跨地方的少數(shù)民族飲食文化原真性感知差異及影響因素
——以武漢的恩施土家族餐廳為例

許建波，劉 榮，謝雙玉,2，喬花芳,2

（1.華中師范大學 城市與環(huán)境科學學院，武漢 430079；2.中國旅游研究院武漢分院，武漢 430079；3.華東師范大學 工商管理學院，上海200062）

2021年8月，習近平總書記在中央民族工作會議上指出，“必須促進各民族廣泛交往交流交融，促進各民族在理想、信念、情感、文化上的團結統(tǒng)一，守望相助、手足情深”（新華網(wǎng)，2021）。多民族的文化交流有助于鑄牢中華民族共同體意識，助力中華民族偉大復興。少數(shù)民族飲食文化作為中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，由于中華民族的內(nèi)部空間差異而進行了跨地方的飲食文化生產(chǎn)（王延中 等，2021），發(fā)生了不同程度的文化建構或重構（Mcfarlane, 2009；曾國軍 等，2013a），也引發(fā)了各民族之間的交流與融合。

地方飲食產(chǎn)生于地方實踐，并植根于地方的特殊性（楊亮 等，2022；何金廖 等，2022），是地方的重要文化符號和本地人的主要情感載體（Pred,1984; Bessiere, 1998；何金廖 等，2022）。少數(shù)民族特色餐廳（如恩施土家族餐廳）、地域特色餐廳（如西貝西北菜餐廳）、地方特色餐廳（如沙縣小吃）均為地方飲食文化的基本載體（蔡曉梅 等，2012），具有地方性，但三者在飲食文化母體、飲食生產(chǎn)方面具有明顯差別。在飲食文化母體方面，少數(shù)民族特色餐廳、地方特色餐廳的飲食文化母體清晰，相較于飲食文化母體模糊的地域特色餐廳，更具有明顯的地方性（曾國軍 等，2014）。在飲食生產(chǎn)方面，在跨地方的飲食文化生產(chǎn)中，少數(shù)民族特色餐廳始終以本民族飲食文化為基底，采取原真性聯(lián)盟的飲食生產(chǎn)模式，一直與地方文化之間保持著緊密聯(lián)系，保持了較高的原真性；而地域特色餐廳、地方特色餐廳均采取原真標準化的生產(chǎn)模式，在一定程度上消解了“原真性”（段穎 等，2016；曾國軍 等，2017；劉彬 等，2020；黃清燕 等，2020；莫宏偉 等，2022），導致顧客的原真性感知產(chǎn)生差異（文彤 等，2020）。

原真性感知一直是學界重點關注的問題。國外學者大多基于Mehrabian等（1974）提出的刺激-機體-反應（Stimulus-Organism-Response, S-O-R）范式（也稱“M-R 模型”），探究餐廳提供的各種服務與顧客感知及其行為之間的關系，研究表明原真性的食物、環(huán)境和服務對顧客的感知價值起積極的作用（Jang et al., 2009; Jang et al., 2012）。國內(nèi)部分學者在此基礎上選擇“陽朔西街”（曾國軍 等，2020）和“袁家村”（杜雅文 等，2017）等旅游地的餐廳，分析飲食文化原真性、游客感知價值、滿意度及其行為意向或飲食文化原真性、游客感知、品牌形象及其行為意向之間的關系；或是選擇廣州的西貝西北菜餐廳（曾國軍 等，2014），分析跨地方的飲食文化原真性、顧客感知價值、滿意度及其行為意向之間的關系。還有學者將成都藏族餐廳的飲食文化原真性顧客感知分為感官、情感和文化3個方面（劉彬 等，2020）。已有研究較多分析餐廳本身及顧客個體因素對跨地方餐廳飲食文化原真性顧客感知的影響（蔡曉梅 等，2007；Jeong et al.,2021），隨著研究視角從個體因素轉(zhuǎn)向社會因素，也有文獻分析了顧客自身的民族背景 等文化因素及其對飲食的熟悉程度等刺激因素對跨地方餐廳飲食文化原真性顧客感知的作用（Song et al., 2019;Jeong et al., 2021），但忽略了多民族國家內(nèi)部顧客的社會屬性及行為方式差異的作用。

綜上所述，飲食文化原真性的顧客感知差異是影響餐飲企業(yè)績效的重要因素（Lu et al., 1995），現(xiàn)有研究側(cè)重于分析飲食文化原真性對顧客感知及其行為的作用機制，缺少關于其感知的差異程度分析，較少關注跨地方少數(shù)民族主題餐廳飲食文化原真性的顧客感知；且僅用描述統(tǒng)計（蔡曉梅 等，2007）或非參數(shù)檢驗（蔡曉梅 等，2012）的方法分析個體因素對感知差異的影響，未考慮各影響因素之間的關聯(lián)性及其影響程度。此外，跨地方主題餐廳原真性的顧客感知存在尺度差異，以往研究從國家、種族等因素研究顧客對跨國主題餐廳的原真性感知，卻忽略了哪些因素影響多民族國家內(nèi)部的跨地方少數(shù)民族主題餐廳原真性的顧客感知。厘清跨地方少數(shù)民族主題餐廳原真性顧客感知的影響因素，有助于調(diào)節(jié)少數(shù)民族主題餐廳的跨地方生產(chǎn)，更好地滿足生產(chǎn)地不同顧客多樣化、多層次的飲食體驗需求，促進少數(shù)民族飲食文化與生產(chǎn)地飲食文化的交流、融合與發(fā)展。

食在異鄉(xiāng)不止是旅游者的專屬體驗（史艷榮等，2022），隨著城市化進程的推進，少數(shù)民族的人口流動日趨頻繁，各民族文化的交流和融合受到挑戰(zhàn)（陳路路 等，2020），少數(shù)民族流動人口的地方認同值得關注（蔡曉梅 等，2013）。而少數(shù)民族主題餐廳作為一種以民族文化為特色的主題餐廳（梁心見 等，2016），不僅是少數(shù)民族飲食文化的主要載體，也是顧客感知該民族飲食文化原真性的主要場所（Le et al., 2019）。因此，本研究基于飲食文化原真性理論，以跨地方的少數(shù)民族主題餐廳為對象，以顧客感知為線索，全面分析其感知差異及影響因素，以探明：顧客對跨地方的少數(shù)民族主題餐廳原真性感知差異體現(xiàn)在哪些方面，程度如何？什么因素導致差異的產(chǎn)生，影響程度如何？以期豐富飲食文化原真性感知理論，為飲食文化的跨地方生產(chǎn)提供案例經(jīng)驗，從而滿足飲食消費者的多元體驗，更好地促進中國及其他多民族國家各民族之間的交流與融合。

1 案例選擇及研究設計

1.1 案例選擇

恩施土家族苗族自治州（簡稱“恩施州”）位于湖北省西南部，是該省唯一的少數(shù)民族自治州，截至2020 年底，土家族、苗族和侗族等28 個少數(shù)民族人口占比54%，其中，土家族是恩施州最主要的少數(shù)民族，遍布全州各市縣 。土家族菜肴根據(jù)當?shù)厣礁呷讼?、氣候濕熱的特點，采用山珍野菜、蟲魚鳥獸、菌葉花草等野生動植物作為原材料，兼容了恩施州其他少數(shù)民族的飲食特點，因此形成了以酸、辣、麻、臘為主要特色的土家族飲食文化（劉瓊 等，2015），與“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的武漢菜存在明顯差別。武漢是湖北省的省會和旅游集散中心，也是中部六省唯一的副省級市，兩地人口、經(jīng)濟與文化等交流頻繁。早在2007年，在武漢進行跨地方經(jīng)營的恩施土家族餐廳已超過30家（馬旭，2007）。

因此，武漢的恩施族土家餐廳具有一定的典型性和代表性：土家族飲食文化是恩施州具有代表性的少數(shù)民族飲食文化。土家族飲食文化與武漢的飲食文化有著較大差異。土家族餐廳是土家族飲食文化的重要載體，其在武漢的發(fā)展已初具規(guī)模。

1.2 研究設計與數(shù)據(jù)來源

1.2.1 調(diào)查問卷設計 問卷分為2 部分：1）顧客的基本信息、與恩施有關的經(jīng)歷、消費情況和文化背景等信息的調(diào)查。2）顧客對武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性的感知，已有研究一般通過菜品所用的食材、口味、外觀、烹飪方式等維度測量食物原真性，通過餐廳的整體建筑及裝修風格、空間布局、各種裝飾品等方面測量環(huán)境原真性，通過服務員的著裝及其提供的各種服務測量服務原真性（曾國軍 等，2014，2020；杜雅文 等，2017）。因此，本研究結合大眾點評等網(wǎng)絡平臺的評論信息及武漢的恩施土家族餐廳的實際狀況，從食物原真性（Food Authenticity, FA）、環(huán)境原真性（Environ‐ment Authenticity, EA）和服務原真性（Service Au‐thenticity, SA）3個感知維度進行問卷設計，共設計了15個能夠突出恩施土家族飲食文化特色的測量題項（表1）。如，設計了“菜品是地道的恩施土家菜”“餐廳內(nèi)部裝修具有恩施土家風格”“服務員使用具有恩施土家族特色的語言”等測量題項，以突出跨地方經(jīng)營的恩施土家族餐廳的地方特色。采用李克特5 點量表對顧客進行詢問，5 個選項分別為“完全不贊同”“不贊同”“一般”“比較贊同”和“非常贊同”。

表1 飲食文化原真性感知的因子分析結果Table 1 Factor analysis results of authenticity perception of food culture

1.2.2 數(shù)據(jù)收集與樣本基本特征 采用線上、線下相結合的方式收集問卷，線上問卷設計了題項“您在武漢的恩施土家餐廳吃過飯嗎？”，以篩選出符合本研究的調(diào)查對象。2021-02-05—10，05-17—20，以及2022-04-22—23，通過研究團隊中的恩施籍師生及其親友以滾雪球的方式收集線上問卷；2021-04-17、18、24和05-22，以大眾點評網(wǎng)評分較高的餐廳作為調(diào)查對象展開線下調(diào)研；共收回問卷270份，有效問卷201 份，有效率為74.44%。此外，2021-01-28—31，收集了大眾點評網(wǎng)上的34家在武漢的恩施土家族餐廳的719 條顧客留言，共計78 724字。

有效樣本的性別比例相對平衡，以19～40歲的中青年群體居多；湖北籍的顧客超過60%，且有超過80%的顧客長期居住在湖北省；前來就餐的學生占比最多，達42.29%，且學歷水平較高，這可能由于線上問卷的收集方式，以及線下調(diào)研的部分餐廳靠近大學及附近商圈所致；消費金額集中在50～150元；有63.18%的顧客偏好辛辣的口味，超過70%的顧客對恩施州有一定了解，超過40%的顧客曾前往恩施州旅游，超過30%的顧客有過在恩施州的工作經(jīng)歷；將近70%的顧客有≥2 次就餐經(jīng)歷；有47.26%的顧客通過親友的介紹前來就餐。樣本結構與基本情況相符，具有代表性。

1.2.3 研究方法

1）原真性感知差異的分析方法 采用探索性因子分析（Exploratory Factor Analysis, EFA）和驗證性因子分析（Confirmatory Factor Analysis, CFA）的方法，驗證武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性的感知模型。

潛在沖突指數(shù)（Potential Conflict Index, PCI）及其氣泡圖可以全面、直觀地展現(xiàn)數(shù)據(jù)特征，方便比較樣本內(nèi)部對某一事物看法的差異（Manfredo et al., 2003）。根據(jù)PCI方法分別給5個選項賦值，“完全不贊同”（-2分）、“不贊同”（-1分）、“一般”（0分）、“比較贊同”（1 分）和“非常贊同”（2 分），進而分析顧客對武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性的感知差異，計算公式（Vaske et al.,2010）為：

式中：PCI表示潛在沖突指數(shù)；Xa為1或2，表示被調(diào)查者認同該問題；Xu為-1 或-2，表示被調(diào)查者不認同該問題；na、nu分別表示認同、不認同該問題的被調(diào)查者的數(shù)量；Z表示可能的最大得分之和，為樣本總數(shù)的2 倍，即，Z=2n。PCI 的取值范圍為[0, 1]，當所有被調(diào)查者的選擇相同時，PCI=0，表明樣本內(nèi)部沒有差異；當認同該問題和不認同該問題的被調(diào)查者比例相同時，PCI=1，表明樣本內(nèi)部的差異最大。

2）原真性感知差異影響因素的分析方法 導致武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性感知差異的影響因素較多且非獨立存在，同時還受到其他影響因素的制約，宜采用單因素與多因素相結合的分析方法探究（王海鴻 等，2009）。首先，運用單因素非參數(shù)檢驗分析武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性及其各維度感知差異的影響因素；然后，運用突破分類變量對分析模型限制的最優(yōu)尺度回歸分析（Optimal Scaling Regression）的方法（曹玉茹等，2019），對顯著性的影響因子進行檢驗。

2 跨地方的少數(shù)民族飲食文化原真性感知的維度及差異分析

2.1 原真性感知的維度

運用SPSS25.0 對原真性感知部分的15 個題項進行Cronbach'sα檢驗，結果為0.927，表明問卷具有很高的可信度；KMO 值0.897>0.8，Bartlett's 球形檢驗值為2 116.293，在0.001 的水平上顯著；采用主成分分析和最大方差正交旋轉(zhuǎn)，提取的3個特征根＞1，公因子的累計方差貢獻率72.230%>70%，表明本研究數(shù)據(jù)適合進行因子分析。

運用AMOS24.0的最大似然法檢驗模型的整體擬合優(yōu)度，結果顯示，除擬合優(yōu)度（GFI）和近似均方差殘根（RMSEA）外，其他指標均達到要求；GFI（0.861）略＜0.9，在可接受的范圍內(nèi)（溫忠麟等，2004），但RMSEA（0.094）＞0.08，說明因子之間的殘差值過大導致模型的整體擬合優(yōu)度不佳。因此，通過增加因子之間的殘差路徑進行模型修正（馬藝方，2015；胡鵬 等，2018）。修正后的結果為：X2值為189.303，X2/DF（2.254）＜5，除GFI（0.892）略小于0.9 外，其余指標均達到要求，且CR 值也均在0.85 以上，說明模型的整體擬合優(yōu)度較好。

模型的結構效度包括收斂效度和區(qū)分效度，各指標的因子載荷均＞0.6，且在0.01 的水平上顯著，AVE 值也均在0.5 以上，說明該模型的收斂效度較好。各潛變量的AVE平方根均大于該潛變量與其他變量的相關性系數(shù)，說明該模型的區(qū)分效度也較好。

2.2 原真性感知的總體水平

顧客對跨地方的飲食文化原真性感知的總體水平（圖1）顯示，武漢的恩施土家族餐廳的食物原真性（0.60）和環(huán)境原真性（0.60）顧客感知水平都在0.5以上，表明武漢的恩施土家族餐廳的食物、環(huán)境具有較高的原真性，且得到多數(shù)顧客認可；服務原真性的感知水平（-0.06）＜0，表明顧客不太認同武漢的恩施土家族餐廳的服務具有原真性。

2.3 原真性感知的內(nèi)部差異

2.3.1 食物原真性感知的內(nèi)部差異 食物原真性感知的PCI 值（0.09）較低，顧客之間的分歧較小，一致認為武漢的恩施土家族餐廳的食物具有原真性。如圖1-a 所示，僅FA1（菜品所用的食材均來自恩施地區(qū)）的感知均值（0.27）較低，其他5 個題項的感知均值均在0.50以上，說明食物原真性的顧客整體感知水平較高。而且，6 個題項的PCI 值均小于0.20，說明顧客之間的分歧很小。進一步分析發(fā)現(xiàn)，超過60%的顧客對FA2（菜品是地道的恩施土家菜）、FA3（菜品外觀具有恩施土家菜特色）、FA4（菜品口味具有恩施土家菜風味）和FA5（菜品烹飪方式具有恩施土家族特色）持贊同態(tài)度。部分顧客表示“……菜品味道確實很有恩施風味，是地道的恩施菜，像高山小土豆、蝦渣、熏蹄子、合渣這些都很有地域特色的菜品……”（顧客昵稱：曉風殘月王）（來自大眾點評的顧客留言，下同），進一步表明顧客對武漢的恩施土家族餐廳食物原真性的普遍認可。從顧客感知方面看，顧客對跨地方的少數(shù)民族餐廳飲食文化原真性感知一般呈現(xiàn)距離衰減規(guī)律，呼應了曹晶晶等（2018）的觀點。多數(shù)顧客對武漢的恩施土家族餐廳感知的空間距離（80%以上的顧客長期居住在湖北）和文化距離（70%以上的顧客表示對恩施有一定了解）都比較近，且多數(shù)顧客的生活、工作或旅游經(jīng)歷等先驗知識與恩施有關，比較容易感知到武漢的恩施土家族餐廳所蘊含的原真性飲食文化。從飲食生產(chǎn)方面看，跨地方的主題餐廳飲食文化原真性與其飲食文化生產(chǎn)方式密切相關（曾國軍 等，2013b）。武漢的恩施土家族餐廳采用原真性聯(lián)盟的方式進行跨地方的飲食文化生產(chǎn)，始終聯(lián)系于恩施本土的飲食文化，保留了較高的原真性。因此，顧客對其食物原真性感知的認同度和一致性較高，內(nèi)部差異較小。

2.3.2 環(huán)境原真性感知的內(nèi)部差異 環(huán)境原真性感知的PCI 值（0.08）較低，顧客基本認同武漢的恩施土家族餐廳的環(huán)境具有原真性。如圖1-b 所示，環(huán)境原真性5個題項的感知均值均在0.50以上，說明環(huán)境原真性的顧客整體感知水平較高。而且，5個題項的PCI值均在0.10左右，對其持不認同態(tài)度的顧客也均不超過10%。跨地方的餐廳是飲食源地文化的重新建構（曾國軍 等，2013b），以及不同群體的顧客消費和感知異地飲食文化的微空間（尹鐸等，2022）。武漢的恩施土家族餐廳在一定程度上保留了原有的建筑風格，且與武漢多數(shù)餐廳的建筑風格有明顯差異，使得多數(shù)顧客可以通過武漢的恩施土家族餐廳的外觀、內(nèi)部裝修、菜單等飲食文化符號感知環(huán)境的原真性（曾國軍 等，2013b），從而一致認為其環(huán)境原真性較高。“土家族風格裝飾，比較適合中年人，家庭聚餐，小年輕的食客可能比較少?！保櫩完欠Q：記得睡覺）

2.3.3 服務原真性感知的內(nèi)部差異 服務原真性感知的PCI 值（0.35）較高，說明顧客之間對武漢的恩施土家族餐廳的服務原真性的態(tài)度存在分歧，但整體感知水平較低。如圖1-c所示，服務原真性4個題項的感知均值均不為正，說明服務原真性的顧客整體感知水平很低。很多顧客對餐廳的服務表示不滿意，認為“價格偏貴”“服務較差”等等。但4個題項的PCI值均在0.35左右，顧客之間的分歧較大。進一步分析發(fā)現(xiàn)，除了對SA2持不贊同態(tài)度的顧客數(shù)量略少于持贊同態(tài)度的顧客數(shù)量外，對其余3個題項持不贊同態(tài)度的顧客數(shù)量均多于持贊同態(tài)度，但數(shù)量差距均在10%以內(nèi)。根據(jù)實地調(diào)研，在顧客感知方面，不同群體的顧客出于不同目的來體驗武漢的恩施土家族餐廳，恩施籍的顧客一般前來品嘗“家”的味道，往往帶有很強的身份認同與情感體驗，更能感知到餐廳的服務原真性；而非恩施籍的顧客則更多是體驗異質(zhì)文化，接受程度相對較低（尹鐸 等，2022）。多數(shù)顧客對服務員是否來自恩施并不是特別關注。在飲食生產(chǎn)方面，根據(jù)服務利潤鏈理論（Heskett et al., 2010），餐廳員工服務質(zhì)量是影響顧客感知及行為的重要因素。這些武漢的恩施土家族餐廳的服務員很少主動介紹恩施土家族食物的特色，也沒有穿著恩施土家族的服飾，僅在面對部分恩施籍的顧客時使用土家族語言進行交流。并且這些餐廳本身缺少服務意識，導致多數(shù)顧客對其服務質(zhì)量評價不高。因此，顧客對其服務原真性感知的整體水平較低，而恩施籍的顧客與非恩施籍的顧客對其服務原真性感知具有較大差異。

此外，以武漢的土家族餐廳為代表的少數(shù)民族餐廳的跨地方的飲食文化生產(chǎn)，采取原真性聯(lián)盟的生產(chǎn)方式（曾國軍 等，2013b），其所蘊含的原真性可以被很好的保留與感知（夏健 等，2008），是滿足顧客精神需求，促使其多次消費的重要因素，也是同族人在外地回憶家鄉(xiāng)、情感交流的精神空間。這與劉彬等（2020）的看法一致，令人意外的是與段穎等（2016）和曾國軍等（2014；2020）關于地方特色餐廳和地域特色餐廳的研究相左。地域特色餐廳（如西貝西北菜餐廳）的飲食文化母體模糊，不存在地方認同中心，食物已不能構成代表地方的重要文化符號（Bessiere, 1998）和顧客認同的中心（Fischler, 1988）。且在消費邏輯主導下，地域特色餐廳和地方特色餐廳（如沙縣小吃）都采取了標準化的生產(chǎn)模式，過度的標準化、商業(yè)化使地方性弱化，進而降低了同族群體對飲食文化原真性的地方認同感（曾國軍 等，2013b；梁璐 等，2020）。隨著文化創(chuàng)意經(jīng)濟的崛起，少數(shù)民族特色飲食對維系地方認同感的功能愈加明顯（何金廖 等，2022）。這表明在多民族國家內(nèi)部，少數(shù)民族飲食文化的跨地方生產(chǎn)推動了各民族之間文化、經(jīng)濟和情感相互交流與融合，有利于促進飲食文化的傳播與創(chuàng)新，以及促進中華民族多元一體格局的形成與發(fā)展。

3 跨地方的少數(shù)民族飲食文化原真性感知差異的影響因素

3.1 影響因素的選取

顧客對同一事物的感知因受個體因素、距離因素和刺激因素的影響而存在差異，在個體因素方面，個體的性別、年齡、學歷、職業(yè)、收入等社會屬性特征及其消費動機和期望不同，都可能導致顧客對同一事物的感知差異（劉彬 等，2017；李東曄 等，2020）?？紤]到餐飲消費顧客的特殊性，增加飲食偏好這一可能的影響因素。在距離因素方面，個體與事物的社會距離、空間距離、時間距離和文化距離不同而產(chǎn)生感知差異（曹晶晶 等，2018）。已有研究主要探究跨國家或跨人種尺度下，不同文化背景的餐飲消費群體的飲食文化原真性感知差異（Song et al., 2019; Jeong et al., 2021）。而本研究對象是統(tǒng)一多民族國家內(nèi)部跨地方經(jīng)營的少數(shù)民族餐廳，因此，選擇顧客的籍貫、常住地、對恩施的了解程度以及最近就餐時間等影響因素。在刺激因素方面，感知事物的相關經(jīng)歷的刺激可能導致顧客之間的感知出現(xiàn)明顯差異（李東曄 等，2020）。一方面，顧客與恩施有關的過往生活經(jīng)歷（如旅游、工作等）會拉近與恩施土家族飲食文化的距離，進而影響其感知水平。另一方面，顧客的消費水平和信息獲取渠道也可能影響其飲食消費體驗，從而影響感知水平。因此，從個體因素、距離因素和刺激因素3方面選擇武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性感知的影響因素（表2）。

表2 武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性感知的影響因素及其含義Table 2 Influencing factors and meanings of the perception of authenticity of food culture in Enshi Tujia restaurants in Wuhan

3.2 影響因素甄別

采用單因素非參數(shù)檢驗的方法從個體因素、距離因素及刺激因素3方面甄別造成顧客對武漢的恩施土家族餐廳原真性感知差異的影響因素。

從個體因素看，性別（P=0.038<0.05）和期望（P=0.000<0.01）不同導致顧客對跨地方的飲食文化原真性的感知差異具有顯著性；學歷（P=0.011<0.05）和期望（P=0.000<0.01）不同導致顧客對食物原真性的感知差異具有顯著性；期望（P=0.000<0.01）導致顧客對環(huán)境原真性的感知差異具有顯著性；性別（P=0.027<0.05）、年齡（P=0.034<0.05）、學歷（P=0.007<0.01）、收入（P=0.004<0.01）和期望（P=0.001<0.01）導致顧客對服務原真性的感知差異具有顯著性；而消費動機、職業(yè)和飲食偏好影響不具顯著性。

從距離因素看，恩施了解程度（P=0.050<0.05；P=0.003<0.01）不同導致顧客對跨地方的飲食文化原真性和食物原真性的感知差異具有顯著性；最近就餐時間（P=0.027<0.05；P=0.038<0.05；P=0.018<0.05）不同導致顧客對跨地方的飲食文化原真性以及食物和環(huán)境原真性的感知差異具有顯著性；而籍貫和常住地的影響不具有顯著性。

從刺激因素看，在恩施工作時間（P=0.012<0.05；P=0.010<0.01；P=0.042<0.05）不同導致顧客對跨地方的飲食文化原真性以及食物和服務原真性的感知差異具有顯著性；信息獲取渠道（P=0.021<0.05；P=0.014<0.05）不同導致顧客對跨地方的飲食文化原真性和服務原真性的感知差異具有顯著性；恩施旅游經(jīng)歷（P=0.019<0.05）導致食物原真性的感知差異具有顯著性；所有刺激因素對環(huán)境原真性的感知差異的影響不顯著；而消費金額不同的影響均不顯著。

3.3 影響因素分析

根據(jù)單因素非參數(shù)檢驗的結果，通過顯著性檢驗的影響因素進行最優(yōu)尺度回歸分析。結果顯示，跨地方的飲食文化原真性及3個維度的回歸模型調(diào)整后的R2分別為0.213、0.354、0.099 和0.170，均在0.001 的水平上顯著，說明模型的擬合效果可以接受，且具有統(tǒng)計學意義（表3）。

表3 顯著性影響因素的回歸分析結果Table 3 Regression Analysis Results of Significant Influencing Factors

期望及信息獲取渠道是導致跨地方的飲食文化原真性的顧客感知差異的重要因素。首先，顧客的感知期望具有層次性（張曉娟，2013），期望的不同使得顧客對同一事物的感知差異具有顯著性，較高的期望也會增強顧客的感知表現(xiàn)。當期望不同時，顧客對跨地方的飲食文化原真性及3個維度的感知差異均表現(xiàn)出顯著性。以飲食文化原真性感知的總體水平為例，當實際體驗遠低于預期時，顧客感知水平最低（-0.911）；當實際體驗遠高于預期時，顧客的感知水平最高（0.955）。其次，信息獲取渠道的不同導致顧客的整體感知和服務原真性感知存在顯著差異。從親友獲取就餐信息的顧客整體感知（0.258）和服務原真性感知（-0.245）都很低?！芭笥押芟矚g去的一家菜館，然而我覺得一般般。”（顧客昵稱：NG）可能是因為這部分顧客在實際體驗后，產(chǎn)生較大的心理落差，更傾向于做出負面評價（張曉娟，2013）。這與李東曄等（2020）的觀點不太一致。根據(jù)身體理論（陶偉 等，2015），與消費一般文化產(chǎn)品相比，顧客消費飲食文化產(chǎn)品需要用到更多的感官，且更具有明顯的個人偏好。

學歷不同導致顧客在食物原真性和服務原真性的感知上均表現(xiàn)出顯著差異，但在食物原真性顧客感知上的影響較為有限。低學歷（高中及以下）的顧客對食物原真性和服務原真性的感知水平均高于高學歷（大專及以上）的顧客，說明在恩施土家族餐廳關于民族文化內(nèi)涵挖掘深度不夠，未能滿足顧客群體多樣化、高層次的消費需求。而且顧客的學歷越高，越注重產(chǎn)品的文化內(nèi)涵（李東曄 等，2020），但武漢的恩施土家族餐廳的服務原真性較低，導致顧客對其服務原真性的感知也較低。

對恩施了解程度和恩施旅游經(jīng)歷導致食物原真性顧客感知差異顯著，但恩施旅游經(jīng)歷的影響較為有限。顧客對跨地方的飲食文化原真性和食物原真性的感知差異具有顯著性，且基本符合距離遞減的規(guī)律。更確切地說，文化距離不同使得顧客對武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性及食物原真性感知差異顯著。一方面，對恩施了解程度最深的顧客，對地方的飲食文化原真性的感知水平最高（0.856）。近一半顧客來自湖北省其他地區(qū)，對恩施州有一定的了解，容易感知到武漢的土家族餐廳的原真性。另一方面，消費群體的民族差異也是影響原真性感知的重要因素之一。有將近1/5 的顧客來自恩施州，本人即是土家族或長期浸淫于土家族的文化氛圍，并基于血緣、地緣和族緣在武漢進行人際交流（胡天 等，2018），武漢的恩施土家族餐廳是維系在武漢的恩施籍的顧客與家鄉(xiāng)情感的紐帶，可以滿足其情感需求（劉彬 等，2020）。在實地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，餐廳老板大多時間用普通話與他人交流，而用“恩施話”和一些來自恩施的顧客交流，場面十分融洽。這說明文化距離不同是造成顧客感知差異的影響因素之一，印證了劉彬（2020）、Jeong（2021）和Song（2019）等的觀點。而且，文化距離不同所造成的顧客感知差異并不僅僅體現(xiàn)在國家之間，也體現(xiàn)在國家內(nèi)部。此外，相較于沒有恩施旅游經(jīng)歷的顧客而言，有過恩施旅游經(jīng)歷的顧客更了解恩施，其與恩施州的文化距離被拉近，從而更容易感知到武漢的恩施土家族餐館的食物原真性?！疤貏e地道的恩施菜館，之前去恩施旅游時候?qū)Χ魇┎擞洃浱貏e深刻……做的非常地道，跟我在恩施吃的味道一摸一樣。渣廣椒、合渣、金包銀、炕洋芋這些都是非常熟悉的味道”。（顧客昵稱：66jelly）但有過3 次以上恩施旅游經(jīng)歷的顧客的食物原真性感知較低，整體呈現(xiàn)倒“U”型。飲食文化原真性亦為顧客所建構，其感知隨個體經(jīng)歷變化而變化。

最近就餐時間是導致顧客環(huán)境原真性感知差異顯著的重要因素。最近就餐時間的不同導致顧客對環(huán)境原真性的感知差異具有顯著性，大體上符合距離衰減的規(guī)律。值得注意的是，在1個月之內(nèi)有過就餐經(jīng)驗的顧客整體感知水平最高（0.617），可能是由于感知存在歷史效應（Joos et al., 2020），導致個體對短時間經(jīng)歷的事物具有更為強烈的記憶。

收入是造成顧客服務原真性感知差異顯著的重要因素。顧客的收入越高，服務原真性感知越低，與蔡曉梅等（2007）的觀點相悖。可能由于二者的消費群體及其主要的消費動機不同。前者的主要消費群體是本地居民，且其中的大多數(shù)也比較了解恩施土家族的飲食文化，更在意飲食消費的品質(zhì)；而后者的主要消費群體是旅游者，更多出于文化獵奇的心理消費當?shù)靥厣嬍常◤垵?012）。

4 結論與討論

基于飲食文化原真性的基本理論框架，分析了顧客對武漢土家族餐廳飲食文化原真性的總體水平和內(nèi)部差異，并運用單因素非參數(shù)檢驗和最優(yōu)尺度回歸分析的方法探究該差異的影響因素，主要結論如下：

1）文化認同包括自我認同和他者認同，在食物原真性和環(huán)境原真性的認同上，恩施籍的顧客與其他顧客保持較高的一致性，均比較認可其原真性，但顧客對服務原真性的認同度較低，與曾國軍等（2014）的結論基本一致。而且，顧客對服務原真性的感知存在較大差別，這是由于恩施籍的顧客對本民族餐廳的服務具有更大的包容性，也更容易感知到原真性。

2）顧客的期望和信息獲取渠道是使其對跨地方的飲食文化原真性感知差異顯著的主要因素，而籍貫、恩施的了解程度、恩施旅游經(jīng)歷和在恩施工作時間等文化背景因素影響有限。相較于跨國家的民族主題餐廳顧客（Song et al., 2019; Jeong et al.,2021），跨地方的少數(shù)民族餐廳顧客對主題餐廳飲食文化的認同度更高，更注重餐廳的服務質(zhì)量與自身的消費體驗，同時反映出中國統(tǒng)一多民族國家的基本格局。

根據(jù)本研究結論，提出如下建議：1）武漢的恩施土家族餐廳亟需提升服務水平和服務意識，堅持以恩施土家族的飲食文化為基底，將恩施土家族的飲食文化融入餐廳服務中，加深顧客對恩施土家族飲食文化的了解和認同。2）武漢的恩施土家族餐廳及其他跨地方的民族主題餐廳不宜完全采取標準化的飲食生產(chǎn)方式，應適當保留傳統(tǒng)的飲食生產(chǎn)方式，以更好地保留飲食文化原真性，構建飲食文化消費體驗空間，滿足顧客對文化原真性的消費需求。此外，武漢的恩施土家族餐廳及其他跨地方的少數(shù)民族餐廳還應根據(jù)當?shù)鼐用竦目谖?，對菜品進行溫和地、漸進式地改造，協(xié)調(diào)、滿足當?shù)氐谋久褡寰用窈头潜久褡寰用竦娘嬍承枨蟆?）跨地方的民族主題餐廳可以通過參加當?shù)氐摹懊朗彻?jié)”“文化節(jié)”等活動，讓本地顧客更加了解在當?shù)氐纳贁?shù)民族飲食文化，擴大少數(shù)民族飲食文化在當?shù)氐闹群推放菩?，并充分發(fā)揮飲食文化傳播的“窗口”作用，加強與飲食文化發(fā)源地的聯(lián)動，多方位、深層次地促進源地飲食文化與在地飲食文化的交流與融合。

在中國多民族經(jīng)濟、文化交融情境下，本研究基于多民族國家內(nèi)部文化流動的視角，探究了跨地方少數(shù)民族主題餐廳顧客感知差異及其影響因素，主要貢獻如下：1）驗證了跨地方少數(shù)民族主題餐廳飲食文化原真性顧客感知的理論框架，測量了顧客感知的差異程度；顧客對服務原真性感知較低，進一步說明服務原真性的重要性（曾國軍 等，2014），是對飲食文化原真性感知研究尺度的拓展和理論內(nèi)容的補充；2）服務原真性的顧客感知差異尤為突出，呼吁關注流動性背景下“外來”少數(shù)民族群體的飲食適應與生活融入問題，避免飲食文化過渡全球化、商品化；3）期望是影響跨地方飲食文化原真性顧客感知的重要因素，而籍貫等文化背景因素的影響有限，與預期結果不一致，說明在多民族國家內(nèi)部這一尺度下，更應注重提升顧客的消費體驗，滿足顧客的消費期望。

這與跨地方餐廳的研究重點從經(jīng)濟意義轉(zhuǎn)向社會文化意義的轉(zhuǎn)變（尹鐸 等，2022）也十分契合。在現(xiàn)實生活中，跨地方的少數(shù)民族主題餐廳不僅是本民族群體進行跨地方的經(jīng)濟交流，以及民族情感交流與維系的主要場所，也是各民族同胞社會文化互動與交流的主要空間，進一步推動多民族群體在經(jīng)濟、社會和文化上的多層次、多方位互動的重要載體，對于中華民族多元統(tǒng)一格局的形成與進一步發(fā)展具有重要的促進作用。未來可基于生產(chǎn)與消費的視角，探析跨地方的飲食文化原真性的建構過程與機制，并可進一步探究民族主題餐廳進行跨地方生產(chǎn)的空間格局及其演化過程與機制。