紅湯面

邱偉堅(jiān)

阿姨退休以后，在自家小區(qū)外開(kāi)了一家飯館，主營(yíng)蘇州紅湯面，市口好、人氣足，頗為紅火。

記得很多年前，每次去蘇州為外公、外婆掃墓，或是上阿姨家做客，舅舅總會(huì)關(guān)照一聲?：“早飯要去那里吃紅湯面?！本枚弥馍麄冎灰ヌK州，不管是公務(wù)還是私事，一律趕早去吃那里的紅湯面。如今回想起來(lái)，阿姨籌謀開(kāi)這家面館或多或少受此影響。

蘇州紅湯面似乎就是上海人眼中的陽(yáng)春面，看似普通，實(shí)則頗有講究。阿姨告訴我?：貨賣(mài)一張皮，面看一碗湯。蘇式湯面有紅湯面和白湯面之分，但大多數(shù)面館只有紅湯。兩者區(qū)別在于佐料不同，紅湯面是用醬油調(diào)制，但面湯得用豬骨摻雞骨、黃鱔骨熬制，熬好后還有一道沉淀過(guò)濾的工序，最后一勺豬油必不可少。至于面澆頭，個(gè)人隨意選擇，尤以燜肉、鱔絲、熏魚(yú)受青睞。

北方人喜食口味重、湯汁濃稠的醬面，而蘇州紅湯面、上海陽(yáng)春面湯清味鮮、清淡爽口，為南方人所鐘愛(ài)。南方人通常將面條作為早點(diǎn)或兩餐之間的點(diǎn)心，而北方人則將其視作正餐主食，集主副食于一碗。看似簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、食用方便的一碗面條，能夠延續(xù)至今，其中包含著不少生活哲理。

由于口味差異，阿姨的面館經(jīng)常發(fā)生小插曲。聽(tīng)阿姨說(shuō)，某天晚上來(lái)了一群操著四川口音的客人，許是初來(lái)乍到，比起老家那些佐料豐富、麻辣味濃的面條，對(duì)店內(nèi)的紅湯面似乎并無(wú)好感。巧在店員是兩個(gè)川妹子，“親不親，家鄉(xiāng)人”確實(shí)有種神奇的力量，她們一邊叫著“大哥請(qǐng)坐”，一邊兀自下起了面條，嘴里嚷著“包你們吃得滿意”。轉(zhuǎn)眼功夫，一碗碗面條上桌了，只見(jiàn)淋了蔥油的面條上蓋著一大塊燜肉，紅湯卻單獨(dú)用碗盛著，說(shuō)話間又端上了一碟佐餐的辣醬，幾人酣暢淋漓地吃著，據(jù)說(shuō)后來(lái)成了面館的?？?。

阿姨的面館沿街對(duì)面原本是一家家食鋪和飯店，曾經(jīng)有過(guò)輝煌，如今卻門(mén)可羅雀，或是鐵將軍把門(mén)。時(shí)光荏苒，阿姨的面館客流依舊。撇開(kāi)其他因素，不禁感嘆?：唯有大眾喜愛(ài)、能夠傳承下來(lái)的美食才具有生命力！