即食非發(fā)酵豆制品微生物污染狀況分析

◎ 趙鳳玲，高 翔，羅宇馨，王潤(rùn)萍，黃 震，江 南，高 靜

（北京市通州區(qū)疾病預(yù)防控制中心，北京 101100）

大豆及其制品作為中國(guó)居民的主要食品之一，具有防癌、護(hù)肝、降血壓和增強(qiáng)免疫力等保健作用，其含有的大豆異黃酮和大豆皂苷在治療動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、抗腫瘤等方面有積極效果，越來(lái)越受到消費(fèi)者推崇[1]。但目前中國(guó)非發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)集中度較低，大約90%的傳統(tǒng)豆制品由個(gè)體作坊生產(chǎn)，豆制品中所含豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為微生物提供了理想的生長(zhǎng)條件，一旦保存不當(dāng)，極易引發(fā)微生物污染，引發(fā)食物中毒等食品安全問(wèn)題[2]。沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌是食源性疾病的主要致病菌，極易在即食非發(fā)酵豆制品中過(guò)度增殖，引發(fā)疾病，危害消費(fèi)者健康[3]。為了探究微生物在非即食豆制品中的污染現(xiàn)狀，本研究針對(duì)北京市通州區(qū)即食非發(fā)酵豆制品的微生物污染情況展開(kāi)調(diào)查，對(duì)不同包裝情況、不同售賣(mài)場(chǎng)所和方式進(jìn)行分析，以期對(duì)本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

本文于2020—2022年，采用無(wú)菌操作技術(shù)在北京市通州區(qū)大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及網(wǎng)店采集即食非發(fā)酵豆制品共225份，采樣量≥250 g/份，大型超市88份，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)89份，網(wǎng)店48份，其中散裝139份，預(yù)包裝86份，采樣后立即低溫運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。采樣原則和方法參照《2020年食源性疾病監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[4]。

1.2 樣品檢驗(yàn)

樣品檢驗(yàn)方法參照GB 4789系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[5-10]，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌。致病菌鑒定均采用全自動(dòng)細(xì)菌生化分析系統(tǒng)VITEK2COMPACT30（生產(chǎn)企業(yè)：法國(guó)生物梅里埃公司）。

1.3 評(píng)價(jià)依據(jù)

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 面筋制品》（GB 4789.2—2022）[11]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712—2014）[12]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[13]以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[14]評(píng)價(jià)豆制品微生物污染情況。評(píng)價(jià)依據(jù)見(jiàn)表1。

表1 評(píng)價(jià)依據(jù)表

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用Excel表格對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，并進(jìn)行求和計(jì)算，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)應(yīng)用SPSS 24.0軟件，計(jì)數(shù)資料均用率表示，卡方檢驗(yàn)，當(dāng)P＜0.05或＜0.001時(shí)，表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)情況

2.1.1 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品的菌落總數(shù)檢測(cè)情況

225份樣本中，即食非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)總合格率為58.67%（132/225），預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)合格率66.30%，散裝合格率53.96%，預(yù)包裝菌落總數(shù)合格率高于散裝，但兩組比較無(wú)顯著差異（P＞0.05），具體數(shù)據(jù)如表2所示。

表2 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品的菌落總數(shù)檢測(cè)情況表

2.1.2 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品的大腸菌群檢測(cè)情況

225份樣本中，即食非發(fā)酵豆制品大腸菌群檢測(cè)總合格率為92.44%（208/225），預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品的大腸菌群合格率為98.84%，明顯高于散裝的88.49%，兩組比較差異顯著（P＜0.05），具體數(shù)據(jù)如表3所示。

表3 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品的大腸菌群檢測(cè)情況表

2.1.3 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)和大腸菌群綜合檢測(cè)情況

225份樣本中，即食非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)和大腸菌群綜合檢測(cè)總合格率為46.22%（104/225），預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)和大腸菌群綜合檢測(cè)合格率66.30%，明顯高于散裝33.81%，兩組比較差異顯著（P＜0.001），具體數(shù)據(jù)如表4所示。

表4 不同包裝即食非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)和大腸菌群綜合檢測(cè)情況表

2.2 不同采樣場(chǎng)所即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)情況

2.2.1 不同采樣場(chǎng)所即食非發(fā)酵豆制品的檢測(cè)情況

超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)店3種采樣場(chǎng)所的即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)合格率比較，差異顯著（P＜0.001），其中超市的檢測(cè)合格率明顯高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（χ2=9.606，P=0.002），網(wǎng)店的檢測(cè)合格率明顯高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（χ2=13.100，P＜0.001），網(wǎng)店的檢測(cè)合格率高于超市，但兩組比較無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=1.203，P=0.273），具體數(shù)據(jù)如表5所示。

表5 不同采樣場(chǎng)所即食非發(fā)酵豆制品的檢測(cè)情況表

2.2.2 不同場(chǎng)所不同包裝即食非發(fā)酵豆制品的檢測(cè)情況

超市預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品檢測(cè)合格率72.5%（29/40），散裝檢測(cè)合格率60.42%（29/48），預(yù)包裝的合格率高于散裝，但兩組比較無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=1.418，P＞0.05）；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品檢測(cè)合格率66.67%（12/18），散裝檢測(cè)合格率36.62%（26/71），散裝合格率高于預(yù)包裝，兩組比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=5.299，P＜0.05）；網(wǎng)店預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品檢測(cè)合格率57.14%（16/28），散裝檢測(cè)合格率100%（20/20），散裝合格率高于預(yù)包裝，兩組比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=11.429，P＜0.001）。

2.3 致病菌檢測(cè)情況

2.3.1 不同銷(xiāo)售場(chǎng)所致病菌檢測(cè)情況

超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)店3種場(chǎng)所的致病菌總檢出率比較，差異顯著（P＜0.05），農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的檢出率高于超市，但兩組無(wú)顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=3.102，P＞0.05），農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的檢出率高于網(wǎng)店，兩組無(wú)顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=3.484，P＞0.05），超市的檢出率高于網(wǎng)店，兩組無(wú)顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=0.291，P＞0.05），具體數(shù)據(jù)如表6所示。

表6 不同銷(xiāo)售場(chǎng)所致病菌檢測(cè)情況表[n（%）]

2.3.2 不同包裝情況致病菌檢出情況

預(yù)包裝的致病菌總檢出率明顯低于散裝，兩組比較差異顯著（P＜0.05），具體數(shù)據(jù)如表7所示。

表7 不同包裝情況致病菌檢出情況表[n（%）]

3 討論

3.1 食源性致病菌對(duì)人體健康的危害

單核細(xì)胞增生李斯特菌是一種能引起人畜共患的食源性致病菌，侵入人體后可引起敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)、死胎及新生兒死亡[15]。沙門(mén)氏菌廣泛存在于自然界，極易污染水源、食品及畜產(chǎn)品，人若食用了感染沙門(mén)菌的食品，會(huì)引起胃腸炎，嚴(yán)重時(shí)可引起致死性傷寒[16]。金黃色葡萄球菌是引起細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)菌，可引起機(jī)體產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者可導(dǎo)致暈厥及死亡[17]。2013年通州區(qū)開(kāi)始進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特菌等的病例監(jiān)測(cè)，在哨點(diǎn)醫(yī)院每年都有病例報(bào)道，以孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、新生兒死亡占絕大部分，在對(duì)病例的流行病學(xué)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，即食食品是致病的主要危險(xiǎn)因素之一[18]。即食非發(fā)酵豆制品日常消費(fèi)量很大，包括豆腐、豆?jié){、豆絲、豆干和涼拌菜等，因?yàn)槠渲苯尤肟诘奶攸c(diǎn)，一旦出現(xiàn)致病微生物污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成極大傷害。相關(guān)研究顯示，不同流通環(huán)節(jié)、售賣(mài)環(huán)境以及包裝形式對(duì)即食非發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生情況均具有較大影響[19]。

3.2 即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生檢測(cè)合格率分析

檢測(cè)結(jié)果顯示，225份樣本中，即食非發(fā)酵豆制品的菌落總數(shù)總合格率為58.67%，大腸菌群檢測(cè)總合格率為92.44%，菌落總數(shù)和大腸菌群綜合檢測(cè)總合格率為46.22%，致病菌總檢出率8.00%，微生物檢測(cè)合格率較低，致病菌檢出率較高，且檢測(cè)出沙門(mén)氏菌5份，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌4份，致瀉大腸埃希氏菌8份，金黃色葡萄球菌1份，均為極易引發(fā)食物中毒的菌種，由此可見(jiàn)即食非發(fā)酵豆制品存在的污染情況較為嚴(yán)重，整體上存在較高的食品安全隱患。

3.3 不同包裝情況對(duì)食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生指標(biāo)的影響

本研究對(duì)即食非發(fā)酵豆制品不同包裝情況（散裝和預(yù)包裝）樣本檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝即食非發(fā)酵豆制品的菌落總數(shù)合格率、大腸菌群合格率、菌落總數(shù)和大腸菌群綜合檢測(cè)合格率均顯著高于散裝（P＜0.05），散裝的致病菌總檢出率高于預(yù)包裝，達(dá)到12.23%，表明對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝處理可減少微生物污染。

3.4 不同場(chǎng)所對(duì)即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生指標(biāo)的影響

對(duì)不同場(chǎng)所的即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)店和超市采樣的即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)合格率顯著高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（P＜0.05），農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市的散裝衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)合格率均顯著高于預(yù)包裝（P＜0.05），農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的致病菌總檢出率高于網(wǎng)店及超市，達(dá)到13.48%。由此可見(jiàn)，大型超市管理嚴(yán)格存儲(chǔ)條件和衛(wèi)生狀況好，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品豐富衛(wèi)生狀況相對(duì)較差。在本研究的探索中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)店作為新興購(gòu)物渠道。相較于傳統(tǒng)的采購(gòu)環(huán)境，網(wǎng)店食品的衛(wèi)生檢測(cè)合格率均較高，致病菌的總檢出率更低，監(jiān)管部門(mén)需加強(qiáng)對(duì)通州區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市的即食非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生監(jiān)察力度，尤其是對(duì)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的衛(wèi)生條件、包裝環(huán)境加以重點(diǎn)監(jiān)管。

4 結(jié)論

即食非發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生檢測(cè)合格率低與包裝、售賣(mài)環(huán)境等因素關(guān)聯(lián)密切，加工工藝水平低下、未進(jìn)行包裝、售賣(mài)環(huán)境衛(wèi)生條件差，都會(huì)進(jìn)一步加劇食源性致病微生物在食品中的增殖速度，從而誘發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，有關(guān)部門(mén)需加強(qiáng)相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)管，督促加工者加強(qiáng)食品包裝，盡量減少散裝售賣(mài)，同時(shí)加大執(zhí)法力度，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格的消毒管控，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。