海鴨蛋蛋黃酥標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)研究與推廣應(yīng)用
——以廣西合浦農(nóng)業(yè)科技園區(qū)創(chuàng)新輻射能力建設(shè)為例

◎ 劉小芳，朱懷軍，余志強(qiáng)，王 華，韋 獻(xiàn)

（1.合浦縣科學(xué)技術(shù)信息研究所，廣西 合浦 536100；2.廣西山區(qū)綜合技術(shù)開發(fā)中心，廣西 北海 536000；3.廣西北海知小白知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司，廣西 北海 536000；4.北海市合浦縣永興食品有限公司，廣西 合浦 536100）

在“廣西合浦農(nóng)業(yè)科技園區(qū)創(chuàng)新輻射能力建設(shè)項(xiàng)目”的推動(dòng)下，合浦農(nóng)業(yè)科技園區(qū)形成了以園區(qū)為核心，以各種特色產(chǎn)業(yè)鏈為紐帶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、成果轉(zhuǎn)化、循環(huán)經(jīng)濟(jì)高效模式。在園區(qū)及周邊現(xiàn)已建成烘焙食品生產(chǎn)、蛋鴨養(yǎng)殖及生豬養(yǎng)殖等多個(gè)科技創(chuàng)新示范基地，烘焙產(chǎn)業(yè)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化示范區(qū)是其中的典范。該示范區(qū)集成了海鴨蛋蛋黃加工、酥油皮制作、給餡包裹等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，為烘焙產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效起到了良好的示范作用。目前，已申請專利6項(xiàng)，分別為一種食品保溫用給水循環(huán)裝置、一種面點(diǎn)加工用自動(dòng)搟面裝置、一種糕點(diǎn)自動(dòng)切割裝置、一種可加熱的食品加工機(jī)、一種面點(diǎn)制備用面粉自動(dòng)攪拌裝置和一種面點(diǎn)加工用自動(dòng)烘烤裝置。完成2項(xiàng)科技成果的轉(zhuǎn)化，分別為一種食品保溫用給水循環(huán)裝置（2022F053Y002762）和一種可加熱的食品加工機(jī)（2022F053Y002765）。

1 研究應(yīng)用的目的

1.1 推動(dòng)當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)的發(fā)展

2022年1月，廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)廣西現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)高質(zhì)量建設(shè)五年行動(dòng)方案（2021—2025年）》的通知（桂政辦發(fā)〔2021〕144號(hào)）（以下簡稱“行動(dòng)方案”）。行動(dòng)方案明確要求，從2021年起，支持自治區(qū)級(jí)現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)建設(shè)先進(jìn)縣創(chuàng)建國家農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)，每年建成60個(gè)以上自治區(qū)級(jí)現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)，到2025年共建成300個(gè)以上自治區(qū)級(jí)現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)。海鴨蛋是北海的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)品之一，將其與蛋黃酥相結(jié)合，開發(fā)海鴨蛋蛋黃酥新產(chǎn)品，既符合發(fā)展廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的政策，又能提高企業(yè)收入，實(shí)現(xiàn)政企“雙贏”。

1.2 加快企業(yè)自動(dòng)化及數(shù)字化更新，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

行動(dòng)方案明確指出，進(jìn)一步提升現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)現(xiàn)代科技設(shè)備和生產(chǎn)設(shè)施裝備水平，努力實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工廠化、裝備設(shè)施化、控制自動(dòng)化、管理數(shù)字化和全程智能化，加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化。本文通過研究海鴨蛋蛋黃酥生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)，如海鴨蛋蛋黃的加工技術(shù)、酥油皮的制作技術(shù)、給餡包裹技術(shù)等，解決制約該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的瓶頸技術(shù)，實(shí)現(xiàn)蛋黃酥從傳統(tǒng)手工工藝加工向自動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)行業(yè)快速發(fā)展。

1.3 提升產(chǎn)品附加值，增強(qiáng)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)競爭力

海鴨蛋屬于低附加值產(chǎn)品，將其加工植入蛋黃酥后，形成了海鴨蛋蛋黃酥高附加值產(chǎn)品，增加了企業(yè)收益。海鴨蛋為北海特色產(chǎn)品，價(jià)格低，采購方便。優(yōu)質(zhì)海鴨蛋蛋黃只能在北海采購，其他企業(yè)若模仿，采購成本會(huì)上升，長途運(yùn)輸會(huì)降低產(chǎn)品的新鮮度，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格上升、品質(zhì)下降，模仿的企業(yè)在與本地企業(yè)的競爭中將處于不利位置。

2 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的研究

2.1 廠區(qū)及車間標(biāo)準(zhǔn)化要求

2.1.1 廠區(qū)及周邊要求

①廠區(qū)周邊1 km內(nèi)應(yīng)無禽類飼養(yǎng)場、禽類屠宰場、污水處理廠及垃圾處理廠等企業(yè)，以降低微生物類污染的可能性。②廠區(qū)周邊5 km內(nèi)應(yīng)無礦山采礦、石料加工、水泥廠及煤電廠等企業(yè)，以降低粉塵污染的可能性。③廠區(qū)所在位置應(yīng)盡量選擇在交通便利，水、電、氣等市政公用設(shè)施配套齊全的地方。④廠區(qū)水質(zhì)應(yīng)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2022）所規(guī)定要求。

2.1.2 生產(chǎn)車間要求

根據(jù)海鴨蛋蛋黃酥生產(chǎn)加工工藝的潔凈度要求，作業(yè)車間劃分為3種作業(yè)區(qū)，分別為一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫、包裝材料庫、成品庫和外包裝間等）、準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)（起酥區(qū)、包餡區(qū)、烘烤區(qū)等）、潔凈作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間等）。一般作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)對空氣的潔凈度要求不是很高，潔凈作業(yè)區(qū)則對空氣的潔凈度要求極高。海鴨蛋蛋黃酥屬于即食類食品，故本文所涉及的潔凈作業(yè)區(qū)建議按十萬級(jí)空氣凈化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程

海鴨蛋蛋黃酥標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程見圖1[1]。

圖1 海鴨蛋蛋黃酥標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程圖

2.3 生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的研究

海鴨蛋蛋黃酥生產(chǎn)加工的關(guān)鍵在于海鴨蛋蛋黃的加工、酥油皮的制作、給餡包裹技術(shù)，完成以上關(guān)鍵工藝的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究，就打破了制約該行業(yè)的瓶頸。蛋黃酥從傳統(tǒng)的手工加工轉(zhuǎn)變成自動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將極大推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3.1 海鴨蛋蛋黃的標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)

在傳統(tǒng)工藝的蛋黃酥加工工藝中，蛋黃一般是直接采購加工好的鹽鴨蛋蛋黃成品。采購的成品鹽鴨蛋蛋黃放置時(shí)間較長，蛋黃不新鮮、營養(yǎng)成分流失、口感較差。海鴨蛋是北海特色產(chǎn)品，本文所提及的海鴨蛋蛋黃標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)采用新鮮泥土腌制的海鴨蛋，恒溫存放。在最佳腌制時(shí)間取出蛋黃，蛋黃出油好、色澤金黃，制作成的蛋黃酥口感更佳，故該項(xiàng)技術(shù)的關(guān)鍵在于海鴨蛋的腌制時(shí)長及剝?nèi)　?/p>

（1）海鴨蛋腌制時(shí)長選擇。本文選用泥土腌制的海鴨蛋。泥土腌制的海鴨蛋入味時(shí)間較鹽水腌制的長，但泥土腌制的海鴨蛋入味均勻、蛋黃起沙效果好。北海氣溫較高，泥土腌制一個(gè)月左右的蛋黃最佳，溫度較低地區(qū)可適當(dāng)延長海鴨蛋的腌制時(shí)間，具體可參照表1。

表1 海鴨蛋室溫與腌制時(shí)間對照表

（2）海鴨蛋蛋黃剝?nèi)〖夹g(shù)。海鴨蛋蛋黃腌制好后易起沙，硬度較普通的咸鴨蛋蛋黃低，故在剝?nèi)『ｘ喌暗包S時(shí)極易破損，造成不必要的浪費(fèi)，增加企業(yè)成本。本文用水將腌制好的海鴨蛋加熱至80 ℃左右后保持3～5 min，蛋黃經(jīng)加熱后凝固性更好，且加熱時(shí)間較短，不會(huì)將蛋黃煮爛。加熱后的海鴨蛋冷水噴淋后進(jìn)入輥壓槽，蛋皮和蛋清的熱膨脹系數(shù)不同，冷水噴淋中使蛋皮和蛋清快速分離，輥壓槽使蛋皮破碎、脫落。蛋清和蛋黃剝離時(shí)，不能擠壓剝離，易造成蛋黃破碎。可在強(qiáng)光照射下，在距離蛋黃陰影前1 cm處切口剝離，剝離的蛋黃圓潤、不易破損。

2.3.2 酥油皮標(biāo)準(zhǔn)化制作技術(shù)

皮的酥脆、層次是評(píng)判蛋黃酥是否優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，故酥油皮的制作技術(shù)成為了蛋黃酥制作中最為關(guān)鍵的技術(shù)之一。蛋黃酥的酥油皮由水油皮和油酥組成，水油皮由中筋面粉、水、豬油和白砂糖和拌制成，油酥由低筋面粉、豬油和拌制成[2]。傳統(tǒng)酥油皮制作工藝用水油皮將油酥完全包裹，經(jīng)多次人工搟皮操作制成。傳統(tǒng)工藝的搟皮屬技術(shù)活，人員經(jīng)驗(yàn)的不同會(huì)使制成的酥油皮品質(zhì)參差不齊，使蛋黃酥成品出現(xiàn)起酥層次不分明、露酥的現(xiàn)象。此外，手工加工注定了產(chǎn)品同質(zhì)性較差，生產(chǎn)效率低下。

酥油皮標(biāo)準(zhǔn)化制作技術(shù)由機(jī)器代替?zhèn)鹘y(tǒng)的繁重人工工藝，制定標(biāo)準(zhǔn)化的加工程序。例如，用和面機(jī)代替了人工和面，用起酥機(jī)代替了人工搟皮等。酥油皮制作自動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)大大提高了生產(chǎn)效率和酥油皮的同質(zhì)性。①和面標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。水油皮和油酥使用自動(dòng)和面機(jī)完成制作。水油皮的制作是將中筋面粉、水、豬油和白砂糖按配方放入攪拌機(jī)中，配方可依據(jù)銷售對象的口感自行配置；放料的總量不宜超過攪拌機(jī)承載量的2/3；攪拌機(jī)啟動(dòng)時(shí)先慢速啟動(dòng)，防止初期轉(zhuǎn)速太快造成面粉揚(yáng)塵；5 min后開啟快速攪拌模式，啟用攪拌機(jī)的正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)，使和出的面更有彈性；攪拌過程中注意面的溫度變化，溫度過高會(huì)降低面的彈性，如果攪拌過程中面升溫較快，可適當(dāng)降低轉(zhuǎn)速。油酥的制作是將低筋面粉和豬油按配方放入攪拌機(jī)中攪拌，二者比例推薦2∶1，控制方法和水油皮制作相同。制作完成后應(yīng)將攪拌機(jī)清洗干凈，再進(jìn)行不同產(chǎn)品的攪拌。②起酥標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。酥油皮制作的關(guān)鍵在于碾壓，本文使用自動(dòng)起酥機(jī)進(jìn)行酥油皮的起酥制作。用水平儀將自動(dòng)起酥機(jī)的上、下壓輥調(diào)整至水平位置，防止壓出的酥油皮厚度不一；首次碾壓間隙可控制在1 cm左右，防止壓力過大造成漏酥、開裂等現(xiàn)象；每碾壓一次就調(diào)節(jié)一次壓輥的間隙，達(dá)到酥油皮要求的厚度即可。碾壓過程中如出現(xiàn)皮開裂情況，在壓輥上適當(dāng)刷豬油即可；如出現(xiàn)皮粘壓輥的情況，需撒上少許面粉。

2.3.3 給餡包裹標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)

海鴨蛋蛋黃酥給餡包裹標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)包括油酥包裹給餡和蛋黃包裹給餡技術(shù)。油酥包裹給餡技術(shù)與蛋黃酥成品酥皮層次是否分明有關(guān)，蛋黃包裹給餡技術(shù)直接關(guān)系到蛋黃酥成品是否露餡、外皮厚薄是否均勻。

（1）油酥包裹給餡標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。油酥包裹到水油皮的工序由自動(dòng)給餡機(jī)完成。用成型機(jī)將水油皮制成圓餅形，油酥制成圓球形，水油皮和油酥的質(zhì)量比為2∶1，也可依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際自行配比；將水油皮和油酥分別置于自動(dòng)給餡機(jī)的皮料槽和餡料槽內(nèi)；開機(jī)先試包一枚，取出檢查收口處是否嚴(yán)密，用手將其壓扁，如有露餡則調(diào)緊收口鉗；油酥包裹的給餡速度控制在10 s一枚為宜，速度過快易造成水油皮在收口拉伸過程中皮的厚度不均勻。

（2）蛋黃包裹給餡標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。制備好的海鴨蛋蛋黃用豆沙餡包裹后制成球形，酥油皮用成型機(jī)制成圓餅形，酥油皮、豆沙餡、海鴨蛋蛋黃的質(zhì)量比為5∶3∶2，也可依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際自行配比；將酥油皮和蛋黃餡分別放置于自動(dòng)給餡機(jī)的皮料槽和餡料槽內(nèi)；開機(jī)先試包一枚，取出檢查收口處是否嚴(yán)密，如有露餡則調(diào)緊收口鉗，然后用刀將其十字切開，檢查收口處酥油皮的厚度是否均勻，如不均勻，調(diào)節(jié)收口的中心位置即可；蛋黃包裹的給餡速度控制在20 s一枚為宜，速度過快易造成酥油皮在收口拉伸過程中皮的厚度不均勻。

3 海鴨蛋蛋黃酥產(chǎn)品特色指標(biāo)的研究

目前，未有國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范海鴨蛋蛋黃酥產(chǎn)品，只有廣西軒媽食品有限公司牽頭起草了《蛋黃酥》（T/CGCC 61—2021）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)[3]，該標(biāo)準(zhǔn)只對使用的普通咸鴨蛋制成的蛋黃酥進(jìn)行了規(guī)范。本文研究的是以海鴨蛋蛋黃為核心制成的蛋黃酥新產(chǎn)品，需對海鴨蛋蛋黃酥產(chǎn)品特色指標(biāo)進(jìn)行技術(shù)規(guī)范，以區(qū)分普通咸鴨蛋和海鴨蛋制成的蛋黃酥。

3.1 蛋黃投料量占比指標(biāo)

蛋黃是制作蛋黃酥所有食材中成本最高的食材。傳統(tǒng)廠家生產(chǎn)蛋黃酥多采購成品蛋黃，在凍庫中冷藏，從凍庫里取出蛋黃解凍加工。蛋黃在冷藏過程中易失水，且長時(shí)間保存使得蛋黃口感變差、營養(yǎng)成分流失。投料量占比是指蛋黃酥中蛋黃投料重量與蛋黃酥成品凈重量的比值，傳統(tǒng)蛋黃酥中所含蛋黃的投料量占比≥12%，這是行業(yè)較為認(rèn)可的指標(biāo)。

海鴨蛋蛋黃酥的蛋黃采用新鮮腌制的北海海鴨蛋蛋黃，該品種的海鴨蛋經(jīng)腌制后，蛋黃體型較大、出油更好、色澤更金黃，即刻制成的蛋黃酥口感更佳。采用標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝后，皮料的制作及收口技術(shù)較人工有所提升，皮料的厚度及重量可適當(dāng)減少。因此，海鴨蛋蛋黃制作的蛋黃酥蛋黃的投料量占比較傳統(tǒng)投量比較高。經(jīng)多次試驗(yàn)，海鴨蛋蛋黃酥的蛋黃投料量占比＞15%，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見表2。綜上所述，以北海海鴨蛋蛋黃制成的海鴨蛋蛋黃酥蛋黃的投料量占比指標(biāo)可設(shè)定為≥15%，而普通咸蛋黃的投料量占比≥12%。

表2 海鴨蛋蛋黃投料量占比表

3.2 卵磷脂指標(biāo)

卵磷脂又稱蛋黃素，是存在于動(dòng)植物組織及卵黃中的一組黃褐色油脂性物質(zhì)，被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。卵磷脂能起到延緩衰老、軟化和清理血管、增強(qiáng)記憶力的作用。蛋黃中富含卵磷脂，海鴨蛋蛋黃中的卵磷脂含量更加豐富。一般每100 g海鴨蛋中含有卵磷脂4 056 mg，比100 g牛奶中卵磷脂含量高50倍。北海地區(qū)氣候溫暖，沿海覆蓋有大面積的紅樹林，微生物極其豐富，故該地區(qū)的海鴨蛋蛋黃中的卵磷脂含量比其他地方更高。由表3可知，北海海鴨蛋蛋黃卵磷脂含量＞10 g/100 g，將每100 g蛋黃中含卵磷脂≥10 g作為當(dāng)?shù)睾ｘ喌暗包S酥特色指標(biāo)較為適宜。只要蛋黃酥中的卵磷脂指標(biāo)達(dá)標(biāo)，就可認(rèn)定為北海特色海鴨蛋蛋黃酥產(chǎn)品[4]。

表3 北海地區(qū)海鴨蛋蛋黃卵磷脂含量表

3.3 氨基酸指標(biāo)

氨基酸是含有堿性氨基和酸性羧基的有機(jī)化合物，被稱為“生命之元”，是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。在已知的20多種氨基酸中，海鴨蛋含有18種人體必需氨基酸，氨基酸可作為海鴨蛋蛋花酥的特色指標(biāo)。由表4可知，北海海鴨蛋蛋黃氨基酸含量＞5 g/100 g，將每100 g蛋黃中含氨基酸≥5 g作為海鴨蛋蛋黃酥的特色指標(biāo)較為適宜[5]。

表4 北海地區(qū)海鴨蛋蛋黃氨基酸含量表

4 推廣應(yīng)用情況

目前，本文提及的相關(guān)技術(shù)已在廣西合浦麥香皇食品有限公司、合浦義家人食品有限公司、北海市合浦縣永興食品有限公司等企業(yè)完成推廣應(yīng)用。一種面點(diǎn)加工用自動(dòng)搟面裝置、一種糕點(diǎn)自動(dòng)切割裝置、一種面點(diǎn)制備用面粉自動(dòng)攪拌裝置和一種面點(diǎn)加工用自動(dòng)烘烤裝置等專利技術(shù)的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)了烘焙企業(yè)的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。自動(dòng)化生產(chǎn)提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，每生產(chǎn)一枚海鴨蛋蛋黃酥產(chǎn)品將降低成本0.5元。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提高了產(chǎn)品質(zhì)量和一致性，促進(jìn)了產(chǎn)品的銷售，僅2022年就新增銷售300萬枚。兩項(xiàng)效益的疊加為推廣應(yīng)用企業(yè)實(shí)現(xiàn)了新增經(jīng)濟(jì)效益1 189萬元。

5 結(jié)語

海鴨蛋營養(yǎng)豐富，富含的卵磷脂能起到延緩衰老、軟化血管、增強(qiáng)記憶力的作用，還含有鈣、磷、鐵和鋅等對人體有益的微量元素以及10余種維生素。蛋黃酥是廣東和廣西的特色糕點(diǎn)之一，隨著人們物質(zhì)生活水平的提升，2000年前后蛋黃酥開始在全國普及，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。本文順應(yīng)廣西大力推動(dòng)特色農(nóng)業(yè)發(fā)展的政策指引，以廣西合浦農(nóng)業(yè)科技園區(qū)創(chuàng)新輻射能力建設(shè)項(xiàng)目為依托，將北海的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)品海鴨蛋和蛋黃酥結(jié)合，深加工后形成附加值更高的具有本地特色的新產(chǎn)品。