nèi)部產(chǎn)生的形變應(yīng)力超過(guò)饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度時(shí)，表皮就會(huì)產(chǎn)生裂口。

（2）打面過(guò)度、醒發(fā)過(guò)度或者打面不到位，導(dǎo)致面團(tuán)的彈性和韌性不足，支撐力和持氣性變?nèi)酰鶗?huì)造成饅頭表皮開(kāi)裂的現(xiàn)象發(fā)生。

（3）面粉的面筋低或者面筋質(zhì)量差，面團(tuán)蒸制過(guò)程中的支撐力不足。

（4）壓面時(shí)撒入干粉過(guò)多。

3.4 饅頭分層現(xiàn)象

饅頭分層是由內(nèi)外2 層面團(tuán)的醒發(fā)程度不同步引起的，若分層位置靠近表皮，就會(huì)導(dǎo)致分層現(xiàn)象。

（1）饅頭在蒸制過(guò)程中，內(nèi)外部組織結(jié)構(gòu)需要的支撐力不同，含陳麥比例高的面粉不能引起足夠的膨脹, 容易導(dǎo)致分層現(xiàn)象產(chǎn)生。

（2）成型過(guò)程中加入的干粉過(guò)多，容易導(dǎo)致饅頭結(jié)構(gòu)分層。

（3）面筋含量過(guò)高但操作力度偏輕，導(dǎo)致饅頭膨發(fā)不足從而引起表皮明顯分層。

（4）醒發(fā)環(huán)境的濕度過(guò)大或醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

3.5 饅頭結(jié)構(gòu)粗糙

（1）酵母添加量過(guò)大或醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐力下降，導(dǎo)致饅頭結(jié)構(gòu)粗糙。

（2）成型時(shí)干粉添加量過(guò)大, 特別是2 次發(fā)酵法中的老面加入過(guò)多干粉, 削弱了面團(tuán)中面筋骨架的支撐力。

（3）使用2次發(fā)酵法時(shí)，發(fā)酵后的面團(tuán)加堿量不足。

3.6 其他質(zhì)量問(wèn)題

除上述幾種常見(jiàn)問(wèn)題外，饅頭在蒸制過(guò)程中還經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)表皮不光滑、體積小、發(fā)不起來(lái)等問(wèn)題。表皮不光滑多是和面不均勻，面筋形成不充分導(dǎo)致；體積小、起發(fā)差，可參照引起縮筋現(xiàn)象產(chǎn)生的原因；饅頭粘牙可能是蒸制時(shí)間短、未蒸透，或和面的面團(tuán)過(guò)軟，以及面粉后熟不足等引起。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，饅頭的加工生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，影響因素較多。除了原糧、面粉加工工藝以及儲(chǔ)存環(huán)境等多方面因素外，饅頭制作工藝也很關(guān)鍵。要想得到高品質(zhì)的饅頭，必須注意多個(gè)方面的因素，才能得到理想的饅頭制品。一方面，要選用合適的面粉；另一方面，要注重饅頭的制作工藝，在操作過(guò)程中，必須充分形成面筋網(wǎng)絡(luò), 不過(guò)度破壞面筋，才能做出柔軟和彈性好的饅頭。傳統(tǒng)從業(yè)者的操作過(guò)程存在較強(qiáng)的主觀隨意性，在季節(jié)交替和天氣氣溫變化較大的時(shí)候，制作的饅頭成品常常會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題，所以，操作者應(yīng)根據(jù)變化及時(shí)作出調(diào)整。