廣式臘味系列——蛋黃盞創(chuàng)新成型工藝

◎ 葉佑坤，徐俊源，楊道文

（廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東 廣州 511442）

1 廣式臘味簡介

臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有著悠久的歷史，也是華南地區(qū)街知巷聞的食品之一。唐朝和宋朝時期，中西亞地區(qū)的商人遠渡來廣州貿(mào)易時帶來相似的食品。此后，廣東尤其珠三角地區(qū)的人們，在原有酶制工藝的基礎(chǔ)上，借鑒中西亞食品的經(jīng)驗，并通過幾代甚至十幾代人的實踐，終于成為如今的廣式臘味。就當前而言，廣式臘味是以鮮（凍）豬肉為主料，加入鹽、糖、酒等輔料，經(jīng)腌制、成型、晾曬、包裝等工序的肉制品[1]。主要包括臘腸、臘肉及其他衍生品種，廣式臘味選料上乘，不添加淀粉類物質(zhì)、磷酸鹽和人工合成色素，且加工工藝精湛，產(chǎn)品外形美觀，鮮味凸顯、色澤明亮、營養(yǎng)豐富[2]，具有糖、酒與肉混合后的醇正臘香味，無酸敗及其他異味，深得消費者的認可和喜愛，單單以廣式臘味代表皇上皇和廣州酒家來計算，每年年產(chǎn)量數(shù)以千萬t[3]，可見廣式臘味在廣東地區(qū)人民心目中的地位。

作為廣式臘味的衍生品種，蛋黃盞是民間作坊留傳下來的品種之一，是由按比例調(diào)配好的臘腸和優(yōu)質(zhì)蛋黃組合而成，以圓柱形臘腸為基礎(chǔ)，中間內(nèi)嵌有飽滿的咸蛋黃，整體造型像圓形月亮，有團團圓圓、幸福美滿的寓意。它的烹飪方法也很簡單，一般放在鍋、煲上蒸10～15 min 即可，時間不用特別長，也不能太短。一直以來，各制造企業(yè)根據(jù)師傅留傳下來的手制技藝，制作美味可口的蛋黃盞，但由于許多企業(yè)作坊靠人工攪拌、人工成型、人工包裝，人工生產(chǎn)局限性令蛋黃盞每日生產(chǎn)產(chǎn)量偏低、生產(chǎn)成本升高[4]，各企業(yè)無法進行大批量生產(chǎn)操作，市場經(jīng)常出現(xiàn)供不應(yīng)求的情形。本文針對蛋黃盞的手工工藝流程優(yōu)化改造，達到提高蛋黃盞的生產(chǎn)效能、降低生產(chǎn)成本的效果。

2 蛋黃盞工藝流程及優(yōu)化

我們以某大型食品企業(yè)蛋黃盞的生產(chǎn)工藝流程為討論基礎(chǔ)，從原材料粗加工、精加工至涼凍、包裝討論蛋黃盞工藝改進的關(guān)鍵節(jié)點。經(jīng)討論研究，我們在保留民間流傳工藝特色的前提下，針對肥肉瘦肉加工攪拌后的成型工序進行優(yōu)化設(shè)計，在攪拌成型階段下嘗試以機械設(shè)備代替手工成型，從產(chǎn)能、產(chǎn)品質(zhì)量、色澤和口感方面看能否達到原來標準，如圖1 為蛋黃盞生產(chǎn)工藝流程圖。

圖1 蛋黃盞生產(chǎn)工藝流程圖

原有人工成型步驟如下：按照蛋黃盞的生產(chǎn)模型，將已拌好的原料放入蛋黃盞模型中，可將模型放在手中心，右手將原料放入，平口為好，用手壓平。置于篩上，把咸蛋黃壓放在模型的中央，一只手壓蛋黃，蛋黃光面朝上，壓入肉脯中1/2；另一只手將模型取出，放在清水中，洗清模型殘留物后，模型便可重復(fù)使用。

根據(jù)人工成型步驟的原理，我們進行機械設(shè)備化生產(chǎn)的嘗試，通過定量稱重和自動填充原理，創(chuàng)新發(fā)明設(shè)備成型裝置定量制作蛋黃盞。具體如下：通過可編程序邏輯控制器（PLC）實現(xiàn)動作順序的控制，結(jié)合穩(wěn)重裝置使肥肉和瘦肉混合后的重量可控，按比例配料好的肉經(jīng)漏斗容積定量裝置稱重按份擠壓至排盤機的每一梅花格中，然后運用氣缸液壓原理使用氣缸1 壓平肉脯，利用輸送帶自動傳輸至自動打蛋裝置處，裝置另一始端，入蛋黃的定位轉(zhuǎn)盤再把咸蛋黃轉(zhuǎn)動至肉脯指定位置后，氣缸2 按每個梅花格把蛋黃打入肉脯中。完成成型后，肉脯旋轉(zhuǎn)至氣缸3 處，氣缸3 進行蛋黃盞脫模，到輸送帶后接自動排盤機排好進入下一環(huán)節(jié)（如圖2 所示）。

圖2 蛋黃盞自動成型設(shè)備示意圖

為防止機械產(chǎn)生食品衛(wèi)生危害，與食品直接接觸的機械機構(gòu)采用非生銹、非油漆的食品級材料，參與食品制作的機械機構(gòu)空間沒有滴油、生銹、油漆脫落等，機械設(shè)備易清潔，不留衛(wèi)生死角。經(jīng)測試后機器的產(chǎn)能穩(wěn)定在40～55 個/ min，重量偏差在2 g 之間，氣缸3 能順利進行脫模，不粘膜，達到使用要求。

3 小結(jié)及發(fā)展方向

3.1 小結(jié)

作為廣東地區(qū)人群最為喜愛的食品之一，廣式臘味是每家每戶日常飯點、節(jié)日飯局的必點美食，導(dǎo)致其出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況，尤其以其衍生品種蛋黃盞的情況更為突出。為解決蛋黃盞供不應(yīng)求的現(xiàn)狀，我們根據(jù)食品機械原理，形成一套可實現(xiàn)的自動化機械設(shè)備，可以將混合肉和蛋黃快速加工成蛋黃盞，優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)結(jié)構(gòu)，將稱重與排料作業(yè)合為一體，同時采用液壓系統(tǒng)同步控制原理，安全可靠、方便快速[5]，進而使全套設(shè)備具有加工效率高、產(chǎn)能高和人工成本低的優(yōu)點，可有效解決現(xiàn)有技術(shù)存在加工效率低的技術(shù)問題[6]。

（1）以生產(chǎn)20 000 個蛋黃盞為基準測試，按原有人工成型操作，每小時每人可成型300 只，至少需要10 名熟手人員耗時6.6 h 可完成生產(chǎn)；按機械操作，每小時每部機械可成型3 000 只，需要2 名操作人員耗時6.6 h 操作一部機械即可完成生產(chǎn)，節(jié)省8 名人員。一部自動成型裝置投入約25 萬元，按9月、10月、11月、12月和1月份5 個月旺季生產(chǎn)周期，平均1 名熟手人員6 000 元/月工資，8×6 000×5=240 000 元，1年左右時間可以回收購買一部自動成型機械的本金。

（2）蛋黃盞的基本驗收標準：組織狀態(tài)鑒別——結(jié)實致密，塊形大致均勻，無霉變；氣味鑒別——具有本產(chǎn)品應(yīng)有的氣味及滋味，無異味及臭味；不允許有外來雜質(zhì)。使用機械化生產(chǎn)后，蛋黃盞品質(zhì)無明顯發(fā)生改變，組織結(jié)實緊密，色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕；具有廣式臘味固有的正常風味。結(jié)果表明，機械化生產(chǎn)的蛋黃盞符合腌臘制品出廠檢驗的理化指標，甚至比人工生產(chǎn)時更穩(wěn)定。

3.2 發(fā)展方向

廣式臘味還有許多衍生品種，如臘魚、臘鴨、臘鵝肝，這些品種一直以來都是作坊式全手工制作為主。通過上述分析，蛋黃盞的成型工藝可以從人工到機械化改進，這樣的技術(shù)改造，既可以節(jié)省人工，又能提升產(chǎn)能，還能減少來自手部帶來的細菌污染，可謂一舉三得。通過換位思考，我們可以把機械成型的理念延伸至蛋黃盞其他工藝步驟上，也可以推廣至其他臘味制品的成型工藝改進上，使逐漸失傳的廣式燒臘文化煥發(fā)新活力，促進老字號新品牌繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。